商業(yè)設(shè)計(jì)趙海存
Yvonne Yu和Queenie Wang，就聯(lián)合創(chuàng)辦了一家餐廳，起名－TRIBE，主推有機(jī)健康飲食，迅速成為健身群體的新?lián)c(diǎn)，也順便拯救了一把亞健康人群的胃。
Tribe的主理人余敏最早在廣告公司工作，之后和朋友合伙開設(shè)了自己的設(shè)計(jì)公司。乙方事務(wù)所沒日沒夜的工作讓身為健身愛好者的她沒有時(shí)間認(rèn)真吃飯、充分鍛煉，對當(dāng)時(shí)的生活狀態(tài)很少厭惡，最終促使她在 2013 年春天辭職，開始籌備自己的餐廳。周圍很多外地、外國的朋友紛紛因?yàn)楸本┑奈廴径x開這座城市，她卻覺得逃離的選擇過于消極，為什么不能居住在這里，用自己的努力改變一點(diǎn)點(diǎn)現(xiàn)狀？于是醞釀想法從一家咖啡店變成了一家健康餐廳。
真正的輕食，并不那么輕易
健康餐飲，不只是一個(gè)限定的卡路里數(shù)，健康烹飪并不是加法游戲，而是要在更多操作方式和細(xì)節(jié)上面入手。
食材選擇上，Tribe 現(xiàn)在 80% 的食材來自于本土，而這其中的 80% 能做到有機(jī)。剛開業(yè)時(shí)為了鞏固品牌形象，余敏只選擇經(jīng)過國家有機(jī)認(rèn)證的供應(yīng)商；隨著運(yùn)營的進(jìn)行，她發(fā)現(xiàn)有更多小型種植者并不會跟從價(jià)格昂貴的有機(jī)認(rèn)證，因此就改成了實(shí)地探訪檢驗(yàn)的方式選擇供應(yīng)商。本土食材、時(shí)令食材的比例大，也因此意味著它有很強(qiáng)的季節(jié)性，Tribe 每個(gè)季度都會更換一次菜單，這給種植安排增加很多難度，也給服務(wù)員培訓(xùn)提出了很大的挑戰(zhàn)。而且在秋冬季節(jié)，本土有機(jī)食材供應(yīng)不足的時(shí)候，Tribe 也需要使用替代食材，這是需要向顧客坦誠的實(shí)情。
烹飪方式上，你會發(fā)現(xiàn)里面的菜品基本避免煎炒炸的做法，以煮、烤和生食為主。調(diào)味料選擇橄欖油、葵花籽油、椰子油這些植物性油脂，同時(shí)避免白米、白面、白糖這些“空卡路里”的精加工品，用糙米、雜糧面、蜂蜜、紅糖等來取代。這里的菜品中會包含盡量豐富的食材種類，一頓飯吃到超過 20 種食材、保證攝入營養(yǎng)的多元并不是困難的事情。
飲料方面，除了低熱量的有機(jī)茶包和自制酵素，之前風(fēng)靡的冷榨果汁在這里也有不同的版本，為了避免攝入過多果糖，這里的混合果汁以蔬菜為主，輔以黃醬、辣椒等促進(jìn)身體代謝的香料，水果在其中更多的是提升風(fēng)味。
在菜式設(shè)計(jì)上，要做到為健康服務(wù)，很多傳統(tǒng)食物的做法都要進(jìn)行調(diào)整。余敏則會給菜單融入一些市場當(dāng)前時(shí)興的元素或者自己旅游途中的見聞。比如作為重慶人的余敏無法舍棄家鄉(xiāng)味道和現(xiàn)在市場上熱賣的重慶小面，因此 Tribe 版本的重慶小面則使用蕎麥制作，而且不使用調(diào)味濃重、用大量油脂炒制后可以長期保存的辣醬，而用新鮮辣椒現(xiàn)場制作。但與此同時(shí)，又不能讓健康餐簡化成“白煮雞胸+蔬菜”的無聊重復(fù)，因此Tribe每季度會更換一次時(shí)令菜單，菜單上大約有30多種主菜選擇。
Tribe Nutrition純素食餐
Tribe Nutrition清新營養(yǎng)餐
而健康概念本身還能細(xì)化到各種各樣的飲食法和飲食偏好上，在菜單底部的注釋上，有一系列在歐美受人追捧的飲食法。在飲食法方面有VV（無蛋奶的純素食）、PD（PaleoDiet，舊石器飲食法，避免谷物制品、乳制品等預(yù)加工食品，主要攝入蔬果、魚肉等優(yōu)質(zhì)蛋白）、GT（Gluten-free，無麩質(zhì)飲食，麩質(zhì)即是我們說高低筋面粉、面筋中的“筋”）。更具功能性的分類則包括HP（富含蛋白質(zhì)）、H（幫助外傷愈合）、F（多纖維）、++（豐富維生素）等。這也是為什么餐廳三分之一以上的顧客都是健身房的?？?。
員工懂健康，餐品才會更健康
Tribe的合伙人中就有營養(yǎng)學(xué)專家，他也會對此進(jìn)行把關(guān)。但更重要的其實(shí)是員工的培訓(xùn)。每一個(gè)員工都需要對卡路里計(jì)算、營養(yǎng)搭配等有了比較扎實(shí)的理解，既能在客人提出疑問的時(shí)候進(jìn)行解答，也能比較自如地應(yīng)用在菜式設(shè)計(jì)上。店鋪的員工群中不時(shí)會分享健康飲食相關(guān)的訊息，而前廳和后廚均有每月一期的培訓(xùn)和定期的考試，考試內(nèi)容除了日常經(jīng)營服務(wù)之外，會有大量的關(guān)于營養(yǎng)學(xué)和飲食健康的內(nèi)容，甚至Tribe公眾號中的專欄文章都會成為考題！
每一個(gè)新菜的推出都要考慮其中是否包含膳食纖維、健康脂肪、維生素、蛋白質(zhì)、以及可選的碳水化合物，同時(shí)為了滿足一些特定人群的特殊要求，后廚還需要有很強(qiáng)的應(yīng)變能力，比如說一個(gè)無麩質(zhì)飲食的實(shí)踐者選擇了一款米飯類產(chǎn)品，后廚就要隨機(jī)應(yīng)變將米飯?zhí)鎿Q成花菜飯（即花菜的花朵部分），這也是一般的大型廚房很難做到的變通。
TRIBE沙拉
作為地道“沙拉控”，沙拉是否美味直接影響對一家餐廳的感受。TRIBE沙拉主料羽衣甘藍(lán)，搭配藜麥、腰果仁、鮮桃等食材，口感清爽可口，嚼到果仁的瞬間超級幸福！
料汁（Dressing）由鷹嘴豆泥醬、檸檬汁等混合而成，據(jù)說這道沙拉的主料會隨季節(jié)而變，但料汁配方不變，卻是怎么搭配都好吃。（對于一盤好沙拉來說，Dressing可是最神秘的部分吶！）
一定要吃綠茶冷面
這道冷面主料為綠茶蕎麥面，湯汁來自杏仁、腰果、黃豆混合打制的豆?jié){，口感香濃，溫度又很清涼。
給力韓式牛肉卷餅
點(diǎn)這道菜是看上了它的餅，“全麥+蕎麥+玉米面”等五種面粉混合制成薄餅，搭配“糙米+藜麥+江米+小米”餡料，這組合實(shí)在太吸引人，在家哪有功夫這么整！主料烤牛肉很香，很喜歡配菜的脆甜胡蘿卜。
TRIBE小面沒錯又是一道面。誰說健身減脂不能碰碳水化合物？關(guān)鍵看你怎么吃！蕎麥面、素香腸碎和鷹嘴豆搭配后口感像極了“重慶小面”，還可以選加烤雞肉、大蝦，牛油果和雞蛋。這碗面是Yvonne特意推薦的，川妹子總有辦法令自己的家鄉(xiāng)菜發(fā)揚(yáng)光大。（TRIBE小面微辣，點(diǎn)單需注意。）
再介紹甜品兩道：
憨厚堅(jiān)果蜂蜜希臘酸奶
瓶身里憨憨厚厚的一層是TRIBE自制希臘酸奶，之上是提前烤制好的堅(jiān)果麥片，最上層是新鮮水果，混合天然蜂蜜增加口感。
生嚴(yán)格素食胡蘿卜蛋糕，配生椰子冰淇淋
據(jù)說這款胡蘿卜蛋糕來客必點(diǎn)，分為“烤”和“生食”兩種，生食配料由糙米、奇亞子和胡蘿卜組成，搭配椰奶堅(jiān)果混合冰淇淋，鮮桃薄荷擺盤。這款甜品無糖無奶油！
周末的上午11點(diǎn)，兩層餐廳里已坐滿客人。餐廳門外擺放著新鮮的蔬菜和水果，Yvonne說，這些是TRIBE合作農(nóng)場的產(chǎn)品，每周五、六在店外銷售。他們希望借一己之力，幫助農(nóng)場主們推廣良心好產(chǎn)品。樸素的藤筐里裝滿了最新鮮的當(dāng)季食材，“有蟲眼的玉米沒好意思拿出來，我自己用清水煮下當(dāng)早餐吃了”，Yvonne笑說，“其實(shí)非常甜，好吃。”
提到食材，因?yàn)橹鞔颉坝袡C(jī)”，Yvonne已被太多人問到食材來源的問題。“每一家農(nóng)場都要親自看”，Yvonne說，她和團(tuán)隊(duì)從了解農(nóng)夫開始，熟悉一個(gè)人、一家農(nóng)場，了解種植方式，觀察施肥、滅蟲和土地保養(yǎng)等等，其中學(xué)問很多，花費(fèi)時(shí)間更多?！安粌H如此，食材的烹飪方式和無添加醬料的選擇也很重要”，Yvonne強(qiáng)調(diào)，“想把營養(yǎng)餐做好吃很難。我們不能一味尋求好吃，而是尋求一種平衡：口感要好，對身體也要好。”
推薦For Kids：TRIBE主廚Brandon Trowbridge來自美國新奧爾良，是Yvonne和Queenie 最好的合作伙伴之一。從今年7月開始，這一團(tuán)隊(duì)特別為孩子們設(shè)計(jì)了一套健康兒童餐，很快成為TRIBE線上訂餐的熱門選擇之一。在菁kids了解過的多家Family Friendly餐廳中，特別為孩子們遞送營養(yǎng)配餐的這還是頭一家。
價(jià)格：堂食人均100元左右，線上點(diǎn)單價(jià)格參考TRIBE官方微信tribenutrition
地址：朝陽區(qū)工體東路2號中國紅街大廈3號樓一層入口南側(cè)
