餐飲高利潤時代已經成為過去，要活下來并穩(wěn)定盈利，就得努力降低成本，減少浪費，加強財務管理，以獲得最大的利潤。
餐飲成本節(jié)節(jié)攀升，在同行惡性競爭的情況下，如何節(jié)省成本？
1
從采購要求上
首先要嚴格控制采購數(shù)量，備少不備多，遇到高峰期就多買幾次，同時還要嚴格把控食材質量，做到寧缺毋濫。若是后廚沒有建立標準的采購要求，將會出現(xiàn)大量的浪費現(xiàn)象。
確定好所有的品牌、規(guī)格，以后廚房所有下單的調料都要從這個表里選。如果有新的調料想采購，需要總經理同意，填寫申購單，這樣可以省去很多“貓膩”。
麥當勞的每一份菜品的主料、配料、調料都有標準生產卡。所有的麥當勞分餐廳都會要求員工熟練記住標準生產卡上的材料用量。
麥當勞的食材需求量是根據(jù)較短一段時期內的材耗與結存分類統(tǒng)計后的數(shù)據(jù)，通過滾動預算與彈性預算的方式制定出來的。
餐廳據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情，依成本核算公式制定毛利率及上下浮動比例（如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤。依據(jù)毛利率，企業(yè)再制定原材料采購計劃、審批流程和采購詢價報價體系等。
2
從采購渠道上
A. 異地采購
長沙筷樂瀟湘采購總監(jiān)譚謙說道：“當本地的一些食材價格比較昂貴的時候，很多餐廳都會考慮跑到異地采購。但是異地采購涉及到運輸保存的問題，如何降低成本呢？”
異地采購可以經過簡單的粗加工，在節(jié)省采購成本的同時還能減少食材變質的風險，連后期加工的人力成本都省了，這可謂一舉多得。
B. 聯(lián)合采購
有時一些通用的食材，區(qū)域性的單位會采用集中多家統(tǒng)一采購的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采購和多家統(tǒng)一集中采購再分攤，價格和主動權肯定會有很大優(yōu)勢。
集中多家統(tǒng)一采購再分攤，價格和主動權就會有很大優(yōu)勢。
C. 一手采購 VS 供應商送貨
不少餐廳在經營中，原料采購都是供應商來送貨的，這樣既保證企業(yè)有一定的現(xiàn)金流周轉，又能夠有針對性地讓專業(yè)的供應商提供我們所需要的原材料。
相比供應商送貨，現(xiàn)在可以采用一手采購的方式。海鮮多是供貨商從批發(fā)行里批發(fā)后，再賣給我們，不如我們自己去市場批發(fā)，可以節(jié)約更多成本。
如果是較小的店，人員自行采購是可行的。有些餐廳的營業(yè)面積超過500平方米的，最好是選擇供應商送貨為佳。
D. 供貨商競價
對供應商，有時要用些“小心機”，在供應商中引入競爭機制，比如豬肉一個月的用量能有十多萬元，就可以找了2個供應商，湘菜部和粵菜部分開下單采購排骨，兩家供應商都送貨，進行貨比三家，選擇性價比最高的那家。
同時，跟另外一家供應商“談心”，他為了下次爭取到送貨的資格，就會適當從價格上給予優(yōu)惠或送質量更好的原料。
3
驗收環(huán)節(jié)
餐廳應制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。
(1)質：是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和要求。
(2)量：核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。
(3)價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。
行政總廚根據(jù)菜單，制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數(shù)量。驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。
助推中國餐飲 提升行業(yè)幸福
關鍵詞：采購、節(jié)約、省錢、漢源餐飲商學院、幸福餐飲人
來都來了請留下您的腳印↓您的支持就是幸福君的動力
