近年來，各大購物中心都在絞盡腦汁增加餐飲和食品銷售的比例，力圖通過特色餐飲挽回流失客流，擺脫同質(zhì)化競爭。這也印證著一個定律：商業(yè)地產(chǎn)只有不斷提高體驗式消費的比例，增加顧客滯留時間，將購物中心升級成休閑中心、服務(wù)中心、社交中心，才能在未來的競爭中脫穎而出。
當購物中心的餐飲越來越多，社交化的成分越來越重的時候，實際上餐飲業(yè)態(tài)的租金支付能力會隨著消費能力的提高往上走，同時，購物餐飲業(yè)態(tài)如何擺脫同質(zhì)化，吸引更多客流也是一個困擾大家的問題。
硬實力
合理組合是關(guān)鍵
1、品類組合和菜系組合
到底一個購物中心里大概要做多少個餐飲的品類，之前的說法是一店一味、一店一色，希望盡可能增加餐飲的品類豐富度。
現(xiàn)在，更多人認為，在同一細分品類下，在區(qū)分客單價和做菜風格的情況下可以做幾家，但是總體來講菜系組合和品類組合，原則上盡可能確保豐富。
2、客單價組合
很多人發(fā)現(xiàn)，有時候一個場子做了四五十家餐飲，按理說應(yīng)該不缺人，但是最后很多商家經(jīng)營不太好，什么原因呢?
因為大部分餐飲店都意識到某個客單價是最合適的，于是大家都選擇了這個客單價的價位。在這方面，如果購物中心不做區(qū)分和引導導，商家最后都會選擇同一個客單價，導致同一個客單價出現(xiàn)了傷亡的現(xiàn)象。
對于成都大悅城來說，為了避免這個問題，以大喜、澳門味道、金翠河、漢巴味德牽頭，我們布局了一些高端品牌餐飲。同時，在我們特色的美食街區(qū)，我們也對一些客單價低的成都本土蒼蠅館子進行了提檔升級，再搭配一些輕餐和簡餐，滿足不同消費者對美食的不同追求。
3、面積組合
對于購物，中心來說，為了達到更高的租金收益，不同的菜系、不同的品類就必須給出不同的面積，這里就涉及到面積組合。
行業(yè)基本做法是，旁邊有配套的大型餐飲，購物中心可能就不做了，如果旁邊沒有的，購物中心會做大型餐飲，會考慮到以婚宴、聚會型的餐飲為主，剩下的主流的200到400平米會作為主流面積，剩下的還有一些小面積的甜品、水吧、面包房等等。
過去確實出現(xiàn)過這樣的教訓，如果全是大面積商家，尤其是三四線城市或者那個地方比較偏新區(qū)，就會出現(xiàn)開完業(yè)過了一段時間之后重新切鋪的問題，因為當?shù)爻惺芰τ邢?，養(yǎng)不活它。200到400平米的一個餐飲店一天如果沒有兩到三萬的銷售額，可能日子就比較難過。所以面積組合是站在開發(fā)商角度、業(yè)主角度要考慮的。
4、時段的組合
正餐時段是相對比較集中的，其實就對購物中心而言是那兩個時段。但是快餐、休閑餐相對的時間就比較靈活。如何去平衡時段?比如有的購物中心把所有餐飲幾乎都集中在某些樓層，都會出現(xiàn)某些樓層在某些時段幾乎沒有人流,因為大家覺得不用吃飯就不用上去。
餐飲是三段論，頂層是正餐，中間垂直分布是休閑餐，底層做快餐美食廣場。但是也有的企業(yè)是集中放置。
在這一點上，成都大悅城傾向于有分散，其他樓層的餐飲里盡可能分散一些休閑餐飲和快餐,確保不出現(xiàn)營業(yè)時段這個樓層是空的。同時我們也結(jié)合成都本地特色，布局了一些24小時營業(yè)的餐飲業(yè)態(tài)，所謂的“鬼飲食”，去彌補餐飲業(yè)態(tài)在時間上的真空期。
軟實力
搭建體驗感
“體驗經(jīng)濟”已經(jīng)成為時代的熱詞，強調(diào)提供給顧客以“愉快的體驗”成為服務(wù)業(yè)中十分時興的做法，這也是特色餐飲發(fā)展的一個方向。強調(diào)餐飲的文化因素和概念性因素是餐飲經(jīng)營的根本。對于購物中心來說，更應(yīng)該了解宏觀環(huán)境，注意市場的動向，了解消費者的成熟度，增強顧客的體驗價值。
1、重視餐飲的市場營銷
不論對餐廳還是購物中心，任何形態(tài)或方式的市場營銷策略，均應(yīng)以爭取顧客為主要。根據(jù)主題餐廳營銷重點的不同可將其營銷活動劃分為三個層次：主題產(chǎn)品營銷，主題品牌營銷，主題文化營銷。
主題產(chǎn)品營銷的重點就是以實現(xiàn)主題產(chǎn)品差異化為中心，所謂產(chǎn)品差異化就是餐廳憑借自身的管理優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢和技術(shù)優(yōu)勢，設(shè)計并生產(chǎn)出在功能上、質(zhì)量上、價格上、外形上、服務(wù)方式上優(yōu)于市場同類的產(chǎn)品。
主題品牌營銷的重點是以主題產(chǎn)品為載體的餐廳品牌，它不再僅看重產(chǎn)品的銷售，而是注重對主題品牌的建立和發(fā)展。
主題文化是指導消費者購買行為深層次的東西，它自覺或不自覺地影響著人們在餐廳中的消費行為和內(nèi)容。主題文化以主題產(chǎn)品為載體，并通過禮儀、制度、行為方式、消費程序、由顏色和聲音形成的文化氛圍等其它方式表現(xiàn)出來，因此，主題文化是一個復雜的多層次的綜合體。
以成都大悅城為例，雖然未開業(yè)，我們已經(jīng)體會到了主題營銷和文化營銷對餐飲業(yè)態(tài)的重要性。
首先，我們之所以要用“美食每客”和“食字路口”兩大美食街區(qū)對餐飲業(yè)態(tài)進行分類包裝，也是為了未來的營銷推廣上有更多發(fā)揮的空間。
其次，我們利用“未開業(yè)，先體驗”的主題，聯(lián)合商家，開展了一系列的美食聯(lián)動體驗活動。由購物中心出面，搭上了消費者與餐飲商家之間的溝通橋梁。同時實現(xiàn)了從客流從線上到線下的引流。成都大悅城6月餐飲活動上線4天時間，僅在微博上就獲得了約50萬的曝光量，獲得活動商家一致好評。
2、餐飲主題中注入文化內(nèi)涵
餐飲本身就是一種文化，選擇了某項主題，就是選擇了經(jīng)營某種文化。當一個個產(chǎn)品被嵌入使用場景中，革命已經(jīng)爆發(fā)——產(chǎn)品、定價、品牌、營銷、渠道都發(fā)生了顛覆性的改變。判斷商品的決定性標準不再是品牌，而是使用的人。沒有故事，沒有人格，沒有溫度，那么產(chǎn)品很快就會煙消云散。
這樣的場景革命以個人社交體驗為邏輯起點，體驗為過程，分享作為底層邏輯主導著這場革命的發(fā)生、發(fā)展、衍化與變遷。
比如咖啡，在不同的場景中就可能意味不同訴求，因而同樣是咖啡，只要場景不同，就可以衍生出很多不同的消費需求，這些需求已遠遠超出咖啡本身，
3、人們正在為體驗買單。
例如星巴克就是有溫度的產(chǎn)品，與用戶形成的是一種情感關(guān)聯(lián)，不論購物中心本身怎樣變化，星巴克都能為消費者帶來統(tǒng)一的情感體驗。
在有了對某種餐飲文化的體驗之后，這種文化的認同感會為餐飲商家?guī)碡S厚的附加值和回報。
在這個環(huán)節(jié)中，需要餐飲商家自己的不懈努力，也需要購物中心在外觀設(shè)計、裝修、餐廳色彩色調(diào)和就餐區(qū)域方面提供支持，增加消費者對餐廳的文化認同感。
同時通過引進更多的輕餐簡餐、對餐廳分散布局，以及提供更多跨界合作的可能性(書吧)。作為具有豐富資源的購物中心來說，應(yīng)該更積極充分地“鏈接一切”，發(fā)現(xiàn)資源重組的價值。來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
