http://www.100md.com 《中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生》
【關(guān)鍵詞】 組織和管理;食品處理和加工;學(xué)生保健服務(wù)
高校學(xué)生食堂的食品安全關(guān)系到師生健康和高校穩(wěn)定。如何保證學(xué)生食堂的飲食安全，防止食物中毒，是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食堂管理人員共同關(guān)心的問(wèn)題。HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))管理體系對(duì)于學(xué)生食堂的衛(wèi)生管理具有借鑒作用，能夠有效保障食品衛(wèi)生和安全，是科學(xué)、實(shí)用和易于推廣的管理方法。
1 HACCP體系概述
HACCP(hazard analysis critical control point)是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的英文縮寫(xiě)，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過(guò)分析和判斷，預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問(wèn)題，或一旦出了問(wèn)題對(duì)人危害較大，來(lái)采取防止這些問(wèn)題出現(xiàn)的有效措施，以保證食品的安全。
傳統(tǒng)意義上的HACCP系統(tǒng)主要用于食品制造業(yè)，適用于穩(wěn)定、重復(fù)性好、可預(yù)計(jì)的制造過(guò)程中的食品安全危害。學(xué)生食堂具有產(chǎn)品及生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)常變化、從業(yè)人員水平參差不齊、 產(chǎn)量不斷變化的特點(diǎn)。完全套用HACCP體系有較大的難度，但借鑒HACCP理念和管理辦法，對(duì)學(xué)生食堂的食品衛(wèi)生安全控制具有十分顯著的作用。
2 學(xué)生食堂應(yīng)用HACCP原理的基本方法
在學(xué)生食堂中實(shí)施HACCP的步驟一般為:將食品加工生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分類、分析各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)、提出管理控制的辦法。
2.1 制定學(xué)生食堂食品加工流程圖 學(xué)生食堂每天的菜肴品種多達(dá)三四十種，基本的種類為主食、葷菜、素菜和湯;食堂菜肴涉及的食品原料包括肉、禽、魚(yú)、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調(diào)味品等幾十種;基本的烹調(diào)方法為炒、燉、蒸、煮、炸。由于中餐的加工工藝復(fù)雜多樣，制定詳細(xì)的學(xué)生食堂食品的加工工藝流程圖有一定困難，故根據(jù)中餐加工的基本程序，制定出學(xué)生食堂各種食品的基本加工制作流程圖:原料采購(gòu)→貯存→粗加工→半成品制備→烹調(diào)熱加工→備餐→出售。
2.2 進(jìn)行危害分析 危害分析是指分析與人體健康有關(guān)的有毒化合物、有害生物及其他能對(duì)人體造成危害的物理和化學(xué)因素。學(xué)生食堂食品加工過(guò)程的危害因素包括3個(gè)方面:生物性污染物，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌及毒素、代謝物;化學(xué)性污染物，如農(nóng)藥、重金屬、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑;物理性污染物，如各種異物。根據(jù)學(xué)生食堂食品加工流程，對(duì)各個(gè)步驟進(jìn)行危害分析。見(jiàn)表1。 表1 高校學(xué)生食堂衛(wèi)生管理危害分析
2.3 確定關(guān)鍵點(diǎn)并進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制 事實(shí)表明，學(xué)生食堂發(fā)生的食物中毒主要為細(xì)菌性食物中毒，肇事環(huán)節(jié)主要是食物加熱不徹底、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、操作人員帶菌或容器洗刷消毒不合格等因素造成的交叉污染。由此可以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料 采購(gòu)、烹調(diào)加工、餐具消毒、備餐、售餐，同時(shí)制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、文件記錄和驗(yàn)證系統(tǒng)。見(jiàn)表2。
3 某高校學(xué)生食堂運(yùn)用HACCP原理初探
2003年9月起，某高校運(yùn)用HACCP原理探索學(xué)生食堂食品衛(wèi)生管理的新辦法，取得了較好的效果?，F(xiàn)將具體的做法介紹如下。 表2 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理HACCP工作計(jì)劃表 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān) 鍵 限 值 監(jiān) 控 程 序
3.1 建立食品加工流程控制制度 食品加工流程控制制度是運(yùn)用HACCP原理，把學(xué)生食堂加工過(guò)程中的5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)細(xì)分為10個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控。這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括晨檢情況、個(gè)人衛(wèi)生、領(lǐng)料、初加工、烹飪加工、出售、留樣、餐(用)具的清洗消毒、剩飯菜的處理等。將這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)按順序列表，規(guī)定每個(gè)環(huán)節(jié)的操作要求，明確責(zé)任人，要求這些環(huán)節(jié)的直接責(zé)任人和班組長(zhǎng)按照操作規(guī)范進(jìn)行，完成后及時(shí)在流程表上簽字。食堂食品衛(wèi)生員每天根據(jù)流程控制表監(jiān)督檢查這些環(huán)節(jié)的執(zhí)行情況，并對(duì)不能按照規(guī)范要求操作的人員，令其及時(shí)糾正并作適當(dāng)處罰。各餐廳食品衛(wèi)生員和經(jīng)理每天對(duì)當(dāng)天的食品衛(wèi)生流程控制情況進(jìn)行總結(jié)，以消除隱患。食品衛(wèi)生管理員也要每天到學(xué)生食堂檢查食品衛(wèi)生狀況和流程控制記錄，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品加工過(guò)程中存在的問(wèn)題。
通過(guò)對(duì)上述重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，有效地防止了學(xué)生食堂食品加工過(guò)程中可能引起的物與物、人與物的交叉污染，杜絕了食物加熱不徹底、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題，使責(zé)任到人，管理到位。 3.2 建立食堂從業(yè)人員晨檢報(bào)告制度 晨檢報(bào)告制度規(guī)定:食堂從業(yè)人員每日上崗前必須進(jìn)行晨檢報(bào)告。晨檢報(bào)告的內(nèi)容是報(bào)告自己的身體狀況:有無(wú)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生安全的病癥。凡有上述癥狀的人員不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可上崗。若無(wú)上述病癥，必須由本人在登記表上簽名。晨檢報(bào)告制度的建立是為了彌補(bǔ)食品從業(yè)人員每年僅1次的健康檢查的不足，由從業(yè)人員每天報(bào)告自己的身體狀況，有效減少因操作人員帶菌引起的食物中毒事故。同時(shí)，也會(huì)提高食堂從業(yè)人員的健康意識(shí)、衛(wèi)生安全意識(shí)和職業(yè)道德素養(yǎng)。
3.3 設(shè)立專職食品衛(wèi)生管理員 設(shè)立專職食品衛(wèi)生管理員1名，同時(shí)各餐廳設(shè)兼職衛(wèi)生員1名，為實(shí)施強(qiáng)有力的食品衛(wèi)生管理提供組織保證。專職食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中衛(wèi)生管理的職能，其主要職責(zé)有參與制定食品衛(wèi)生工作制度及食品衛(wèi)生工作計(jì)劃，對(duì)制度、計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查，檢查結(jié)果記錄至少保存1a以上;對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能影響食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、評(píng)估，制定出相應(yīng)的管理措施，實(shí)施有效監(jiān)管，發(fā)生異常情況及時(shí)糾正;深入食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)場(chǎng)所檢查指導(dǎo)餐廳衛(wèi)生員的食品衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)違反食 品衛(wèi)生法規(guī)的行為及時(shí)制止，提出處理意見(jiàn)并做好跟蹤，檢查結(jié)果記錄至少保存1a以上;對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料、半成品、成品及有關(guān)的操作環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果記錄至少保存1a以上;組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，督促患有礙食品衛(wèi)生疾病的工作人員調(diào)離相關(guān)崗位;組織實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等。
各餐廳衛(wèi)生員全面負(fù)責(zé)本食堂的衛(wèi)生安全工作，指導(dǎo)、檢查、督促食堂食品操作人員按照規(guī)范要求進(jìn)行食品加工，確保食品加工過(guò)程各環(huán)節(jié)的安全，直接對(duì)本餐廳經(jīng)理和飲食服務(wù)中心專職衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。
4 學(xué)生食堂應(yīng)用HACCP管理體系的意義
HACCP作為食品衛(wèi)生管理的方法，可以在學(xué)生食堂食品衛(wèi)生管理中發(fā)揮重要的作用。其意義在于以下幾點(diǎn)。
4.1 使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理全員化 HACCP體系的實(shí)施是基于食堂每一位從業(yè)人員共同參與基礎(chǔ)上的。每一位員工都要掌握一定的食品衛(wèi)生知識(shí)，具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德素養(yǎng);每一位員工都要嚴(yán)格按照規(guī)范要求去操作每一個(gè)程序。所以，HACCP管理體系將食堂衛(wèi)生管理全員化，有助于提高食堂從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)和自覺(jué)性。
4.2 使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理全程化 高校食堂傳統(tǒng)衛(wèi)生檢查的管理方式，看到的只是某時(shí)某地某一環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，不可能控制到菜點(diǎn)加工的全過(guò)程，是一種被動(dòng)的、事后管理的模式。HACCP是一種預(yù)防性的食品衛(wèi)生安全管理制度，對(duì)菜點(diǎn)加工的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)施有效監(jiān)控，對(duì)可能發(fā)生的食品安全問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)和制止，能有效地預(yù)防食物中毒的發(fā)生。
4.3 使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理規(guī)范化 HACCP管理模式對(duì)菜點(diǎn)加工每一個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害進(jìn)行了分析，并提出了控制這些危害的關(guān)鍵限值和措施，使食品衛(wèi)生管理有科學(xué)的理論指導(dǎo)，用科學(xué)的手段操作。HACCP管理體系是全過(guò)程、全員化參與實(shí)施的，是科學(xué)防止食物中毒的食品衛(wèi)生管理體系。HACCP的實(shí)施，對(duì)食堂菜點(diǎn)加工每個(gè)環(huán)節(jié)做出規(guī)范性的要求，制定操作規(guī)范，并約束每一位操作人員的行為，落實(shí)食品衛(wèi)生安全責(zé)任制，制定相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度和監(jiān)管措施，以確保食堂菜點(diǎn)加工全過(guò)程的安全，從而推動(dòng)學(xué)生食堂管理的規(guī)范化。
【作者單位】 上海水產(chǎn)大學(xué)后勤服務(wù)中心，上海 200090。(沙德銀)
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
