吃貨
喜歡火鍋，是因為它步驟少、方便、快捷，不會烹飪，也能吃到饕餮美食。
店主
開火鍋店，是因為它市場大、制作簡單，又能讓食客滿足而歸。
細心的人兒總能發(fā)現(xiàn)，美味的火鍋，不是處處都能吃到；生意火爆的火鍋店，并非那么容易就能抓住食客的味蕾，留住食客的心。
今天，一品為大家?guī)硪环?/span>硬核干貨——炒制火鍋常見的六大問題及解決方法。
火鍋店主們快快收貨??！
問題之一：火鍋湯料泡沫多
在火鍋湯料燒煮至沸騰時，或者在火鍋燙食過程中，通常會見到鍋中泛起一層泡沫，看起來不美觀，也弄不干凈。但這種情況屬于正?，F(xiàn)象，造成其主要原因是：
1、火鍋湯料含有蛋白質(zhì)極其豐富，在火鍋湯料加熱至沸騰時，其蛋白分子就會因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而產(chǎn)生了泡沫。隨著火鍋里的溫度升高，泡沫將越多。
2、在涮帶血的葷料（如：泥鰍、黃鱔、鴨血等）也會起大量泡沫。
3、燙食時用蘸有嫩肉粉、淀粉等的原料，也會使得湯料冒泡沫。
4、摻入冷水來調(diào)制火鍋鍋底，也會引起泡沫的出現(xiàn)。
盡量不要使用食用堿來調(diào)制食材，如果發(fā)現(xiàn)已經(jīng)是堿發(fā)燙食材料，就需要把食用堿清洗干凈后再使用。
采用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰，二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ?。在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑)，使湯料清泡。
注意：使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。
質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮，如果湯料發(fā)黑，造成其原因有以下幾點需注意：
1、炒制火鍋底料過程中，放入的郫縣豆瓣醬過多。
2、炒制時火力過大，且鏟動底料不均勻，導致鍋底出現(xiàn)煳鍋現(xiàn)象。
1、由于郫縣豆瓣醬的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當。在火鍋里加入豆瓣醬是為了讓火鍋的味道更醇厚，而加入糍粑辣椒調(diào)制是為了讓辣味和色澤更佳，因此郫縣豆瓣醬的建議用量是少于糍粑辣椒用量的20％。有的廚師在炒制火鍋底料的時候，并沒有使用郫縣豆瓣醬，而是直接使用糍粑辣椒來做調(diào)制，這雖然可以讓湯料顏色更加紅亮，但需要注意不能過火炒制，當聽到油跳動的聲音在明顯減弱時，看看糍粑辣椒是否油潤且稍呈透明狀，摸上去還帶點兒酥即可。使用液化氣炒制的情況下，從下糍粑辣椒到入油炒制完成，用時約1小時，不過，這也要根據(jù)具體使用的油量和火力大小、糍粑辣椒的干濕程度來決定。糍粑辣椒飛水處理后，務必用猛火來蒸，這樣才能最大程度地去掉糍粑辣椒中的水分。炒制過程中使用的油要稍寬，這樣糍粑辣椒的水分比較容易稍干，這樣做出來的重慶火鍋底料將會更佳。
2、炒制火鍋底料時，要用小火，同時要不停地用鍋鏟鏟動底料，以此來防止煳鍋，盡量保證炒制的火鍋底料色澤紅亮。若炒制底料時，只使用糍粑辣椒，就要先用大火將油燒沸，然后將糍粑辣椒慢慢地放入油中，等有辣椒浮于油面時，即刻換回小火，此時鏟動底料的動作減少（不宜過多）。這種炒法正常情況下是不會煳鍋的。
湯料變渾以后，火鍋的風味便會差了許多。而造成湯料發(fā)渾的原因一般是油雜質(zhì)未除盡、原料不干凈、雞精質(zhì)量差、火力過大等。
1、花椒用料酒洗凈后，在調(diào)制鍋底時加入即可。
2、在涮火鍋時，要適當?shù)卣{(diào)節(jié)火力大小，不要讓湯料沸騰得太厲害了。
3、在配制燙食材料時，一定要將其清洗干凈，不要讓食用堿殘留在上面。
4、雞精的選擇很關(guān)鍵，請務必選擇使用優(yōu)質(zhì)的雞精，若使用劣質(zhì)雞精，渾湯是無法避免的了。
顧客在涮火鍋時，隨著食材種類和數(shù)量的增多，以及燙食時間的增加，火鍋湯底會隨之減少，其鮮味、香味、麻味、辣味、咸味等也都會逐漸減弱、變淡，而一般的餐館都是直接往鍋中加入白開水或者是沒有味道的高湯，這種做法會讓火鍋的味道變得更加寡淡無味。
在燙涮過程中向鍋里添加單獨熬制的紅湯。熬制紅湯，即用小火熬制火鍋底料和高湯（按4:6的比例）至出味即可?；疱伡訙珪r使用這單獨熬制的紅湯，既能補充消耗掉的調(diào)味料、水分和油脂，又能使火鍋保持風味持久不變，可謂是一舉兩得。
很多食客曾反映，經(jīng)常能在遠遠的地方就能聞到火鍋店里傳出來濃郁的香料味，有的甚至能聞到香料里邊還夾雜著一股藥味。其實，這是廚師因擔心火鍋炒制的香味不夠而加入過量的香料所導致的。
建議：廚師們在炒制重慶火鍋底料的時候，不要麻木地加入的過量香料，5kg底料中添加香料的用量控制在100g以內(nèi)，且香料種類不宜過多，控制在8種以內(nèi)即可（如：八角、三奈、桂皮、小茴、豆草果、香果、丁香等）。由于天然動植物香料本來就屬于中藥范疇，采用過多種類的香料來熬制火鍋底料，香味不但難以熬出來，反而起到消殺作用，從而產(chǎn)生一股中藥味。
重慶火鍋中或多或少都要加入牛油。牛油可以給火鍋增添一抹香味，但有些火鍋在加入牛油之后，不是牛油味不純正，就是連牛油味都沒有了。造成這種情況的原因是牛油沒有保存好，或者是牛油的質(zhì)量不過關(guān)，沒有煉制好。
煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，清洗干凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入姜片、蒜仁和料酒，大火熬至水分干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，然后將油脂全部熬出后，過濾掉料渣即可得到牛油。
如果選用的是市場上已經(jīng)煉好的牛油，買回來以后須再一次對其進行煉制，煉制的方法與新鮮牛油一樣。
注意：無論煉制哪一種牛油，都務必掌握好火候，牛油要是煉老了，就會失去牛油味了；要是煉嫩了，牛油味就會過于濃重，而且還會使湯料產(chǎn)生泡沫。
火鍋湯料
