重慶火鍋使用老油做法由來已久，在重慶本土也很受歡迎。但是重慶火鍋只要一走出去到外地卻屢屢遭到質(zhì)疑，其中最為集中的攻擊目標(biāo)就是老油。那么老油到底是個(gè)什么東西？重慶火鍋為什么老是不能跟老油撇清關(guān)系？難道重慶的火鍋業(yè)從業(yè)人員整體地缺失道德血液，為了節(jié)省成本罔顧消費(fèi)者的身體健康故意使用潲水油、地溝油、口水油？下面，我將仔細(xì)描述重慶火鍋的做法，以此來真實(shí)呈現(xiàn)攸關(guān)重慶火鍋命運(yùn)的“老油”魅影。
重慶火鍋，準(zhǔn)確地說主要由以下三部分組成，一，湯料；二底料；三老油。
湯料是由骨湯添加味精和雞精等調(diào)味品形成，用量大概在1.25公斤到1.5公斤范圍內(nèi)；
二
底料主要由郫縣豆瓣醬、豆母、生姜以及秘制香料配方用油炒制而成，這一部分是每家火鍋店的核心技術(shù)，每鍋用量不大，除油凈重大概在0.2公斤以下；
三
下面重點(diǎn)描述老油：
什么是老油？
老油是植物油、動(dòng)物油、或調(diào)和油，經(jīng)過在鍋底里面煮熬并經(jīng)過專門提煉加工而成的具有辣味、麻味、香味的火鍋油，因?yàn)榫哂幸欢ǖ难h(huán)使用特點(diǎn)，故名老油。
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老油的使用是怎樣產(chǎn)生的？
最初的老油是將辣椒、花椒按一定比例經(jīng)過數(shù)小時(shí)在油料里慢慢熬制而得到的紅油，但是因?yàn)樾聼捴频募t油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人們逐漸發(fā)現(xiàn)經(jīng)過煮熬過后的紅油無論是在香味上面、醇度上面還是在麻辣度的控制上面都更勝新紅油一籌，再經(jīng)過進(jìn)一步的發(fā)展，人們總結(jié)出一整套循環(huán)煉制和補(bǔ)充紅油的方法，從此使用老油便成為重慶火鍋的主流做法。
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老油的具體煉制過程？
第一步：客人用餐的鍋底里面，經(jīng)過長時(shí)間煮熬（吃重慶火鍋的一大特點(diǎn)是時(shí)間長，一般要一兩個(gè)小時(shí)）鍋里的紅油除了吸收鍋底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，還不斷吸收來自菜品、底料、香料、骨湯、調(diào)味品等的鮮香味，使紅油變得味型更加豐富、更加統(tǒng)一并且口感更加醇正、醇和、醇厚、醇香，為老油的提煉提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，也就是說鍋底里面的熬煮這一步是煉制老油必不可少的基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)；
第二步：客人離席后，服務(wù)員將鍋底端進(jìn)廚房倒入架在不銹鋼桶上邊的孔眼十分細(xì)密的漏勺里邊，將湯和油瀝入油桶，漏勺里的剩菜和殘?jiān)靠娜朐袄镞?。?jīng)過半個(gè)小時(shí)以上時(shí)間沉淀后，將油桶里面的油全部打出來盛到另外的油桶里面（將殘湯及沉淀物倒掉）；
第三步：在搜集起紅油的桶里添加油量一半的清水，大火燒沸后用細(xì)密不銹鋼漏絲把少量油沫打掉，再用中火燒二十分鐘關(guān)火、加蓋保溫、沉淀；
第四步：經(jīng)兩個(gè)小時(shí)以上時(shí)間沉淀以后，將面上的紅油打起來盛在另外油桶里面，（將下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果發(fā)現(xiàn)沉淀較多，再次循環(huán)第三步）用中火燒到油溫100度左右關(guān)小火下蔥姜蒜及秘制香料，經(jīng)過10—20分鐘的熬制將油里面殘余的一點(diǎn)點(diǎn)水分燒干，撈出蔥姜蒜及香料的殘?jiān)P(guān)火備用，
至此老油煉制完成，這時(shí)老油的溫度大概在110度左右。
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老油為什么要下那么多？
很多不明就里的消費(fèi)者感到很疑惑：重慶火鍋干嘛油那么重呀！其實(shí)這有以下這么幾個(gè)原因：
第一，重慶火鍋要吃熱絡(luò)、吃燙才有味道，并且吃的時(shí)間長，一般都在一兩個(gè)小時(shí)以上，用油保溫顯然比用湯加熱效果好很多，如果油少湯多，因?yàn)榉序v的原因，湯不斷被燒干，只能經(jīng)常性地加湯，勢(shì)必影響鍋底的味道，我們知道加湯的鍋底一般沒有原湯鍋底味道好；
第二，油多鍋底比較好看一些，不但看著湯料多一些，而且沸騰著的紅亮的老油看著十分誘人，如果湯多油少不但看相沒那么好，由于雞精、味精及底料等調(diào)味品的鮮香味主要入湯料而不是入老油，勢(shì)必減弱湯料的鮮香濃度；
第三，油重口感的確要好一些；
第四，也是最重要的原因，就是上邊已經(jīng)說過的：老油在客人鍋底里面的熬煮過程是老油品質(zhì)的提升過程。
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老油的用量？
一鍋里面老油有1.5公斤－2公斤已經(jīng)足夠了，那些宣稱用量為2.5公斤—3公斤的人，要么是夸大（意在夸大成本），要么是下油太重，完全沒有必要。
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老油到底有多老？
很多人以為老油就像鹵水一樣老，其實(shí)老油并不很老，吃重慶火鍋一般平均一個(gè)客人帶走60克左右老油，這包括隨菜被客人吃掉的和撒掉的，按平均一桌五個(gè)客人計(jì)算會(huì)帶走300克老油，而我們知道，一鍋老油最多2公斤，這樣從理論上說6－7輪客人就會(huì)把先前的老油帶走完，實(shí)際操作中，帶走的老油是要不斷地用新的紅油補(bǔ)充進(jìn)來的，所以老油循環(huán)到4次的時(shí)候原先的老油最多剩下不到一半這是不爭的事實(shí)，不知道這樣的老油算老嗎？
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老油的特點(diǎn)和作用？
重慶火鍋以麻辣燙鮮香著稱，老油在這個(gè)當(dāng)中起到非常重要的作用：
首先，菜籽油、調(diào)和油、牛油等食用油具有吸收辣椒的辣味和花椒的麻味的特點(diǎn)，并且這些食用油在保持自身油料香味的同時(shí)還能吸收鍋底里面的其他鮮香成分，很容易形成品質(zhì)更加完美的特別適合用于制作重慶火鍋的老油；
其次，通過在老油麻辣度和紅亮度的基礎(chǔ)上面來平衡和調(diào)配鍋底的麻辣度和紅亮度，顯然比直接往鍋底里邊下辣椒下花椒下新鮮紅油要容易控制得多。
另外，老油在鍋底里面起到很好的保溫作用，所以麻辣鮮香燙里面，麻辣燙都來自老油，鮮香也有相當(dāng)一部分來自老油，由此足見老油的作用。
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老油衛(wèi)生嗎？
這從兩個(gè)方面來討論：
第一，在鍋底里面煮熬的過程中，客人只在夾菜和下菜的時(shí)候會(huì)把筷子上邊的口水帶到鍋里面去，而鍋底的溫度是100度，本身具有非常好的消毒效果，相對(duì)于其他中餐的吃法衛(wèi)生很多。并且，辣椒花椒本身對(duì)病菌應(yīng)該具有一定的抑制滅殺作用，非典時(shí)期，重慶很多火鍋店（尤其是小火鍋店）生意紅火說明一定問題；
第二，老油提煉過程中，第一步鍋底傾到在細(xì)密漏勺這個(gè)環(huán)節(jié)，就已經(jīng)保證了幾乎所有的固體殘?jiān)驯缓Y出倒掉；因?yàn)橛捅容^輕的緣故，第二步很容易地就把油桶里上面的油打起來，下邊的水和沉淀物倒掉，就保證了紅油的基本純凈；第三步在紅油桶里加清水燒沸騰煮熬去油沫，不僅讓水油充分混合以利于關(guān)火以后的下一步沉淀，并且在100度的高溫下對(duì)紅油又一次進(jìn)行消毒；第四步將幾乎完全純凈的紅油打起來，用中火轉(zhuǎn)小火在100度以上（控制在110度以下）高溫下再次消毒，這時(shí)的老油用肉眼觀察完全看不到任何懸浮物，晶瑩、透明、紅亮，十分養(yǎng)眼，并且，提煉到位的老油里面完全不含水分，這可以通過在剛燒好的油里面滴一滴水做實(shí)驗(yàn)，這時(shí)油桶里馬上就會(huì)發(fā)出明顯的炸油的聲響。
這樣的油如果都嫌不干凈、不衛(wèi)生，這是否太過矯情，捫心自問，我們?cè)谌粘Ｉ钪?、在自己家里面有多少人能夠把事情做到這么樣子一個(gè)程度？
但是重慶火鍋的從業(yè)者絕大多數(shù)就是在這么做，他們這樣做是為了什么？
1）是因?yàn)槭袌?chǎng)競(jìng)爭的壓力下促使他們必須要提升老油的品質(zhì)贏取顧客的認(rèn)可，因?yàn)槔嫌偷钠焚|(zhì)直接關(guān)系火鍋的味道；
2）為了要過得了自己的良心；
3）為了自己。因?yàn)閺氖禄疱佇袠I(yè)的很多人自己吃火鍋的頻率遠(yuǎn)比那些普通客人的頻率高得多。
就我所知道的一個(gè)例子，有一個(gè)火鍋店的員工（是個(gè)墩子，就在廚房里面工作），連續(xù)三年時(shí)間幾乎大多數(shù)晚餐都吃火鍋。說具體一點(diǎn)，三年時(shí)間一共吃了不下700次火鍋，是她自己喜歡吃，不是店里面只給她吃這個(gè)，相反地，老板還勸她不要這樣經(jīng)常吃。這不是神話！這是可以找到本人作證和旁人作證的。
這樣的重慶火鍋，老油能不衛(wèi)生嗎？早在幾年前，重慶火鍋的幾十家火鍋協(xié)會(huì)成員聯(lián)合將經(jīng)過提煉的老油送交相關(guān)部門檢驗(yàn)，至今沒有給出不衛(wèi)生、不合格的檢驗(yàn)結(jié)論。
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老油是潲水油、地溝油、口水油嗎？
老油循環(huán)使用會(huì)產(chǎn)生有害人體健康的毒素嗎？使用潲水油、地溝油的害群之馬在整個(gè)餐飲行業(yè)里都有，不能把這個(gè)板子單單打在重慶火鍋身上。潲水油、地溝油跟老油完全是風(fēng)馬牛不相及的東西！
1）它們之間的本質(zhì)區(qū)別在于前者是為了節(jié)約成本將殘油回收加工使用，后者是為了提升油的品質(zhì)以滿足重慶火鍋這一道特色風(fēng)味菜式的需要而專門提煉的火鍋油。
2）前者對(duì)保證菜品的品質(zhì)不但沒有必需性，而且具有去質(zhì)性，后者對(duì)保證菜品的品質(zhì)不但具有必需性，而且具有升質(zhì)性。
3）前者完全可以用新油替代，后者不能用新油替代，即便用了新油替代也必然降低重慶火鍋這道極富地方風(fēng)味特色菜品的品質(zhì)。
4）另外，兩者的來源渠道完全不同，前者一般是從黑心作坊購買，后者是自己搜集提煉。
至于口水油的顧慮，當(dāng)大家詳細(xì)地了解了我前邊對(duì)老油形成過程的描述，應(yīng)該可以釋然了吧！如果仍然有那么些患有臆想放大癥的人不依不饒，我也只能很無奈地對(duì)他說：中華民族使用筷子上千年的歷史，到今天在你的眼里這成了問題，你要怪只能怪祖宗的傳統(tǒng)，或者怪爹媽把你生在了落后、荒蠻的中國，你完全有拒絕筷子的自由，但是你沒有強(qiáng)迫別人不使用筷子的權(quán)利，你更沒有資格用筷子來打重慶火鍋的板子。
老油的循環(huán)使用跟炸油條的油循環(huán)使用不同，老油循環(huán)次數(shù)不多，并且油溫不高，應(yīng)該沒有達(dá)到產(chǎn)生毒素質(zhì)變的臨界點(diǎn)。
綜上所述，老油是專門經(jīng)過鍋底煮熬和回收提煉得到的精制火鍋油，是重慶火鍋這道重慶地方風(fēng)味菜式的絕配材料，少下老油的重慶火鍋是有遺憾的重慶火鍋，缺了老油的重慶火鍋不成其為重慶火鍋，老油代表著重慶火鍋的技術(shù)精髓，抽離了老油就抽離了重慶火鍋的靈魂。
前面用了大量的篇幅來呈現(xiàn)老油真相，下面再談幾個(gè)有關(guān)重慶火鍋的問題：
一
老油的成本到底是多少？
下面是一個(gè)小火鍋店今年1－7月份統(tǒng)計(jì)資料經(jīng)整理的數(shù)據(jù)：
1，平均每一鍋耗油金額2.644元，該店用的是最好的牛油，每公斤11.795元，經(jīng)計(jì)算平均每鍋耗油0.244公斤（該店小，桌均客人只有4個(gè)）；
2，平均每鍋辣椒和花椒損耗金額2.028元。因?yàn)檫@些辣椒花椒90％以上來自老油，經(jīng)計(jì)算得到每公斤老油里面包含7.48元的辣椒花椒成本，加上牛油成本，老油僅僅這兩項(xiàng)的成本已經(jīng)高達(dá)19.28元每公斤，再加上每公斤1元的人工、0.5元的燃料、以及一些其它費(fèi)用，老油的成本應(yīng)該不少于每公斤22元人民幣。
那些宣稱老油只有6元錢1斤的人，要么是不懂行，要么是忽悠，6元錢一斤的老油，就連用地溝油都做不出來，重慶市十年前老油的售價(jià)就已經(jīng)高達(dá)20元錢1公斤（新開的店，大多數(shù)都是買老油）。
二
老火鍋就是老油火鍋嗎？
現(xiàn)在有一種非常奇怪的現(xiàn)象，將老火鍋跟老油捆綁到一起來談?wù)?，給人造成老油的麻煩就是老火鍋造成的錯(cuò)覺，所以，整治老油似乎理應(yīng)讓老火鍋首當(dāng)其沖。這真應(yīng)了那句“怪事年年有，今年特別多”的老話。
老油，顧名思義，就是重慶火鍋鍋底里面添加的火鍋油，由于循環(huán)使用，所以人們習(xí)慣稱之為老油。因?yàn)楦鱾€(gè)火鍋店采用的基油不同，老油分別有牛油老油、菜油老油、色拉油老油、混合油老油之分。重慶火鍋?zhàn)钤缫耘Ｓ屠嫌蜑橹髁鳌?/strong>隨著時(shí)代的變遷，人們對(duì)動(dòng)物油越來越有所忌憚，從上世紀(jì)九十年代開始，植物油老油逐漸占據(jù)上風(fēng)，即便如此大多火鍋店都還是采用混合老油，雖然其中植物油的成分比較高一些，但是始終還是給牛油留有一席之地。直到前兩三年開始，重慶火鍋又刮起復(fù)古旋風(fēng)，純牛油火鍋又在重慶本土盛行起來，所打旗號(hào)一水都是老火鍋。
其實(shí)老火鍋跟新派火鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別僅限于前者用牛油，后者用植物油。人們習(xí)慣稱前者為牛油火鍋，后者為清油火鍋，兩種火鍋都用老油，絕不是像有些人忽悠的那樣：老火鍋＝老油火鍋。
重慶老火鍋在重慶本土的重新興起，是重慶火鍋螺旋形發(fā)展的標(biāo)志性事件。廣大的重慶本土火鍋消費(fèi)者，迅速重新接受老火鍋，短短兩三年時(shí)間，老火鍋迅速占領(lǐng)街頭巷尾，而清油火鍋節(jié)節(jié)敗退，包括那些以經(jīng)營清油火鍋為主的知名品牌店，在跟老油火鍋的競(jìng)爭中完全不占優(yōu)勢(shì)。究其原因，其實(shí)很簡單：重慶火鍋就是重慶的一道獨(dú)特風(fēng)味菜式，它的獨(dú)特之處就在于牛油、辣椒和花椒的完美結(jié)合。其中缺失一樣，獨(dú)特盡失，其中替代一樣，獨(dú)特大失，就像清油火鍋，雖然也能體現(xiàn)重慶火鍋的風(fēng)味，但是跟牛油火鍋相比較仍顯遜色。
三
什么是一次性鍋底？
近期，又有人忽悠另外一個(gè)概念：一次性鍋底。其實(shí)這一二十年，一直就有人做一次性鍋底，到了近幾年一次性鍋底已經(jīng)成為主流做法，只不過這個(gè)鍋底指的是整個(gè)鍋底里面除了老油的其余部分，也就是說，所謂一次性鍋底是不包括老油的。應(yīng)該說，重慶火鍋采用一次性鍋底是一個(gè)重大進(jìn)步。在這之前重慶火鍋很多是要翻鍋的。所謂翻鍋，是指將用過的鍋底里面看起來還新鮮的辣椒、花椒挑選出來，經(jīng)過清洗以后二次利用。
前幾年，重慶火鍋店在外地老是出事，幾乎每次都是因?yàn)槔嫌汀Ｓ谑怯行├习寰拖氤隽藢⑻幚頍捴坪玫睦嫌瓦M(jìn)行密封包裝的辦法，當(dāng)著客人的面開封，以誤導(dǎo)客人以為這就是真正的一次性鍋底。這次的成都“老堂客重慶火鍋”事件，就是這些自以為聰明的老板作繭自縛的典型。
這個(gè)事件發(fā)生以后，個(gè)別重慶知名品牌火鍋，一些忙于跟“老油”撇清關(guān)系，一些大玩“一次性鍋底”的概念，似乎他們?cè)缫呀?jīng)棄老油不用，并且將他們的發(fā)展壯大歸功于廢棄老油的一次性鍋底，而那些做不大的老火鍋就是因?yàn)槭芾嫌退邸?duì)他們的表現(xiàn)我實(shí)在不想多說什么，智者自有明眼，何況還有千千萬萬的消費(fèi)者和他們自己店里面的員工。人在做事天在看，天就是天理良心，天就是老百姓心里面的那桿秤。
四
都是走出去惹的禍
重慶火鍋從七十年代的小眾消費(fèi)到從九十年代開始逐漸成為大眾消費(fèi)，一直發(fā)展到現(xiàn)在幾乎占重慶餐飲業(yè)三分之一天下的規(guī)模。在這個(gè)幾十年的漫長過程中，人們逐漸地像接受空氣和水源一樣自然而然地接受老油。
也許在十年前還有消費(fèi)者不知道老油是怎么一回事情，有時(shí)候火鍋店里還會(huì)出現(xiàn)客人要求打包鍋底的情形，但是現(xiàn)在的重慶人，只要是喜歡吃火鍋的，人人都明白鍋底那幾斤紅油屬于店家并且是要回收利用的，因?yàn)樗麄兠靼啄莻€(gè)油的貴重，知道自己的消費(fèi)是不含那些油錢的。
正是因?yàn)橄M(fèi)者的理解和支持，重慶火鍋才越來越興旺。但是這種商家和消費(fèi)者之間良性互動(dòng)的情形僅僅存在于重慶，當(dāng)重慶火鍋一旦走出去，情況就完全不是這樣子的了。
重慶火鍋因其獨(dú)特的風(fēng)味，以及價(jià)廉物美的消費(fèi)，征服了重慶人，同時(shí)也吸引了四方賓客慕名而來，進(jìn)而在全國名聲大噪，走出去，走向全國，走向世界成為了2000年代重慶火鍋知名品牌吹響的主號(hào)角。一時(shí)間重慶火鍋在全國瘋狂擴(kuò)張，直營店、連鎖加盟店如雨后春筍般在全國大中城市涌現(xiàn)，好一派熱鬧景象，那真是一段重慶火鍋的黃金時(shí)期呀。
可惜好景不長，隨著武漢秦媽事件、廣州兩江樓事件的曝光，重慶火鍋?zhàn)叱鋈ニ敛环膯栴}立馬凸顯出來。
重慶人喜歡火鍋那是因?yàn)橹貞c冬天特別陰冷潮濕，需要辣椒花椒動(dòng)物油脂來暖身除濕的緣故，重慶人喜歡火鍋那是因?yàn)榛疱佭@種就餐形式特別適合重慶人的粗礦豪放天生樂觀的性格，重慶人喜歡火鍋那是因?yàn)橹貞c人口味重喜油膩的飲食習(xí)慣，重慶人喜歡火鍋還得益于幾十年的市場(chǎng)培育。
可是外地人不一樣，大多數(shù)外地人首先就不喜歡多油，更不喜歡動(dòng)物油，當(dāng)他們面對(duì)這么一大盆紅油第一反應(yīng)就是疑惑：這么多油，吃下去身體受得了嗎？當(dāng)他們進(jìn)而知道他們吃進(jìn)去的油是經(jīng)過回收加工循環(huán)使用的時(shí)候，他們一下子變得惡心、恐懼、甚至憤怒，重慶火鍋所要遭遇的結(jié)局就可想而知了。
迫于無奈，重慶火鍋的外地店只好入鄉(xiāng)隨俗，改用純粹的一次性清油鍋底，并且減少紅油用量，可惜好好的重慶火鍋被改得面目全非，只能哄哄那些對(duì)正宗的重慶火鍋缺乏認(rèn)識(shí)了解的外地人，而那些真正喜歡重慶火鍋的人但凡有機(jī)會(huì)來重慶，誰不把火鍋癮過足再走。
然而時(shí)間長了，那些走出去的知名品牌店的老板們的思想觀念也像他們那些不倫不類的火鍋一樣與時(shí)俱進(jìn)，這次借成都“重慶老堂客火鍋”事件，將他們因?yàn)樽叱鋈ト堑牡?，禍水回引，要革重慶火鍋老油的命，聯(lián)系他們的重慶主店和重慶連鎖加盟店與老火鍋的競(jìng)爭絲毫不占優(yōu)勢(shì)的情形，其用心之良苦，彌足想象空間。
成都“重慶老堂客火鍋”事件發(fā)生以后，我對(duì)重慶火鍋協(xié)會(huì)并沒有報(bào)多大的期望，因?yàn)橹貞c火鍋受傷這已經(jīng)不是第一次，以前幾次他們的態(tài)度都是軟軟的，就好像做重慶火鍋就是在做賊，被人抓住了就只能認(rèn)打，不敢作聲?？墒?，讓我萬萬沒有想到的是事態(tài)竟然朝著要革掉老油的命的方向急轉(zhuǎn)直下，并且這當(dāng)中竟然是火鍋協(xié)會(huì)在充當(dāng)急先鋒。
我實(shí)在不能明白的是那些靠著老油火鍋起家、發(fā)家成了大佬的火鍋協(xié)會(huì)的什么主任什么長們，一直以來你們?yōu)槭裁淳筒桓艺酒鸪鰜砥鞄悯r明地為老油說句話，相反地，你們生怕老油玷污了你們?nèi)缃褚呀?jīng)顯貴發(fā)福光鮮的身體，只要一有媒體曝光你們便惶惶然急忙申辯，撇清跟自己的關(guān)系，一副“此地?zé)o銀三百兩”的窘相，讓明眼人看了真是好笑。
其實(shí)外地客人也好，央視記者也好，他們誤解或者不接受火鍋老油很正常，因?yàn)樗麄兩硖幍氖歉貞c完全不同的地域環(huán)境和消費(fèi)環(huán)境，正因?yàn)檫@樣，才需要你們這些把重慶火鍋這個(gè)重慶土媳婦硬介紹到外地去的媒婆，在那些外地洋女婿面前多做介紹和夸獎(jiǎng)；土媳婦的土完全可以清洗干凈，給以時(shí)日，你們會(huì)發(fā)現(xiàn)土媳婦不但不土，而且十分光彩養(yǎng)眼。
那么讓洋女婿相信土媳婦不土的最簡單有效的方法是什么呢？當(dāng)然就是讓土媳婦坦陳相見，但是你們?cè)诶嫌蛦栴}上面一直就遮遮掩掩、畏畏縮縮，從來不敢清楚地告訴人們你們的老油到底是怎樣做出來的，更不敢大大方方地敞開你們的廚房，讓媒體、讓消費(fèi)者把你們回收、提煉、補(bǔ)充老油的全過程看個(gè)清清楚楚、明明白白。就這么些基礎(chǔ)性的工作、啟蒙性的工作你們都不愿或者不敢做，你們還把重慶火鍋這個(gè)土媳婦帶出去干什么？除了蒙冤受辱還能有別的待遇嗎？你們可能會(huì)說，你們也想了辦法，比如換身衣服讓土媳婦洋起來，但是換了洋裝的土媳婦，還有她與生俱來的本珍嗎？那么一個(gè)土不土洋不洋的怪物，人家別說愛惜，能不糟蹋就算萬幸。你看看你們?cè)谕獾馗愕哪莻€(gè)不倫不類的少油的一次性清油火鍋，那還是重慶火鍋嗎？也許外地的那些直營店連鎖加盟店讓你們賺到一些錢，但那完全是在吃重慶火鍋這塊金字招牌的老本，像你們這樣只管榨取，不管培育的短期行為，在外面是走不長遠(yuǎn)的。
正因?yàn)槟銈冊(cè)谥貞c火鍋的發(fā)展路向上誤入歧途，所以你們?cè)谥貞c本土跟老火鍋競(jìng)爭完全失去了優(yōu)勢(shì)，你們想想，重慶火鍋誕生于重慶，重慶本土消費(fèi)者都不認(rèn)可你們對(duì)重慶火鍋按照外地人的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的所謂改良，你們這條路能夠走得遠(yuǎn)嗎？不僅如此，你們把在外面惹出的禍，引到重慶來，試圖借央視曝光“重慶老堂客火鍋”事件，在重慶搞你們的那個(gè)不倫不類的一次性鍋底，以此來消滅你們的老火鍋競(jìng)爭對(duì)手，這不能不讓人浩嘆：“本是同根生相煎何太急”呀！
當(dāng)然，如果讓重慶人自己選擇，你們的那個(gè)少油的一次性清油火鍋幾乎無人問津，你們頂多只能靠你們用大量的金錢包裝出來的大店招牌吸引一些不經(jīng)常吃火鍋的重慶人和那些不明就里的外來客。不信，你們就不要找政府和媒體相幫，用個(gè)半年一年的時(shí)間通過完全的市場(chǎng)競(jìng)爭機(jī)制，來決定自己的生死試試，你們敢嗎？
目前，一方面是火鍋協(xié)會(huì)的極力推行，另一方面是重慶市民的堅(jiān)決抵制，現(xiàn)在關(guān)鍵是看政府的態(tài)度，如果火鍋協(xié)會(huì)手里并無尚方寶劍，在市場(chǎng)競(jìng)爭機(jī)制下，火鍋協(xié)會(huì)必輸無疑。其實(shí)，只要我們稍作深入分析就會(huì)看到，火鍋協(xié)會(huì)無論他們打著多么動(dòng)聽的旗號(hào)，他們這次的行為都無非是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的一次商業(yè)炒作行為，他們的動(dòng)機(jī)絕沒有他們的高調(diào)那么美好，相反地，如果讓他們的這次商業(yè)炒作行為得逞的話，無疑將是重慶火鍋的一場(chǎng)滅頂之災(zāi)，這場(chǎng)滅頂之災(zāi)不僅僅會(huì)徹底葬送重慶火鍋這塊百年金字招牌，讓無數(shù)代為發(fā)揚(yáng)光大重慶火鍋的重慶火鍋人，背負(fù)上血管里面流動(dòng)著缺德的血液的罵名情何以堪，還會(huì)對(duì)重慶幾十萬火鍋從業(yè)人員的生計(jì)造成直接影響，從此重慶市民最為喜愛的一道菜將從餐桌上逐漸消失，尤其是像串串香這樣的低端重慶火鍋，往往是低端消費(fèi)者微薄收入唯一能夠承負(fù)的消費(fèi)，一次性鍋底的強(qiáng)制推行之時(shí)必將是它們的滅跡之日，想一想，這對(duì)于那些成天為最基本生計(jì)奔忙，一年到頭就只有從串串香里面能夠享受到一點(diǎn)人生樂趣的重慶最基層的老百姓來說，這是一種怎么樣的殘忍。
人們沒有因?yàn)榭諝饫锩娴膲m埃就停止呼吸，人們沒有因?yàn)樗蠢锩嬗须s質(zhì)就不再飲用，吸煙危害健康酗酒導(dǎo)致肝癌這些已經(jīng)經(jīng)過醫(yī)學(xué)證明并達(dá)成全民共識(shí)的有害物品，為什么全世界沒有任何一個(gè)政府要把它們給禁止掉。老油的問題根本沒有達(dá)到危害公共安全的層面，這么多年經(jīng)過那么多次的檢驗(yàn)都沒有發(fā)現(xiàn)問題，今年五月份重慶著名老火鍋趙二火鍋店的老板在食品安全檢查期間又將老油送交西南大學(xué)食品學(xué)院專家鑒定，隨后又到我市另外兩家質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行鑒定檢查，結(jié)果都符合國家食品安全的要求。就這樣的一個(gè)東西，火鍋協(xié)會(huì)的一些人要把它給禁掉，這不是忽悠是什么？
只不過從大渝網(wǎng)上網(wǎng)民的反應(yīng)來看，網(wǎng)民沒有受他們忽悠，百分之九十以上的網(wǎng)民對(duì)廢除老油投了反對(duì)票，因此，我們完全沒有必要擔(dān)心政府會(huì)被他們忽悠，何況政府比老百姓更加明白火鍋老油問題在重慶不僅僅是個(gè)食品安全問題，而且是重大民生問題，是重大經(jīng)濟(jì)問題，甚至于上升為政治問題?？陀^上看火鍋行業(yè)遭受的打擊，直接阻擊市委市政府創(chuàng)造微型企業(yè)、增加個(gè)體工商業(yè)者、新增就業(yè)崗位的目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
正該保留的是老油，正該發(fā)揚(yáng)光大的是老火鍋，正該規(guī)范的是對(duì)外的連鎖加盟，我們不能讓那些為了向外發(fā)展、不顧重慶火鍋死活的人把重慶火鍋引到邪路上去了。
好久以來就有為重慶火鍋寫點(diǎn)東西的想法，只因?yàn)槌商烀β?，一直抽不出時(shí)間，到今天眼見重慶火鍋命懸一線，我實(shí)在不能再作壁上觀，故擠壓休息時(shí)間，寫下這個(gè)東西，其目的是想讓社會(huì)各界尤其是政府決策機(jī)構(gòu)更加了解火鍋老油的真實(shí)面貌，為我們中華民族飲食文化寶庫中的瑰寶重慶老火鍋的精魂——老油正名。
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