多年以前，重慶江津地區(qū)漁民以打魚為生，一個聰明的漁夫，無意間將酸菜和鮮魚放在一起煮湯來食，沒想到加入酸菜的魚湯味道非常鮮美，于是，香傳百里，吸引了眾多南來北往的食客，酸菜魚從此誕生并不斷推廣開來。
椒顏酸菜小魚創(chuàng)始人楊森
酸菜魚，作為一道傳統(tǒng)的四川美食，在2017年大放異彩，一家又一家主營酸菜魚的餐廳如雨后春筍般冒了起來。近日，商機盒子專訪了在酸菜魚“賽道”上衍生出的快餐化品牌——椒顏酸菜小魚，創(chuàng)始人楊森從“大餐變快餐”角度，為我們講述了酸菜魚背后的經(jīng)營哲學。
與黃燜雞米飯一樣，酸菜魚走的是快餐的賽道，火起來的是整個品類。它們帶來的啟示是把大餐中火爆的菜品變成快餐的新思路。
大餐變快餐，改變傳統(tǒng)的就餐理念
酸菜魚品牌“椒顏”創(chuàng)始人楊森是個90后，與很多人的創(chuàng)業(yè)故事一樣，都是“無心插柳柳成蔭”劇情。2014年，他在四川旅游時，發(fā)現(xiàn)酸菜魚在當?shù)胤浅；鸨?，和火鍋一樣，在川菜館中是一個非常普遍的品類，而且復購率很高，但都是大份，消費價格也很高，各家菜館中還沒有只供“一人食”的酸菜魚。后來經(jīng)過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，北京市場也一樣，于是，楊森就開始計劃把酸菜魚做成快餐，一人一份。
楊森說，椒顏要做的是改變傳統(tǒng)：改變傳統(tǒng)的就餐理念；改變傳統(tǒng)的聚餐習慣；改變就餐消費時間。
對于傳統(tǒng)的就餐理念，是指永遠的大份制，足夠三五好友聚在一起吃。而對于快餐，指的是相對單一的，足夠一個人吃的餐品。酸菜魚變成快餐消費結(jié)構(gòu)后，可以用多種口味滿足不同人群的消費需求，同時改變以往的消費習慣。此外，椒顏提出的兩分半出餐標準，解決了一人食消費時間的問題。
現(xiàn)在的椒顏酸菜小魚已經(jīng)開了60多家門店，以北京悠唐購物中心的門店為例，每天接待的客流在300人以上，翻臺率能達到9輪，78平米的門店日流水可達14000元，純利潤在30%-35%之間，整體算下來月凈利潤可達15萬。
順勢而為，看市場做產(chǎn)品
楊森告訴商機盒子，他在創(chuàng)業(yè)選品類時，會看市場做產(chǎn)品，而不是拿著產(chǎn)品做市場，只有好的市場前景才會去做相關的品類?，F(xiàn)在盡管北京的酸菜魚市場還未飽和，但發(fā)展的熱度卻已經(jīng)下降了很多，因此，椒顏未來要向二三線城市擴張。對于酸菜魚同質(zhì)化的問題，他表示將繼續(xù)采用大餐變快餐的思路，研發(fā)出更多產(chǎn)品，以持續(xù)吸引消費者。
根據(jù)楊森的判斷，酸菜魚行業(yè)將面臨多輪洗牌，其中，第一輪洗牌，考驗的是產(chǎn)品創(chuàng)新能力；第二輪洗牌，考驗的是產(chǎn)品沉淀用戶的能力，這時整個酸菜魚市場會歸于沉寂。
對此，椒顏的策略是門店升級和產(chǎn)品升級。楊森向商機盒子透漏，對于門店升級，椒顏將對新的加盟商全部應用最新的2.0版本場景；對于產(chǎn)品升級，將在酸菜魚原有基礎上進行口味創(chuàng)新，椒顏有自己強大的研發(fā)團隊，所有產(chǎn)品都要自主研發(fā)，不斷推出新口味，新小吃，甚至新品類，更多樣化的滿足用戶需求。堅持標準化運營，所有產(chǎn)品做出標準化的料包，然后配送。
2018年椒顏將通過自媒體、電視媒體、美食節(jié)目不斷打造椒顏品牌的知名度，希望更多人了解椒顏酸菜魚。
做餐飲，選好搭檔很重要
對酸菜魚行業(yè)現(xiàn)狀，楊森也表達了自己的觀點，由于品類火爆，導致盲目跟風者很多，于是專做酸菜魚的新品牌、新門店層出不窮，加盟廣告滿天飛，可謂千軍萬馬大混戰(zhàn)，如果這樣發(fā)展下去，這行肯定會被玩壞的。另外，對于有些加盟者，他們往往只看到品類的火爆，卻不重視品牌到底好不好，即使產(chǎn)品不好，也會加盟，其導致的結(jié)果只能是被市場淘汰。因此，盲目跟風有風險，選對品牌、選對企業(yè)對于餐飲加盟者來說非常重要。
椒顏2018年將擴大自己的門店數(shù)量，為了更好的實現(xiàn)擴店目標，楊森選擇與餐飲加盟經(jīng)紀第一平臺——商機盒子合作。
據(jù)了解，商機盒子專注于為創(chuàng)業(yè)者鏈接優(yōu)質(zhì)連鎖項目。楊森說，他對商機盒子的品牌嚴選標準和團隊的責任感非常認可，對其提供的配套服務也比較滿意，因此，雙方建立起了牢固的信任與合作基礎，共同打造椒顏品牌的擴張能力。
結(jié)語
有觀點認為，酸菜魚的增長空間還有，但已經(jīng)不多了，特別是北上廣深等一線城市，大浪淘沙，剩者為王。也有觀點認為，酸菜魚市場紅利正當時。
但不管怎樣，酸菜魚品牌要想在市場上留存更久，就得有足夠差異化的產(chǎn)品和品牌辨識度，可實際情況是，挖掘酸菜魚本身的創(chuàng)新空間并不容易，如今市面上出現(xiàn)的酸菜魚+油條/面/米飯都未觸及創(chuàng)新的根本。
商機盒子發(fā)現(xiàn)，原來一些以酸菜魚為主營單品的門店悄然開始變臉，針對不確定的行業(yè)前景，在酸菜魚之外增加其他品類，以酸菜魚為尖刀產(chǎn)品、引流產(chǎn)品，再以大餐變快餐的思路，不斷增添更火爆、更流行的菜品。
而這或許是一個可以抵御風險的方式。
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