西漢?；韬罨疱?/div>
獸面紋青銅溫鼎。據(jù)說(shuō)，這是中國(guó)的火鍋鼻祖。
東漢三格鍋
圖片來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)
要說(shuō)火鍋，全國(guó)各地都有自己的版本，最有名的要數(shù)重慶麻辣火鍋了。重慶人愛麻辣火鍋，夏天吃得大汗淋漓直呼痛快，冬天更是口福之余又暖身祛濕。麻辣火鍋剛開始是嘉陵江畔碼頭船工纖夫用下水烹制煮食的粗肴，慢慢演變成重慶這座山城的美食名片?！泵?、黃喉、鴨腸，腦花“沒吃到就不算去過(guò)重慶。現(xiàn)在重慶火鍋紅遍全國(guó)，我們洛杉磯這旮瘩也有不少麻辣火鍋店呢！
重慶麻辣火鍋的秘密配方各個(gè)店家各不相同，都有自己的絕招。獨(dú)特的制作工藝和配料勾魂攝魄，令人對(duì)重慶麻辣火鍋愛的要死要活的。辣得眼淚鼻涕一起流，滿臉通紅全身冒汗也無(wú)怨無(wú)悔。
俺家冬天特別愛吃火鍋，經(jīng)常換各種鍋底，各有風(fēng)味。吃來(lái)吃去，最愛的還是這款讓人欲罷不能的麻辣火鍋，夠味兒啊。以前老是買現(xiàn)成的底料涮鍋，一包不便宜且吃一頓就沒啦?，F(xiàn)在商家狡猾，讀者們注意一下成分表，料包里往往把麻辣鍋底里最關(guān)鍵的牛油用廉價(jià)的飽和脂肪酸棕櫚油代替，有些還是反式脂肪酸，甚至是石蠟。。。吃了害人，更不要提那些防腐劑和增味添加劑了。黑心火鍋館子里還有各種香精勾兌出麻辣鍋底，化學(xué)香和化學(xué)辣，吃了短壽啊。。。還有回收鍋底重新賺錢的。。。真是無(wú)法愉快地吃火鍋了。。。
在新浪美食博客跟蹤學(xué)習(xí)各種好方子的這么幾年，廚房里的十八般武藝都練了不少。烹炒煎炸蒸煮。。。。今天這個(gè)方子的香料配料是我買回國(guó)香料時(shí)四川的店家給的，工藝流程則參考了把研習(xí)川菜當(dāng)論文做的水晶月光妹子的博文。自己熬出來(lái)的一鍋火鍋底料，料足料真料好，功夫下的足，做得一絲不茍。這么一鍋自己留一些，另一些分給朋友們做新年小心意。自家的那一份已經(jīng)連著涮了兩頓了。打包票說(shuō)，我跟老公如果哪天不幸失業(yè)了也不怕，咱用這個(gè)方子開個(gè)火鍋館子，一定沒問題！平時(shí)就覺得去餐館里吃火鍋很劃不來(lái)，基本都是自己動(dòng)手弄著吃又沒啥技術(shù)含量，一頓涮下來(lái)總得要個(gè)百來(lái)美元，不就靠買鍋底和蘸料賺錢？蠻暴利的。
整出這個(gè)火鍋底料的方子，做一批可以吃很久，拌面下飯炒菜拌菜時(shí)加一點(diǎn)都很增香。不是有很多懶人菜譜都是用火鍋底料調(diào)味嗎？的確萬(wàn)能。
現(xiàn)在就給大家獻(xiàn)上這份新年禮物吧。。。祝各位讀者新年好！
為了認(rèn)識(shí)各種麻辣火鍋香料，俺做了這張圖，給大家和自己做個(gè)參考。
這些是不常見的香料，常見的那些在下面的方子里介紹。
制作流程參考：水晶月光博文
材料：
糍粑辣椒：干辣椒，水
辛香料：八角，桂皮，香葉，芫荽子，丁香，紅豆蔻，白豆蔻，草寇，草果，香果，肉豆蔻，山柰，小茴香，千里光，桂枝，銀杏果，黃梔子，排草，靈草，大畢菝，木香，白芷，橘干，甘松
火鍋底料其他配料：牛油，植物油，蔥，姜，大蒜頭，高度白酒，粗紅糖/冰糖，自制甜酒釀（醪糟），鵑城牌紅油豆瓣，漢源青花椒，永川豆豉，蘑菇精/味精/雞精
做法：
1.糍粑辣椒：干辣椒去蒂用手掰成小段，洗干凈，用水泡半小時(shí)到辣椒皮變軟。干辣椒可以選幾種不同品種混起來(lái)用，有的辣椒辣有的辣椒香味足，各取其長(zhǎng)。然后用料理機(jī)或者石臼搗爛成渣，就是著名的糍粑辣椒。
2.辛香料各取一點(diǎn)，洗干凈（現(xiàn)在的香料種植農(nóng)藥殺蟲劑都很多），大個(gè)子的香料要拍開，清水泡半小時(shí)，瀝干水備用。新香料根據(jù)自己的需要增減。很多香料普通商店是不會(huì)有的，要去專門的香料店買或者網(wǎng)購(gòu)。重慶麻辣火鍋好吃的秘密大半都在這些香料里哦。
3.煉香油：植物油4杯，中小火炸蔥姜蒜到金黃，撈起備用。接著把辛香料倒入油中，小火炸10分鐘后撈起香料備用。
4.糍粑辣椒3大杯倒入植物油8-10杯用中小火炸香，可以分幾批下油鍋，讓香味炸透。加入紅油豆瓣1/2-1杯，不時(shí)攪拌油鍋防止糊底。
5.用料理機(jī)或者石臼搗碎炸好的蔥姜蒜和香料，裝入小鹵料袋。
6. 香料袋子和二鍋頭一杯，酒釀連米帶汁一杯，冰糖3大勺，花椒3-4大勺和豆豉2-3大勺，黃油300-400g，一起加入油鍋，小火炸20-30分鐘。牛油不可缺少，涮菜時(shí)拖出的牛油里融入的香味是火鍋的靈魂。牛油的量可以加大，讓底料里紅油富裕一些，重慶火麻辣火鍋的特色就是厚味重油。能買到牛油的用牛油，我用黃油代替，因?yàn)辄S油就是牛油。黃油會(huì)不會(huì)影響味道？不用擔(dān)心，火鍋底料里各種麻辣和辛香料的重味壓到了一切，最后的結(jié)果和牛油沒有兩樣。
7.再次加入青花椒2/3杯，豆豉2大勺。關(guān)火。撈起料包扔掉。
8.放過(guò)夜自然冷卻，第二天再次燒開火鍋底料后關(guān)火自然放冷，這樣辣油里各種味道更豐富?；疱伒琢戏爬浜?，再加入適量的蘑菇精或者雞精味精，攪拌均勻。關(guān)于雞精味精蘑菇精，再?gòu)?qiáng)調(diào)三遍是安全的是安全的是安全的，而且現(xiàn)代川菜的味道少不了它們！沒有它們，做不出餐館級(jí)別的美味川菜。。。
9.火鍋底料分裝后長(zhǎng)期保存要放冷凍。
食用時(shí)，骨頭湯底，加入蔥段，姜片，黃豆芽，干辣椒，花椒，和適量帶辣油的火鍋底料（按照自己吃辣能力調(diào)整），煮開10分鐘。然后就開始涮啦～～俺們家的火鍋底料正點(diǎn)無(wú)比，煮開后香味彌漫整個(gè)廚房，就是熟悉的火鍋城的味道！所以說(shuō)俺們?nèi)绻恍沂I(yè)也不怕，開個(gè)火鍋店沒問題！
重慶麻辣火鍋涮菜的技術(shù)口訣：
肉類先下湯味鮮，海鮮蔬菜在中間，帶血粉類易渾湯，只好放在最后邊
不宜一次多投放，食物生熟難分辯，保持中火小開狀，隨燙隨食味更鮮
水發(fā)薄片夾著涮，大約十秒脆又鮮，倘若久煮體縮小，嚼不爛且味道棉
熟食燙透即可食，厚大生塊煮松軟，腦花盛在漏勺煮，以免攪得滿鍋翻
白湯不辣味鮮美，宜燙海鮮與蔬菜，紅湯麻辣味鮮濃，刺激過(guò)癮汗?jié)i漣
周邊提取味道重，開處起鍋味稍淡，祛風(fēng)除濕防感冒，親朋團(tuán)聚合家歡
我是火鍋粉，寫過(guò)好些異國(guó)火鍋相關(guān)的博文。慢慢數(shù)過(guò)來(lái)。。。點(diǎn)擊標(biāo)題可看。。。送大家一個(gè)暖冬。
