2017年餐飲市場(chǎng)表面依然繁榮風(fēng)光，餐飲行業(yè)較去年整體增量；但在表面繁榮的背后，餐飲大數(shù)據(jù)卻是憂患重重，難掩創(chuàng)業(yè)失敗率最高的事實(shí)：開(kāi)業(yè)半年后還活著的不超過(guò)50%，開(kāi)業(yè)1年后還活著的不超過(guò)20%，開(kāi)業(yè)2年后還活著的不超過(guò)5%，開(kāi)業(yè)3年后還頑強(qiáng)活著的不超過(guò)1%。
2016年已經(jīng)很苦逼，2017年是苦逼Plus，以目前的情勢(shì)來(lái)看2018只會(huì)是苦逼2。所以我們一直奉勸想要加入餐營(yíng)者隊(duì)伍的創(chuàng)業(yè)者謹(jǐn)慎再謹(jǐn)慎，對(duì)于已經(jīng)上了賊船的餐營(yíng)者提出新一年的動(dòng)向趨勢(shì)預(yù)測(cè)，抓住趨勢(shì)才有活下來(lái)的希望。
千禧一代是主流消費(fèi)人群，其中最有消費(fèi)力的是新中產(chǎn)
毫無(wú)疑問(wèn)，千禧一代（80、90后）已是時(shí)下消費(fèi)主流，其中尤以“新中產(chǎn)”為中流砥柱，圍繞“新中產(chǎn)”們的生意也在逐漸形成。商院就直接把中國(guó)2億新中產(chǎn)們的大體側(cè)寫(xiě)結(jié)果告訴大家：
年輕，8090后為主力軍，25-40歲的人群占比高達(dá)61.4%；
年收入在10萬(wàn)以上；
教育背景佳，本科以上占比59.7%；
多居于國(guó)內(nèi)一、二線城市；
個(gè)性鮮明，追求有品質(zhì)、有態(tài)度的生活。
以上只是大體粗略的側(cè)寫(xiě)結(jié)果，想要做到客群精準(zhǔn)必須再細(xì)分。商院無(wú)數(shù)無(wú)數(shù)次、如祥林嫂般的反復(fù)強(qiáng)調(diào)：創(chuàng)業(yè)開(kāi)店首先要做到客群精準(zhǔn)，客群精準(zhǔn)其余一切都是延伸。你的餐廳開(kāi)給誰(shuí)？你的客人是一群怎樣的人？必須理解他們的消費(fèi)模式，洞察他們的消費(fèi)趨勢(shì)，才有可能在越來(lái)越殘酷的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中活下來(lái)。
她經(jīng)濟(jì)時(shí)代，得女人者得天下
越發(fā)達(dá)的國(guó)家和地區(qū)女性受教育程度越高，工作越出色、收入越豐厚，初婚年齡也越晚。在我國(guó)尤以魔都表現(xiàn)尤為突出，女性平均初婚年齡已達(dá)到30歲。有調(diào)查顯示，富裕的單身女性更愿意投資在自己身上，也更有動(dòng)力努力工作維系自己的愛(ài)好、保證和提升生活的品質(zhì)，主動(dòng)性消費(fèi)很強(qiáng)，在餐飲消費(fèi)方面表現(xiàn)的尤為大方，有高達(dá)65%的女性每周外出就餐超過(guò)5次。
除去女單身汪，中國(guó)75%的家庭消費(fèi)由女性決策，選擇餐廳就餐通常也都是女性更有決定權(quán)。在女性權(quán)益和地位越加被重視的時(shí)代，抓住女人心就能不費(fèi)力贏很大。
體驗(yàn)式商業(yè)繼續(xù)“高歌猛進(jìn)”
餐飲界正在掀起新一輪“場(chǎng)景革命”。餐飲是一個(gè)容易同質(zhì)化的業(yè)態(tài)，想要如今選擇多到爆炸的狀態(tài)下脫穎而出，就必須做到差異化競(jìng)爭(zhēng)。
在去年我們就預(yù)測(cè)過(guò)體驗(yàn)式消費(fèi)必成主流，以餐飲+的方式復(fù)合經(jīng)營(yíng)的餐廳將成趨勢(shì)。在“生活+”的模式里，餐廳或咖啡館不會(huì)摒棄主營(yíng)業(yè)務(wù)，餐飲仍是最主要的贏利點(diǎn)，其他業(yè)態(tài)如服飾、家居、書(shū)店、生活雜貨……等業(yè)態(tài)則作為附加值。對(duì)于80、90后年輕一輩的消費(fèi)人群來(lái)說(shuō)，品類單一難以達(dá)到他們的需求，他們需要的是文化、創(chuàng)新、情懷的多元化體驗(yàn)。
餐廳咖啡館通過(guò)多種業(yè)態(tài)的疊加，不僅是增加坪效的手段，也會(huì)創(chuàng)造出成倍地、個(gè)性化的體驗(yàn)感，加碼自己的競(jìng)爭(zhēng)力。
不求大而全，但求小而美
和上文所述的客群定位息息相關(guān)。越成熟的市場(chǎng)，客群定位也會(huì)越細(xì)分，消費(fèi)層級(jí)越廣，這意味著大而全已是昨日黃花。
加之房租成本越加高漲，店面小產(chǎn)品精致化將成為常態(tài)。商院在去年就指出，中國(guó)與日本的餐飲大環(huán)境十分相似，也可以說(shuō)日本餐飲行業(yè)的現(xiàn)態(tài)，就是中國(guó)餐飲發(fā)展的明日之路。日本餐飲業(yè)最多的便是小而美的店，無(wú)論是餐廳還是咖啡館，都走面積不大但異常精致的路線。小面積店鋪承擔(dān)的硬軟裝費(fèi)用更低，在視覺(jué)感官上也更聚人氣，承擔(dān)的房租水電和人員開(kāi)支壓力都更小，經(jīng)營(yíng)起來(lái)更容易。
如今餐飲市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，一個(gè)店經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間就需要在店鋪環(huán)境、菜品上做升級(jí)，小面積的店鋪二次裝修費(fèi)用更低，改變升級(jí)的成本也更低。
多品牌發(fā)展控制風(fēng)險(xiǎn)
餐飲企業(yè)只有一個(gè)品牌很危險(xiǎn)。單品牌發(fā)展雖然有簡(jiǎn)化集中的優(yōu)勢(shì)，但一旦出現(xiàn)問(wèn)題、被消費(fèi)者厭棄，企業(yè)就會(huì)受到致命傷害。比如海底撈因老鼠門(mén)事件品牌形象大受影響，雖然公關(guān)強(qiáng)大第一時(shí)間背鍋認(rèn)錯(cuò)，但其臟亂差的印象怕是長(zhǎng)時(shí)間都難以消除。
Project Runway里Heidi有句臺(tái)詞：Today you are in,tomorrow you will be out.這句話除了時(shí)尚業(yè)餐飲業(yè)一樣適用。時(shí)代在變、消費(fèi)者在變，曾經(jīng)大排長(zhǎng)龍、生意火爆的店也明天也許就門(mén)可羅雀。所以，每年推出1~2個(gè)新業(yè)態(tài)的分店，形成可分散風(fēng)險(xiǎn)的資產(chǎn)結(jié)構(gòu)，是餐飲企業(yè)明智的發(fā)展戰(zhàn)略。
社交媒體時(shí)代的社群化客戶管理
千禧一代的成長(zhǎng)伴隨著電子化和快速爆炸的信息化，是和互聯(lián)網(wǎng)共同成長(zhǎng)起來(lái)的一代。調(diào)查顯示他們最常接觸的媒體由多到少依次是互聯(lián)網(wǎng)（66.8%）、電視（17.2%）、手機(jī)媒體、報(bào)紙雜志、廣播、戶外媒體。傳統(tǒng)媒體的接觸行為習(xí)慣正在被淡化，而新媒體逐漸成為他們獲得信息的主要來(lái)源。
聯(lián)系客服
