首先聲明，本文為初級掃盲貼，試用人群是深圳那些號稱愛吃重慶火鍋又從來沒去重慶吃過的，四川重慶的同學(xué)請直接繞道。
還有那些在重慶火鍋店點清湯鍋底的，也可以無視此文……
這周再次和幾個重慶成都的老饕朋友做了詳細(xì)的交流，話說回來，任何一個地道的重慶人，說起重慶火鍋，都能給你說出個子丑寅卯。就連酒店的大堂經(jīng)理，隨手寫了一張推薦名單，都很靠譜，果然不愧是一座火鍋之城。
相比之下，深圳真是可憐的美食沙漠，這種匱乏體現(xiàn)在全方位。一朋友和我吐槽，在深圳朗庭的唐閣吃飯，問起唐閣有沒有做佛跳墻，答曰沒有。經(jīng)理倒是很盡職，上網(wǎng)查了半天，建議可以去綠茶試試。尼瑪……
紅油火鍋和清油火鍋
先說最基本的概念，重慶火鍋的特色，以及讓人上癮的最大原因，就是它的紅油鍋底。牛油，則是紅油鍋底的靈魂。很多深圳人對重慶火鍋的評判標(biāo)準(zhǔn)就是單純的一個辣字。這家火鍋好吃，為什么？因為夠辣。
這么說的人，多半是沒吃過真正重慶火鍋那股令人欲罷不能的濃厚香辣口感。辣味對于餐廳來說很好處理，有很多糟心的技術(shù)手段可以提升辣度，唯有牛油那種獨特的香味，很難仿造。
紅油火鍋好吃，但每次熄火之后看著碗盆上厚厚一層凝固的油脂，罪惡感也是成正比的。因此相對于重慶的紅油火鍋，成都又創(chuàng)造了相對溫柔的清油火鍋。
清油火鍋使用的是植物油，重點是突出青花椒的味道。但植物油無法與牛油抗衡，所以必須加很多香料，否則味道會過于單薄。這也是很多人為什么不喜歡清油火鍋的原因。當(dāng)然優(yōu)點是不油膩，不沾味。
現(xiàn)在成都的火鍋又在進(jìn)行改良，有一些火鍋店在把兩種鍋底融合，所謂的七分清油三分牛油。
老油鍋底和新油鍋底
我最受不了的一種人，就是一邊滿懷深情地說我最愛吃重慶火鍋啦，一邊一臉嫌棄地說天哪，他們店居然用回收油，惡心死了。
好吧，我不應(yīng)該太刻薄，因為關(guān)于重慶火鍋的鍋底問題，是一個有些避諱的話題。
傳統(tǒng)的重慶火鍋，其實就沒有新油鍋底或者一次性鍋底這種說法的。牛油鎖住了火鍋的香味，豐富的食材又不斷往牛油里面加味道，反復(fù)的過濾濃縮，時間還會帶來一定的發(fā)酵效果，才會達(dá)到紅油火鍋為什么如此濃厚，并且越煮越香，越煮越辣的特性。用重慶朋友的話說，火鍋店的回收油不等于地溝油，回收老油是講究手藝的，這種工藝決定了一家火鍋店的鍋底是否好吃。
然后問題來了，新中國1995年頒布了《食品衛(wèi)生安全法》，于是出現(xiàn)了一個很尷尬的局面，重慶人這么吃了上百年的火鍋方式，違法了……
現(xiàn)在在重慶的火鍋店，一般是這種情況，普通的鍋底免費，也有一次性的鍋底，收費，這種鍋底你可以打包帶走。不過除了游客，本地人基本沒有點一次性鍋底的，因為用新油的鍋底，根本就吃不出紅油火鍋的精髓，要煮超過一個小時，才能慢慢出來味道。大家更愛吃的普通鍋底，恩，你懂的。
當(dāng)然這種情況在重慶以及四川之外的地方行不通，像在深圳，前一段梅林洞子張被查封，估計目前還敢用老油鍋底的火鍋店應(yīng)該沒幾家。所以我在上一條帖子才會說，深圳或許永遠(yuǎn)吃不到正宗的重慶紅油火鍋。
話又說回來，前些年查得不嚴(yán)的時候，深圳的那些火鍋店也沒一家好吃的。他們不過是打著重慶火鍋要用回收油的旗號，降低成本，甚至使用差油、地溝油，這是有天壤之別的。而現(xiàn)在不敢用回收油了，他們又欺負(fù)深圳人不懂，弄什么88、108的金牌鍋底，說這樣的鍋底好吃，都是扯淡。
PS：我相信這條帖子發(fā)出去，肯定又會有噴子蹦出來，說我居然給回收油這么惡心的東西唱贊歌。這個指控還真是我最不怕的，在噴我之前，先弄清楚我是為什么被告上法庭的吧。
毛肚和鴨腸
我另一個受不了的，就是很多人在重慶火鍋店，要了一堆不知所云的配菜，偏偏連毛肚都不點。
如果說牛油是鍋底的靈魂，那么毛肚則是食材的靈魂。在川渝地區(qū)，很多火鍋店直接就叫做毛肚火鍋。
據(jù)重慶市火鍋協(xié)會統(tǒng)計，重慶每天要消耗掉超過2萬頭牛，大約82噸的毛肚。這里面最頂尖的是所謂的屠場毛肚，什么概念呢？就是重慶周邊所有的屠場，一天只能供應(yīng)200頭水牛的量。這些牛只吃青草，不吃飼料，從屠宰到上桌，只用3個小時。我在巴倒?fàn)C吃的屠場毛肚，還分部位，上胃賣128一斤，下胃賣56一斤。
即便是在重慶，也不是每家都能吃到鮮毛肚，重慶市面有六成用的是外來的發(fā)毛肚。這里面用生物酶嫩化泡的，據(jù)說對人體沒有危害，成本也高，這么做的餐廳是比較有良心的。還有低成本的，就是用堿水泡發(fā)。還有更缺德的，是用福爾馬林泡發(fā)。
相比毛肚，我個人最愛的其實是鴨腸，當(dāng)?shù)厝酥v究吃生摳鴨腸。我琢磨真的把活鴨子的鴨腸摳出來，這也太殘暴了，多半還是當(dāng)天現(xiàn)殺的鴨子取出鴨腸。新鮮的鴨腸，色澤偏暗紅，表層有粘液。好的鴨腸，入口不會渣滓感。
我以前和一家深圳火鍋店打嘴仗，就是因為他們的鴨腸刷白刷白的，還非要說新鮮。好吧，一定把不變質(zhì)當(dāng)新鮮，我也沒話說。
所以為什么在深圳吃不到好的重慶火鍋，一方面是因為鍋底，另一方面就是因為食材。重慶的火鍋已經(jīng)形成了強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈，他們有穩(wěn)定的供貨渠道。而在深圳，餐廳花很高的成本，可能還找不到優(yōu)質(zhì)的毛肚和鴨腸。事實上不少深圳火鍋店就是主打鵝腸，甚至干脆不賣鴨腸。
寫在最后
最后再說一條餐飲的潛規(guī)則吧。包括火鍋店在內(nèi)，所有的餐廳在剛開業(yè)時的品質(zhì)都會是最好的。當(dāng)生意紅火，客源穩(wěn)定后，老板就會開始一點點降低品質(zhì)，試探顧客的反應(yīng)。很遺憾，由于來自五湖四海，深圳人差異極大的飲食水準(zhǔn)，可以讓這些餐廳老板做夢都笑出來。
為什么在重慶的火鍋店能一直這么好吃，因為你敢偷工減料，就是在自尋死路。深圳的火鍋店難吃，整體餐飲業(yè)水準(zhǔn)低下，何嘗不是因為食客自己的縱容。
