奇味蚌仔
手抓大排
原料：
精品小排800克泡辣椒節(jié)50克青小米椒節(jié)30克紅小米椒節(jié)30克豬肉末80克芽菜末40克老干媽豆豉醬50克姜米、蒜米、蔥花、洋蔥碎、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油、藤椒油、色拉油各適量鹵水1鍋
制作：
1.把排骨治凈后，加姜米、蔥花、蒜米、洋蔥碎、泡辣椒節(jié)、青紅小米椒節(jié)、鹽和料酒腌2小時至入味，放入鹵水鍋，用中火鹵30分鐘至熟，撈出來晾涼，斬成長段。
2.凈鍋注入色拉油燒熱，投入鹵排骨段炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。
3.鍋留底油，投入豬肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒節(jié)、紅小米椒節(jié)、芽菜末、老干媽豆豉醬炒香出色，放入炸過的排骨段，烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、醬油炒勻入味，淋些藤椒油，出鍋裝盤即成。
奇味蚌仔
原料：
蚌仔500克、小黃瓜30克。
調(diào)料：
鹽、料酒、姜蔥汁、味精、生抽、醋、紅油各適量。
制作：
1.取蚌仔凈肉，加料酒、姜蔥汁腌漬10分鐘，入沸水鍋汆至剛熟，撈出過涼，切條待用。
2.小黃瓜用鹽腌漬10分鐘，沖水晾干待用。
3.把蚌條、小黃瓜入盆，加入鹽、味精、生抽、醋、紅油拌勻，即可裝盤上桌。
鮮蝦土豆泥
傳統(tǒng)的土豆泥搭配基圍蝦、花生碎，賣相更美觀，也提升了菜品檔次。作為川菜店內(nèi)少數(shù)不辣的菜肴之一，這款鮮蝦土豆泥極受老人、兒童喜愛，每月至少賣出900份。
制作：
1.荷蘭土豆削皮切成塊，入蒸箱蒸40分鐘后取出；新鮮基圍蝦10只去頭，將除了尾部的皮全部剝掉，從蝦身中間片開后去凈蝦線，保持尾部相連，入沸水中汆至全熟，撈出瀝干待用。
2.將蒸熟的土豆塊放入料理機中，添清水（土豆與清水的比例為2:1）打成泥。
3.鍋入色拉油30克燒至五成熱，倒入土豆泥500克炒約70秒，調(diào)入鹽、味精各5克，翻勻后起鍋裝盤，撒熟花生碎15克，擺入汆熟的基圍蝦即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.選用荷蘭黃心小土豆作為主料，其顏色黃亮，淀粉含量較高，做出的土豆泥口感綿軟、賣相誘人。
2.炒土豆泥時需保持小火，以免將其炒糊。
泡椒肥腸
原料：
肥腸500克、泡椒50克、泡姜35克、泡蘿卜40克、西芹30克、大蒜40克、郫縣豆瓣醬、干花椒、泡菜水、鹽、料酒、雞精、味精、山胡椒油、菜油各適量
制作：
1.把肥腸反復(fù)清洗并治凈后，改刀成片，放入高壓鍋中，倒入適量清水，加入少許鹽、味精、雞精、料酒等，關(guān)蓋置火上，燒上汽后壓約8分鐘至肥腸片軟熟，關(guān)火晾涼后開蓋，撈出肥腸片并瀝水待用。
2.把泡椒切成節(jié)，泡姜、泡蘿卜分別切成片，西芹斜刀切段，大蒜切成塊，均待用。
3.往鍋里倒入少許菜油燒至七成熱，倒入壓好的肥腸片爆至色金黃，放入郫縣豆瓣醬、干花椒煸上色，接著下泡椒節(jié)、泡蘿卜片、泡姜片、大蒜塊，摻入少許泡菜水，煨一會兒后放入西芹段、鹽、雞精、味精，待湯汁濃稠時淋入山胡椒油，起鍋裝盤即成。
砂鍋蔥焗清遠(yuǎn)雞
制作：
1、把清遠(yuǎn)雞洗凈斬塊，放清水盆里沖水后，撈出來瀝水，然后加鹽、生抽、花雕酒碼味。
2、取砂鍋放油燒熱，先下拍蒜、干蔥頭炒香，再把碼好味的清遠(yuǎn)雞塊放上面，兩面煎至金黃熟透后，烹入用適量二湯、生抽、糖、芡粉調(diào)成的碗芡，拌勻，然后撒上蔥花，蓋上蓋，淋花雕酒即可上桌。
砂鍋香筍
制作：
1.把干竹筍用清水泡發(fā)透，切成段與五花肉條下鍋，加醬油和八角等香料燒入味后，即成半成品，走菜時隨用隨取。
2.鍋里放少許的油燒熱，先投干辣椒節(jié)炸香，再把已經(jīng)燒好的筍條放進(jìn)去炒2分鐘，再加入青椒條翻炒并調(diào)入美極醬油、味精和雞粉，炒勻即可盛入燒熱的砂鍋里上桌。
原料：
冬瓜500 克豬瘦肉200 克姜片10 克蔥節(jié)10 克老抽3 毫升姜末3克小蔥頭米3克干紅苕芡粉100克蔥花、鹽、味精各適量
制作：
1.冬瓜切成骨牌塊，放入加有姜片和蔥節(jié)的沸水鍋中煮熟。
2.把豬瘦肉切成筷子條，納盆加鹽、老抽、味精、姜末和小蔥頭米拌勻碼味，再加入干紅苕芡粉和勻。先往和勻紅苕粉的肉內(nèi)加入少許清水和勻，再加入少許開水，揉和成團(tuán)。
3.煮冬瓜的鍋開小火，保持水面微沸，將和勻苕粉的肉條逐一抖散下入鍋中煮熟。湯中放少許鹽和味精調(diào)好味，起鍋撒蔥花即成。
說明：此滑肉的制作關(guān)鍵在于選購的紅苕粉一定要純，這樣做出的滑肉才有彈性，不膩口，否則煮出的滑肉易脫芡，會渾湯。
