2011年08月01日07:26
四川在線-華西都市報牛莉
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摒棄“老油”，可能引發(fā)四川火鍋產(chǎn)業(yè)的變革
成都普及一次性鍋底 日均700噸“老油”何去何從？
成都火鍋行業(yè)承諾使用一次性鍋底，油脂回收商機涌現(xiàn)
●一次性鍋底登上火鍋舞臺，讓火鍋店老板們不堪重負，成都大多數(shù)火鍋店鍋底開始漲價，漲幅在10-50元不等。
●此次“老油”被定性等同于潲水油，成都3000多家火鍋店每日產(chǎn)生700余噸老油，這些老油將流向何方？化工產(chǎn)品，下水道，還是地溝油作坊？
●成都火鍋數(shù)量眾多，如何辨別鍋底是老油還是新油？目前在監(jiān)管上還存在缺位。
重慶老堂客火鍋餐飲公司董事長冉杰做夢也想不到，他一心一意打拼起來的“老堂客”火鍋品牌將以這種方式告別成都市民。
7月26日，央視《消費主張》欄目強勢報道了老堂客回收顧客食剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息。節(jié)目播出當晚，成都市食品藥品監(jiān)督管理局、公安、工商、質(zhì)檢等多部門聯(lián)合對全市17家老堂客火鍋店進行了逐一排查。老堂客火鍋正常營業(yè)的9家門店全部被關(guān)，服務員甚至來不及收拾桌上的殘留鍋碗調(diào)料。
與此同時，冉杰本人也被公安機關(guān)傳喚接受調(diào)查。因為，火鍋店使用“老油”，已不再是商業(yè)道德問題，而是觸犯《食品安全法》的行為。
在次日的節(jié)目中，《消費主張》又接連曝光了重慶胖媽爛火鍋以及重慶吳銘火鍋部分門店均使用老油。
這幾期節(jié)目的播出，對成都甚至川渝火鍋業(yè)而言，猶如一場“強震”，攪動了整個行業(yè)的池水，同時也將火鍋業(yè)沉寂已久的“公開秘密”暴露在光天化日之下。
一家企業(yè)的關(guān)閉，敲響了一個行業(yè)的警鐘。接下來，所有火鍋店的老板都急了。成都3000多家火鍋店，正面臨重新洗牌。
改用一次性鍋底后，成都火鍋的成本將直線上升，更重要的是，成都將日產(chǎn)700余噸火鍋老油，直接廢棄倒掉不僅污染環(huán)境，還將堵塞下水管道，影響城市排水。不能回到餐桌的老油最終將流向何方？
最近幾日，華西都市報記者深入各大火鍋店、油脂回收企業(yè)、地溝油作坊等地進行調(diào)查采訪，本期《華西財偵局》將為您揭開成都火鍋老油的秘密。
A“老油”時代將終結(jié)？
看了央視的報道，四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會會長何濤立刻意識到了問題的嚴重性。
過去，老油一直與潲水油、口水油、回收油等區(qū)別對待。對四川人來說，老油更多代表口味，熬制時間久，味道比較重。
但此次曝光后，老油被明確定性為潲水油，即“老油=口水油=潲水油”，“這是一個本質(zhì)轉(zhuǎn)變。”何濤強調(diào)，老油被定性后，企業(yè)再使用就是違反《食品安全法》。
該法第28條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品”中第一款就包括了“用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”。
7月28日下午，老碼頭、吳銘、獅子樓、蜀九香等47家成都知名火鍋店的負責人，急匆匆地趕往四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會，召開緊急會議。“這一次是動真格的了。”何濤心里默念著。
“已經(jīng)感覺到問題嚴重性了，企業(yè)也做好了最壞打算，不能因為自己一家而影響整個行業(yè)。”被曝光的老堂客首先發(fā)言。“以后全部使用一次性鍋底吧，這本來也是個趨勢，現(xiàn)在是時候了。”吳銘火鍋老板道出了心聲。
經(jīng)過2個多小時的“閉門”會議后，47家企業(yè)老總達成一致意見：嚴格遵守《食品安全法》規(guī)定，并簽署了“承諾書”，承諾不再使用“老油”，改用一次性鍋底油。
“老油時代必須終結(jié)了。”何濤擲地有聲。此次會議，標志著傳承了數(shù)百年之久的火鍋“老油”時代將終結(jié)，成都火鍋無論是制作工藝還是發(fā)展方向都將面臨重新洗牌。
B 火鍋用油成本大增
已關(guān)門的老堂客火鍋營業(yè)時，5種鍋底價格均為15元，但其招商部李姓負責人明確告訴記者，每鍋鍋底的平均成本是60-80元。高昂的成本是火鍋店長期使用“老油”的最好“說辭”。但現(xiàn)在，他們說不過去了。
鍋底提價10-50元不等
“閉門”會議后，許多火鍋店老板們回到店中第一件事就是倒掉所有老油，并全部改為一次性鍋底油，與之相伴的則是漲價。
“我們昨晚已全部調(diào)整為一次性鍋底，價格上調(diào)為28元、38元、48元、68元不等。”大妙火鍋老板表示。雙林路滿江紅老板鐘新也在換成一次性鍋底油后，將原來18元的鍋底價格上調(diào)到了38元。
快樂老家雖暫未提價，但其老板表示，目前價格是35元/鍋，油水比例為7：3，若使用一次性鍋底，成本大幅上升，提價將是必然。
火鍋店整體利潤下降
原來一鍋油的成本至少在60元以上，售價僅15元，“那是因為老油回收可以對沖掉部分成本，但現(xiàn)在使用一次性鍋底，是多少成本就是多少，無法對沖了。”何濤分析。
“原來一鍋成本價10-30元，售價18元，現(xiàn)在成本是80元，就算價格上調(diào)到38元，利潤依舊少了許多。”滿江紅經(jīng)理鐘新粗略算了一下說，整體利潤將減少50%。
不過，火鍋店的客流量并未因漲價受到明顯影響。鐘新說，調(diào)價第一天，他隨機走訪了幾位食客，向他們說明漲價原因，大多數(shù)人表示理解。
同時，店里的服務員也不再以“商業(yè)秘密”為由不讓消費者打包鍋底，反而好心提醒他們：“鍋底可以打包”。
用量大增倒逼食用油漲價？
使用一次性鍋底后，火鍋店食用油的成本將急劇增長，許多企業(yè)也計劃通過調(diào)整鍋底的配置比例、其實也是倡導健康消費理念的一種，現(xiàn)在的關(guān)鍵是如何在油量減少的情況下不改變或盡量保持原來的香美味道。”吳銘火鍋負責人表示。
快樂老家總經(jīng)理徐艷玲表示，有可能將原來的油水比例倒置，變?yōu)橛退?：7，“這種情況下如何保證味道，若味道變了，如何跟消費者解釋？還需要探討”。
采用一次性鍋底后，成都市場上食用油的使用量將大幅上升，一次性鍋底的普及會否倒逼食用油價格上漲呢？近幾日，華西都市報記者走訪了八里莊、李家沱等農(nóng)貿(mào)市場，發(fā)現(xiàn)食用油價格暫時沒有波動。不過，也有部分火鍋店反映，目前已有部分食用油供貨商不再供貨了，而是囤貨待漲。
C 油脂回收一夜“躥紅”
火鍋老油事件曝光后，成都市城衛(wèi)環(huán)保污油處理有限公司總經(jīng)理王金華的手機幾乎成了熱線，“當天晚上就接了幾十個電話，半夜12點了還有火鍋店老板給我打電話，問收不收老油。”
事件回顧：
老堂客火鍋店遭曝光 袋裝火鍋油實為潲水油：CCTV2播出節(jié)目：袋裝火鍋底料、清油，因為是一次性，被譽為既美味又衛(wèi)生。但多家“老堂客火鍋店”，鍋底不能打包帶走，理由是“防止技術(shù)泄密，禁止老油出堂”。【
詳細】
成都清查火鍋用油 老堂客火鍋9家店全部停業(yè)：成都藥監(jiān)、公安、工商、質(zhì)監(jiān)等部門組成聯(lián)合調(diào)查組，對全市95個火鍋店進行檢查，并責令重慶老堂客火鍋店立即停業(yè)?！?a target="_blank" >詳細】
47家火鍋店共同簽署承諾書 拒絕使用"老油"：成都市50余家大型火鍋企業(yè)老板召開緊急“閉門會議”，47家火鍋店老板聯(lián)名簽下承諾書，承諾不使用“老油”，改用一次性火鍋油?！?a target="_blank" >詳細】
油脂回收老板電話被打爆
多年來，王金華的企業(yè)一直“邁著艱難的步伐”。“收不到油啊，主動上門到火鍋店收油，對方會跟你談很多苛刻的條件。”5年來，王金華在成都僅回收了10萬噸廢棄油，而成都每天要生產(chǎn)700余噸餐廚垃圾。
不過，老油風波爆發(fā)后，7月29日下午，冒著瓢潑大雨，老碼頭火鍋辦公室主任羅偉軍親自到王金華辦公室，火速簽訂了廢棄油回收合同。7月30日上午，該公司與其他火鍋企業(yè)簽下了近50份合同。
7月30日-31日，何濤聯(lián)系旗下的會員火鍋企業(yè)與有經(jīng)營資質(zhì)的油脂回收企業(yè)簽合同。目前已有幾十家火鍋
企業(yè)與不同油脂企業(yè)簽訂了回收老油合同。滿江紅總經(jīng)理鐘新介紹說，他與雙流(
微博)一家油脂回收公司按1元/斤的價格簽訂了合同。
廢棄油變身生物柴油和肥皂
在王金華位于簡陽的工廠，倉庫內(nèi)擺滿了1米多高的油桶。“里面全是用廢棄油加工的脂肪酸，用來生產(chǎn)化工油漆涂料，以及肥皂等。”
他介紹，廢棄油還可做環(huán)保材料生物柴油的原材料，“但這項加工成本較高，1噸廢棄油只能加工出50%生物柴油，若沒有政府補助，基本上是虧本的，所以只做了很小的一條生產(chǎn)線。”
相對而言，加工脂肪酸要劃算些。以3000-4000元/噸的價格從餐飲店回收廢棄油，可加工出70%的脂肪酸，而1噸脂肪酸市場價為7500-8000元，企業(yè)毛利大約為2000元。“如果今后都改用一次性鍋底了，我相信油脂回收行業(yè)的春天來了。”王金華說。
●質(zhì)疑
“老油”會不會再穿“新裝”？
不過，王金華也對未來廢棄油回收的監(jiān)管表示了擔心。在成都周邊，油脂回收公司不在少數(shù)，但80%以上都是沒有生產(chǎn)資質(zhì)以及技術(shù)設備的小作坊，“他們以更高的價格從餐館回收廢棄油，經(jīng)過一系列程序后，將廢棄油再次變?yōu)榱淤|(zhì)食用油，再以食用油的價格賣給餐館。”
王金華非常擔心這種情況，“1噸廢棄油我們最多能給企業(yè)4000元的價格，但他們屬于暴利行業(yè)，可以把這個價格抬高到上萬元。”
何濤也提醒，有些火鍋企業(yè)是直接與回收企業(yè)簽訂合同，一定要注意這些企業(yè)是否有成都市城管局頒發(fā)的《成都市餐廚垃圾收運處置登記證》以及成都市環(huán)境保護局頒發(fā)的《成都市廢油脂收集經(jīng)營許可證》，若沒有，則屬于非法經(jīng)營企業(yè)。
●評論
杜絕“老油”面臨監(jiān)管難
傳承數(shù)百年的火鍋老油即將離開川人的餐桌。不過，讓老油無處藏身，并不簡單。
使用老油和使用一次性鍋底的利潤孰高孰低，一算即知。面對著改用一次性鍋底帶來的原材料成本大幅上漲，競爭壓力變大，難保一些火鍋企業(yè)不會“上有政策，下有對策”。如何杜絕部分企業(yè)“風頭”一過立馬回到老油時代，是個難題。
不久前通過的《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》明確規(guī)定：“將從餐廚垃圾中回收的物質(zhì)用于生產(chǎn)可能危害人體健康的產(chǎn)品的，責令停止生產(chǎn)，沒收產(chǎn)品及違法所得，并處二萬元以上十萬元以下罰款。”
然而，杜絕老油重回餐桌不能等到事后。8月4日，四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會將在官網(wǎng)上公布四川第一批已開始使用一次性鍋底的企業(yè)名錄，同時接受消費者的監(jiān)督和舉報。這將是一項長期的工程，以后都會不定期公布。
要發(fā)揮監(jiān)督力量，最重要的一點是，讓消費者學會維權(quán)。但目前，對于如何辨別老油新油，相關(guān)部門還沒有明確的標準，這使得消費者的自發(fā)監(jiān)督也存在一定難度。
四川火鍋面臨一場變革，但這場變革能否促使行業(yè)走上健康發(fā)展之路，還需監(jiān)管“出力”
