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一. 宮保汁
宮保汁的調(diào)味就是用最簡(jiǎn)單的醬油、醋和糖調(diào)配，不過要掌握好這三種調(diào)料的比例，才可以做出好吃的宮保味。
記住: 宮保調(diào)味汁的比例是. 醬油、 醋 糖 2: 1: 2的比例調(diào)和的。 當(dāng)然除了調(diào)料，還必須以花椒、蔥段、干辣椒來熗鍋，才能使宮保汁的味道多些層次感，最后水淀粉勾薄芡。
宮保汁的美味實(shí)例
宮保蝦球:
主料海蝦20只
配料大蔥1根，小紅干辣椒4只，花椒1勺（約15粒），姜3片，淀粉2勺，水淀粉1勺，料酒1勺，胡椒粉1茶匙
調(diào)料宮保汁（生抽醬油2勺、白糖2勺、米醋1勺）
步驟
1.生抽醬油2勺、白糖2勺、米醋1勺調(diào)成宮保汁備用。
2.海蝦去頭、去皮，但是留尾部的蝦殼不去除。將蝦背劃開，剔除黑色的蝦線，然后在蝦頭以下1厘米處劃開一個(gè)小口，并撒些料酒和胡椒粉腌15分鐘，然后在蝦表面均勻地輕拍少許干淀粉。
3.蔥切小段，姜切絲，干辣椒用剪子剪成小段。
4.鍋中倒入一些油，油熱后，將拍了少許干淀粉的蝦球倒入鍋中煎炸變色即撈出。
5.鍋中留少許底油，放入花椒以小火炸香后將花椒撈出扔掉不用，然后放入蔥段和姜絲、辣椒，熗出香味。
6.把事先調(diào)好的宮保汁倒入，翻炒至湯汁沸騰。
7.將蝦球倒入鍋中翻炒，均勻地裹上料汁，倒入水淀粉勾芡，讓料汁包裹住蝦球即盛盤。
二 . 宮保雞丁
主料去骨雞腿肉250克
配料大蔥1根，小紅干辣椒4只，花椒1勺（約15粒），姜3片，淀粉1勺，水淀粉1勺，料酒1勺，花生60克
調(diào)料宮保汁（生抽醬油2勺、白糖2勺、米醋1勺）
步驟
1.生抽醬油2勺、白糖2勺、米醋1勺調(diào)成宮保汁備用。
2.雞腿去皮、去骨，切成丁，用料酒、淀粉和少許水抓勻后腌20分鐘，炒前倒少許油拌一下，以防粘鍋；蔥切段，姜切小片，辣椒切小段。
3.鍋中倒少許油，以小火將花生米炸香脆撈出。
4.鍋中再倒入一些油，油溫后下入雞丁翻炒，雞丁翻炒變色盛出備用。
5.鍋中留少許底油，放入花椒以小火炸香后將花椒撈出扔掉不用，然后放入蔥段和姜絲、辣椒，熗出香味。
6.把事先調(diào)好的宮保汁倒入，翻炒至湯汁沸騰。
7將雞丁倒入鍋中翻炒，均勻地裹上料汁，倒入水淀粉勾芡，讓料汁緊包裹住雞丁，撒入花生米即可出鍋。
宮保汁最有代表性的一道菜，材料普通，卻令人百吃不厭，自然是每個(gè)家庭主婦的必選。宮保雞丁用雞腿肉烹飪最好，肉嫩不柴。
三 . 醬爆肉丁
主料黃瓜1條，豬肉150克
配料料酒1勺，淀粉1勺
調(diào)料京醬汁（甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺），白糖1茶匙
步驟
1.甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺調(diào)成京醬汁備用。
2.黃瓜切成小丁，抹少許鹽靜置約5分鐘，腌出黃瓜的一些水分倒掉，這樣炒出的黃瓜口感更脆。
3.豬肉切成與黃瓜大小差不多的小丁，倒入1勺料酒、1勺淀粉、1勺水抓勻，腌20分鐘。
4.鍋中倒入一些油，油溫后放入肉丁翻炒變色。
5.將黃瓜丁倒入鍋中和肉丁略微翻炒后盛出備用。
6.鍋中再倒入一點(diǎn)油，把事先調(diào)好的京醬汁倒入鍋中，以小火慢慢炒出香味。
7.把黃瓜和肉丁倒入醬中翻炒均勻，再根據(jù)口味加少許糖調(diào)和味道，即可出鍋。
四 京醬肉絲
主料豬里脊肉250克
配料京蔥（大蔥）1根，料酒1勺，姜1小塊，水淀粉2勺
調(diào)料京醬汁（甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺），白糖1勺
步驟
1.甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺調(diào)成京醬汁備用。
2.在切好的肉絲中加入水淀粉、料酒，用力抓均勻，讓水分吸收到肉絲內(nèi)，然后腌制20分鐘；取蔥白部分切成細(xì)絲，放在盤中備用。
3.肉絲腌好后，炒之前要淋入少許食用油拌勻，這樣炒出的肉絲更嫩滑。
4.油鍋燒到四成熱時(shí)，放入涼油，然后迅速放入肉絲劃散炒到變色，撈出備用。
5.肉絲盛出后，往鍋中倒入少許油，慢火加熱到油溫，即把步驟1中調(diào)好的醬倒入鍋中，以小火慢慢炒出香味。
6.看到醬料和油混合均勻，并且有濃郁香味后，放入炒好的肉絲。
7.然后加入白糖，將肉絲翻炒，讓醬料均勻地包裹在每一根肉絲上即可盛出，倒入盛了蔥絲的盤中。
五 . 京醬茄條
主料茄子兩只，肉末100克
配料料酒1勺，蔥末1勺，蒜末1勺，姜末1/2勺
調(diào)料京醬汁（甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺），白糖1勺
步驟
1.甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺調(diào)成京醬汁備用。
2.茄子切成手指粗的條備用；將料酒，以及蔥末、蒜末、姜末各1/2勺倒入肉末中，順著一個(gè)方向攪拌均勻，腌15分鐘備用。
3.鍋中倒入適量油，油燒至七成熱時(shí)，倒入茄條翻炒，待茄條煎軟后盛出備用。
4.鍋中的油不要倒出，繼續(xù)燒熱鍋，并把剩下的1/2勺蔥末和蒜末倒入鍋中爆香。
5.把肉末倒入鍋中炒散。
6.然后把京醬汁倒入鍋中以小火慢慢炒出香味后，把茄條倒入翻炒入味，最后根據(jù)口味加少許糖調(diào)和味道，即可出鍋。
六 . 糖醋汁
糖醋汁的比例: 1.醋- 3勺 、糖- 2勺糖， 2.同時(shí)加少許醬油或者鹽，可以提高酸甜度。 3.還要將糖醋汁用水淀粉勾芡。
糖醋汁的美味實(shí)例
七. 糖醋魚
主料魚1條
配料姜末1勺，蔥末1勺，蒜末1勺，料酒1勺，胡椒粉2茶匙，淀粉適量
調(diào)料糖醋汁（醋6勺、糖4勺、生抽醬油1勺），鹽2茶匙，水淀粉2勺
步驟
1. 醋6勺、糖4勺、生抽1勺兌成糖醋汁。
2. 魚清理內(nèi)臟擦干水，在魚表面劃個(gè)小口，抹上胡椒粉、鹽和料酒腌20分鐘。
3.魚腌好后，在魚身表面均勻地拍一層干淀粉；姜切姜末，蔥切蔥末，蒜切蒜末。
4.平底鍋倒一些油，油溫后把魚放入，一面炸得金黃、焦脆后，把魚翻個(gè)面煎另外一面。煎魚的時(shí)候一定不要總翻動(dòng)魚，待一面魚煎得差不多時(shí)，輕輕晃動(dòng)鍋，如果魚可以晃動(dòng)，說明一面已經(jīng)煎好，才能給魚翻身；魚煎好后盛出備用。
5.鍋中再倒一些油，下蔥、姜、蒜爆香后，把步驟1事先調(diào)好的糖醋汁倒入，水淀粉也倒入鍋中以小火燒沸騰。
6.待糖醋汁略微黏稠后，將已經(jīng)煎好的魚倒入鍋中，讓糖醋汁均勻地包裹在魚上即可。
特別說明
這種做法的糖醋魚口感焦脆，但是不夠入味，食用時(shí)需將魚肉蘸著湯汁食用。如果希望魚更加入味，可以在蔥、姜、蒜爆香后，先把魚放入，再倒入糖醋汁慢慢燒黏稠，這樣魚肉更有滋味，不過口感就不焦脆了。
八 . 糖醋小排
主料排骨500克
配料姜3片，桂皮1段，料酒1/2杯
調(diào)料糖醋汁（醋6勺、糖4勺、生抽醬油1勺），老抽醬油1勺，鹽1茶匙
步驟
1. 排骨剁成2厘米長(zhǎng)的小段，放入開水里大火燙1分鐘撈出，去掉血沫。
2. 鍋中倒少許油，放入姜片、桂皮爆香，放入排骨翻炒，再倒入1勺老抽醬 上色。
3.倒入料酒、加入水，水面沒過排骨處，中火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘。
4.倒入3勺醋、4勺糖、1勺生抽醬油，以及2茶匙鹽，以中火繼續(xù)燉30分鐘后，再加入3勺醋以大火收汁，待湯汁黏稠后即可夾出排骨，擺入盤中，撒少許白芝麻口感更好。
步驟
1. 黑胡椒1勺、蠔油2勺、糖1/2勺混合成黑胡椒汁備用。
2. 蘑菇切小塊或厚片；洋蔥切小碎片；豬大排用刀背拍松，抹上少許黑胡椒碎和鹽腌15分鐘。
3. 鍋中倒入一些油，放入洋蔥炒香，然后放入蘑菇慢慢炒干水分，盛出待用。
4. 用廚房紙巾把鍋擦一擦后，把鍋燒得比較熱，放入豬大排，一面煎約1分鐘，翻過來用同樣時(shí)間煎另外一面，也可以自己掌握火候，煎好后即可盛盤。
5. 盛出豬大排后，把洋蔥、蘑菇倒回鍋中加熱，并把事先調(diào)好的黑胡椒汁倒入，添入2勺酒、2勺鮮奶油后燒開，澆到豬排上即可。
黑椒汁最適合烹飪各種煎烤的肉類，事先把肉腌入味、并烤或煎到你喜歡的火候，然后直接澆上用酒煮黏稠的黑椒汁，或者是把肉放入黑椒汁和酒中小燉入味一小會(huì)兒，便可以做成好吃又經(jīng)典的黑椒肉扒，比如我們最愛的大餐黑椒牛扒。當(dāng)然也可以做雞排、豬排。如果在黑胡椒汁里加入蘑菇，再加少許鮮奶油，更是別有風(fēng)味。
九 . 雞絲拌粉皮
主料雞胸或雞腿肉100克，鮮粉皮150克，黃瓜1/2根，胡蘿卜1/2根
配料熟花生米1勺
調(diào)料芝麻涼拌醬（芝麻醬2勺、花生醬2勺、米醋3勺、醬油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、鹽1/2茶匙）
步驟
1.芝麻醬2勺、花生醬2勺、米醋3勺、醬油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、鹽1/2茶匙，兌成芝麻涼拌醬備用。
2.雞胸或雞腿肉放入冷水鍋中煮熟后撈出，撕成細(xì)絲備用；黃瓜、胡蘿卜切絲；花生用搟面杖搟碎備用。
3.將鮮粉皮切成手指寬的長(zhǎng)片放入碗中，把黃瓜絲、胡蘿卜絲和雞絲堆在粉皮上。
4.把事先拌好的芝麻涼拌醬澆到粉皮上，撒上花生碎即可，吃時(shí)拌勻。
萬能醬汁調(diào)制秘籍
調(diào)料鹽 2小勺
步驟
1.蔥切蔥花；將鹽倒入半小碗的植物油中，攪拌均勻，這樣做出的餅咸淡均勻。
2.把面粉放入大碗中，把溫水(大約45度)一點(diǎn)點(diǎn)倒入面里，邊倒水邊用筷子攪拌，當(dāng)面團(tuán)被攪拌得有些粘而且成團(tuán)時(shí)，開始用手揉面，一直把面團(tuán)揉得表面光滑而且不沾盆。注意因?yàn)槊鎴F(tuán)很軟，略微有一點(diǎn)點(diǎn)黏手的程度是最適合的。面團(tuán)軟硬程度要比耳垂稍軟些。
3.在面盆上蓋一塊濕毛巾，靜置面團(tuán)大約25分鐘，即為“醒面”。
4.面團(tuán)醒好后分割成網(wǎng)球大小的面團(tuán)，即為劑子。取一個(gè)劑子搟成一個(gè)大的長(zhǎng)方形皮，在面皮表面涂抹一些加了鹽的油，并只在面皮一半的地方撒上蔥花、盛入芝麻海苔魚松醬，然后對(duì)折面皮，注意把邊緣按壓結(jié)實(shí)，封好口。
5.平底鍋倒一點(diǎn)點(diǎn)油，油溫后放入餅，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中大火，待餅鼓起后再轉(zhuǎn)小火，一面烙熟后，翻個(gè)個(gè)兒烙另外一面。
芝麻海苔魚松醬可以用于拌飯的日式吃法，也能做成三明治這樣的洋式吃法，當(dāng)然還能有它的中式吃法，比如在白粥上撒一勺魚松醬，或者做一張魚松蔥花餅當(dāng)早餐。
特別說明
由于各種品牌面粉的吸收率不同，所以水與面粉的比例需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。 | 
