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夏天馬上就要來了，大廚們，別讓涼菜菜單里除了拍黃瓜就是糖拌西紅柿哦，那都太OUT了?？纯聪旅娴?7道夏日涼菜吧，變著花樣兒做，讓客人更愛吃！
金牌醬豬尾
原料：
豬尾500克。
調(diào)料：
A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）
B料（八角、香葉、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、將豬尾改刀成圓節(jié)，沖水至無血水后撈出。
2、凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸后，加入B料，最后根據(jù)顏色調(diào)入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁后，撈出晾涼裝盤即可。
風(fēng)味手撕牛肉
原料:
牛腱500克。
調(diào)料:
排骨醬50克，叉燒醬100克，雞飯老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，雞精10克，糖少許。
做法:
1、將牛腱子用素香料、花椒鹽腌12小時，然后氽水，切片，放入黃酒、蔥、姜蒸20分鐘。
2、鍋內(nèi)放入少許色拉油，加入以上調(diào)料翻勻，烤箱上火180度下火200度烤至25分鐘即可。
冰梅老醋花生
原料：
花生米500克，香菜末5克，蒜蓉6克。
調(diào)料：
老醋花生汁200克，色拉油1千克（約耗60克）。
做法：
鍋上火，入色拉油燒熱，放入花生米炸香，待冷卻后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌勻即可。
老醋花生汁：
將白糖1千克，冰花梅子醬、家樂鮮露各500克，美極醬油250克，香醋150克，安記調(diào)味汁50克混合即可。
五彩三字塔
原料：
玉米粒、紅腰豆、菜心。
調(diào)料：
香油、蔥油、鹽、雞粉。
做法：
1、將菜心洗凈，焯水后切成小??；玉米粒、紅腰豆分別焯水晾涼。
2、將以上三種原料拌在一起，加入香油、蔥油、鹽、雞粉拌勻，裝入塔形模具再扣出裝盤即可。
XO醬拌龍豆
原料：
龍豆150克。
調(diào)料：
XO醬、蔥油、味達美、香油。
做法：
1、將龍平洗凈，切成菱形段，焯水后控涼。
2、龍豆中加入蔥油、味達美，香油拌勻。
3、拌好的龍豆擺疊成三層，加XO醬裝盤上桌。
神戶牛百葉
原料：
新鮮牛百葉500克。
調(diào)料：
A料（辣椒王、麻椒各100克，香葉、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、鹽各5克，陳皮2克，高湯500克）
B料（芝麻醬50克，花生醬30克，海鮮醬10克，美極鮮味汁、芝麻油各5克）
C料（美極鮮味汁10克，美極鮮辣汁8克，鎮(zhèn)江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。
做法：
1、將新鮮牛百葉洗凈，入沸水焯水。
2、將牛百葉入高壓鍋，放A料后上火，壓制15分鐘撈出晾涼。
3、將B料、C料分別調(diào)成碗汁。
4、將熟牛百葉順紋路改刀裝盤，帶碗汁一同上桌。
特色爽口爽心
原料：
黃瓜200克，蒜米5克，姜米12克，干辣椒、蒜末各16克，干花椒6克。
調(diào)料：
鹽3克，白糖、保寧醋、生抽各15克，糊辣油10克。
做法：
1、黃瓜去皮，片成滾刀，沖水冰激后定形。
2、將干辣椒、干花椒、蒜末攪勻，加入糊辣油備用。
3、將剩余調(diào)料調(diào)勻后，與拌好的糊辣油拌勻，澆在黃瓜上即可。
金錢牛寶卷
原料：
金錢肚1個，牛鞭200克，生姜片10克。
調(diào)料：
碗汁（蒜蓉、芝麻油、美極鮮辣汁各2克）
川味鹵水500克，花雕酒、香辣醬各10克，濃縮牛肉汁5克。
做法：
1、將牛鞭洗凈，加生姜片、花雕酒腌制30分鐘。
2、金錢肚加川味鹵水鹵熟后撈出，加入香辣醬、濃縮牛肉汁腌制。
3、腌好的牛鞭用高壓鍋壓40分鐘至牛鞭熟爛。
4、將金錢肚夾牛鞭卷起來，用保鮮膜包好，放入冰箱略凍定型后取出（約20分鐘），切成薄片，即可裝盤，搭配碗汁上桌即可。
鹵水：
高湯2千克，加入辣椒王50克，花椒20克，八角、桂皮、香葉、白豆蔻、白芷、砂仁各1克，濃縮牛肉汁5克，味精2克，混合后燒開即可。
注意：
牛鞭要壓至熟爛，否則冷卻后口感生硬。
爽口三味碟
原料：
小蘿卜、苤藍、紅綠杭椒、豆豉。
調(diào)料：
蒸魚豉油、生抽、醋、香油、鹽、味精、白醋。
做法：
1、將小蘿卜洗凈后切成菊花刀狀，加鹽、味精、白醋拌勻裝入盛器。
2、將苤藍去皮切絲，加入生抽、醋、香油拌勻裝入盛器。
3、紅綠杭椒切片，用豆豉和蒸魚豉油熗鍋后炒入味，晾涼裝入盛器。
秘制酥魚
原料：
草魚肉95克，蔥花、紅椒粒各1克。
調(diào)料：
A料（礦泉水20克，冰糖10克，生抽、老抽、干辣椒結(jié)、八角、花椒粒、香葉各1克，味精4克），色拉油800克（約耗15克）。
做法：
1、將草魚片成薄片；起鍋將油燒至八成熱，下入草魚片，開中火炸1分鐘，炸至魚片酥脆。
2、將炸好的魚片泡入用小火熬制好的A料中30秒，最后撒上蔥花、紅椒粒即可。
關(guān)鍵：
1、草魚的重量最好在2千克左右，魚改刀時最好在1厘米左右，大小均勻。
2、炸魚的時候油溫最少達到200℃，然后把切好的魚倒入油鍋里，上下翻一下，直至外皮起殼。
冰豬手
原料：
豬手500克。
調(diào)料：
A料（姜片、蔥段各20克，料酒10克，八角1個，桂皮、香葉各5克），冰豬手汁50克。
做法：
1、豬手用火燒掉細毛，洗刷干凈，放清水中，加A料用小火煮1小時左右至熟，撈出沖水至涼后，去掉骨頭。
2、取豬手皮50克，切成小塊，按1∶1的比例，放入冰豬手汁中浸泡10小時即可。
冰豬手汁：
炒鍋加入花生油2千克，燒熱，入干蔥頭（拍裂）、姜片（拍裂）各150克，小蔥、蒜子（拍裂）、八角、豆蔻各100克，桂皮、花椒、香葉、甘草、小茴香各50克，小火慢炒至香，加入清水7500克大火燒開，放入拍裂帶皮的蒜頭1500克，調(diào)入香醋2千克，冰糖1500克，雞精、老抽、料酒各250克，味精500克，生抽200克，安記調(diào)味汁、紅曲米各150克，鹽50克，燒開后關(guān)火，打去料渣，再加入香菜頭250克、芝麻油1千克即可。
金橙小鹿肉凍
原料：
養(yǎng)殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。
調(diào)料：
豬皮凍汁350克，普通紅鹵水1千克，美極鮮味汁、東古一品鮮醬油各3克。
做法：
1、鹿腱子肉洗凈，放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至肉質(zhì)軟爛，撈出切成小丁。
2、皮凍汁放入鍋內(nèi)，下入美極鮮味汁、東古一品鮮醬油調(diào)味，放入腱子肉丁拌勻，出鍋倒入橙子皮內(nèi)，入冰箱冷藏2小時，取出切成塊，裝盤即成。
和味豬手
原料：
優(yōu)質(zhì)凍豬手一個。
調(diào)料：
東古醬油10克，生抽5克，美極鮮5克，糖10克，蔥油適量。，
做法：
1、豬手放白酒，蔥姜燒30分鐘，放水沖涼，去骨改刀后放黃瓜墊底裝盤。
2、把以上調(diào)料混合，澆到豬手上即可。
蔥油蠶豆拌菜心
原料：
鮮蠶豆、小菜心。
調(diào)料：
鹽、蔥油、香油、味精。
做法：
1、鮮蠶豆、切好的小菜心分別焯水后沖涼備用。
2、蠶豆、小菜心中加蔥油、香油、鹽、味精拌勻裝盤即成。
巧拌小鮑魚
原料：
大連小鮑魚、紫甘藍、黃瓜。
調(diào)料：
蔥油、美極鮮味汁。
做法：
1、將小鮑魚洗干凈，上鍋焯水后沖涼，黃瓜切絲備用。
2、將小鮑魚片成片，加入黃瓜絲、蔥油、美極鮮拌勻裝盤，用紫甘藍墊底即可。
碧綠苦瓜卷
原料：
苦瓜1根，帶皮牦牛肉200克。
調(diào)料：
鹵水、魚膠粉各600克，芝麻油、鹽各2克
做法：
1、將苦瓜切去頭部后掏空，放入加鹽的沸水中焯至斷生。
2、牦牛肉沖去血水，改刀成丁，焯水后加鹵水鹵至牦牛肉熟透，加入魚膠粉。
3、魚膠粉完全化開后灌入涼瓜內(nèi)，豎立放入冰箱內(nèi)。
4、牦牛肉凝固定型后取出切片，刷芝麻油，裝盤即可。
鹵水：
高湯1千克，加入八角、桂皮、香葉、香菜梗、蒜子各1克，砂仁、香茅、南姜、魚露、美極鮮味汁、蒸魚鼓油各2克，鹽5克，混合后燒開即成。
酸奶鮮枸杞王
冰鮮枸杞150克。
調(diào)料：
酸奶50克，蜂蜜15克，煉乳7-8克。
做法：
冰鮮枸杞自然解凍，取調(diào)料混合均勻，先加入一半枸杞拌勻，裝入玻璃容器內(nèi)，剩余的枸杞擺放在盤中，上桌后一起拌勻食用。
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