香辣牛腱子
材料：牛腱子 800克 輔料 豆瓣醬 一茶匙 白酒 兩茶匙 胡椒粉 半茶匙 雞粉 半茶匙 姜 適量 蒜瓣 適量 小米辣 六個(gè)
做法
1香辣牛腱子肉。
2牛腱子肉用清水浸泡出血水。
3切小塊備用。
4牛肉下鍋焯水撈出備用。
5準(zhǔn)備蒜瓣。豆瓣醬，八角，花椒，姜，小米辣圈。
6起油鍋倒入底油燒至五成熱下姜片，花椒，八角爆香。
7加入豆瓣醬，小米辣爆香。
8倒入牛肉翻炒三分鐘，加入白酒。
9加入沒過牛肉的水，大火燒開改中小火。
10帶湯汁濃稠加入雞粉調(diào)味。
11大火收汁即可
豆腐泡炒肉
食材：豆腐泡100克，豬肉100克，青椒1根，醬油1勺，蠔油1勺，鹽少許，姜蒜適量，料酒5克
做法
1，豬肉切絲，豆腐泡一分為二，準(zhǔn)備好少許的紅辣椒，不喜辣的可以不要，青椒切絲。
2，熱鍋，放入適量多的油，爆香姜蒜辣椒段，倒入肉絲翻炒變色后加入料酒翻勻。
3，放入醬油蠔油翻炒均勻，加入豆腐泡翻炒均勻。
4，加入半碗清水翻炒片刻，加入青椒絲翻炒，加入青椒絲翻炒。
西蘭花炒蝦仁
材料：蝦仁8只、西蘭花1小個(gè)、鹽、蒜、生抽、淀粉、油。
做法：
1、西蘭花洗凈，用淡鹽水浸泡30分鐘，去掉粗莖，擇成小朵;蝦仁用生抽、淀粉腌一下;大蒜拍破切碎。
2、鍋中注入適量清水，燒開后加入少許鹽，將西蘭花放入，煮幾分鐘熟透后撈出。
3、鍋中倒入少許油，下蒜末和蝦仁翻炒變色后，放入西蘭花翻炒均勻即可出鍋
雞胸肉蛋卷
做法
1雞脯肉切成肉片狀，較厚的地方用刀背輕叩輕敲，慢慢地將肌肉切開。把食鹽、胡椒、清酒均勻地灑在雞脯肉上鹽漬著。
2將雞蛋打碎后均勻攪拌。將蛋汁均勻平鋪在倒上油的鍋底，開小火煎蛋，將煎蛋平整地鋪開煎熟。
3將各種顏色的菜椒切成長短一致的條狀。
4在煎好的雞蛋上面均勻地涂上一層綠豆淀粉，然后將雞脯肉放上去鋪好（事先將雞脯肉按尺寸切好后再放上去）。
5再將菜椒條放在雞脯肉上面。然后小心地將雞蛋餅卷成卷兒~~把水倒進(jìn)面粉中，攪拌得稠稠的，調(diào)成面糊后將其抹在上面，末端部分會(huì)粘得很緊。
6把成卷的雞脯肉卷放進(jìn)蒸鍋蒸大約十分鐘。圖中的蒸鍋較小，所以將蛋卷切成兩半放進(jìn)去蒸，如果蒸鍋?zhàn)銐虼蟮脑?，就直接整個(gè)放進(jìn)去蒸就可以了熱熗肥腸
將大腸與熱油沖香的蒜末、青花椒、干辣椒等熱拌，上菜速度快，吃法別致，蒜香麻辣，清新味濃，在店里很是熱賣。
批量制作：
金鑼牌凈大腸清洗干凈，焯水后放入鍋中，添適量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒，中火煮40分鐘左右至熟透，撈出后斜刀切成段。
走菜流程：
1、取熟大腸段300克入沸水燙一下，撈出瀝干后納入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。
2、鍋下色拉油80克燒至七成熱，起鍋倒入肥腸中激香料頭，拌勻后淋藤椒油10克，即可上桌。
鐵板海雜魚
制作流程：
1、將辮子魚、小黃魚、石斑魚、紅娘子、黃魚各2條飛水。
2、鍋入底油燒熱，放入適量蔥、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香，加半手勺燉魚汁以及清湯和老湯各一勺，調(diào)入適量鹽、味精、雞粉、白糖，下入焯水的雜魚，大火燒沸后，改中火燒制6分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁。
3、鍋內(nèi)湯汁收濃后淋水淀粉勾芡，接著淋蔥油晃勻，大翻勺后起鍋，倒在墊洋蔥絲的熱鐵板上，撒青紅杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。
燉魚汁：
醋700克、美極鮮味汁、生抽、蒸魚豉油、海鮮醬油各500克、白酒400克、蠔油300克、老抽、胡椒粉各50克入鍋熬透即成。
酸辣椒炒雞
這是長沙彭廚餐廳的旺銷菜，每天能賣40份！雞肉剁成碎塊，加入自制酸辣椒爆炒，走菜迅速且滋味十足；芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹勁辣，是一道下酒好菜。
提前預(yù)制：
仔雞一只（重約500克）宰殺治凈，剁成小塊，加鹽、料酒、生粉腌制5分鐘；自制酸辣椒100克沖去多余鹽分，切碎留用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞塊滑30秒，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下干辣椒圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入雞塊，快速調(diào)入生抽8克、龍牌醬油5克、鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可。
自制酸辣椒：
湖南當(dāng)?shù)厍嚯u腸椒洗凈，置于通風(fēng)處晾干，納入壇中，加入適量鹽、白醋、花椒粒拌勻，倒入冷卻的開水（高度以沒過原料為準(zhǔn)），密封腌制1個(gè)月即可。
制作關(guān)鍵：
這道菜講究急火爆炒，時(shí)間應(yīng)控制在30秒，否則雞肉易失水，失去滑嫩的口感。
大蒜菌香汁燒茄子
此菜使用大蒜菌香汁燒制，濃濃的蒜香、淡淡的菌鮮與土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。
制作流程：
1、線茄（切條）300克、小土豆200克（鵪鶉蛋大?。┓謩e過油，炸至表面呈虎皮狀時(shí)撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄條、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻勻，改中火燒1分鐘，淋香油后起鍋裝盤，撒香蔥碎5克即可走菜。
大蒜菌香汁：
1、鍋入色拉油500克燒至七成熱，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克、蔥段、姜片各750克、陳皮100克炒香，添高湯5000克浸沒原料，加鮮香菇500克，大火燒沸轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，打去料渣。
2、添入東古一品鮮醬油5瓶（550克/瓶）、李錦記生抽5瓶（500克/瓶）、燒汁1500克、蠔油1250克、泰國魚露、陳醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白蘭地1000克，繼續(xù)熬15分鐘，關(guān)火即成。
胖干燒肥腸
千島湖土醬香味濃郁，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ盟鼇頍~，去腥增香的效果特別好，黃大廚則將此醬用來炒肥腸，并加入少許香辣醬增加復(fù)合味道，成菜醬香味濃，口感微辣，肥腸的異味被很好地掩蓋住，入口只覺咸香，絲毫不腥。
肥腸初加工：
肥腸納盆，加鹽、醋反復(fù)搓洗10分鐘，沖洗干凈后汆水（水中加少許蔥姜、料酒去腥），撈出控干水份，下入紅鹵水中鹵制30分鐘，待肥腸八成熟、用筷子可以戳透時(shí)，撈出晾涼，切成2厘米長的小段待用。
走菜流程：
1、預(yù)制好的肥腸200克、桐廬香干（不像一般豆腐干那么硬，質(zhì)地較軟、略厚，口感滑嫩，香味十足）200克一同汆水，撈出控干。
2、鍋下豬油30克燒至四成熱，下姜片15克、蒜片5克爆香，下入千島湖土醬20克、香辣醬10克一同炒香，然后沖入高湯500克，下入汆過水的肥腸、香干，大火燒開，加鹽、味精、十三香調(diào)味，待湯汁收濃后起鍋裝盤即成。
千島湖土醬：
一種以黃豆為主料制成的農(nóng)家土醬，咸鮮味重，醬香濃郁，市場(chǎng)價(jià)約6-7元/斤，常用來燒魚，如果沒有此原料，可用普通黃豆醬代替。
千島湖土醬真身
家燉小笨雞
制作流程：
1、雞肉800克剁成大塊，冷水下鍋焯水，待沸騰后打去浮沫，起鍋瀝干水份。
2、鍋內(nèi)下豆油250克燒熱，放入蔥、姜、八角爆香，調(diào)入十三香2克，倒入焯過水的雞肉，大火煸炒至熟。
3、下入土豆塊350克繼續(xù)翻炒均勻，倒入泡透的榛蘑250克，烹生抽10克大火翻勻，調(diào)入老抽5克，加水適量，下雞粉、味精、鹽各適量調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)，上汽后壓制5分鐘，放汽后倒入盛器內(nèi)，點(diǎn)綴香菜葉即成。
制作關(guān)鍵：
1、為保證成菜口感，要選用農(nóng)村散養(yǎng)的黑爪小公雞，體重大約在2.5-3斤左右，養(yǎng)殖時(shí)間不超過一年半。
2、榛蘑要提前泡制，沖洗干凈；土豆不能刀切，最好用刀錛開成大塊，這樣燉好的土豆口感才更加軟糯。
3、炒制此菜時(shí)要使用豆油，因?yàn)槎褂筒粌H味香，而且可使成菜顏色金黃。
蔥烤芋艿
這道菜以浙江省奉化市的芋艿作為主料，先蒸再煎，然后撒入蔥花一同烘香，成菜蔥香味濃郁，芋艿口感綿軟，鮮香粉糯，十分美味。此菜日銷30份左右，是一道操作簡(jiǎn)單、非常實(shí)用的家常口味菜。
原料：
奉化芋艿（個(gè)大皮薄，淀粉含量高，口感軟糯，香滑可口）400克。
調(diào)料：
蔥花75克，蝦皮10克，鹽3克，味精、雞精各2克。
制作流程：
1、奉化芋艿洗凈，上籠蒸20分鐘至熟，取出去皮，個(gè)頭小的無需改刀，個(gè)頭大的從中間一切二待用。
2、鍋入底油（油稍多一點(diǎn)）燒至四成熱，下入蒸好的芋艿小火煎至兩面金黃，然后撒入蔥花，加鹽、味精、雞精調(diào)味，翻炒出香后關(guān)火，盛入提前燒熱的砂鍋中，表面撒蝦皮，加蓋上桌即可。
涼拌海蜇
海蜇 / 醬油 / 白糖 / 麻油
味精 / 蔥 / 蒜泥 / 熟花生仁
做法：
1.海蜇經(jīng)水浸泡后洗凈，切成細(xì)絲，再用涼開水清洗幾次，將水濾盡
2.將醬油、醋、白糖、味精、麻油、蔥、蒜泥、花生仁搗碎加入，拌勻即可食。
紅燒牛肉
原料：牛肉，八角，香葉，草果，桂皮，郫縣豆瓣，蔥，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，鹽，五香粉。
做法：
1、牛肉洗凈后放進(jìn)沸水中，加入料酒，煮開瀝干水份，切成小塊。
2、鍋內(nèi)適量的油，燒熱后加入蔥、姜、蒜炒香，放入牛肉塊炒干水分。
3、再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻，加入浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內(nèi)壓20分鐘即可。
紅燒冬瓜塊
材料：冬瓜，油，鹽，水淀粉，雞精
做法：
1、將冬瓜，去皮洗凈，切成片塊。
2、炒勺內(nèi)加適量植物油，燒至四成熱時(shí)，加蔥姜末、面醬炒散
3、然后加入冬瓜、醬油、清湯，用小火燒至冬瓜軟爛時(shí)
4、入味精，用濕淀粉勾芡，盛盤即可。
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