今天我要和大家說(shuō)的是：『拌肉餡，別放錯(cuò)了調(diào)料！大廚：做好3步，香嫩多汁，無(wú)論包啥都好吃！』
餡兒，是很多美食的“關(guān)鍵核心”，比如包子、餃子、餛飩、餡餅等等。餡兒有肉餡和素餡之分，大多數(shù)人都愛吃肉餡。我家包餃子，十回有八回都是肉餡，餃子好不好吃，拌餡兒是最重要的一步。
很多人拌的肉餡不入味，吃起來(lái)干巴巴的，那無(wú)論是包餃子或包子，還是烙餡餅都不會(huì)好吃。怎么才能拌出香嫩多汁的肉餡呢？今天我就和大家分享一下拌肉餡的技巧。
家里的親戚是開餃子館的，他告訴我，拌肉餡，千萬(wàn)別放錯(cuò)了調(diào)料，做好3步，保證香嫩多汁。
【拌肉餡做好這3步】
1、先加調(diào)料腌制
拌肉餡，想要入味就必須先腌制，不過不能隨便加調(diào)料。想要好吃，蔥花、姜末不能少，可以去腥增香，千萬(wàn)不要放大蒜。調(diào)味時(shí)，只加食鹽、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉即可，再加一個(gè)生雞蛋，味道就很香了，不要放五香粉、十三香等調(diào)料，那樣會(huì)適得其反。
2、給肉餡打水
想要肉餡鮮嫩多汁，就要在腌制入味后打水。順序千萬(wàn)不能弄反，一定要先腌制再打水，如果先打水再腌制，餃子餡就會(huì)不入味。打水就是向肉餡里加水，攪拌至吸收。
那要加什么水？用的最多的就是花椒水和蔥姜水，也就是用花椒、蔥姜來(lái)煮水，不僅能去腥增香，還可以讓肉餡變得鮮嫩多汁。那怎么“打水”？比如把花椒水分多次少量倒進(jìn)肉餡里，順時(shí)針攪拌至完全吸收后再加。
不過，打水不是越多越好，也要掌握好用量，通常1斤肉餡加4兩水是最合適的。
3、潑熱油激發(fā)出香味
腌制、打水這兩步都做完后，如果想要肉餡的味道更香，還需要再做一步那就是“潑熱油”！很多菜的最后一步就是潑熱油，能大大地增加香味，拌肉餡也一樣。
切一些蔥花、姜末，放在肉餡上，燒適量的熱油，冒煙后潑在蔥姜上，激發(fā)出香味后用筷子將肉餡拌勻，香嫩多汁的肉餡就拌好了。根據(jù)個(gè)人的需要，再加入其它食材，比如香菇、白菜、韭菜、芹菜等，拌成不同口味的餡料。
【加入配菜的技巧】
無(wú)論用什么菜，配菜一定要最后再加入，不能和肉餡一起拌。
如果要加韭菜，洗凈后切末，先加食用油拌勻，鎖住水分，可以防止韭菜出水；如果要加白菜、芹菜，洗凈后剁碎，先加鹽腌制10分鐘，擠掉多余的水分，就能避免出水。
這樣處理后，再加入到肉餡中拌勻，就可以包餃子、包子、餛飩、餡餅，或是搓丸子，怎么做都香嫩多汁，非常好吃。拌肉餡，別放錯(cuò)了調(diào)料！大廚：做好3步，香嫩多汁，無(wú)論包啥都好吃。
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