2016年8月，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的《大數(shù)據(jù)里的小龍蝦經(jīng)濟(jì)學(xué)》顯示，小龍蝦市場(chǎng)從2015年起獲得爆發(fā)式增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)?，F(xiàn)已超過(guò)1000億元，占整個(gè)餐飲業(yè)2.8%，行業(yè)公司的數(shù)量達(dá)1.8萬(wàn)家。截止到2018年，小龍蝦市場(chǎng)突破2400億！
隨著近幾年的小龍蝦在紅遍大江南北的同時(shí)，也催生出巨大商機(jī)的出現(xiàn)，小龍蝦行業(yè)從事人群，已經(jīng)到達(dá)五百萬(wàn)以上，并且一直在高速的增長(zhǎng)，對(duì)于小龍蝦的行業(yè)前景從各種數(shù)據(jù)我們不難看出，前景巨大，產(chǎn)能一直跟不上，消費(fèi)需求旺盛，是值得未來(lái)5年投資的一個(gè)好的投資行業(yè)。
但同樣也就是這個(gè)行業(yè)里，市民“吃不起”的呼聲中，餐館老板卻表示自己也沒(méi)掙到錢(qián)，“過(guò)去的五年，小龍蝦的價(jià)格整體上高了近一倍，同時(shí)餐飲界的人工、水電成本也有所增加，所以端到餐桌上的小龍蝦的價(jià)格也難免上漲。”有專營(yíng)小龍蝦生意的餐飲店老板說(shuō)，濟(jì)南很多龍蝦店定價(jià)已處于高位，目前是想漲價(jià)卻不敢漲，更有甚者，光清洗小龍蝦一個(gè)月就要上萬(wàn)的開(kāi)支。
而整個(gè)小龍蝦從出水到餐桌之間的死亡率很高，“死亡率在 5% 以內(nèi)是不能提意見(jiàn)的，你必須容忍。”高溫時(shí)的損耗率可以輕易超過(guò) 10%“利潤(rùn)就沒(méi)啦?！倍@僅僅是從養(yǎng)殖到運(yùn)輸再到餐廳的損耗。根據(jù)王霆的說(shuō)法，一百斤小龍蝦放在餐館冷藏室里，每天也會(huì)死十幾二十斤。
今年上海的小龍蝦單品店關(guān)了 60%?，F(xiàn)在去大眾點(diǎn)評(píng)搜索，上海還在賣(mài)小龍蝦的餐廳僅剩 750 家，如排除非單品店，數(shù)量會(huì)更少。在四川開(kāi)有十幾家連鎖店的霸王蝦老板袁燁說(shuō)：“五年來(lái)第一次感覺(jué)到在旺季被成本壓得要撐不下去?！?/p>
從自建物流、供應(yīng)鏈的大手筆投入，加之向來(lái)是小龍蝦行業(yè)的痛點(diǎn)季節(jié)性，小龍蝦的成本隨之水漲船高。每只小龍蝦的價(jià)格5~12元不等，但這依然令小龍蝦的創(chuàng)業(yè)者們面臨嚴(yán)峻的盈利問(wèn)題。
在大規(guī)模的燒錢(qián)和跑馬圈地后，真正實(shí)現(xiàn)盈利的并不多。以大蝦來(lái)了為例，目前盡管每一單都是盈利，但創(chuàng)業(yè)兩年中因自建物流和系統(tǒng)建設(shè)花費(fèi)大量成本，至今總體仍未盈利，還有不少創(chuàng)業(yè)者在拿到融資運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間后，因食材、物流等成本要求過(guò)高，最終將線上線下業(yè)務(wù)全部停止，轉(zhuǎn)向B端供應(yīng)鏈的創(chuàng)業(yè)者比比皆是。
然而，卻屢次有媒體爆出小龍蝦行業(yè)是暴利，利潤(rùn)達(dá)到80%，更有甚者說(shuō)達(dá)到300%，遠(yuǎn)超房地產(chǎn)。那我們來(lái)算一下，假設(shè)一斤小龍蝦從養(yǎng)殖生產(chǎn)商收是30塊錢(qián)，經(jīng)過(guò)物流、加工、配送等一系列的環(huán)節(jié)，都需要成本，最終利潤(rùn)能達(dá)到30%就不錯(cuò)了。
那么為什么沒(méi)有一家小龍蝦企業(yè)可以走出來(lái)呢？這其中也有不少問(wèn)題需要解決的問(wèn)題，季節(jié)性十分嚴(yán)重，但是需求缺口太大，8到9月份天氣依然炎熱，大家對(duì)小龍蝦的需求依然旺盛，此時(shí)的價(jià)格卻是很高，不少餐館也拿不到貨源，導(dǎo)致小龍蝦上餐座的幾率大大降低。價(jià)格一路上漲，消費(fèi)者有消費(fèi)的強(qiáng)烈欲望，但是價(jià)格是個(gè)大問(wèn)題，確實(shí)很貴。市場(chǎng)及其不穩(wěn)定，貨源與規(guī)格波動(dòng)明顯，周一到周四價(jià)格偏低，周五周六 周日價(jià)格漲幅會(huì)超過(guò)10%。行業(yè)的透明度不夠高，缺少文化氛圍，需要開(kāi)展這樣的文化宣傳，小龍蝦的美味人人知道，但是美食的文化卻是閉塞，甚至很多人到現(xiàn)在還在誤解小龍蝦。
小龍蝦“關(guān)店潮”難并不是一個(gè)無(wú)解的難題，無(wú)論是推廣冰鮮蝦、培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣，還是調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路、改變菜品結(jié)構(gòu)，餐飲企業(yè)會(huì)付出一定的代價(jià)，卻能得到意想不到的收獲，一些企業(yè)和品牌已經(jīng)開(kāi)始探索小龍蝦“破冰”的新方式，亟待市場(chǎng)和顧客去檢驗(yàn)，這是對(duì)小龍蝦這個(gè)品類的熱愛(ài)與負(fù)責(zé)，相信每個(gè)餐飲人的努力都會(huì)被顧客看到，促使小龍蝦品類能夠更好的發(fā)展下去。
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