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重慶冷鍋菜系列配方的全套技術(shù)獨家揭秘
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>《美食.菜譜》
2015.09.13
關(guān)注
重慶冷鍋菜配方的全套技術(shù)
冷鍋菜PK火鍋菜
1.冷鍋菜不同于火鍋菜，前者是將原料在湯底中烹制成熟再上桌供客人進食；而火鍋菜需要將湯底和生原料同時上桌，由客人自已涮制成熟后才可食用。故冷鍋菜食用起來更為方便。
2.火鍋的湯底相對較少，只有清湯、辣湯以及近年來衍生出的海鮮湯、滋補湯等幾種。不管哪一種湯底，都是配角，食用火鍋菜主要依靠蘸料入味。冷鍋菜則有十幾種不同口味的湯底，大大豐富了客人的口味選擇；原料上桌前已經(jīng)成熟，入了湯底的味道。
3.火鍋菜常見的蘸料只有麻醬、香油等很少的幾種。冷鍋菜則不同，已經(jīng)被湯底入過味的原料還可以配味碟蘸食，二十多種味碟配食原料，再挑剔的客人也能得到滿足。
冷鍋菜PK湯煲菜
1．冷鍋菜也不同于湯煲菜，是湯煲菜的升級版。清淡湯底的冷鍋菜可以像湯煲菜一樣吃完主料再喝掉湯，也可以吃完主料后再加熱湯底，現(xiàn)場涮食生料；味道比較濃烈的湯底不適合直接喝湯，只宜涮食生料。
2.冷鍋菜的湯底味道濃郁，用來涮制新原料，自然就融入了主料和湯底的復(fù)合味，比湯煲的味道更醇厚。
3．如果想突出料碟的香味，可以在湯底中加入清湯或清水，再涮制原料。一菜多吃，既美味又實惠?！?/span>
番茄味型湯底
賣點：
此鍋底湯色
紅亮，微酸稍辣，湯底濃郁，番茄香氣突出，開胃爽口，在不喜歡太辣味的地方比較受歡迎。
適合主料
：
各種淡水魚片。
適合味碟
：
主要適合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟。除了麻醬味碟以外其他均適合。
用料
：
鮮番茄500克，香蔥100克，土豆、番茄醬、蒜片各150克，蘋果醋50克，花生油、泡椒油各200克，鮮湯2500克，雞精10克，鹽15克，白糖20克。
做法
：
1.將番茄洗凈，切成大塊備用；土豆去皮，入籠蒸熟，壓成泥；香蔥洗凈后切成寸段。
2.炒鍋上火，下入花生油100克，下入土豆泥炒至翻沙備用。
3.另取炒鍋上火，下入花生油100克，燒制三成熱時，下入蒜片炸香，撈出蒜片，下入番茄煸炒三分鐘，倒入番茄醬（炒番茄時加入番茄醬可增加成品的色澤）炒2分鐘，下入炒好的土豆泥，加入鮮湯燒開，加入雞精、鹽、白糖調(diào)味，下入香蔥段，最后淋入泡椒油即成番茄味湯底。
●泡椒油
：
將2500克花生油倒入鍋內(nèi)，燒至三成熱時下入泡椒碎500克，炒至吐油時瀝出即成泡椒油。
相關(guān)菜品
：
●冷鍋番茄魚
將500克淡水魚肉（如黑魚）片成大片，用鹽3克、雞蛋清1個、淀粉15克腌制上漿，入沸水中迅速焯燙一下，撈出下入番茄味湯底中燒開，上桌即可。所用番茄湯底的量沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)，依情而定，以在盛器中沒過原料一指為宜。
試做點評
：
番茄味型的湯底湯色油紅，口味酸咸，比較開胃爽口，在選擇主料時以質(zhì)感脆嫩的水產(chǎn)類原料為宜。在按以上比例試做完后，我感覺酸味稍重，咸味稍輕，有些貴州酸湯魚的感覺。我建議如果此菜在北方地區(qū)推廣，應(yīng)該加重用鹽量。
糊辣味型湯底
賣點
：
糊辣味濃，油香鮮辣。
適合主料
：
老鴨、鮮蝦、甲魚、牛蛙等。
適合味碟
：
糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。
用料
：
刀口辣椒、郫縣豆瓣、蒜苗各50克，花椒30克，干辣椒100克，濃湯2千克，白糖5克，雞精40克，老油、花生油各200克，米酒20克，鹽、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。
做法
：
1.炒鍋上火，放入花生油燒至四成熱，下入姜、蒜丁爆香，下入郫縣豆瓣、刀口辣椒炒至吐油，烹入米酒，加入濃湯，燒開后加入鹽、雞精、白糖調(diào)味，煮5分鐘，倒入冷鍋內(nèi)。
2.另取炒鍋上火，下入老油燒至五成熱，下入花椒、干辣椒炸至褐色，淋在冷鍋湯中，即成糊辣味湯底。
●刀口辣椒
：
凈鍋上火，下入100克色拉油，加入1500克干辣椒、700克花椒，用小火炒至酥香,撈出后打碎即可。
相關(guān)菜例
●冷鍋糊辣蝦
將青蝦開背，去沙線，清洗干凈，悼水后備用；將魔芋300克切成6x4xl厘米的片。將以上原料下入糊辣味湯底中，小火慢慢加熱至成熟即可。
試做點評
：
因為此菜的原料極易成熟，所以初加工后一但焯水就已成熟，下入湯底中再加熱肉質(zhì)會過于老化，且入味較難。我沒按照上文制作，是將青蝦初加工后直接下入湯底中加熱成熟的，入味透徹，開鍋后即關(guān)火，蝦肉鮮嫩不老。
泡椒味型湯底
賣點
：
泡椒味突出，香辣味濃郁。
適合主料
：
牛娃、墨魚仔、豬肚等。
適合味碟
：
干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟。
用料
：
泡燈籠椒300克,泡野山椒150克，鮮花椒200克，雞精40克，湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克，鹽15克，胡椒粉5克，泡椒油（制作方法如番茄味湯底）、花生油各200克，白糖10克，蒜苗30克。
做法
：
1.炒鍋上火，下入花生油燒至六成熱，下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、鹽、雞精、白糖調(diào)味，再下入泡燈籠椒、辣妹子，燒開后倒入盛器內(nèi)，撒上胡椒粉。
2.另取凈鍋上火，下入泡椒油，燒至五六成熱時下入鮮花椒炸香，澆在盛器內(nèi)的湯上面，再撒蒜苗（切寸段）即可。
相關(guān)菜品
：
●冷鍋泡椒鮮魷
將鮮魷魚500克洗凈，去除筋膜和邊腳料，打上麥穗花刀，再改刀成5厘米見方的塊，入沸水中焯燙后撈出瀝凈水分，投入泡椒味型底湯中，小火慢慢加熱至成熟即可。
試做點評
：
此菜的湯底帶有鮮花椒的清香，麻辣適口，且賣相也較好，但是我個人感覺這類湯底不適合烹制海鮮原料，如果將主料改為仔兔或牛尾，效果會更佳
。
咸鮮味型湯底
賣點
：
湯汁香酸，咸鮮適口，營養(yǎng)豐富，適合向老人、兒童、婦女推薦。
適合主料
：
烏雞、鮮豬肚、山珍、番鴨、乳鴿等。
適合味碟
：
糊辣姜汁味碟、蒜泥味碟、麻醬味碟、酸辣味碟、燒椒味碟。
用料
：
干竹笙150克，干蓮子50克，當(dāng)歸、黨參各10克，鹽20克，紅棗、枸杞各5克，雞精15克，雞油55克，清湯2500克。
做法
：
將竹笙用50℃的溫水泡軟，沖洗干凈備用，將蓮子泡軟去心。當(dāng)歸、黨參、枸杞、紅棗洗干凈備用。炒鍋上火，倒入濃湯燒開，下入鹽、雞精調(diào)味，放入洗凈各料后繼續(xù)燒開，倒入盛器內(nèi)，上面淋雞油即可。
●濃湯
：
老母雞2只（約3千克）,棒子骨3千克，龍骨2千克，乳鴿2只。將以上各料洗干凈，焯水后備用，取一個不銹鋼桶，加入清水25千克，上火燒開，下入各料小火熬制8小時即可。
相關(guān)菜品
：
●冷鍋滋補烏雞
將凈烏雞焯水祛腥后下入高壓鍋，壓制10分鐘后取出瀝凈水分。將整只烏雞放入咸鮮味型湯底中，小火慢慢燒開，下入蔥段12克即成。
試做點評
：
此菜以傳統(tǒng)的咸鮮味為主體，符合大眾口味，但是在制作時如果不用濃湯，而用各種原料熬制的原湯，效果會更好。
海鮮味型湯底
賣點
：
海鮮味突出，湯鮮味美，色澤誘人。
適合主料
：
鮮貝、海螺、鮮魷及各種海鮮，時蔬也可。
適合味碟
：
油醋味碟、豆瓣味碟、生油味碟、糊辣姜汁味碟。
用料
：
金瓜半個（約500克），菜心200克，冬筍100克，味精、雞油各10克，海鮮素5克，雞精15克，濃湯2千克，鹽20克。
做法
：
將金瓜洗干凈，入攪拌機內(nèi)加清水250克打成汁。菜心洗干凈，冬筍切片，焯水后備用。鍋內(nèi)放入濃湯，加入金瓜汁燒開，加入雞精、鹽、味精、海鮮素調(diào)味，將冬筍、菜心下入鍋內(nèi)燒開，淋雞油即可。
相關(guān)菜品
：
●金湯冷鍋扇貝
將扇貝750克清洗干凈，去泥沙，焯燙一下?lián)瞥鰝溆?。將扇貝和花枝?00克下入海鮮味型湯底中煮3-5分鐘，上桌即成。
試做點評
：
此
菜是海鮮與時蔬的完美結(jié)合，清鮮爽口，食完主料可再喝湯，物盡其用。但應(yīng)該注意的是此湯最適合以海鮮為主料，不適合河鮮及家禽、家畜類原料，也可以時蔬為原料。
酸菜味型湯底
賣點
：
酸菜味濃郁，湯汁鮮香。
適合主料
：
老雞、草魚、老鴨等。
適合味碟
：
豆瓣味碟、蒜香干油味碟、油醋味碟。
用料
：
泡
燈籠椒300克，泡姜100克，泡酸菜200克，郫縣豆瓣150克，鮮花椒30克，雞精18克，鹽15克，啤酒1瓶，味精、老姜各40克(切米粒)，胡椒粉、糖各5克，香蔥20克(切8厘米長的段)，花生油500克，濃湯2千克，南酒10克。
做法
：
鍋上火，下入花生油100克，將洗干凈的泡酸菜煸炸5分鐘后倒出備用。另起鍋，注入花生油400克，燒至五成熱時下入鮮花椒、老姜爆香，再下入泡燈籠椒、泡姜、郫縣豆瓣，以中火炒至油色變紅時，烹入啤酒，添入鮮湯，小火燒開，下入剩余原調(diào)料（香蔥除外）煮開，倒入盛器內(nèi)，撒香蔥段
即可。
相關(guān)菜品
：
●酸菜冷鍋雞
將三黃雞1只（約1500克）宰殺治凈，剁成5厘米見方的大塊，用南酒10克腌制備用。凈鍋上火，下入20克色拉油，將腌制好的雞肉塊倒入鍋內(nèi)翻炒2分鐘,撈出下入酸菜味型湯底中，小火慢慢燒熟即成。
試做點評
：
酸菜是東北常用的烹飪原料，用它做冷鍋湯底較有新意，再配以豆瓣和泡燈籠椒就更有創(chuàng)意了，南北風(fēng)味大融合。
香辣味型湯底
賣點
：
香辣味十足，有川菜湯底的特點。
適合主料
：
雞、鴨、兔子等。
適合味碟
：
酸辣味碟、油醋味碟、糊辣姜汁味碟。
用料
：
鮮麻椒、熟菜子油各500克，鮮湯2500克，炸蒜子250克，雞精10克，鹽20克，香辣油600克，杭椒、鮮小米辣各100克，胡椒粉15克。
做法
：
凈鍋上火，下入鮮湯，下入熟菜子油、炸蒜子，再加入鹽、胡椒粉調(diào)味后燒開，淋香辣油，撒杭椒丁和鮮小米辣丁，繼續(xù)燒開，放置1-2小時即可使用。
●香辣油
：
凈鍋上火，下入1500克花生油，燒至五成熱時，下入500克干麻椒，逐漸升溫，邊攪邊炸，約8-10分鐘，待麻椒出香時，下入干辣椒丁200克，炸至色澤棕紅時，將油瀝出即成。
相關(guān)菜品
：
●鮮椒冷鍋鴨
將麻油鴨1只（約1500克）洗凈，去頭、頸，剁成3-4厘米寬、7-8厘米長的條狀，加入雞精8克、鹽9克、胡椒粉10克腌制入味備用。將土豆粉條用80℃的水燙30分鐘至軟，墊在大鍋底部，加入2千克香辣味型湯底燒開，下入腌制好的鴨子肉煮透即可。
試做點評
：
腌制后的鴨子直接下入湯底中煮至熟透，耗費時間比較長，湯汁容易起沫變渾。我建議將腌制后的鴨子過油浸炸一下，再入湯底中煮透。
香水味型湯底
賣點
：
香辣鮮味濃郁，川式味重，比較適合西南方客人食用。
適合主料
：
各種淡水魚類，雞、鴨等家禽類。
適合味碟
：
油
醋味碟、干味碟、生油味碟。
用料
：
辣妹子火鍋底料、菜子油各500克，刀口辣椒100克，干辣椒50克，香蔥段20克，蔥段、姜片、蒜片各10克，南酒200克，鮮湯2千克，白糖20克，鹽15克，雞精18克，香蔥段25克。
做法
：
將鍋內(nèi)下入菜子油，燒熱后下入蔥段、姜片、蒜片爆香，再下入刀口辣椒、南酒，添入鮮湯煮30分鐘，放入白糖、鹽、雞精調(diào)味，倒入盛器中，干辣椒炸至干香后撒在湯中，放入香蔥段即可。
●刀口辣椒
：
將1500克干辣椒和750克麻椒入1千克色拉油（用六成熱的油溫）中炸至干香，撈出瀝凈油，放入粉碎機中打碎即可。
相關(guān)菜品
：
●香水冷鍋牛蛙
將牛蛙500克宰殺治凈，剁成3-4厘米見方的塊，焯水后備用。凈鍋上火，下入2千克香水味型湯底，入牛蛙塊，小火慢慢加熱成熟即可，可以再加入少許(10-30克)香蔥段。
試做點評
：
用香水味湯底烹制牛蛙，口味上比較搭配，只是焯水不如過油后再煮的口感好。
紅油味型湯底
賣點
：
油
香鮮辣，色澤鮮紅，但是油而不膩。
適合主料
：
適合各種時蔬和食用菌。
適合味碟
：
麻醬味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。
用料
：
老干媽豆豉半瓶（約180-200克），紅油500克，芝麻50克，白糖10克，麻油200克，美樂香辣醬150克，花生碎50克，鹽15克，味精12克，鮮湯750克。
做法
：
凈鍋上火，下入鮮湯燒開，下入各種原調(diào)料調(diào)勻后燒開，撒少許芝麻(也可成菜后再撒)。
相關(guān)菜品
：
●冷鍋時蔬
將金針菇、木耳、萵苣、黃芽菜、苕粉、豆腐、羅漢筍、菠菜、土豆、冬瓜各50克洗凈，改刀成5厘米長的段或者4厘米見方的塊，焯水后撈出，投入紅油味型湯底中，小火慢慢燒開即成,可撒入適量芝麻。
試做點評
：
用冷鍋的形式制作時蔬比較有新意，用紅油味型的湯底烹制蔬菜比較大膽，原本清新爽口的時蔬做成辣味，別有特色，如果再加入一些粉絲，口感會更好。
麻辣味型湯底
賣點
：
集麻、辣、咸、香于一體，紅、黃、綠三色搭配，賣相佳。
適合主料
：
羊肉、肥牛、魚頭、老鴨、老雞、魚片等。
適合味碟
：
香油味碟、燒椒味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。
用料
：
鮮湯2500克，菜子油1千克，泡姜、泡椒、麻椒各100克，泡蘿卜150克，泡燈籠椒200克，美極鮮10克，胡椒粉5克，雞精15克，鹽10克，芹菜葉50克。
做法
：
凈鍋上火，下入菜子油，燒至四成熱時下入麻椒，炸1分鐘，倒入泡姜、泡蘿卜，改中火炸15分鐘，加入泡燈籠椒、泡椒，炒2分鐘，加入鮮湯和剩余所有原調(diào)料燒開即可。
相關(guān)菜例
：
●冷鍋魚頭
將魚頭治凈，剁成10厘米見方的大塊，下人麻辣味型湯底中，大火煮8分鐘，加入500克老油，倒入盛器內(nèi)，撒芹菜葉20克和白芝麻5克即可。
試做點評
：
冷鍋魚頭的試做效果不錯，麻辣鮮香，但是用魚頭做為主料太老套了，在我第二次試做時將魚頭換為整條的白鱗魚（切成大塊），成菜賣相好，口味佳，很受客人歡迎。
老油：
凈鍋上火，下入熟豬油250?？?、花生油5千克、菜子油10千克，燒至四成熱，下入拍碎的香料（桂皮、山奈各100克，草果50克，香葉、小茴香各80克，八角200克，香砂90克，白豆蔻250克）炸10分鐘，再下入老姜、大蒜各500克，然后下入豆瓣醬2千克、擬把辣椒1500克，微火炒40分鐘，下入老干媽辣椒醬2瓶（約700克）、酒糟2瓶（約800克），再炒20分鐘，下入麻椒750克，攪勻?；穑脮r濾凈雜質(zhì)即可。
相關(guān)鏈接湯底配味碟的原則
：
1.湯底味型比較濃烈、比較辣的，應(yīng)該選擇清淡的味碟，最好調(diào)料里含用醋、蒜和香油的；
2.比較清淡的湯底適合選擇香味濃重，辣度高，含油量高的味碟。
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