現(xiàn)時(shí)正逢火鍋旺季，每家火鍋店都客似云來，一派繁華景象。在諸多食客當(dāng)中，有外行的、有內(nèi)行的、也有一些自家經(jīng)營火鍋店的老板到別家去吃火鍋的。那么問題來了，有的老板或廚師在吃過別人家的火鍋后，會(huì)有一個(gè)疑問：為什么我家的火鍋底料沒人家的那么香？為什么別人家的火鍋沒有泡沫？沒有湯色變黑？而我家的還會(huì)越吃越淡？其實(shí)，這當(dāng)中是有一些技術(shù)上的原因的。
火鍋底料為什么炒不香？
火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。
從主觀原因看，有以下幾個(gè)原因：
1、火鍋店老板吝嗇
為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。
2、采購做手腳
明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報(bào)帳，從中吃回扣。
3、火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個(gè)人思想問題，對(duì)老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老板，或“忽悠”老板。
4、其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。
主觀上，如果火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳在餐飲界里的一些惡習(xí)在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門手藝，泯滅良心和廚德，無休止地漫天要價(jià)，剛好碰到一些餐飲老板缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)，所以也只好忍氣吞聲，便滋長了那些人的惡習(xí)。
而客觀方面的原因，則有以下幾點(diǎn)：
1、炒料師的理論水平問題
現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒畢業(yè)，不僅連最簡單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會(huì)說，師傅教我就這樣做，為什么，我也不知道！
2、炒料師對(duì)火鍋底料炒制工藝、對(duì)火鍋原料的理解，火候的掌握，對(duì)香料的基本常識(shí)等都欠缺或者只是一知半解
最近網(wǎng)上有“內(nèi)行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫（約280度）后”怎么怎么樣；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒“冒煙（250度）”才好下其他料開炒等等，其實(shí)這都是錯(cuò)誤的。
油脂在烹調(diào)加熱的過程中，只要超過150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。
3、炒料師的隨意性
有一些炒料師炒料，在備料時(shí)，很少有人去把材料過秤，就憑眼睛在那里估料，所以炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實(shí)就如制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會(huì)導(dǎo)致底料出錯(cuò)。
4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題
好的火鍋底料生產(chǎn)，必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會(huì)出問題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強(qiáng)，過了季節(jié)其質(zhì)量就會(huì)大打折扣。
比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；再如花椒，四川荗汶產(chǎn)的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長的地理環(huán)境的差異性造成的。
5、火鍋香料的問題
一是火鍋香料配伍不當(dāng)?；疱佅懔吓渲茟?yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍，中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系。
如有些物料配在一起后，會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；有些物料配伍后，可能會(huì)互相對(duì)抗而抵消或削弱原有的效能；而有些物料如果配伍不當(dāng)?shù)脑挘€會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。
很多炒料師（當(dāng)然不是一個(gè)人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為什么放這個(gè)？起什么作用？應(yīng)該是多少劑量？回答是居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了，今天這個(gè)味，明天那個(gè)味，客人都不會(huì)再來了。
二是香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)。一些炒料師將辣椒倒入油鍋后就開始把香料投入，問他為什么這么早，他說這樣才能炒香。這樣，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。
我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，而香味是通過常溫、加熱等，將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現(xiàn)象，所以香料炒制的時(shí)間越長、溫度越高，香味散失的就越多，因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前才放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。
三是香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對(duì)的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。
火鍋雖然有成千上百種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，如果沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。關(guān)鍵是操作工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，這樣炒出來的底料風(fēng)味基本是統(tǒng)一性的，對(duì)油冒煙時(shí)的溫度實(shí)測值應(yīng)為174左右，炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時(shí)間以及火候。
火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì))
原料：
菜油2500克，牛油（不是粵廚用的黃油）1500克，郫縣豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1--1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
火鍋底料的訣竅
很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時(shí)，或多或少都會(huì)出現(xiàn)一些問題，如湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這里，紅餐微雜志就給大家介紹一下調(diào)制重慶火鍋底料的幾點(diǎn)訣竅。
問題一：火鍋湯料泡沫多
火鍋湯料在燒沸時(shí)，特別在燙食過程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正?，F(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因：
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。
2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。
3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。
4、在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。
解決方法：
凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?/span>
也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會(huì)使湯料起泡。
問題二：湯料發(fā)黑
質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個(gè)因素：
1、炒制火鍋底料時(shí)，郫縣豆瓣使用過多。
2、炒制時(shí)火力過大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。
3、熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。
解決方法：
1、因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)。火鍋中加入郫縣豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí)根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色會(huì)更加紅亮，但炒制時(shí)一定不能過火，聽到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可。
2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個(gè)小時(shí)（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時(shí)，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。
3、炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。
4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實(shí)際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3--4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。而在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應(yīng)超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開，這樣在調(diào)制火鍋底料時(shí)，才能掌握好油與湯的比例。
5、去掉老油雜質(zhì)更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水份后即端離火口，待油冷卻即得干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可，且一定要用小火燒干老油中的水份。
問題三：湯料變渾
湯料變渾后，火鍋的風(fēng)味便會(huì)差了許多，而造成湯料發(fā)渾的原因有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡、以及雞精質(zhì)量差等等。
解決方法：
1、在燙食過程中，要適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過于沸騰。
2、在配制燙食原料時(shí)，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。
3、老油一定要除盡雜質(zhì)。
4、雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精，這是最為關(guān)鍵的一點(diǎn)，如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。
5、花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時(shí)加入，而且應(yīng)用料酒洗凈。
問題四：火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時(shí)，隨著燙食原料的增多和燙食時(shí)間的延長，火鍋的湯汁會(huì)逐漸減少，而其香味、麻辣味、咸味、鮮味也會(huì)逐漸減少、變淡，這時(shí)，許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，那火鍋的味道便會(huì)變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出。
解決方法：
在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯，其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中，既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水份，又會(huì)使火鍋風(fēng)味保持一致。
問題五：香料味過濃
一些紅湯火鍋在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因?yàn)槌粗频膸煾祿?dān)心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。
其實(shí)，炒制重慶火鍋底料時(shí)加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜，因?yàn)橄懔媳旧砭褪侵兴帲眠^多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會(huì)因?yàn)橄麣⒆饔?，產(chǎn)生中藥味。
問題六：牛油味不純正
重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會(huì)使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致。
煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。
若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進(jìn)行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉制哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。
