亞硝鹽酸
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長(zhǎng)必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類(lèi)本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會(huì)大大不同。植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放，會(huì)有更多硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。此外，自然環(huán)境中無(wú)處不在的細(xì)菌也可以實(shí)現(xiàn)這種轉(zhuǎn)化。也就是說(shuō)，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段時(shí)間，就很難避免這種轉(zhuǎn)化的發(fā)生。
有很多文獻(xiàn)報(bào)道過(guò)各種蔬菜在不同的儲(chǔ)存條件下亞硝酸鹽的含量變化。具體的轉(zhuǎn)化速度跟蔬菜種類(lèi)和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。像白菜等硝酸鹽含量本來(lái)就高的綠色蔬菜，在運(yùn)輸分銷(xiāo)過(guò)程中很容易就超過(guò)了“每公斤4毫克”的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。曾有不止一篇文獻(xiàn)報(bào)道菜市場(chǎng)買(mǎi)回的白菜亞硝酸鹽就已經(jīng)超標(biāo)。也就是說(shuō)，只要蔬菜沒(méi)有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亞硝酸鹽同樣會(huì)增加。在蔬菜被加熱作熟的過(guò)程中，還原酶失去了活性，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔?，而?xì)菌在烹飪的過(guò)程中也被殺得差不多，這么看來(lái)烹調(diào)的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。不過(guò)在保存過(guò)程中，還是可能會(huì)有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入。而做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，又有利于亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。例如，如果是罐頭包裝的蔬菜，存放數(shù)月也可能沒(méi)有多大變化。
肉中的亞硝鹽酸
不管是肉還是魚(yú)，其本來(lái)的亞硝酸鹽含量都很低，所以有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的“3毫克每千克”。此外，硝酸鹽含量也很低，通常并不擔(dān)心肉在保存過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。而新聞報(bào)道中出現(xiàn)了紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)中亞硝酸鹽含量隨著時(shí)間升高的結(jié)果。如果數(shù)據(jù)的測(cè)量沒(méi)有問(wèn)題，那就說(shuō)明：在烹飪中加入了相當(dāng)含量的硝酸鹽。雖然硝酸鹽本身是很安全的食品添加劑，但是通常的調(diào)料中基本沒(méi)有。這家飯店使用的什么調(diào)料，反倒是很值得追究。如果在加工過(guò)程中加入了硝酸鹽，那么出現(xiàn)新聞中的結(jié)果倒也不難理解。不過(guò)，對(duì)于一般人來(lái)說(shuō)，自己烹飪不會(huì)使用含有硝酸鹽的調(diào)料?！案粢谷狻保簿筒淮嬖趤喯跛猁}增加的擔(dān)心。
隔夜菜的安全性
無(wú)論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲(chǔ)存過(guò)程中都可能增加。對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，買(mǎi)一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜來(lái)減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，才是真正值得關(guān)注的問(wèn)題。蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)，“隔夜”只是時(shí)間長(zhǎng)短的問(wèn)題。
減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買(mǎi)菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。作好沒(méi)吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中?！案粢埂辈⒎莵喯跛猁}產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì)增加致癌物的含量。有許多文獻(xiàn)研究過(guò)蔬菜的保存時(shí)間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結(jié)論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。如果實(shí)在難以實(shí)現(xiàn)頻繁買(mǎi)菜，速凍蔬菜其實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的替代方案。
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