近幾年最火爆的餐飲單品非酸菜魚莫屬了！截至2017年，大眾點評有一組數(shù)據(jù)顯示：北京1050家、上海2560家、廣州1527家、深圳514家......僅僅在北上廣深，酸菜魚門店就有4600多家，但如此火熱的現(xiàn)象級風潮，究竟是實力風靡，還是盲目跟風？
酸菜魚本來是川菜中的一道普通的菜，口感不錯，價格不貴，在顧客的心里存在廉價和街邊的固有印象，這就是客戶的心理認知；但由于受眾面廣，喜歡的人多，當然做酸菜魚的人也多。那酸菜魚這個品類的生存狀況究竟如何？又存在著哪些問題？目前頗具代表的酸菜魚品牌又有哪些競爭點？
近期走訪了幾家酸菜魚餐廳，一起來看看，酸菜魚真的那么火嗎?
太二：酸菜比魚好吃
酸渡：因為有秘制的酸菜，所以才有更好吃的魚。
如果酸菜好吃，那么為什么叫酸菜魚，顧客為什么不點酸菜而點魚？
太二：小品牌堅持大理想，立志做全宇宙第二
酸渡最新的推廣語：
我們只想比第二好吃的酸菜魚更好吃一點
相信上面的四張圖片很多朋友都見過，特別是餐飲業(yè)的朋友，尤其是做酸菜魚品牌的，因為它們放在門店最顯眼的地方。這不是口號，這是定位，也是夢想。夢想總是要有的，萬一實現(xiàn)了呢！
01太二酸菜魚
“奇葩”的品牌調(diào)性受到年輕人的追捧
酸菜魚餐廳很多，但是這么火爆且獨特的真的不多見！號稱“宇宙第二好吃的酸菜魚”以奇葩的調(diào)性迅速竄紅，一到飯點，餐廳就開始排隊，每逢周末和節(jié)假日，來就餐的人更是絡繹不絕。
太二酸菜魚是九毛九旗下餐飲連鎖品牌，于2015年7月成立，在短短兩年時間，以獨特的品牌文化及獨具匠心的菜品贏得了年輕人的追捧。
餐廳門口掛著奇葩有調(diào)性的文案墻，即使告知顧客超過4人就餐不接待，還是有很多人在排隊。
太二酸菜魚餐廳的整體色調(diào)為黑白灰，設計走簡潔工業(yè)現(xiàn)代風，略昏暗的用餐環(huán)境讓食物成為聚焦點。店鋪設計并不極致，給人留下深刻印象的是獨樹一幟的文案和版畫。
很“二”的態(tài)度，偏偏要做宇宙第二好吃的酸菜魚，加上店內(nèi)的規(guī)定也很“二”，新銳的態(tài)度深受年輕人的喜歡，IP人格化的塑造加文案的方式，讓品牌一下子鮮活起來。
太二酸菜魚，以品牌+菜品的名字組合，不僅能強化記憶，還能讓顧客一眼就知道餐廳的招牌菜。太二有一個很好的優(yōu)勢在于：“老壇子酸菜”因為汪涵拍的廣告已經(jīng)深入人心，成為了網(wǎng)絡熱詞，給人親切熟悉的感覺，可以幫助餐廳更好地推廣營銷。
店鋪面積200平方左右，每天只賣一百條魚，賣完止客，這些信息營造了供不應求的現(xiàn)象，抓住了年輕人對于新鮮食物的好奇，也傳達給消費者魚很新鮮的信息，切合太二把產(chǎn)品做到極致的信仰。
太二酸菜魚是一個很成功的品牌，告訴我們：做好自己，就一定有人喜歡你！
02酸渡老壇子酸菜魚
尋找差異化，“不酸不青春”
上面說到的太二酸菜魚做的是二文化，而酸渡做的是酸文化，在品牌文化上做出差異化，打造屬于酸渡獨有的品牌個性，使酸渡一躍成為全國酸菜魚品類有代表性的領先品牌。
在酸渡的品牌創(chuàng)造初期，也是走了些彎路，開始時也是學習其它品牌的調(diào)性，即使生意也也不錯，在產(chǎn)品、服務等方面也是佼佼者的水平，但酸渡創(chuàng)始團隊意識到酸渡沒有自己的品牌靈魂，難以與消費者建立起情感共鳴！
酸渡團隊后找到餐謀長品牌策劃機構進行全新的品牌升級，除了保留酸渡的名稱和出品外，摒棄了其他的模仿元素，重新建立了自己的品牌文化和品牌識別符號，開創(chuàng)了獨有的“酸”文化！
品牌名：酸渡
品類名：老壇子酸菜魚
廣告語：不酸不青春
品牌文化：酸文化
品牌文化展示：
每個人都曾年青過，
每個人都有酸楚的經(jīng)歷。
人生百味，
酸甜苦辣。
青春從酸開始，
人生從青春開始。
酸渡，
不酸不青春。
失戀的酸：
失戀不如失聯(lián)，
讓她知道，
除了她全世界都在找我...
離別的酸：
離了就別再見了，
這才是徹底的離別！
分開時相互道個“再見”，
興許還有重逢的那一天！
感動的酸：
你來，
我去迎接你；
你走，
無論大風大雨，
都要拉住你。
吃醋的酸：
春意濃，
醋味重；
昨夜小樓又西風！
東山再起的酸：
你可以東山高臥，
但你得蓋厚被子！
廣告語釋義：
人們總在告別一個階段，會有不舍，會有懷念，不舍青春的過往，懷念那些遺失的美好。
青春年華中，多是清新而又酸澀，小心翼翼的眼神、閃躲的背影、酸澀的青春，慢慢的，全都揉進時光里。
餐廳形象展示：
為什么說不能單純模仿競爭對手呢？因為這無疑是在給對方打免費的廣告。品牌競爭的實質(zhì)是認識上的競爭，是消費者心智的“對比之爭”，只有搶占消費者的心智，才能在激烈的競爭中突圍。
一次趙俊亦先生問酸渡創(chuàng)始人藍總：酸渡這么火，想加盟的人也非常多，為什么我們不開放加盟呢？藍總回答說：每個產(chǎn)品都有生命周期，從品牌進入市場到徹底退出，有四個階段：引入期、成長期、成熟期、衰退期。酸菜魚品類目前應該是成長期，我們選擇了這個品類，就要盡可能地延長酸菜魚的生命周期。我們只想安靜地做好出品，從不過份營銷，更不想快速擴張。做好出品，就是營銷，所以，我們的回頭顧客非常多。
在采訪彭總時，得知酸渡的復購率在65%以上，也就是每天的營業(yè)額有一大半是老顧客在消費。餐飲的本質(zhì)還是出品，沒有好的出品，再好的營銷，也是等于零。
03姚酸菜魚
“輕奢”定位，主打女性市場
在競爭激烈的酸菜魚市場中，有不少餐飲創(chuàng)業(yè)者大放異彩，姚酸菜魚就是其中的佼佼者。
2016年8月創(chuàng)建的姚姚愛魚（現(xiàn)升級為姚酸菜魚），在半年的時間內(nèi)就在深圳的一線商圈連連拓店，生意異?；鸨?，迅速成為深圳的人氣餐廳。在今年3月份，還得到鼎心資本的數(shù)千萬元獨家投資，率先成為了國內(nèi)首個獲得資本的酸菜魚品類連鎖餐飲品牌。
餐謀長去到的是位于中心城的老店鋪——姚姚愛魚，可能是升級前的店鋪，燈光昏暗的餐廳環(huán)境和盲目堆砌的色彩搭配，雖有多種卡座的選擇，但不免讓人有些失望。一是服務一般，二色彩搭配不當，三是名稱不統(tǒng)一，不知道是姚酸菜魚，還是姚姚酸菜魚，或者是姚姚愛魚，四是識別能力太差，五是沒有文化，沒有個性。
截止到6月份，姚酸菜魚在深圳的店鋪有11家，主要覆蓋一級商圈。到底姚酸菜魚是如何做到的呢？
1.輕奢定位
再說到全新升級后的姚酸菜魚店鋪，以清新高貴的Tiffany藍為主色調(diào)，打造出濃郁的輕奢質(zhì)感，深受女性消費者的青睞，給女性消費者留下輕奢浪漫的品牌記憶。
2.將品牌有趣人格化
在給用戶植入Tiffany藍的品牌內(nèi)涵和價值之余，姚酸菜魚還將品牌人格化，打造出一個名叫姚美麗的卡通小女孩，創(chuàng)造全新的有魅力品牌文化，時尚有趣的形象也十分符合當下年輕人的性格。
3.外賣酸菜魚銷售第一
值得一提的是，姚酸菜魚是深圳外賣酸菜魚銷售第一的品牌，在去年9月開啟了外賣業(yè)務，真正做到了將產(chǎn)品標準化；除此以外，更加注重用戶體驗，在外賣包裝的設計上也很用心。
要說姚酸菜魚如何受大眾青睞的原因，大概就是姚旻汐說的“姚酸菜魚的底層邏輯將永遠是做更好吃的產(chǎn)品，保持有競爭力的價格和提供優(yōu)質(zhì)的服務”。
說到這里，餐謀長想提一下到店的感受，姚酸菜魚的的創(chuàng)始人是美女，顧客群也是女性比較多，按說初創(chuàng)店應該有很多女性的屬性，然而我們并沒有感受到，只是新店升級之后才有，可是這個標準色在酸菜魚品類里酸渡早就使用了。做品牌的本質(zhì)是做差異化，不管是理念，還是行為，或者體驗及形象、出品。
04漁語魚
以漁夫精神打造特色“魚”品牌
漁語魚是深圳第一家切入做酸菜魚的餐廳，但并不是一家酸菜魚單品店的形式，而是一家中餐廳。
據(jù)了解，目前為止在漁語魚在深圳有三家門店，每家店都有自己的風格，在2017年平均單店銷售大概在1700萬左右，創(chuàng)始人楊鋒還計劃在2018年拓展5-10家店，深耕深圳，往珠三角地區(qū)外拓。
餐謀長去到了漁語魚位于皇庭廣場的首家門店，這是一家以“活魚為主小川菜為輔”的復和型餐飲門店，推行“大魚一條，小菜三碟”的健康飲食。
漁語魚作為主打做魚的餐廳，在產(chǎn)品上堅持活魚現(xiàn)點現(xiàn)殺，并用農(nóng)夫山泉礦泉水熬湯。在空間設計上也形成自己的獨有風格。
空間以“小魚出水圓紋見”的設計理念，將“漁夫”、“水”、和“魚”三種元素物化成圖形，天花板上可見栩栩如生的魚形象，墻壁上也掛了捕魚用具，活潑可愛的造型營造了荷塘月色之下，魚兒悠然躍的江南水鄉(xiāng)景象，這便是對于漁語魚的第一印象。
酸菜魚火到什么程度？火到知名歌手吳莫愁都出了首新歌，歌名叫做《想，和你一起吃酸菜魚》。酸菜魚本身作為一個國民級的菜品，由于其食材、口感、份量、營養(yǎng)、顏值等多種因素的影響，接地氣的定位和廣闊的消費群體基礎，迅速成為一個爆款品類。
據(jù)餐謀長調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，除了以上品牌，目前市場上還有非常多的酸菜魚品牌，如祿鼎記、渝是乎、九鍋一堂、魚樂飛、鱘龍記、辣宴、嚴廚、癡魚、等漁號、江漁兒酸菜魚、壇老徐、十三椒椒焱，我家酸菜魚，百歲酸菜魚，魚趣，漁憶，海匯里，貓貓享，鴻利來，山里人，抖魚，辛鑫，叢林的魚老壇酸菜魚，俏老壇酸菜魚，樂味鮮酸菜魚館，尾尾鮮，魚你在一起，川婆婆酸菜魚，牛二老酸菜魚，望蓉城老，嘿魚，遇上妮，椒游老壇黑魚，魚你最美，不二家，好愚，王大拿，本塘我家酸菜魚，愛上酸菜魚，漁魚魚酸菜魚等酸菜魚等品牌，在市場中不斷地創(chuàng)新和改良。
這么多的酸菜魚品牌，同質(zhì)化非常嚴重。
A.出品同質(zhì)化：酸菜魚原本是川菜中的一菜品，除了食材的質(zhì)量，做法和配方都是大同小異，一般的顧客根本吃不出其中的區(qū)別。
B.模式同質(zhì)化：酸菜魚+五常大米做的飯。
C.場景同質(zhì)化：明檔，前廳動線，煲飯區(qū)，收銀區(qū)。
酸菜魚品類同質(zhì)化這么的嚴重，為什么太二和酸渡獨樹一枝？難道這兩家的酸菜魚真的比其它品牌好吃很多嗎？我看不一定，因為差異化，太二做足了二文化的品牌個性；酸渡把酸字做到極致，酸菜魚是酸的，酸渡是酸的，生活也是酸的。
總的來說，每個品牌的發(fā)展勢頭都正旺，它們火的方式不同，火的程度也不同，新門店、新品牌層出不窮，各種加盟廣告滿天飛，在這千軍萬馬的混戰(zhàn)當中，酸菜魚行業(yè)將面臨第一輪洗牌，究竟誰能拔得頭籌，笑到最后?我們拭目以待！
