E企咖（ID：e-qika） 作者：小丸子

位于北京酒仙橋恒通商務(wù)園里的人人湘，整個(gè)店內(nèi)沒(méi)有一張紙，也沒(méi)有傳統(tǒng)飯店的收銀臺(tái)。

客人進(jìn)店后無(wú)需向服務(wù)員索要菜單，而是直奔座位，掏出手機(jī)，登陸“人人湘”的微信服務(wù)號(hào)進(jìn)行點(diǎn)單和下單，完成微信支付后，手機(jī)上立刻生成了一個(gè)專屬的訂餐碼。抬頭，這個(gè)號(hào)碼會(huì)顯示在取餐臺(tái)上方的屏幕上，幾分鐘后食物準(zhǔn)備好，你會(huì)聽(tīng)到廣播叫手里的號(hào)碼。

而彼時(shí)的后廚，接到訂單，殺魚(yú)、下粉、碼放餐點(diǎn)，擺盤(pán)的阿姨拿到盛好的米粉，在顯示屏上點(diǎn)擊按鈕，餐館的大屏幕和顧客的手機(jī)同時(shí)立刻彈出取餐的信息，再一抬頭，一份香氣四溢的魚(yú)粉已經(jīng)在取餐臺(tái)上冒著熱氣了。

據(jù)了解，目前人人湘的兩大主要業(yè)務(wù)是：人人湘米粉實(shí)體店和人人湘系統(tǒng)供應(yīng)商北京香橙互動(dòng)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司。而人人湘的品牌定位是用互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)模式做一碗地道的湖南米粉。“人人湘不收現(xiàn)金，只能線上付款這一點(diǎn)我們做得非常決絕，我們是希望通過(guò)這樣的實(shí)驗(yàn)打造一個(gè)未來(lái)餐廳?！?/strong>人人湘CEO穆劍說(shuō)道。

人人湘CEO穆劍

英諾天使基金創(chuàng)始合伙人李竹這樣評(píng)價(jià)人人湘的模式 ：人人湘提供了互聯(lián)網(wǎng)＋快餐的完整方案，代表了快餐的新業(yè)態(tài)，有很強(qiáng)的復(fù)制能力。

戈壁創(chuàng)投合伙人蔣濤（途牛投資人）認(rèn)為：“重模式是未來(lái)餐飲O2O的大趨勢(shì)，也是戈壁一直比較看好的投資機(jī)會(huì)。人人湘正是互聯(lián)網(wǎng)和餐飲相結(jié)合的重模式的體現(xiàn)，我們相信資本的推力能幫助他們更深度地挖掘市場(chǎng)和用戶的需求，實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的成長(zhǎng)?！?/p>

如今，人人湘已賣(mài)出38萬(wàn)碗米粉，并拿到2700萬(wàn)的融資，估值過(guò)億。但穆劍深知，這樣的成績(jī)來(lái)之不易。而選擇“互聯(lián)網(wǎng)＋快餐”的模式也是大勢(shì)所趨。

微利時(shí)代

看宏觀環(huán)境，自“八項(xiàng)規(guī)定”、限制“三公”消費(fèi)等政策出臺(tái)，原先依附于政務(wù)消費(fèi)的高端餐飲業(yè)消費(fèi)群體大量流失，企業(yè)利潤(rùn)直線下滑；而另一方，俏江南上市失敗易主，全聚德?tīng)I(yíng)收第三年下降，湘鄂情自賣(mài)商標(biāo)等事件也透露出小而美的餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低，讓其打江山容易，守江山難，品牌競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)導(dǎo)致大部分餐飲企業(yè)遭遇寒冬。

除了大環(huán)境影響外，穆劍認(rèn)為，食材、房租、人力的不斷升高是大部分傳統(tǒng)餐飲行業(yè)衰落的根本原因。

“但減食材肯定是行不通的，減食材基本上就減自己的命。而房租如今普遍占15%—25%的成本，價(jià)格雖然很高，但是很多商圈依然供不應(yīng)求。”穆劍坦言說(shuō)。

另外人力成本也頗高。以上市的呷哺呷哺為例，其2013年財(cái)報(bào)顯示當(dāng)年?duì)I業(yè)額18.9億元，利潤(rùn)為1.4億，那么成本為17.5億元，其中人工成本達(dá)到了3.8億（員工總數(shù)1.07萬(wàn)人），占比近1/4，在面臨勞動(dòng)力等各項(xiàng)成本增加的情況下，其利潤(rùn)上升的空間很小。

穆劍也回憶說(shuō)，在2008年的時(shí)候，KFC一開(kāi)始小時(shí)工只招本地人，后來(lái)也可以招在校學(xué)生。并且，那時(shí)一般餐飲企業(yè)800塊錢(qián)一個(gè)月包吃包住就能招到一個(gè)餐飲用工人員，而如今，最低也要4500元才能招來(lái)人?！皬?00元到4500元，漲了5倍。”

同時(shí)，餐飲行業(yè)要做強(qiáng)做大就必須打造品牌，擴(kuò)大影響力才能站穩(wěn)市場(chǎng)。發(fā)展壯大的唯一出路是迅速開(kāi)店，但這樣又會(huì)面臨房租、人力成本的壓力。

而更讓穆劍擔(dān)憂的是，他發(fā)現(xiàn)每天人潮洶涌的麥當(dāng)勞、海底撈、真功夫、永和大王，收下一份現(xiàn)金、賣(mài)出一份產(chǎn)品，消費(fèi)者吃完了抹抹嘴走人，企業(yè)和消費(fèi)者并沒(méi)有連接、沒(méi)有互動(dòng)、沒(méi)有增值，消費(fèi)者數(shù)據(jù)潛在的價(jià)值就這樣被浪費(fèi)了。

2700萬(wàn)融資背后的模式

無(wú)需多說(shuō)，企業(yè)想要做強(qiáng)做大，無(wú)非要靠好的產(chǎn)品和好的商業(yè)模式，穆劍似乎很懂這其中的道理。

穆劍表示，首先我們要用極致的產(chǎn)品牢牢鎖住用戶?！白龊卯a(chǎn)品一定是首位的，米粉不好吃，商業(yè)模式再好聽(tīng)也只是空中樓閣?！?/p>

為了讓產(chǎn)品達(dá)到極致，人人湘的做法是“我們只做美食的搬運(yùn)工”——米粉、豆瓣醬等原料從湖南運(yùn)過(guò)來(lái)，做米粉的廚師從湖南請(qǐng)過(guò)來(lái)。

在魚(yú)湯方面，穆劍也做了一項(xiàng)更大的改革。人人湘曾經(jīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的擁躉，他們嘗試用工業(yè)化的方式制作料包，解凍時(shí)卻發(fā)現(xiàn)腥味有些重，熬制的魚(yú)湯缺乏鮮味?！爱?dāng)時(shí)我們忽視了一點(diǎn)，人人湘做的是魚(yú)粉，講究魚(yú)湯鮮美，現(xiàn)場(chǎng)熬制和工業(yè)化料包復(fù)熱的魚(yú)湯口感相差甚遠(yuǎn)。”穆劍說(shuō)，“我發(fā)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)顯然會(huì)破壞到食物的味道，為了回歸食物本身，我們還是放棄了魚(yú)湯的工業(yè)化批量加工方式，而是每天宰殺活魚(yú)，現(xiàn)場(chǎng)熬制魚(yú)湯?！钡@也并不意味著人人湘就徹底放棄了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在配菜、米粉、輔材的處理和生產(chǎn)制作等環(huán)節(jié)，人人湘仍然由其中央廚房統(tǒng)一加工配送。

形成舌尖上的技藝以后，互聯(lián)網(wǎng)基因的自帶與整套系統(tǒng)所帶來(lái)的企業(yè)架構(gòu)和模式又是被認(rèn)可的另一原因。

傳統(tǒng)的就餐流程通常是：進(jìn)店—等位（找位）—上菜單—點(diǎn)菜—下單—制作—上菜—支付—離店，而人人湘的就餐體驗(yàn)是：進(jìn)入微信服務(wù)號(hào)—手機(jī)選座—在線下單—移動(dòng)支付—到店叫號(hào)—自助取餐—放回餐具。

這種方式的好處是：

首先，用技術(shù)降低人力成本。“不能取代的則鼓勵(lì)顧客自主完成，以此最大限度地降低了人力成本，并且所有的點(diǎn)餐過(guò)程都是通過(guò)線上完成，這樣能夠非常有效的提高效率，尤其是用餐高峰期翻臺(tái)率很高的情況下，如果因?yàn)轭櫩蜎](méi)有能夠及時(shí)的點(diǎn)上餐，很可能這單就流失了。”穆劍說(shuō)，“另外，我們發(fā)現(xiàn)技術(shù)取代人力，規(guī)?；_(kāi)店后的邊際成本會(huì)降低15%，支撐其運(yùn)營(yíng)的系統(tǒng)技術(shù)會(huì)有效地?cái)偲角捌诘难邪l(fā)投入，在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和營(yíng)業(yè)額上都得到了提升。”

其次，支付規(guī)范化。人人湘的邏輯是所有的錢(qián)都通過(guò)線上進(jìn)行，通過(guò)微信支付或者支付寶的支付方式直接進(jìn)入顧客的銀行系統(tǒng)，而不會(huì)在店面產(chǎn)生流動(dòng)現(xiàn)金。這在一定程度上杜絕了跑單或者出現(xiàn)收假幣這樣的問(wèn)題，也就意味著老板不需要非要派一個(gè)人在店里收錢(qián)，這個(gè)工位和工資就可以砍掉了。

再次，就是老生常談的與顧客產(chǎn)生黏性。“這種點(diǎn)餐系統(tǒng)我們可以把所有的用戶凝結(jié)在自己的微信號(hào)上，后續(xù)通過(guò)打折、會(huì)員結(jié)構(gòu)形式可以不斷地與顧客之間產(chǎn)生黏性，并吸引顧客留下來(lái)，成為長(zhǎng)期用戶?！?/p>

同時(shí)，進(jìn)入人人湘店會(huì)看到有一個(gè)屏幕是專門(mén)統(tǒng)計(jì)各類產(chǎn)品受歡迎度的條形統(tǒng)計(jì)圖。與軟件產(chǎn)品一樣，“人人湘”的產(chǎn)品會(huì)根據(jù)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行產(chǎn)品迭代?！斑@種‘共同成長(zhǎng)’的見(jiàn)證感當(dāng)然比任何優(yōu)惠券更有黏合度?！?/strong>

穆劍說(shuō)，人人湘的下一步就是快速開(kāi)店?！懊追鄯夏贻p人喜歡的文化內(nèi)涵結(jié)合快餐的產(chǎn)品屬性，并且米粉類餐飲目前還沒(méi)有行業(yè)老大，市場(chǎng)盤(pán)子巨大。所以我們急需品牌露出，這是占領(lǐng)市場(chǎng)的絕佳時(shí)期。”

思考：互聯(lián)網(wǎng)助力的智慧升級(jí)

據(jù)筆者了解，新形態(tài)+老業(yè)態(tài)形式的餐飲企業(yè)也不在少數(shù)。例如“那些年”餐廳，其通過(guò)桌角上的二維碼或其他方式引導(dǎo)用戶下載App并使用App點(diǎn)餐，服務(wù)員相對(duì)從前減少了1/3；就餐期間也可以通過(guò)App發(fā)送需要紙巾和加水的需求。

眉州東坡互聯(lián)網(wǎng)+餐飲也是一個(gè)特色的案例。其通過(guò)顧客在平臺(tái)的評(píng)價(jià)做出迅速反應(yīng)，進(jìn)而有針對(duì)性去改進(jìn)餐廳經(jīng)營(yíng)管理。

的確，除了互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳現(xiàn)有的優(yōu)勢(shì)，其未來(lái)的想象空間也非常廣闊，比如運(yùn)用大數(shù)據(jù)為用戶推薦合適的菜（根據(jù)菜品的先單率和點(diǎn)評(píng)信息），在線會(huì)員卡和儲(chǔ)值管理，基于餐廳的粉絲經(jīng)濟(jì)傳播和社交O2O等新玩法。

當(dāng)然，還有更多餐廳目前還不能接受這種觀念，或說(shuō)“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的模式還未到風(fēng)口。但不可否認(rèn)，雖然互聯(lián)網(wǎng)無(wú)法顛覆餐飲，但互聯(lián)網(wǎng)作為一種先進(jìn)生產(chǎn)力，為處于轉(zhuǎn)型發(fā)展關(guān)口的傳統(tǒng)餐飲業(yè)提供了一種營(yíng)銷(xiāo)新思維。不過(guò)，大家仍處于摸索實(shí)踐中，系統(tǒng)的穩(wěn)定性、應(yīng)用的操作門(mén)檻及條件都是需要考慮的因素，這是一件復(fù)雜而長(zhǎng)期的工程，餐廳老板在沒(méi)想清楚之前也不能圖一時(shí)新鮮而冒然變革。互聯(lián)網(wǎng)只是工具，但這些從來(lái)也不應(yīng)該影響到餐品的核心重要性，餐品才是一家餐廳的立身之本。