最近有些網(wǎng)友發(fā)信息問我做牛雜、牛腩這行到底賺不賺錢，特別是牛腩價(jià)格那么高情況下？其實(shí)對于這種問題我很怕去回答，肯定給你吧，到時做不成你說我騙你入行，否定吧，那我這二十年是怎么活下來的？
牛腩、牛雜不會搭配根本就不會有利潤，要如何搭配？
這樣說吧，坑腩拿貨每斤36，一斤坑腩可以配5碗面，一碗湯和面成本是大約一塊五，每碗面售價(jià)12元，合計(jì)60元，除去以上成本43.5元，毛利收入16.5元，也就是不到百分之三十。
不到三十毛利的餐飲生意可以做？答案肯定是不行，那我怎么賺錢的？大多數(shù)地方所謂的牛腩面，里面不會全是正腩，會添加牛雜或次腩，次腩一般我拿貨是17塊左右，加工后和正腩對半開加進(jìn)去，這就是利潤了，如果客人要點(diǎn)全正腩也可以，20一碗，這在行業(yè)里是默認(rèn)的行規(guī)，顧客也知道12塊是吃不到全正腩的，另外是經(jīng)營清湯腩店，一定要搭配牛雜一起做，真正賺錢的是牛雜，十個客人有兩個點(diǎn)就可以了。所以做牛腩，要懂怎么搭配賣才能賺錢，否則是虧本的。
牛雜串串的賬更容易算，1斤牛小腸8元（我所在城市），每斤可以串20串左右，前期做串15串就行，售價(jià)兩塊錢一串，那就是40元，減去成本算你10元吧，可以有30元的毛利，然后貴的牛筋、牛肚不是拿來賺錢的，用來吸引顧客就好，讓他們知道你這有牛肚吃就行，但還是啰嗦一句，牛雜串串這個行當(dāng)只能短期做，長期的話會累壞身子，不信你做兩年就懂什么叫腰酸背痛了。
牛雜火鍋和牛雜面要求的初期成本比較大，因?yàn)榧庸すば蛳嗤?，最好銜接起來做，晚上火鍋上賣不出去的牛雜留著第二天早上做成牛雜面出售，24小時兩班倒經(jīng)營，這就不會有賣不出去的說法，我一個學(xué)生在東莞開的牛雜火鍋就是這種模式，賺多少不知道，但他開了三年，食材只要沒有浪費(fèi)，那就不會有虧本一說。
該怎么去學(xué)習(xí)做牛腩、牛雜？
我在所有發(fā)表在這里關(guān)于牛的文章都會強(qiáng)調(diào)牛骨湯重要性，所以第一步不是去看牛腩配方是什么，而是要看牛骨湯的工序，為什么？清湯牛腩、牛雜、牛雜火鍋、牛肉面、醬牛肉、牛雜串等等這些靠什么才好吃？并非靠配方，靠的是湯，牛骨湯與牛腩、牛雜匯合后所出的味道。牛骨湯好不好直接決定主材的出品口味，我在三月份有一篇關(guān)于牛骨湯的文章，非常詳細(xì)，可以去找來看看，不把湯做好，其它一切都是說談！因此，萬事開頭難，把最難的牛骨湯這關(guān)攻下，牛腩、牛雜做起來就會非常簡單了！
對于牛骨湯我是真不想強(qiáng)調(diào)太多了，再強(qiáng)調(diào)的話估計(jì)連你們都煩了！
該怎么進(jìn)入這個行業(yè)？
花兩個月時間，把基本功練好，你就能開店，練習(xí)時間不能過長，因?yàn)榫毩?xí)是你自己認(rèn)可的味道，而營業(yè)了才懂客人需要什么味道，才可以在營業(yè)期間不斷改進(jìn)，我就是這樣做的。所以兩個月把基本功打扎實(shí)，就要上戰(zhàn)場磨練了，不管你在新兵連訓(xùn)練多久，都要出去執(zhí)行任務(wù)才會得到實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。
選擇經(jīng)營的項(xiàng)目上，牛雜火鍋店、清湯牛腩店、路邊串串?dāng)偂⑴ｋs麻辣燙、牛肉板面店、牛排骨面店等等都可以考慮，這個我不能給建議，你只有看自己錢包和技術(shù)功底去決定，如果你自認(rèn)為技術(shù)還不行，那就從牛雜做起，因?yàn)槌杀镜停慌戮?，牛腩太貴，剛經(jīng)營是承受不起練習(xí)代價(jià)的。
謀事在人，成事在天，什么行業(yè)都有賺有虧，看你怎么做罷了，對于那些總抱怨說自己做什么都不賺錢的人，夜深人靜時，你對著鏡子輕輕問自己，有沒有真正努力過？有沒有認(rèn)真學(xué)習(xí)過？
（湯師傅每天都會分享原創(chuàng)牛系列，創(chuàng)業(yè)、經(jīng)營、技術(shù)文章，感謝大家的支持）
