川菜：宮保雞丁
宮保雞丁，四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。特點是鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。
丁寶楨是貴州平遠（今織金）人，清咸豐進士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時常有"炒雞丁"一菜。后調(diào)任四川總督，便將此菜引進四川，與四川嗜辣的習俗相結(jié)合，并加以改進，以此宴客，倍受歡迎。后烹制方法泄露出去，為餐館采納經(jīng)營。丁寶楨曾被清朝封為太子少保（尊稱宮保），此菜被人命名為"宮保雞丁"?，F(xiàn)已風靡全國。各地的品種略有差異，并有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁等。
原料：嫩仔雞脯肉250。調(diào)料：花生米、白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉、花椒、姜、蒜、蔥末、鹽、醬油、料酒。
制法：取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻。花生米炒熟晾涼后去皮，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁。凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調(diào)味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。
窩貼
原材料 : 材料：紹菜 60 克（約 1 兩半），瘦肉 60 克（約 1 兩半）。
調(diào)味料：姜汁 1 茶匙，生抽 1 茶匙半，糖、粟粉各半茶匙，酒 1 茶匙，麻油半茶匙，菜湯水 1 茶匙，熟油 1 茶匙，胡椒粉少許。粉糯用料：面粉 60 克（約 1 兩半），豬油 1 茶匙，鹽少許，熱水 2-2 湯匙半。點食料：姜絲，鎮(zhèn)江醋各 1 湯匙
紹菜洗凈，放在碗內(nèi)，加蓋，高火煮 1 分鍾半，取出瀝清水分，切碎，并壓出水分。（ 2 ）跺碎瘦肉，混和調(diào)味料，和切碎的菜拌勻，分為 8 等份，置冰箱內(nèi)冷凍約 30 分鍾。（ 3 ）篩粉和鹽，加豬油和熱水，做成一軟粉團，并分成 8 等份。（ 4 ）每份壓成約 7 厘米直徑的圓塊。（ 5 ）在其中一邊摺褶干，加入餡料，封口成一窩貼。（ 6 ）高火 2 分鍾預熱煎碟，加油，再高火 2 分鍾。（ 7 ）排上窩貼，高火 1 分鍾，取出加熱水 25 毫升，蓋上保鮮紙，留一開口處疏氣，中火煮 2 分鍾，便可食用。
餛飩千層餅
原材料 : 1 、餛飩皮 30 張、蔥 5 根 2 、面粉 1/2 杯蛋 1 個 3 、面粉 2 大匙調(diào)味料鹽 1/3 大匙、黑芝麻 1 大匙、豬油（雞油） 3 大匙、糖 1/3 大匙、水 2 大匙、肉桂粉 2 小匙
具體操作方法
蔥洗凈瀝干，發(fā)成累末后加入面粉、鹽及所有調(diào)味料一起拌勻備用。
將餛飩皮分成 6 組，每組 5 片。將餛飩皮 5 片鋪平，將作法 1 的餡料涂在其中 4 片上，——疊起，最后一片蓋在上面；依序做好 6 份，每份周圍再撒上少許面粉封住，避免餡料流出。
將油鍋熱至 160 — 170 攝氏度，放入做好的千層餅，炸至外表呈金黃色即可撈起，油瀝干后食用，整片食用或切成小片均可。
上海春卷
原材料 : 肉絲，豬油，酒醬油，鹽，味精水，濕淀粉，韭菜春餅皮子，菜籽油，甜面醬或醋。
具體做法 : ①將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕淀粉勾厚芡，視其沸透后起鍋，裝盤攤涼。將韭菜切成三分長的段，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡； ②將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最后卷成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用面粉封口； ③菜籽油燒至七成熟，將春卷入鍋炸炸時用筷不斷翻動，約兩分鐘后呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸甜面醬或醋。
土豆餅
原材料 : 土豆一斤左右。調(diào)料：花生油 100 克，香蔥 100 克，鹽 5 克，鮮奶少許。
具體做法 : 1. 土豆洗干凈，蒸熟后去皮切成土豆條，越細越好（看自己的手藝了）， 與鮮奶、鹽拌勻腌 20 分鐘。香蔥切成蔥花。 2. 平底鍋旺火（最好是不沾鍋）燒熱加油轉(zhuǎn)中火，將 100 克左右土豆條 倒入鍋內(nèi)，用平鏟壓成厚度 5mm 左右的圓餅，要壓實。一面煎黃后小心翻 面，兩面煎黃后雙面撒勻蔥花，一定要將蔥花壓入餅內(nèi)將來才好吃，待兩面焦黃色即可。 ( 上桌后可依從食客口味，配椒鹽或番茄少司食用味道都不錯，但實際上什么都不沾更香。
三杯雞
原材料 : ·嫩子雞一只 , ·醬油、食油、米酒各一杯 , ·醬油、食油、米酒各一杯 ,
具體做法 : 1. 將嫩子雞洗凈剁成 5 公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內(nèi) , 同時用容量 80 克左右的杯盞 , 量入醬油、食油、米酒 , 放入姜塊、蔥白段少許 , 不放水； 2. 用炭火爐子微火燉開 , 每隔十分鐘左右翻動一次 , 以防燒焦。蓋子不宜多開 , 約燉半小時至鹵汁收濃即成。揀去蔥、姜 , 加入少量小麻油即可
火爆腰花
原材料 : 豬腰子、黃瓜、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕淀粉、鮮湯、熟菜油。
⒈豬腰子平片成兩塊，去凈油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕淀粉碼味上漿。黃瓜洗凈，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。
⒉鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤
菜包
原材料 : 青菜 1250 克，金針菜 25 克，筍 25 克，精鹽、味精、白糖、姜末、生油、麻油各適量，鮮酵母半塊，面粉 1000 克。
具體做法 :
1. 青菜洗凈，用開水燙后撈出，放冷水浸冷后擠去水分，斬成細末待用。金針菜、筍、冬菇用溫水浸發(fā)洗凈 , 亦斬成細末；
2. 炒鍋上火，放油燒至七成熱時，放金針菜、筍、冬菇，加精鹽、白糖、味精和少量鮮湯，炒透后出鍋，加青菜末、姜末拌和，澆麻油少許，即成素菜餡
3. 將鮮酵母加溫水拌，調(diào)成糊狀，倒入面粉，再加濕水拌和揉透，靜置 2 小時左右；
4. 將面團搓條，摘 8 克左右的坯子，再撳成中間厚、周轉(zhuǎn)薄的圓形皮子，將素菜餡心包在皮子內(nèi)；
5. 包子上籠后擱置 2-3 分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右即可。
紅豆沙包
原材料 : 面粉 ,l000 克 , 鮮酵母半塊 , 紅豆沙餡心 600 克 , 糖板油丁 100 克
具體做法 : 1. 將鮮酵母加溫水攪 , 調(diào)成糊狀 , 倒入面粉 , 再加水拌和揉透 , 靜置 2 小時；
2. 將面團搓條 , 摘成坯子 , 再撳成中
間厚、周轉(zhuǎn)薄的圓形皮子 , 將紅豆沙餡心包在皮子內(nèi)同時放一小塊糖板油??；
3. 沙包上籠后擱置 23 分鐘 , 用旺火沸水蒸一刻鐘左右即可。
米涼粉
原材料 : 生米涼粉 500 克，醋 3 克白醬油 50 克，花椒粉 5 克，紅醬油 50 克，芽菜粒 8 克，味精 5 克豆豉 50 克，五香粉少許蒜泥 25 克，郫縣豆瓣 20 克，蔥花 25 克，芹菜末 25 克，小豆粉 20 克。
具體做法 :
1 ．炒鍋置火上，將油燒至五成熱時，將剁細的豆鼓炒至酥香，再加剁細的豆瓣炒香上色后，放入醬油、味精、胡椒粉，五香粉略炒 , 再用水豆粉勾熒成鹵。
2 ．將涼粉切成 2 厘米見方，放入漏瓢，在沸水里燙熱，分別盛入碗內(nèi)。上面澆上豆鼓鹵、紅油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜花、芽菜粒、花椒粉成。
黎家竹筒飯
原材料 : 山蘭米 500 克、豬瘦肉 100 克、生抽 10 克、老抽 3 克、精鹽 5 克、味精 8 克、清水 500 克，精豬油、五香粉少許，新鮮青竹 2 節(jié)。
具體做法 :
1 、山蘭米洗后，浸泡半小時，撈起，加精鹽、味精拌勻。
2 、豬瘦肉切成 0.3 厘米厚的肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，熱鍋過油，將肉片翻炒至熟，出鍋待涼后，切成 0.3X0.3 厘米的肉粒待用。
3 、取新鮮青竹（節(jié)距較長為好），每節(jié)鋸開一端，洗凈晾干，用精豬油抹拭竹筒內(nèi)壁，將調(diào)好味的山蘭米同瘦肉?？貏颍謨傻确菁舆M兩節(jié)竹筒里，入適量清水（每簡約 250 克），然后，用干凈布條捆扎封堵竹筒口，放進 200 度的電烤爐中烤約半小時至熟，關(guān)電源繼續(xù)在爐中鋦干。
取出成熟的竹筒飯，解除布條，鋸成若干小段（每段長 6 厘米），擺放盤中上席。
鍋烘菜合
原材料 : 豬肉（ 175 克）、蝦仁（ 75 克）、地栗（ 1 只）、菜葉（ 3 、 4 片）、雞蛋（ 2 只）、黃酒（ 12.5 克）、鹽（ 6.5 克）、面粉（少許）、味精（少許）、雞油（少許）、清湯（少許）。
具體做法 :
一、將豬肉去皮去筋后，與蝦仁分別斬成泥，地栗去皮折碎，再斬成泥。然后將以上三種用料都放在碗里，加鹽、味精和少許豬油調(diào)和。
二、將菜葉洗凈，用開水燙一下，平鋪在砧板上，將調(diào)好的豬肉、蝦仁、地栗泥均勻地鋪在菜葉上面，撳成方形，肉泥上再蓋菜葉，并輕輕地將四邊撳平服，理清爽，切成 16 至 20 塊的小方塊，即稱菜合。然后用刀將菜合托放在盤里，排成行。
三、用雞蛋一只打散在碗里，加面粉攪拌成稠糊，然后再打一只雞蛋進去，繼續(xù)攪拌成不厚不稀的黃糊。
四、用凈鍋，下豬油 500 克燒熱（不要燒太熱，太熱容易烘焦；不熱則糊會黏在一起，轉(zhuǎn)不轉(zhuǎn)），然后用手拿隹油鍋，慢慢轉(zhuǎn)動，使油劃開，再一手拿菜合，一塊塊蘸上黃糊，放在鍋里，排成行，烘成黃色。烘時，要將鍋拎起，慢慢轉(zhuǎn)動，使菜合全面受到火力，顏色均勻。烘好一而后 ，再翻轉(zhuǎn)烘另一面（排列仍按原狀）。最后，將豬油倒去，下雞油和清湯，用溫火燴一下起鍋，將菜合推在盆里即好。
紅燒肉
原材料 : 豬硬五花肉 2.5 公斤 , 熟大油 50 克，白糖 120 克，鹽 15 克，料酒 100 克，姜塊 25 克，蔥段 50 克
具體做法 :<p>(1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色后放進溫水中刷洗干凈，切成 3 厘米見方的肉塊。蔥、姜拍松。
(2) 將鍋燒熱用熟大油刷勺，放入 50 克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中，煽炒至斷生，然后烹入料酒，丙炒 5 分鐘后倒入瓦罐內(nèi)，加水浸過肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即可。
水煮魚
原材料 : 豆油半斤，刺黃瓜兩根，黃豆芽半斤，蒜瓣一大顆，姜一大塊，活草魚 2 ～ 3 斤一條，大顆紅干辣椒叁兩，花椒粒小半碗
具體做法 :
1 、將活魚剔除魚腹內(nèi)臟和魚鱗，削成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時，姜切成大塊，蒜瓣拍散，黃瓜切成條
2 、將豆油入鍋燒熱，關(guān)火，油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒
3 、一盆加有數(shù)顆紅辣椒的清水燒開，加入黃瓜、豆芽、同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面后關(guān)火，此時魚片細嫩。將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中
清燴鱸魚片
原材料 : 鱸魚肉 200 克。 荸薺片 100 克、水發(fā)木耳 10 克、韭黃段 25 克、雞蛋清 15 克。紹酒 15 克、精鹽 3 克、濕淀粉 15 克、蔥 10 克、姜 5 克、胡椒粉 1.5 克、芝麻油 15 克、熟豬油 450 克（實耗油 45 克）
具體做法 :
將魚肉切成長方片，加紹酒、精鹽、雞蛋清、濕淀粉拌勻上漿，炒鍋上燒熱，放油燒至四成熱（約 88 ℃），放入魚片劃油，至魚片呈乳白色時倒出瀝油。原鍋仍置火上，留底油，放入蔥姜末煸香，再放入韭黃段及其它配料煸炒，加入鱸魚骨濃湯，加紹酒、精鹽燒沸，倒入魚片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起鍋裝入凹盤內(nèi)，撒上胡椒粉，放上香菜葉即成。上桌時，帶姜醋碟。
三菌燉雞
原材料 : 開膛嫩母雞一只（約 500 克）。 三菌 50 克、獨蒜 25 克。豬油 75 克、蔥 10 克、姜 10 克、鹽 3 克、料酒 10 克、鮮湯 750 克。
具體做法 : 開膛嫩雞洗凈后，連骨剁成約 2.5 厘米大的塊。三菌去根腳洗凈，改小，用清水漂起。姜洗凈拍破：蔥、蒜洗凈。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入雞塊，蔥。姜炒出香味，加鮮湯、蒜燒開，舀入砂鍋，用微火煨 40 分鐘左右。炒鍋置旺火上，下豬油少許燒熱（約 150 ℃）。將三菌瀝干水入鍋煸炒約 3 分鐘，倒入砂鍋內(nèi)，加精鹽，再用微火煨約 20 分鐘至雞塊火巴，舀出盛于湯碗中即成。
鮮花白玉雞片
原材料 : 主料 雞脯肉 250 克、鮮菊花 100 克
配 料 雞蛋清 8 個、豆粉 60 克、姜 2 克、蔥 7 克、蒜 4 克
調(diào) 料 鹽 3 克、高湯 450 克、料酒 5 克、精煉油 50 克
具體做法 : 1 、雞脯肉洗凈制茸，加高湯，蛋清、鹽、豆粉調(diào)成漿待用。
2 、姜、蒜切片，蔥切馬耳型，菊花折散留花瓣洗凈。
3 、取平鍋小火下雞漿攤成雞片，起鍋放入鮮湯中（攤完為止），然后上火燒開撈出雞片，涼冷切成大小均勻的棱形片待用。
4 、炒鍋上火下精煉油，下姜、蒜片，蔥炒香加高湯放鹽、料酒、下入雞片燴入味，再放入一半鮮菊花瓣翻均勻，勾少許豆粉起鍋，裝入條盤的一端，另一端裝飾花葉，將另一半菊花撒在雞片即成。
紅酒醉鳳翅
原材料 : 雞翅 500 克 紅葡萄酒 150 克 玫瑰露酒 8 克 食粉 2 克 松肉粉 3 克 甜面醬 25 克 鹽 3 克 味精 3 克 白糖 6 克 胡椒粉 2 克 蔥段、姜片、蒜茸、水淀粉、鮮湯、蔥油各適量 色拉油 1500 克約耗 100 克
具體做法 :
1 雞翅剔去大骨至翅尖不要破皮，用清水漂去血水，撈出瀝干水后，納盆，加鹽、味精、胡椒粉、食粉、松肉粉及玫瑰露酒拌勻，腌漬約 2 個小時。
2 凈鍋上火，入色拉油燒至五六成熱時，逐個下入腌好的雞翅，炸至色呈金黃時撈出。
3 鍋留底油少許，下入蔥段、姜片、蒜茸熗鍋，再下入甜面醬炒香，倒入紅葡萄酒，摻入鮮湯，放入雞翅，調(diào)入鹽、味精、白糖，燒沸后轉(zhuǎn)小火燒至雞翅酥爛時，撈出擺在盤中，鍋內(nèi)留湯汁，勾入水淀粉，淋入蔥油，起鍋澆在盤中雞翅上即成。
特點：色澤紅亮，雞翅滑嫩，咸鮮微甜，酒香濃郁。
清燉全雞
原材料 : 肥嫩母雞 1 只…… 1000 克，精鹽…… 6 克，味精…… 3 克，水發(fā)香菇…… 15 克，姜片…… 2 克，紹酒…… 20 克
具體做法 : 雞宰殺煺毛，從背部剖開，掏出內(nèi)臟，洗凈，在沸水鍋中燙過，雞腹部向上，頭盤向身旁，腳剁去爪尖，屈于內(nèi)側(cè)，放入燉缽內(nèi)，背上放香菇，加入精鹽、味精、清水 500 克與少許紹酒，用棉紙或牛皮紙將燉盅封嚴，上蒸籠用旺火燒 20 分鐘后改中火蒸 2 小時取出，移入湯碗上席。
注意：
1 ． 中火久蒸，使雞入味。
2 ． 燉盅封嚴，保持原汁原味
菊花鱸魚
原材料 : 鱸魚 1 條…… 1000 克，花生油… 500 克 （約耗 150 克），干淀粉…… 100 克，番茄醬…… 50 克，芥藍菜葉… 2 葉，香醋…… 15 克，濕淀粉…… 10 克，味精…… 2.5 克，白糖…… 50 克，精鹽…… 1.5 克，肉清湯…… 75 克
具體做法 : 1 ． 將鱸魚去鱗，剁掉頭尾，掏去內(nèi)臟，洗凈后剖成兩片，剔去脊骨、肋骨。在魚肉面用直刀剞上 1 厘米寬距、 0.33 厘米深的花刀，再用斜刀橫剞 1 厘米寬距、 3 成切斷 1 塊菊花鱸魚坯，按此法共切 10 塊?！ ?
2 ． 芥藍菜葉洗凈，剪成菊花葉狀，下沸水鍋氽熟取出。肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味精、濕淀粉兌成鹵汁。
3 ． 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將鱸魚生坯用干淀粉抓勻后下鍋，炸 2 分鐘至魚塊卷成菊花形時，用漏勺輕輕撈起，瀝干油后盛入盤中，再飾配菊花葉形芥藍菜葉。
4 ． 鍋中留底油約 50 克，放回旺火燒熱，倒入鹵汁煮沸芡勻，起鍋淋于菊花鱸魚上即成。
注意：
1 ． 生粉不能拍得太厚，以免影響酥嫩。
2 ． 此菜為糖醋菜型，糖醋的比例為 2 ： 1 。
符離集燒雞
原材料 : 活雞… 10 只， 桂皮… 10 克， 白糖… 15 克， 陳皮… 10 克， 八角… 10 克， 辛萋… 2 克， 小茴香… 2 克， 精鹽… 150 克， 姜… 20 克， 飴糖… 200 克， 肉蔻… 3 克， 山奈片… 3 克， 砂仁… 2 克， 丁香… 3 克， 白芷… 5 克， 草果… 3 克， 花椒… 5 克， 芝麻油… 1500 克
具體做法 : 1 ． 選用每只約重 1000 克的烽雞 10 只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將 10 只雞宰殺別好備用。
2 ． 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3 ． 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮 5 分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮 4~6 小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用 2~3 次。若制做 1 只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
注意：
1." 別 " 雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。
2 ． 當天宰的雞，當天最好不用。因雞的尸僵期是 7 小時左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。
3 ． 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸 1~2 只，炸完后撈出。
4 ． 鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。
5 ． 鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。
菠蘿古老肉
原材料 : 豬肉 150 克 , 菠蘿 50 克 , 青椒 10 克 , 紅椒 0.25 克 , 青辣椒 1 克 , 白醋 5 毫升 , 番茄醬 11 克 , 生粉 7 克 , 糖 18 克 , 鹽 2 克 , 味精 1 克 , 料酒 3 毫升 , 胡椒粉 0.1 克 , 全雞蛋 12 克 , 山楂片 2 克 , 油 50 克 , 蔥段 2 克 , 蒜茸 2 克
具體做法 : 1. 將豬肉切成厚約 0.7 厘米的片 , 放入鹽 , 味精 , 雞蛋 , 生粉 , 料酒腌味 . 青椒 , 蘿卜切三角塊 .
2. 豬肉片掛雞蛋 , 干淀粉 .
3. 將白醋 , 番茄醬 , 糖 , 鹽 , 胡椒粉調(diào)成汁 .
4. 豬肉片入熱油鍋內(nèi)炸熟 .
5. 漿料頭爆響 , 放入青 , 紅椒與菠蘿炒熱 , 放入調(diào)好的汁勾芡 , 下入炸好的豬肉翻炒即成
三鮮豆腐火鍋
原材料 : 嫩豆腐 1250 克，黑魚 500 克，海米 25 克，夾心豬頭 250 克，水發(fā)香菇 50 克，冬筍 150 克，塔菜心 250 克。調(diào)料選用：黃酒 25 克，精鹽 10 克，味精 5 克，蔥姜末 30 克，豬油 50 克，肉湯 1250 克。
具體做法 : 1 、用刀將嫩豆腐剖成 3 厘米見方的塊，放入搪瓷盆內(nèi)，加少量清水，放進冰箱（ -18 度）內(nèi)速凍， 5 小時后即成凍豆腐。取出自然化凍待用。
2 、塔心菜洗凈，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成 3 厘米長、 1.5 厘米寬的薄片；香菇剪去根、蒂洗凈；海米洗凈后放入碗內(nèi)，加黃酒（ 5 克）、清水（ 25 克），上蒸籠蒸 30 分鐘，取出待用。
3 、將黑魚刮去鱗，開膛挖去內(nèi)臟，去腮洗精斬去魚頭，剔除脊背骨，成精魚肉條。在切成長 3 厘米、寬 1.5 厘米的薄片，放入盤中。
4 、燒熱鍋，放開水和凍豆腐，燒滾后，倒入漏勺，瀝去水分；熱原鍋，去水下入豬油、蔥、姜末熗鍋，烹黃酒，加肉湯、夾心肉塊，煮熟后取出，切成長 4.5 厘米、寬 1.5 厘米的薄片；將黑魚頭、脊背骨放入原湯中，燒滾 15 分鐘，即用漏篩濾去魚渣，棄之不用，再放香菇、肉片、海米、魚片、凍豆腐塊、冬筍片，燒滾后，撇去浮沫，加鹽、味精、黃酒，倒入火鍋內(nèi)，最后放塔菜心，即可上桌，點燃火鍋食用。
川南湯火鍋
原材料 : 牛肉 600 克，毛肚 300 克，鱔魚 150 克，雞爪 12 只，土豆 150 克，環(huán)喉、牛肚梁、鴨長、海帶、生菜、蔥白、空心菜各 100 克。調(diào)料選用：豬油、豆瓣醬、醪糟汁各 100 克，豆豉、老姜、大頭菜、芽菜、泡青菜各 50 克，干辣椒 30 克，味精 8 克，白糖 35 克，大蒜 15 克，牛肉湯、雞湯、豬肉湯各 100 克，菜油 150 克，蠔油、蒜泥、醬油、鹽各適量。
具體做法 :
1 、醬牛肉洗凈，去筋絡，切成約厚 0.2 厘米、長 8 厘米、寬 5 厘米的片；毛肚片切好；環(huán)喉洗凈切條；牛肚粱先用清水漂洗干凈，在放入開水鍋中氽一下，撈出切片；鱔魚去骨、去老頭，洗凈切片；雞爪去老皮，剁去爪尖，洗凈；鴨腸反復洗凈，剖開劃條；海帶泡發(fā)好后，去雜質(zhì)，洗凈切條；土豆去皮，切片；生菜洗凈；空心菜、蔥白洗凈，切節(jié)，并將空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌，整齊的擺在火鍋四周，待用。將大頭菜、芽菜、泡青菜擇洗干凈，均分別切成末。
2 、味碟用蠔油、蒜泥、味精、醬油、鹽拌制成，每人一碟，供蘸食用。
3 、炒鍋置火上，放菜油燒熱，加豆瓣醬、豆豉炒香，放干辣椒煸幾下，烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一會兒，倒入牛肉湯、豬肉湯、雞湯，燒 10 分鐘，打去浮沫，放豬油、味精，舀入火鍋中。
4 、火鍋上桌，點火燒沸，撒入大頭菜末、泡青菜末、芽菜末，便可燙食。
豆?jié){及豆腐花
原材料 : 黃豆 300 克（浸泡 2-3 小時），水 3 公升（ 12 杯），石膏粉 3/4 小匙，滾水 120ml ，薯粉 3 小匙，云尼拉 / 班蘭葉香精 1/2 小匙，糖 300 克，水 120ml ，姜 1 小塊
具體做法 : 1. 先將黃豆和 5 杯水在攪拌機（ Blender) 內(nèi)搗爛，過濾，將黃豆擠壓出汁，黃豆渣加入剩余的 7 杯水放入攪拌機內(nèi)再搗爛一次，過濾，將黃豆渣再擠壓出汁。
2. 將石膏粉加入滾水攪勻，待冷，加入薯粉攪勻。
3. 煮滾豆?jié){，加入香精。
4. 將煮滾的豆?jié){和石膏混合物同時沖下鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，再蓋上一塊厚布以防冷卻，防止 30 分鐘至凝固。
5. 將糖，水和姜煮成糖漿，待冷。
6. 用金屬杓子取出豆腐花盛入碗中，淋上糖漿便可食用。
注：
1. 熱都將與石膏粉水沖下之后避免攪動和搬動，否則就不會凝結(jié)了。
2. 如只要豆?jié){，只需依照第一和第三的步驟便可。
3. 用來煮豆?jié){及豆花的鍋一定要洗干凈，否則就做不成了。
家常豆腐
原材料 : 南豆腐 200 克，水發(fā)黑木耳 10 克，冬筍片 15 克，豬肉片 35 克，植物油 75 克，辣醬 20 克，味精 1 克，鹽 1 克，醬油 12 毫升，料酒 6 毫升，胡椒粉 0.2 克，蛋清 5 克，淀粉 3 克，蔥片 8 克，姜片 5 克，蒜片 10 克。
具體做法 :
1 、南豆腐切成骨牌塊，放入 8 成熱油中炸至金黃色取出。
2 、豬肉切片加鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉上漿。
3 、鍋上火入油，待油熱時下肉片炒熟，加辣醬、蔥片、姜片、蒜片、冬筍片炒出香味再加入湯、料酒、醬油、味精、木耳、糖，下入豆腐，燒片刻入味后用水淀粉勾芡即成。
金陵鹽水鴨
原材料 : 知肥鴨 1 只（約 2000 克左右）、精鹽 100 克、香醋 5 克、蔥結(jié) 25 克、姜塊 15 克、姜片 5 克、五香粉、花椒少許、八角 6 只。
具體做法 :
1 、將鴨宰殺后，褪凈鴨毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約 7 厘米長的小口，取出內(nèi)臟，挖出氣管、食管、放入清水中浸泡去掉血水，洗凈的瀝干水。
2 、炒鍋中火燒熱，放入精鹽 100 克、花椒、五香粉、炒熱鹽 25 克擦遍鴨身，再用熱鹽 25 克從左面的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后將鴨放入缸盆內(nèi)腌制一小時三十分取出，再放入清鹵（清水 2000 克、鹽 125 克、蔥、姜各 15 克、八角 5 只、微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至七十度用紗布蓋小缸盆上面，倒入鹵水過濾干凈，待冷卻后即成），缸內(nèi)浸清四小時左右，夏季二小時即可。
3 、炒鍋加清水 2000 克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)各 10 克、八角 5 只、香醋，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒二十分鐘后，待四周起水泡時揭起鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反復三四次后，復上鍋蓋，燜約二十分鐘取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。
紅燒排骨
原材料 : 蔥節(jié)，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），鮮醬油（稍許），紹酒 4 勺，花椒十數(shù)粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖 1-2 勺，鹽適量
具體做法 :
1. 排骨切塊，炒鍋座中火上加底油下排骨煸炒至噼啪作響時將肉控凈油撈出放高壓鍋內(nèi)，加蔥節(jié)，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），鮮醬油（稍許），紹酒 4 勺，花椒十數(shù)粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖 1-2 勺，鹽適量。
2 ．炒糖。這是影響紅燒成品顏色的關(guān)鍵一步。炒鍋刷凈下底油少許，無需油熱，直接放白糖 1-3 勺，小火不斷炒拌至糖化轉(zhuǎn)至棕紅色，（還沒完！）繼續(xù)炒，糖液會翻起棕紅色泡沫（別急還沒完！），繼續(xù)翻炒，片刻后你會看見泡沫增多顏色變淺轉(zhuǎn)呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然后可以加水煮開再加入排骨中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的排骨上。
3 ．高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節(jié)深即可，關(guān)蓋開火，待壓閥“呲呲”響轉(zhuǎn)小火后計時 10-12 分鐘。
4 ．高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。無高壓鍋的就多煮一會，多放水，開大火，電爐子的就只有墩了
家常藥膳火鍋
原材料 : 瘦牛肉、牛肝各 200 克，魚丸、毛肚、豆腐干、菠菜各 150 克，人參 5 克，黃芪 10 克，當歸、枸杞子各 15 克，大棗 20 克，甘草 5 克，午餐肉、水發(fā)粉絲、水發(fā)海帶、蔥、土豆、平菇各 100 克，鮮湯 2000 克。調(diào)料選用：豆瓣醬 100 克，菜油 150 克，醪糟汁 100 克，姜 35 克，大蒜 20 克，泡辣椒 25 克，鹽 15 克，味精 5 克，花椒 10 克，牛油 50 克，熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥滑各適量。
具體做法 :
1 、牛肉去筋絡，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相當?shù)钠?；毛肚洗凈，片開，切塊；午餐肉切成長 4 厘米、寬 2 厘米、厚 0.3 厘米的條片；豆腐干洗凈，切成條；水發(fā)粉絲切段；水發(fā)海帶切條；蒜拍破，切節(jié)；菠菜擇好洗凈；平菇撕成條；土豆去皮，切片。將以上各料分別裝盤，上桌擺好。
2 、將人參、黃芪、當歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或藥罐中，加水燒開，熬半小時，澄出藥液 500 毫升。
3 、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調(diào)味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。
炒鍋置火上，下菜油，燒至四成熱，放豆瓣醬、泡辣椒節(jié)炒香，下大蒜、姜末、花椒炒幾下，在下醪糟汁、鹽、味精煮開，加鮮湯、牛油煮開，加入三分之二藥液，打去浮沫，舀入火鍋中，上桌點火，湯開后，加原料入火鍋湯熟，蘸調(diào)味汁食用。吃的過程中，可隨時加原湯及藥液調(diào)味?！?
梅菜扣肉
原材料 : 五花豬肉 700 克，梅菜 100 克。植物油 600 克（實耗約 60 克），大油 120 克，雞湯 100 克，濕淀粉 10 克，白糖 20 克，醬油 30 克，蒜茸少量。
具體做法 :
1 ）將肉用湯煲在文火上煮到 6~7 成熟，取出來，用醬油涂抹上色。
（ 2 ）炒勺內(nèi)倒入植物油，燒到 7~8 成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后，隨即放進清水中漂透（用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)）。
（ 3 ）將肉切成長 10 厘米、厚 0.8 厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。
（ 4 ）將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。
（ 5 ）用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸 40 分鐘。
（ 6 ）倒出原汁，將梅菜扣肉復扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
皮蛋瘦肉粥
原材料 : 材料 A : 麻油 1 小匙 , 米 300 克（洗凈，瀝干） , 腐皮 3 片（浸軟，切碎） , 滾水 1/2 鍋 , 瘦肉 200 克 , 加入 1 小匙鹽拌勻，腌半小時）
材料 B : 肉碎 150 克 , 薯粉 1 小匙 , 鹽 1/8 小匙 , 胡椒粉 1/8 小匙
材料 C : 皮蛋 4 粒（去殼，切?。?, 姜粒 1 小匙 , 蔥花 2 大匙 ,
調(diào)味料
麻油 1 小匙 , 胡椒粉 1/2 小匙 , 雞精 1/2 小匙 , 鹽 適量 <p> 具體做法 :<p>. 將鍋燒熱，用 1 小匙將米炒香，加入腐皮碎，加入滾水 1/2 鍋煮約半小時。加入整塊廋肉煮至 3/4 分熟，將肉取出，切丁。
2. 將材料 B 拌勻，做成肉丸子。
3. 當米煮爛時，加入肉丸子，皮蛋丁，姜碎，煮至肉丸子熟。
4. 加入煮至 3/4 分熟的肉丁及調(diào)味料，待煮滾及肉丁熟時便可試味。
5. 兜上碗，灑上蔥花，便可趁熱食用。
四生片火鍋
原材料 : 豬里脊肉 500 克，豬腰、雞脯肉、魚肉各 250 克，白菜葉、冬菇、冬筍、氽丸子各適量。調(diào)料選用：鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、熟豬油、香油、腐乳、香菜末各適量。
具體做法 :
1 、將豬里脊肉、豬腰、吉普肉、魚肉分別切成薄片；將白菜葉清洗好，冬筍也切成與肉相應片。將各種肉片、菜葉、冬筍整理好，分別放入盤內(nèi)，備用。
2 、大勺加少許熟豬油，燒熱，放入冬菇、冬筍、原湯，下丸子、白菜，加精鹽、味精、料酒等調(diào)味品，調(diào)好味，倒入火鍋。
3 、將火鍋點燃，蓋好蓋，上桌。
4 、將準備好的原料分盤上桌，所剩調(diào)料分盤上桌。待火鍋內(nèi)湯開時，可根據(jù)個人愛好，將原料下入鍋內(nèi)，燙熟后夾出，蘸作料食用。
香酥鴨
原材料 : 光鴨（ 1500 克）、蔥花（ 80 克）、粗鹽（ 65 克）、姜（ 130 克）、花椒（ 8 克）、黃酒（少許）、桂皮（ 20 克）、醬油（少許）、八角（ 8 克）、小茴香（ 4 克）
具體做法 :
一、除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍全身，加各種香料如桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干。
二、起油鍋，用武火燒熱，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起，在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再進鍋炸至呈金鈉色即好。食用時，食用時 , 可蘸花椒鹽吃
魚香茄子煲
原材料 : 茄子 500 克 豬肉末 50 克 雞蛋黃半個蒜茸 15 克 青紅椒粒 20 克 洋蔥碎 15 克 蔥花 5 克 柱侯醬 15 克 桂林辣椒醬 25 克 蠔油 10 克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二湯、水淀粉、香油各適量 色拉油 1500 克（約耗 100 克）
具體做法 :
1 茄子削去皮，切成 7 厘米長、 2 厘米見方的條，下入七成熱的油鍋中炸至色黃褐時，撈出，再入沸水鍋中飛一水（以除去多余油份），撈出瀝干；豬肉末用雞蛋黃抓勻，隨后入炒鍋中用少許色拉油至酥香，鏟出。
2 凈鍋上火，放入色拉油燒熱，下入蒜茸、青紅椒粒、洋蔥碎、柱侯醬、桂林辣椒醬等炒香出色，攢入 花雕酒，落入二湯，下入豬肉末和茄條，調(diào)入蠔油、精鹽、胡椒粉、白糖和生抽，燒至茄條入味且熟時，調(diào)入味精，隨后用水淀粉埋芡，并著少許老抽上色，再點入香油，起鍋盛入燒燙的煲仔內(nèi)，撒入蔥花后蓋上蓋，再沿煲蓋四周淋少許花雕酒，趁熱上桌即成。
