本次報告共匯總了全國不同業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)的情況，涉及餐館幾千家，總餐位數(shù)上百萬，主要是國內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè)。在此基礎(chǔ)上，我們以企業(yè)申報和專家調(diào)查相結(jié)合，以直營店數(shù)據(jù)為主，以上市公司合并報表原則為準，發(fā)布了“中國餐飲集團百強排名”。前 100 強集團營業(yè)收入超過 2000 億元，占全國餐飲業(yè)營業(yè)收入 5.04%。本報告發(fā)布的“中國餐飲集團品牌”適應(yīng)新型業(yè)態(tài)加速發(fā)展趨勢，按正餐、火鍋餐飲、快餐、團餐、西餐及休閑餐飲分為五個類別。
本次報告發(fā)布的國內(nèi)各省市餐飲收入排行，這些數(shù)據(jù)都源于各省市自治區(qū) 2017 年統(tǒng)計公報。前 10 大省市餐飲營業(yè)收入共計 22622 億元，占全國餐飲業(yè)營業(yè)收入的 57.06%，這些區(qū)域在全國餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。
2017 年，全國餐飲收入 39644 億元，同比增長 10.7%，高于同期社會消費品零售總額增速。目前，餐飲業(yè)大眾消費已經(jīng)達到 80%，快餐、團餐、火鍋、小吃、商場餐飲、休閑餐飲生意紅火。高端消費比例下降，百姓消費成為主流。在這一年，在國民經(jīng)濟結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)新變化、推動經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展進程中，消費對經(jīng)濟增長的貢獻率不斷提高，隨著人民群眾收入提高和中等收入群體規(guī)模擴大，餐飲的消費結(jié)構(gòu)加快向多樣化、特色化、品質(zhì)化升級，品質(zhì)品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著。餐飲業(yè)在擴內(nèi)需、促消費、穩(wěn)增長、惠民生方面作用強勁，餐飲市場繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢。正餐高質(zhì)量、特色化發(fā)展特點明顯；團餐成為增長最快的餐飲業(yè)態(tài)；火鍋品類增長放緩，直營成為主流；快餐在中央廚房和供應(yīng)鏈支持下集中度不斷提高；在線外賣市場保持高速增長；新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動力。
第一部分 餐飲業(yè)年度經(jīng)營分析報告
2018 年度中國餐飲集團百強榜（2017 財年）
2017 年，全國餐飲收入實現(xiàn) 39644 億元，同比增長 10.7%。餐飲的消費結(jié)構(gòu)加快向多樣化、特色化、品質(zhì)化升級，品質(zhì)品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著。餐飲業(yè)在擴內(nèi)需、促消費、穩(wěn)增長、惠民生方面作用強勁，餐飲市場繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢。
從中國餐飲集團百強情況來看，在市場的重新洗牌下，大眾餐飲成為市場新的主體。
特色餐飲 50 強營業(yè)額合計超過 1000 億元，杭州飲食服務(wù)集團有限公司以其近 60 億的營收繼續(xù)蟬聯(lián)百強榜首，上海杏花樓（集團）股份有限公司、北京華天飲食集團公司位居其后；火鍋餐飲 20 強營業(yè)額合計超過 440 億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領(lǐng)軍企業(yè)，呷哺呷哺餐飲管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司進入前三甲；快餐 10 強營業(yè)額合計超過 150 億元，真功夫餐飲管理有限公司位居首位，味千（中國）控股有限公司 、永和大王餐飲集團緊隨其后；團餐 10 強營業(yè)額合計超過 550 億元，河北千喜鶴飲食股份有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、北京健力源餐飲管理有限公司位居前三強；西餐及休閑餐飲 10 強營業(yè)額合計超過 100 億元，廈門豪客來餐飲管理有限公司、濟南東方豪客餐飲管理有限公司、廈門豪享來餐飲娛樂有限公司進入該業(yè)態(tài)前三位。
2018 餐飲市場經(jīng)營分析
2017 年全國餐飲業(yè)在宏觀經(jīng)濟穩(wěn)步發(fā)展、大眾消費持續(xù)增強、餐飲升級持續(xù)推動、餐飲對美好生活供給質(zhì)量的不斷提升下穩(wěn)健增長，全年餐飲收入 39644 億元，比上年增長10.7%，高于社會消費品零售額增長 0.5 個百分點，占 GDP4.8%，成為為人民美好生活服務(wù)的重要產(chǎn)業(yè)。縱觀全年，在國民經(jīng)濟結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)新變化、推動經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展進程中，消費對經(jīng)濟增長的貢獻率不斷提高，隨著人民群眾收入提高和中等收入群體規(guī)模擴大，餐飲的消費結(jié)構(gòu)加快向多樣化、特色化、品質(zhì)化升級，品質(zhì)品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著。餐飲業(yè)在擴內(nèi)需、促消費、穩(wěn)增長、惠民生方面作用強勁，餐飲市場繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢。
第二部分? 2018餐飲企業(yè)家信心指數(shù)分析報告
隨著我國供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革深入推進，餐飲行業(yè)維持著平穩(wěn)向好的發(fā)展態(tài)勢。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2017 年，全國餐飲收入近 4 萬億元，同比增長 10.7%。限額以上單位餐飲收入 9751 億元，同比增長 7.4%，品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著。與此同時，餐飲業(yè)在擴內(nèi)需、促消費、穩(wěn)增長、惠民生方面的作用強勁。2017 年，餐飲市場將與整個消費市場發(fā)展速度（10.2%）的領(lǐng)先優(yōu)勢擴大至 0.5 個百分點，餐飲收入總規(guī)模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到 11.3%，拉動消費市場增長 1.2%。在消費者越來越關(guān)注產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的趨勢下，餐飲消費逐漸由價格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向。餐飲企業(yè)愈加重視品牌塑造和深耕，以及品牌維護和傳承。市場競爭從業(yè)態(tài)品類進化為品牌之爭，充分體現(xiàn)出餐飲行業(yè)發(fā)展已上升至一個新階段。餐飲行業(yè)發(fā)展方式正由外延擴張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營管理、品牌塑造、模式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進。
餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革以提高供給質(zhì)量為主攻方向，以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心。眾多餐飲企業(yè)正在短板領(lǐng)域謀求新發(fā)展，不懈探索如何運用新技術(shù)完善產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，共同提升全行業(yè)的質(zhì)量和效應(yīng)。為了更好地了解餐飲企業(yè)家對于行業(yè)現(xiàn)狀與未來發(fā)展的信心，零點餐飲行業(yè)研究中心對中國餐飲行業(yè)的發(fā)展信心做了相關(guān)研究與分析。
信心指數(shù)整體分析
餐飲企業(yè)家對行業(yè)發(fā)展抱比較樂觀態(tài)度： 從表二調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲行業(yè)總體發(fā)展態(tài)勢良好，餐飲行業(yè)總體樂觀情況指數(shù) ( 一級指標 ) 得分為 159.0 分，處于比較樂觀區(qū)域。
受訪者對餐飲行業(yè)未來的信心指數(shù)得分為 159.7 分，對于現(xiàn)狀的信心指數(shù)得分為 157.8 分。
其中，高達 82.0% 的餐飲企業(yè)家對未來餐飲行業(yè)發(fā)展持樂觀態(tài)度，僅 1.1% 表示悲觀，說明行情被普遍看好。對比近三年的數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)家對餐飲行業(yè)發(fā)展的總體樂觀態(tài)度（無論是現(xiàn)狀還是未來）呈現(xiàn)持續(xù)上升態(tài)勢。值得留意的是，從 2016 年到 2017 年，餐飲企業(yè)家的信心指數(shù)同比增幅達 27.9%，上漲顯著。2016 年初，國民經(jīng)濟下行壓力加大，餐飲業(yè)經(jīng)歷行業(yè)洗牌和探索調(diào)整，初步進入理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場變化的新常態(tài)，餐飲市場的發(fā)展顯露回暖征兆，在這個行業(yè)調(diào)整的過渡階段，餐飲企業(yè)家的信心相對低迷；至 2017 年，國民經(jīng)濟運行緩中趨穩(wěn)，穩(wěn)中向好，經(jīng)濟發(fā)展進入增速換擋階段，餐飲市場也隨之強勢回暖并逐漸趨于穩(wěn)定，企業(yè)家的信心也因此顯現(xiàn)出較大幅度的提升。
餐飲企業(yè)家對行業(yè)外部環(huán)境的信心較高于企業(yè)內(nèi)部： 表三調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，從二級指標內(nèi)外部環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部信心角度去看，餐飲企業(yè)家對外部環(huán)境的信心較高于企業(yè)內(nèi)部信心，外部環(huán)境信心總體指數(shù)為 159.8 分，企業(yè)內(nèi)部信息總體指數(shù)為 158.0 分。近三年的數(shù)據(jù)對比結(jié)果均呈現(xiàn)外部環(huán)境信心指數(shù)稍高于企業(yè)內(nèi)部信心的一致情況。
