一提起川菜來(lái)，相比你們第一反應(yīng)就是麻、辣、嗆，甚至很多人產(chǎn)生了片面的認(rèn)知，斷定“麻辣嗆”就是所有川菜的口味，其實(shí)這完全誤解了川菜的內(nèi)涵。

川菜的口味是什么樣的？這個(gè)問(wèn)題哪怕是資深川菜大廚都答不上來(lái)。川菜以“一菜一格，百菜百味”著稱，口味豐富多變，尤以麻辣口味聞名海內(nèi)外，這也導(dǎo)致了不少人一提起川菜就不自覺(jué)流哈喇子（被辣的），無(wú)非是一些停留在普通川菜淺嘗輒止的吃貨而已。

川菜中包羅的經(jīng)典菜品不下數(shù)百種，口味繁復(fù)多變。但是基本味型無(wú)非麻、辣、甜、咸、酸、苦六種，又復(fù)合出二十四種全新味型，姑且將其中極具代表性的幾種口味一一羅列出來(lái)。

辣

光是辣味就復(fù)合出了麻辣、糊辣、酸辣、怪味、辣子、椒麻、紅油等數(shù)種，這種口味的代表作品也是比較常見(jiàn)的，例如麻辣口味的麻婆豆腐、糊辣口味的宮保雞丁、紅油口味的水煮肉片、酸辣口味的酸辣湯。

而對(duì)于辣味的調(diào)和，川菜中的烹制技巧也是多種多樣。有通過(guò)熱油澆制辣椒末而成的香辣，有通過(guò)花椒、辣椒混合制成的麻辣，有通過(guò)翻炒干辣椒烹出的糊辣，辣味的調(diào)制可謂是各家有各家的奇招，每一位資深川菜大廚都有自己的看家本領(lǐng)。

香

“香”之一字可謂是通盤概括了川菜中以香味佐料烹調(diào)出的辛香口味，而其中就有蒜泥味、醬香味、姜汁味、魚香味、五香味、煙香味、陳皮味、芥末味等等。比較常見(jiàn)的菜品代表有魚香肉絲、五香鹵排骨、川味蹄花湯。

關(guān)于“香”這一味型，普通菜肴中也是通用的，在烹飪時(shí)注意蔥、姜、蒜、陳皮、五香粉、芥末等具有辛香口味佐料的增減，不單能對(duì)葷腥食材起到去腥解膩的作用，還可以增加菜品的香味，絕對(duì)有四兩撥千斤的奇效。

鮮

傳統(tǒng)川菜中對(duì)于食鹽的使用，也是有一定講究的。川地處于中國(guó)腹部地區(qū)，大多食用的是井鹽而非海鹽，而“川鹽”正是川菜中鮮咸口味的造就者。鮮味下又細(xì)分家常味、咸鮮味、甜香味、茄汁味、豉汁味、糖醋味等。比較經(jīng)典的系列川菜有口水魚片、粉蒸排骨、擔(dān)擔(dān)面、干燒桂魚。

“鮮”這種味道幾乎是所有菜品的追求，而現(xiàn)代工業(yè)產(chǎn)物味精、雞精正是應(yīng)運(yùn)而生的產(chǎn)品，可惜比起傳統(tǒng)鮮味菜肴卻是相形見(jiàn)絀。

川菜之博大精深實(shí)非在下一言兩語(yǔ)能講清楚的，真正探究川菜口味的無(wú)非兩種途徑，一是吃，二是烹。

你選哪種？