川菜世家為大家展示一套關(guān)于川渝一些高端火鍋品牌口味的底料、香料配比和炒制流程與白湯鴛鴦?wù){(diào)配（70份鍋底量）多種白湯鴛鴦制作等全套技術(shù)專業(yè)資料。目前市面上大型高端火鍋品牌都在使用此技術(shù)。本文僅限于混合油火鍋，不包括其他風(fēng)格火鍋配方技術(shù)。

高端鴛鴦火鍋

香料：

牛油17斤、熟菜籽油10斤、熟豬油2斤、姜塊1.25斤、香蔥250G、蒜瓣1.3斤、香葉0.8斤、桂皮125克、香料渣250克（前一次炒制后留下的料渣：有草果100G、白蔻65G、砂仁65G、八角20G其余的為各種料渣）小蔥175G 紹酒（或花雕酒半瓶350ML）糍粑辣椒5斤、草果175G、香果60G、丁香120G、白蔻120G、砂仁120G、山奈50G、八角200G （60度以上二鍋頭200ML）小茴香400G、孜然250G、千里香300G

制作：

1、凈鍋用大火燒熱燙鍋以后，下牛油、熟菜籽油大火加熱30分鐘，中途不斷用長(zhǎng)柄大鐵鏟攪動(dòng)、翻轉(zhuǎn)，使其充分融化，（調(diào)制最好的火鍋用油是豬油、牛油、菜油混合其香味才能達(dá)到最佳濃醇和脂香，其制作為將練熟的菜油制好后，下牛油大火加熱融化后再加入熟豬油4斤大火融化 （切記油焦糊）

化牛油

2、待油溶解后溫度加熱到七八成時(shí)，下姜塊、蒜瓣、香葉、桂皮炒勻出香，放上一次制作留下的香料渣，大火加熱20分鐘并攪動(dòng)翻炒至香味慢慢溢出（加香料渣的目的是取其未完全釋放的香味，節(jié)約成本）加熱至香料浮于油上面，此時(shí)用漏瓢敲打香料有清脆的響聲即可加入（香蔥125G連根放入）熗炸出香，繼續(xù)大火加熱15分鐘至蔥干酥黃后撈出不用，再繼續(xù)加熱至鍋里無(wú)水份，此時(shí)用漏勺撈出蒜瓣看是否酥黃，如果達(dá)到說(shuō)明香料已酥脆，而且香味已經(jīng)融入到油中，即可打出料渣，成為香料油。剩下的油就成為了炒上等火鍋料的極品油。

炒料

3、將鍋中油改小火慢加熱至八成時(shí)備用，將糍粑辣椒入不銹鋼桶內(nèi)并倒入料酒攪拌均勻，不見料酒流淌為止，將鍋中煉至八成溫度的油舀入糍粑辣椒桶內(nèi)，同時(shí)不斷攪動(dòng)桶中（一定要攪拌均勻，防止焦糊，也不可把糍粑辣椒放入鍋內(nèi)翻炒，1、易焦糊2、油會(huì)沸騰而出）直到鍋內(nèi)留余油2.5斤時(shí)待用為止。

4、鍋中余油下香蔥（連根）125G慢炸，目的是增香和降低油溫，1分鐘后香蔥水分干枯時(shí)撈出，再將桶中的糍粑辣椒連油一同舀入六成熱的油鍋里，（熗炒兩次糍粑辣椒目的是使其色味更佳油更清亮）攪動(dòng)翻炒，用中火加熱40分鐘，至油色紅亮，香辣濃郁時(shí)加入香料（草果、香果、丁香、白蔻、砂仁、山奈、八角）小火慢炒25分鐘左右，煵炒至出香，且料變得軟的情況下加入二鍋頭推炒使之融合（加入白酒有增香調(diào)辣的作用，白酒多少與最后底料味強(qiáng)度有很大關(guān)系，少則辣而味重，多則柔而醇和）開大火加熱至香料味完全融于油中“略”干枯時(shí)撈出香料放入盒中：（留作下次煉制老油的料渣）糍粑辣椒不撈。

5、將濾出香料渣的紅油糍粑辣椒加入蒜瓣360G，香葉250G略翻炒出香味后，放入小茴香、孜然、千里香繼續(xù)加熱2分鐘后關(guān)火，將鍋中底料舀入不銹鋼桶里加蓋悶24小時(shí)，待香味更進(jìn)一步融合后，香味會(huì)自然散發(fā)出來(lái)，且越加熱越香，客人很容易接受。

紅味火鍋

關(guān)鍵：

1. 以上原料可供70份鍋底使用；
2. 炒料時(shí)1、使油自然紅亮主要在于制做糍粑辣椒時(shí)注意火候和油溫，再經(jīng)小火炒后，油自然紅亮透徹，2、保證底料香味自然
3. 炒老油時(shí)沒(méi)用豆瓣醬，（傳統(tǒng)的四川火鍋都有豆瓣）因?yàn)殄伒兹菀装l(fā)黑和粘鍋焦糊，醬香味濃，不利于整體質(zhì)量要求和特色。
4. 香料在制作底料中不要添加過(guò)多，多則濃郁產(chǎn)生惡心厭食之感，在用量上香葉過(guò)多則味苦，丁香山奈多則悶人，香草其味讓很多人難以接受。
5. 冰糖在底料中加入可以起亮油，濃湯，和味，提鮮的作用，白酒要（50度以上）醪糟汁目的在于促使辣椒辣味柔和，醇厚，香料的香味充分脂融，白酒、醪糟、冰糖還有和味去苦，除濕曾香的作用。

高端鴛鴦火鍋

調(diào)兌鍋底：

凈鍋上火下入適量老油5—6大勺 ，底料兩勺，下紅尖椒50G小火微炒一下，放 料酒30G 醪糟40G 冰糖10G 糍粑辣椒100G 老抽500G 消泡劑6G味精50G 雞精50G 鹽10G 干辣椒節(jié)20G 鮮骨頭湯3000G 胡椒10G 關(guān)火倒入火鍋盆里放兩節(jié)香蔥段即可上桌。

火鍋