在餐飲運(yùn)營(yíng)中，流行著這樣一句話：“前廳抓營(yíng)業(yè)，后廚抓成本，兩手合抓費(fèi)用，得到純盈利！”面對(duì)營(yíng)業(yè)額不斷下滑的餐飲市場(chǎng)環(huán)境，酒店如何才能臝在廚政？
利潤(rùn)=毛利-費(fèi)用
毛利=營(yíng)業(yè)額-成本
從上述兩個(gè)公式中，不難發(fā)現(xiàn)，酒店可以通過(guò)提升企業(yè)營(yíng)業(yè)額，降低企業(yè)成本，合理控制費(fèi)用，來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的提升。如今受餐飲大環(huán)境的影響，營(yíng)業(yè)額的提升面臨一定的困難，那么重點(diǎn)就在于如何通過(guò)成本的管控和費(fèi)用控制來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)提升，本文主要為讀者介紹成本的管控，即毛利率管控。
廚房毛利率的控制要做到緊抓源頭，其中便離不開(kāi)供應(yīng)商、采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、加工等環(huán)節(jié)的管控。
一、供應(yīng)商
對(duì)于供應(yīng)商的選擇，一般要求：
1.不允許以次充好
2.不允許虛報(bào)高于市場(chǎng)價(jià)格的5%。
3.不允許以包括禮金、禮物在內(nèi)的任何形式賄賂我方采購(gòu)人員，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，所有欠款一律不還，并頒發(fā)《不誠(chéng)信公告》，列入黑名單，永不合作。
4.每月2號(hào)下午17點(diǎn)，供應(yīng)商來(lái)財(cái)務(wù)部進(jìn)行簽字或現(xiàn)金結(jié)算，每推后一天，將扣除總貨款的10%，以此類推，直到扣完為止。
5.所供應(yīng)我方物品，必須符合國(guó)家食品要求，并附有相關(guān)說(shuō)明證書。
注：
1.按規(guī)定時(shí)間送貨（按照送貨時(shí)間表）
2.按規(guī)定質(zhì)量和規(guī)格送貨（按照原材料價(jià)格表上所列的標(biāo)準(zhǔn)送貨）
3.按數(shù)量送貨（按采購(gòu)部報(bào)的訂單數(shù)量或斤數(shù)進(jìn)行送貨）
4.早上補(bǔ)貨時(shí)間為10：30之前，未按時(shí)間送貨或送的貨數(shù)量不對(duì)，一次處罰500元（特殊情況、市場(chǎng)沒(méi)有貨，必須在送貨前的早上5：00-6:00前報(bào)到采購(gòu)部，進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，未報(bào)送則按一次1000元處罰）；未按規(guī)定的質(zhì)量和規(guī)格送貨，不合格原材料直接收下做員工餐處理，不予付錢，所差的數(shù)量必須在補(bǔ)貨時(shí)送齊，如發(fā)現(xiàn)假貨、假冒產(chǎn)品和偽劣產(chǎn)品，證實(shí)一次扣全年貨款的10%作為處罰。
二、采購(gòu)
采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的重要環(huán)節(jié)。
對(duì)于采購(gòu)工作人員，企業(yè)應(yīng)與其簽訂《誠(chéng)信采購(gòu)協(xié)議》，做到：
1.采購(gòu)人員不得以任何形式賄賂驗(yàn)收質(zhì)檢人員，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采取開(kāi)除處分，永不錄用。
2.采購(gòu)人員不得貪污供應(yīng)商的錢財(cái)、禮物，不得在中間多報(bào)、私報(bào)、謊報(bào)價(jià)格，謀取私利。
3.采購(gòu)人員所訂購(gòu)的食品要符合食品安全規(guī)定，并附有相關(guān)說(shuō)明證書。
4.采購(gòu)人員需在貨品到貨日第二日將相關(guān)的單據(jù)送達(dá)財(cái)務(wù)部審核；逾期每超出一天扣除罰金20元。
5.采購(gòu)人員必須向公司財(cái)務(wù)部提供所有供應(yīng)商的聯(lián)系方式，以便財(cái)務(wù)部進(jìn)行回訪。
三、驗(yàn)收
在餐飲酒店的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，驗(yàn)收環(huán)節(jié)比采購(gòu)環(huán)節(jié)更重要。驗(yàn)收環(huán)節(jié)可以有效控制采購(gòu)環(huán)節(jié)遺漏的弊端，不僅要驗(yàn)收產(chǎn)品質(zhì)量、數(shù)量，還應(yīng)包括產(chǎn)品的價(jià)格等多方面的驗(yàn)收。
1.質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。
2.量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。
3.價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。
驗(yàn)收人員一般要做到：
1.誠(chéng)實(shí)可靠，有非常強(qiáng)烈的責(zé)任心，對(duì)企業(yè)衷心。
2.仔細(xì)認(rèn)真，有原則性，不接受外界金錢的誘惑干擾。
3.有非常豐富的原材料知識(shí)，對(duì)驗(yàn)收食品的新鮮度有很好的把握。
4.做到“六不驗(yàn)”：帶冰的不驗(yàn)，帶水的不驗(yàn)，帶袋的不驗(yàn)，帶繩的不驗(yàn)，有異味的不驗(yàn)，色不對(duì)的不驗(yàn)。
5.接受《360度全員舉報(bào)制度》，凡是舉報(bào)其弄虛作假，與采購(gòu)、供應(yīng)商發(fā)生不正當(dāng)利益關(guān)系的，一經(jīng)查證屬實(shí)，獎(jiǎng)勵(lì)舉報(bào)者500元。
四、庫(kù)存
在廚房成本控制中，庫(kù)存也是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，如果庫(kù)存存量不當(dāng)，會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失，從而導(dǎo)致廚房原材料成本的加大。因此，在庫(kù)存環(huán)節(jié)，應(yīng)做到：
1.原材料、調(diào)料等物品的保管應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。其他人未經(jīng)許可，不可隨意進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
2.每日做好原料統(tǒng)計(jì)，每日做到按需進(jìn)貨，不壓貨，不存貨，保證每日原材料的新鮮。
3.原材料一旦購(gòu)進(jìn)，應(yīng)按照類別和性能存放在適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，并注明進(jìn)貨日期。遵循“先進(jìn)先出”的原則，即先存原料先用，后存原料后用，以保證原料不被積壓。
4.導(dǎo)入4D現(xiàn)場(chǎng)管理，做好倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生清潔工作，減少蟲(chóng)、鼠等對(duì)原料的破壞，降低不必要的損失。
5.建立原料領(lǐng)用單，最好一式三份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份交財(cái)務(wù)部。
庫(kù)存環(huán)節(jié)中，最重要的是制定合理的庫(kù)存量。根據(jù)酒店預(yù)訂進(jìn)行比例訂貨，對(duì)于特殊的產(chǎn)品，更應(yīng)做到定量出品定量銷售，從而做到原材料的充分利用，避免浪費(fèi)。
五、加工
這里的加工指的是粗加工，在粗加工環(huán)節(jié)，成本控制最主要的任務(wù)是提高原料的凈料率，再者便是粗加工中剔除部分原料的創(chuàng)意利用，做到物盡其用，以便降低成本。
廚房可以做《下腳料開(kāi)發(fā)統(tǒng)計(jì)表》，將所有的下腳料登記造冊(cè)，對(duì)其進(jìn)行菜肴創(chuàng)新。
在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的市場(chǎng)形勢(shì)下，餐飲酒店通過(guò)成本管理的加強(qiáng)，帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化，是酒店毛利管控的最大目標(biāo)。
本文摘自《中國(guó)好餐飲雜志》
聯(lián)系客服
