餐位350個 人均消費(fèi)100元
售價38元 日售32份
制作/蔡愛民
旺銷理由 在沸騰魚基礎(chǔ)上升級再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鮮香味濃，油清見底，口感香脆。
原料 鴨血250克，發(fā)好的鴨腸、鴨胗各200克，竹筍100克。
調(diào)料 特制老油800克，A料（鹽3克，味精5克，胡椒粉8克，辣鮮露15克，魚露20克，蠔油10克），干辣椒30克，花椒12克。
制作 1.鴨血、鴨胗、竹筍切片；鴨胗、鴨腸加入A料碼味10分鐘。2.鴨血、竹筍加鹽和開水焯水，放入盤里打底，放上生的碼過味的鴨胗、鴨腸、干辣椒和花椒。3.鍋上火，加入特制老油燒到七成熱，起鍋淋在鴨胗、鴨腸上面即熟。
旺菜秘技 特制老油是用芹菜、香菜、韭菜、大蔥、老姜、熟豬油、色拉油、紅油燒1小時后制成的，香而不太辣。
小廚提問 鴨腸、鴨胗如何處理，才能保證七成熱油浸泡后口感不老？
蔡 愛民回復(fù) 每500克鮮鴨腸加5克鴨腸精（市場有售，13883101631），用姜汁10克攪拌均勻，放置半小時，清洗兩遍，至看上去很新時就可以出菜了，此法就 可讓鴨腸很脆。也可以在每千克鴨腸里加磷酸鹽或高彈素4-7克，再適當(dāng)加入木瓜蛋白酶（嫩肉粉）致嫩。小商小販用火堿處理鴨腸屬于違規(guī)行為，一定不要用。 一袋冰凍鴨腸約重2500克，成本不到30元，經(jīng)過加工后可以出10—12份菜，成本很低。如果是水發(fā)后的鴨腸，一眼就能看出來。鴨腸解凍過后都是偏白 色，沒有多少血色、且很寬大，很白，易斷。
香蒜蓮藕盒
技法 燒
賣點(diǎn) 這道菜在紅燒肉的基礎(chǔ)上改良而來，五花肉的香味滲入百葉中，百葉味道醇厚，五花肉香而不膩，二者相輔相成。
原料 帶皮五花肉600克，百葉150克。
調(diào)料 A料（冰糖、蔥段各15克，海天老抽20克，李錦記海鮮醬、姜片各10克，八角5克，香葉3克），雪花啤酒2瓶，鹽、味精各5克，色拉油30克，青紅椒圈2個。
制作 1.將五花肉洗凈，切成邊長約2.5厘米的方塊，入沸水中汆去血水，撈出備用。2.將百葉切成5×2厘米的條，卷成結(jié)，入沸水中汆1分鐘，撈出備用。3.鍋入色拉油，燒至五成熱，入A料炒香，入五花肉和百葉結(jié)，翻炒至上色，入啤酒燒開，改小火，加蓋煨制40分鐘，用鹽和味精調(diào)味，待百葉結(jié)、五花肉酥爛時出鍋裝盤，點(diǎn)綴青紅椒圈即可。
翅湯火局 花蟹
制作/半島大酒店行政總廚、副總經(jīng)理 周華
原料：花蟹1只約750克，木瓜2只。
調(diào)料：美極上湯15克，鹽3克，味精3克，濃湯1000克（鍋放清水25千克、火腿1000克、老雞4只、豬腳5000克、精肉2500克等熬制16小時而成）。
制 作：1、將花蟹改刀成大小均勻的十塊放入長盤中，圍上去皮改刀成3厘米見方的木瓜塊。2、濃湯內(nèi)加入美極上湯、鹽、味精等調(diào)味后裝入沙鍋中，與花蟹一同端 上桌，給客人看過后，用卡式爐燒開濃湯，先放入花蟹燒約6分鐘，再放入木瓜，一同再燒4－5分鐘即可撈出，分入翅湯碗內(nèi)即可。
菜品特色：蟹肉鮮嫩爽口，湯汁味香濃滑。
得意之處：濃湯與活蟹組合增加鮮味，放入木瓜后更增加了湯汁的香氣，即席烹制可烘托用餐氣氛。這道菜的創(chuàng)意從現(xiàn)在比較流行的“堂灼菜”改進(jìn)而來，由服務(wù)員為客人現(xiàn)場操作
技法 煨
賣點(diǎn) 老母雞的滋味和百葉相互融合，百葉軟柔爽口，富有彈性，具有很不錯的滋補(bǔ)效果。
原料 百葉250克，老母雞1只（重約1千克）。
調(diào)料 鹽、味精各5克，胡椒粉2克，姜片、香蔥段各10克，啤酒250克。
制作 1.將老母雞宰殺治凈，剁成重約30克的塊，沖水1小時后撈出，入沸水中汆去血水，撈出洗凈備用。2.將百葉切成邊長約2厘米的菱形塊，入沸水中汆1分鐘，撈出沖涼備用。3.將老母雞塊放入瓦罐中，入啤酒、蔥段、姜片，加清水1千克，大火燒開，改小火加蓋煨制2.5小時，入百葉煨制30分鐘，待百葉中間起空，用剩余調(diào)料調(diào)味，繼續(xù)煨制10分鐘即可。
