把一家店開火，也許并不是難事。但想要把店連鎖化規(guī)?；l(fā)展，很多餐企卻舉步維艱，徘徊不前。
那么該如何提升團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新力、學(xué)習(xí)力與組織力？如何提升組織效率？
餐飲的一切都離不開人，連鎖化時(shí)代下的蛋糕能做多大規(guī)模？直接取決于團(tuán)隊(duì)組織力。
“持續(xù)成功=戰(zhàn)略 × 組織能力”方程式，已得到餐飲界的共識(shí)與遵循。
據(jù)觀察：中國直營連鎖餐飲企業(yè)很難突破 600 家門店，其核心就是組織管理的邊界無法打破！
那么，如何提升團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新力、學(xué)習(xí)力與組織力？如何批量復(fù)制人才？如何提升組織效率？
頂層設(shè)計(jì)：合伙人制
打造企業(yè)組織力的首要原則就是做好頂層設(shè)計(jì)，找到合適的合伙人。第一，合伙人的性格最好跟老板互補(bǔ)。第二，要和老板有不同的知識(shí)結(jié)構(gòu)，取長補(bǔ)短。有理想，志同道合，相互信任，這是云味館對(duì)合伙人的標(biāo)準(zhǔn)。
云味館現(xiàn)在有三大合伙人，三小合伙人，未來還有很多合伙人加入，而這些合伙人都是內(nèi)部培養(yǎng)的。
在組織管理上，云味館實(shí)施的是無疆界管理，采用項(xiàng)目制和非正式組織。持續(xù)盈利的核心是創(chuàng)新力，規(guī)模性盈利的核心是組織力。
未來的組織一定不是管理型組織，而是自驅(qū)動(dòng)的青色組織。這樣才能打破傳統(tǒng)的官僚管理觀念，才能打破開店的瓶頸。
味蜀吾范勤耘在組織上打造出一套金字塔運(yùn)營模型。聯(lián)合創(chuàng)始人位于金字塔頂端，第二層是管理人員，第三層就是品牌管理，第四層是直營店和特約經(jīng)營門店，最下面一層就是門店各項(xiàng)運(yùn)營數(shù)據(jù)。
（金字塔形結(jié)構(gòu)的餐飲生態(tài)圈）
范勤耘旗下七個(gè)品牌都是獨(dú)立運(yùn)作，建立了標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營體系，包括財(cái)務(wù)中心、人力資源中心、運(yùn)營中心、研發(fā)中心、電商公司、網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化公司、設(shè)計(jì)公司和企劃公司等部門，這些部門都是獨(dú)立的，每個(gè)部門都按照項(xiàng)目制操作。
這樣的分配方式，讓每個(gè)品牌都獨(dú)立運(yùn)作，各品牌下屬所有部門也都獨(dú)立核算。也就是說，從管理人員到公司，不再是為了找工作而來的“打工仔”，而是有可能在一個(gè)內(nèi)部品牌上創(chuàng)業(yè)，最終實(shí)現(xiàn)自我創(chuàng)業(yè)的理想。
樂凱撒的人員超配策略
對(duì)于門店已過百家的樂凱撒“餅哥”陳寧認(rèn)為，人才是利潤中心，而不是成本中心。因?yàn)檫@些人才給樂凱撒帶來的利益是難以估算的。
所以，陳寧選擇了人員超配策略，將團(tuán)隊(duì)升級(jí)后，樂凱撒從里到外發(fā)生了巨大的變化。比如，新的采購總監(jiān)來了一個(gè)月，樂凱撒使用到了更好的食材，但成本卻大幅下降了。
在品牌升級(jí)上，陳寧請(qǐng)到了在寶潔、奧美甚至杜蕾斯品牌部有資深工作經(jīng)驗(yàn)的人才做顧問，請(qǐng)到了原老佛爺中國視覺傳達(dá)高級(jí)經(jīng)理執(zhí)掌視覺設(shè)計(jì)……
在門店運(yùn)營的專業(yè)人才上，大力發(fā)展管培生制度。2017 年樂凱撒的校招計(jì)劃，光是管培生就計(jì)劃招 500 個(gè)。這些大學(xué)生經(jīng)過兩年的培養(yǎng)，可以走上管理崗位。
陳寧對(duì)招人的要求近乎苛刻：“年齡比我大 4 歲以上（1978 年以前的）不要。總部的崗位，非 985 的不要?！?/p>
在商業(yè)的世界里：取勝的系統(tǒng)在最大化或者最小化一個(gè)或者幾個(gè)變量上走到近乎荒謬的極端，樂凱撒選擇極端化的人才結(jié)構(gòu)，構(gòu)建極強(qiáng)的隊(duì)伍，希望擁有一個(gè)精英團(tuán)隊(duì)一起占領(lǐng)這個(gè)市場。
組織賦能提升執(zhí)行力
如何提升員工的執(zhí)行力，大多老板是打雞血學(xué)先進(jìn)，巴奴反其道而行，從尊重員工、信任員工中，激發(fā)員工的主動(dòng)性。
在季度員工會(huì)議上，引入“演講 PK”方式，把“老板講，員工聽”方式，變成“員工講，老板聽”。
在 PK 階段，所有的店長按照各項(xiàng)設(shè)定指標(biāo)進(jìn)行對(duì)賭排名，而職能中層管理部門負(fù)責(zé)人，都要通過公開演講，以 PK 拉票的方式評(píng)選出季度優(yōu)秀工作者。最終，授于 999k 的金牌。
掌聲和金牌的雙重激勵(lì)，讓巴奴中層員工對(duì)每季度的“賦能大會(huì)”充滿了期待。
巴奴掌門人杜中兵說，“員工得到尊重的時(shí)候，才是表現(xiàn)最好的時(shí)候。你把員工當(dāng)作什么樣的人，他就會(huì)成為什么樣的人。”
井格在這方面，推行“自主人才團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)”。在新員工入職后，實(shí)行“以老帶新，以熟帶生，新店新老配比制”的方式，通過系統(tǒng)的培訓(xùn)引導(dǎo)，掌握現(xiàn)有運(yùn)營管理模塊，進(jìn)行內(nèi)部會(huì)議分享，發(fā)掘員工潛能。
將三流員工一流化，就會(huì)降低人才復(fù)制的難度。內(nèi)部員工晉升不但可以帶動(dòng)其他員工的積極性，更增加了其對(duì)門店盈利模式的深層次認(rèn)知，增強(qiáng)了其品牌意識(shí)，可以更好的為連鎖運(yùn)營工作增加助力。
組織力=經(jīng)營組織力+管理組織力
3 年開 120 家店，每天賣出 50000 碗手工面條，過去 6 年，憑借“一根小小的手工面條”，九毛九品牌實(shí)現(xiàn)了爆發(fā)性的增長，秘訣就是：組織力=經(jīng)營組織力+管理組織力。
“手工現(xiàn)做”、“高性價(jià)比”、“商超開店”、“人情味”是九毛九的四個(gè)經(jīng)營組織力，那么，錯(cuò)層培訓(xùn)提升效率就是管理組織力。
2011 年，九毛九開始搭建職能部門的培訓(xùn)架構(gòu)，對(duì)主管和樓面經(jīng)理的職能、考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重構(gòu)。
獨(dú)家研發(fā)培訓(xùn) APP。2015 年底，九毛九用第三方技術(shù)機(jī)構(gòu)研發(fā)了一個(gè)獨(dú)家培訓(xùn) APP，除了必須進(jìn)行脫產(chǎn)線下培訓(xùn)的部分，對(duì)員工做線上培訓(xùn)，降低培訓(xùn)成本。
（九毛九獨(dú)家培訓(xùn)App）
此外，通過 APP 學(xué)習(xí)進(jìn)度，HR 可以直接接觸員工，實(shí)時(shí)了解他們的學(xué)習(xí)情況。門店崗位有新的需求，也可以更迅速直接地發(fā)布給每個(gè)員工知曉。
2013 年，九毛九開始做門店的后廚培訓(xùn)，建立“面條大學(xué)”，通過統(tǒng)一的培訓(xùn)來實(shí)現(xiàn)技術(shù)工藝、標(biāo)準(zhǔn)和制作流程的統(tǒng)一，以實(shí)現(xiàn)手工面條的“標(biāo)準(zhǔn)化”。
人性化+家文化
在餐飲業(yè)以組織力著稱的王品，奉行“一家人主義”（We are Family），把顧客當(dāng)恩人，把同仁當(dāng)家人，有錢大家一起賺。
王品成立了 6 個(gè)內(nèi)部基金，作為同事急難救助或員工子女獎(jiǎng)學(xué)金，女性員工不用假單可請(qǐng)生理假，孕婦身體不適時(shí)向店長報(bào)備即可回家休息……
除此之外，王品還設(shè)立了董事長出資的救助基金，主要針對(duì)員工家人出現(xiàn)重大疾病需要的緊急救助。
4 月 12 日，現(xiàn)任星巴克咖啡公司董事會(huì)執(zhí)行主席霍華德·舒爾茨來到中國演講時(shí)，針對(duì)高速發(fā)展的中國市場，宣布了一個(gè)新的計(jì)劃。
（星巴克咖啡公司董事會(huì)執(zhí)行主席演講）
自今年 6 月 1 日起，所有在星巴克中國自營市場工作滿兩年且父母年齡低于 75 周歲的全職伙伴（員工）都將享受到一項(xiàng)全新的“父母關(guān)愛計(jì)劃”———由公司全資提供的父母重疾保險(xiǎn)。
大家都以為海底撈是靠服務(wù)，其實(shí)是靠系統(tǒng)的供應(yīng)鏈和家文化，張勇認(rèn)為員工是企業(yè)內(nèi)部最大的顧客，把員工服務(wù)好了，員工才能服務(wù)好顧客。
除了租離店步行 10 分鐘以內(nèi)的小區(qū)給當(dāng)員工宿舍，在海底撈，只要做到大堂經(jīng)理以上，就可以給父母發(fā)養(yǎng)老金。
大堂經(jīng)理的父母可以拿到每月 200 元養(yǎng)老；店總每個(gè)月可以拿到 800 元的養(yǎng)老金，全年就是9600 元。
海底撈員工大部分人都是從農(nóng)村來的，父母在家里沒有養(yǎng)老保險(xiǎn)。海底撈用“養(yǎng)老金”把公司骨干員工的父母照顧好，讓員工安心工作。
移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代下，連鎖企業(yè)的特質(zhì)便是“組織力”。如果說上半場拼產(chǎn)品、營銷，那么決勝下半場的一定是組織力！
連鎖企業(yè)為什么選擇逸馬？
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