小籠灌湯包 小籠灌湯包，源于我國北宋都城汴京，即今天的河南省開封市。據(jù)《東京夢華錄》記載，當時稱之為“王樓山洞梅花包”，號稱在京第一。它用料考究，制藝精湛，具有皮薄餡多，灌湯流油，軟嫩鮮香，肥而不膩， “提起一縷線，放下一蒲團，皮像菊花芯，餡似玫瑰瓣”的風(fēng)味特色，被贊為中國膳食一絕。
小籠灌湯包的主料為精制面粉1000克和精制豬后腿肉餡兒1000克，配料有：精鹽20克、味精10克、白糖7克、生抽80克、香油250克等。小籠灌湯包的制作技法包含四道工序。
做餡兒
將精制豬后腿肉餡兒放入冷柜中凍五個小時，以防止肉餡本身出水。肉餡凍好后，將其取出，投入攪餡兒機，再放入糖、鹽、味精和生抽（chōu）。之后開動機器旋轉(zhuǎn)攪拌肉餡兒，待餡兒上勁后，兌入500克清水，注意，兌水時，要關(guān)閉機器，否則飛速旋轉(zhuǎn)的機器容易將倒入的水濺出。第一次加水后繼續(xù)攪拌，根據(jù)肉餡兒的吃水狀況反復(fù)加5至6次水，直到肉餡兒攪成不稀不稠，再淋入小磨香油，攪勻后餡兒就做好了。
和面
和面是灌湯包制作過程中最為重要的一個環(huán)節(jié)，面和的好與壞直接影響到灌湯包成品的質(zhì)量。以1000克面粉為例，和面時先在面粉堆中兌入300克清水，和成面穂。注意水要一點一點的倒，不要一次性倒入。接著將和好的面穂揉成面團，揉面時，可用手蘸上清水反復(fù)揉，使面團逐漸變軟。當感覺面團過軟時，停止蘸水繼續(xù)揉，直到面團恢復(fù)適當?shù)挠捕取Ｈ绱擞捎驳杰?，再由軟到硬反?fù)三次，面就揉好了，這種方法是灌湯包和面環(huán)節(jié)的一大特點，俗稱“三軟三硬”，以此法和好的面勁道實足。此外應(yīng)注意揉好的面團要“三光”，即面光——面團表面光滑，手光——手上干凈不沾面，面案光——案板上沒有多余的面穂。面團和好后，要用濕稀布將其遮蓋住，餳（xǐng讀三聲）十分鐘左右。注意稀布一定要將面團遮嚴，以防止面團表皮變干。
包餡兒
將餳好的面團用刀切成塊兒狀，塊兒的大小適需求而定。為了使面更勁道，可將切下的塊狀面搓成條狀，然后雙手抓住面的兩頭在面案上用力摔打，每摔幾下就要將條狀面抖成麻花狀，再搓成長條，繼續(xù)摔打，如此反復(fù)多次即可。面摔好后，在面上灑些面粉以防止其粘案板，然后將條狀面揪成劑子，每個劑子的重量在15克左右。按扁劑子，用兩頭尖中間粗的搟面杖將劑子搟成四周薄中間厚的包子皮。注意搟的時候要轉(zhuǎn)著圈搟，使面皮邊緣均勻受力。面皮搟好后就可以包餡兒了，包的時候?qū)⒚嫫ね杏谧笫终菩?，右手用勺將拌好的餡兒放于面皮中間，包入量約為20克左右。然后右手拇指按住皮的一邊，食指往回一下下捏褶子，直到包子皮將肉餡兒完全包裹住即成，一般每個包子需捏18—22個褶子。
蒸包子
蒸灌湯包，需用直徑32～35厘米的竹籠，因為竹籠蒸出的包子會有種特殊的清香味兒。蒸包子時，先在竹籠內(nèi)鋪上消過毒的籠布，然后將包好的包子按順序碼放籠內(nèi)，一籠碼放十個，蓋上籠頭，放在蒸汽爐上蒸五分鐘左右即可出籠。蒸的時間不宜過長，要隨吃隨蒸，就籠上桌。
注意吃灌湯包一定不要獅子大開口，否則第一口很容易被包子內(nèi)的熱湯所燙到，最好先咬個小口，待包子內(nèi)的熱氣散出后，再仔細品嘗。
胡辣湯 胡辣湯是河南別具風(fēng)味的小吃，源于周代宮廷的“三羹”，后傳至漢代，改以胡椒為調(diào)料，遂稱"胡辣湯"。胡辣湯精烹細作、味道鮮美、經(jīng)濟實惠，是一種傳統(tǒng)的美味佳肴。
胡辣湯的主料為精制面粉2500克、熟羊肉500克和鮮羊肉湯1000克，配料有：胡椒面20克、辣椒20克、蔥50克、姜50克、花椒10克、茴香8克、肉桂8克、粉條500克、碘鹽200克、味精8克、香菜、醋等。羊肉胡辣湯制作技法分為三道工序。
洗面筋
先將面粉放入盆中，用溫水調(diào)成軟面團，用手蘸上水反復(fù)搓揉面團，揉好后要餳三至五分鐘，然后再揉，再餳，反復(fù)進行，直到面團上勁為止。之后在面盆內(nèi)兌入溫水，水量以漫過面團為宜，輕輕壓揉面團，將其中的淀粉汁洗出，洗到面盆內(nèi)的水呈稠狀時，換成清水繼續(xù)洗。注意換水時，洗過面筋的水不要倒掉，舀出保存在容器內(nèi)以備制湯時使用。如此反復(fù)三至四次，直到面團中的淀粉汁全部洗出，就可將面筋用手攏起取出，浸泡在清水盆了。
配料加工
將熟羊肉切成小方丁，粉條浸泡于溫水中，蔥先切成大段兒再切碎，洗凈的鮮姜剁成米粒狀，花椒、茴香、肉掛等調(diào)料磨成面。
制湯
上面兩道工序完成后，就可以制湯了，先在鍋內(nèi)加入3000克清水煮沸，將洗好的面筋拿出，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穂，大片的面筋用筷子攪散，等鍋內(nèi)的水再次煮沸時，加入鮮羊肉湯，來回攪動勺子，待水煮沸后再依次放入老抽、蔥姜、配好的各種調(diào)料面、胡椒、粉條等，繼續(xù)攪動，放入熟羊肉丁，再次煮沸后，將洗面筋時沉淀的面芡攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊不停地用勺子攪動，待其稀稠均勻，燒開后即成。
胡辣湯特點是酸辣鮮香，風(fēng)味濃郁，回味悠長，食用時如果再淋入香醋、味精，口感會更好。
炒紅薯泥 說起紅薯，那可算是很普通的東西。但是在古都開封卻有一道傳揚八方、色味俱佳的風(fēng)味小吃——炒紅薯泥。它以紅薯為主料，因成品形似泥狀而得此名。
炒紅薯泥的主料為紅薯1000克，要選用紅茬的紅薯，口感會比較好。配料有：植物油300克、糖350克、山楂丁等，制作工藝分為三道工序。
加工紅薯，用清水將紅薯表面的泥沙污垢洗掉，然后將紅薯皮削掉，削時要將紅薯表面?zhèn)厶庬槺闾幚淼簦髮⒓t薯切成片，放入蒸箱中蒸一個小時左右即可取出。
捺（nà讀四聲）泥過濾，這是制作紅薯泥中重要的環(huán)節(jié)。將蒸熟的紅薯片碼放于案板上，一手持刀柄，一手按住刀背，使刀面與案板成30度左右的夾角，從左到右將紅薯片用力捺成泥狀，為了講究精細，可反復(fù)多次捺。紅薯泥捺好后，要過濾掉紅薯泥中的粗纖維和雜質(zhì)，使其更為細膩。具體方法是在容器中鋪上一塊消過毒的稀布，將紅薯泥放于稀布之上，用手將稀布的四邊團起，包裹住紅薯泥，然后用力將紅薯泥從稀布的縫眼中擠出，放于容器內(nèi)即可。需要注意的是過濾紅薯泥是很講究腕力和雙手配合熟練功的。
炒紅薯泥，首先將鍋加熱，倒入植物油，當油溫五六成熱時放入糖，并將其炒化。當糖完全融化時，倒入紅薯泥，用勺子按順時針或逆時針的方向不停的用力攪動，使紅薯泥上勁。注意攪動一定要單方向攪動，否則達不到上勁的目的。按照這種方法炒十分鐘左右，紅薯泥的顏色呈柿紅狀時即可出鍋裝盤。注意炒好的紅薯泥要“三不粘”即不粘鍋、不粘勺、不粘盤。裝盤后，點綴些山楂丁則更能增添幾分美觀。炒紅薯泥的特點是味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富。
炒涼粉 品嘗完色味俱佳的炒紅薯泥，就不得不提一提古都開封的另一道有名的風(fēng)味小吃——炒涼粉。炒涼粉以紅薯淀粉或綠豆淀粉為主料，佐以各種配料，用植物油炒制而成。入口熱鮮香嫩，涼粉滑嫩不碎，素有“涼粉管炒”之美譽。
制作炒涼粉的主料為：紅薯淀粉或綠豆淀粉500克，配料有：植物油100克、西瓜豆醬50克、蔥15克、姜15克、大蒜15克、鹽3克、味精、雞精等。同炒紅薯泥一樣，炒涼粉的制作工藝也包含三道工序。
制作涼粉，首先將紅薯淀粉用清水攪成紅薯芡。然后鍋內(nèi)加入清水用大火燒開，再倒入紅薯芡，為了使其上勁，要順時針不停的攪動。注意攪動時，要將大火逐漸改為小火，以防止鍋內(nèi)的紅薯芡燒焦。當鍋內(nèi)的紅薯芡成糊狀時，倒入容器內(nèi)自然冷卻。一般十多個小時后，就可凝固成涼粉。
原料加工，將凝固好的涼粉從容器中取出，切成0.5厘米厚的小片，蔥姜剁成末兒，大蒜切成片狀。
炒制，炒涼粉一定要用平底鍋，因為平底鍋可使涼粉受熱均勻，若用圓鍋則容易將底部的涼粉炒糊。炒時先將平底鍋燒熱，均勻地倒入適量的植物油，待油溫五六成熱時，將切好的涼粉片倒入，炒時要經(jīng)常用鏟子翻動涼粉片，使其兩面都能均勻浸油、受熱。當涼粉快炒熟時，用盤子扣在涼粉上，將涼粉燜一下，目的是為了使涼粉透熱、結(jié)痂。大約三分鐘后掀開盤子，將西瓜豆醬、姜末、蒜片等配料加入，與涼粉炒在一起，然后再用盤子扣燜三分鐘左右，掀開盤子，加入少許綠色蔥花末點綴外觀，翻動幾次后，加入適量的味精、雞精，即可出鍋。
這道小吃的特點是熱香鮮嫩，焦而不糊。據(jù)說已有人將它帶到了國外，炒涼粉真可謂名揚四海了。
高爐燒餅 欣賞完前面的幾種風(fēng)味小吃，可能已經(jīng)讓不少人垂涎欲滴了。接下來再給大家介紹一種河南的風(fēng)味名吃——高爐燒餅。所謂高爐原是吊爐，又有叫做雞窩爐的，是一口特制的拱形泥爐，比常人高出一頭，敞口爐內(nèi)，木炭熊熊燃燒，燒餅貼烤于上。此餅多以發(fā)酵（jiào讀四聲）面制作，搟片包芯，砍花攤圓，然后單面沾芝麻貼烤。成熟后外酥里嫩，可單食，或夾食牛羊肉、炒涼粉，均是美味。
制作高爐燒餅一般需選用精制面粉，再佐以糖稀、芝麻、五香料等配料，工序大致有四道。
發(fā)面下劑，以2500克面為例，首先在面粉中加入10克酵母、3克泡達粉和200克白糖，然后兌入溫水，揉成面團，蓋上稀布發(fā)三個小時左右。之后用切面刀將發(fā)好的面團切開，搓成直徑3公分左右的長條，再揪成數(shù)個劑子，每個面劑子的重量約20克。
粘餡兒芯，先將面劑子搓成一頭尖一頭粗的錐形條，從尖的一頭揪下約2克重的面作餡兒芯，然后將剩余的面用手掌壓成扁圓形面餅，壓好后用手指粘上五香料均勻地涂抹于面餅中央，再將餡兒芯粘上，之后用面餅將餡兒芯包裹住。包裹時，左右手需協(xié)調(diào)操作，左手轉(zhuǎn)動面餅底部，右手捏緊口，將扁圓形面餅?zāi)蟪蓤A包狀面坯，再倒放于面案上即可。
砍花攤圓，將做好的圓包狀面坯置于靠近面案邊沿的地方，左手先將其按扁，右手則抓住刀背，刀柄沖前，刀面斜靠于面案邊沿，與面案成45度夾角。之后一邊轉(zhuǎn)動面坯，一邊用刀在其邊緣砍出一圈傾斜的花紋，注意雙手要配合默契，否則第一容易傷手，第二砍出的花形大小不一致影響美觀?？澈没ㄟ呏?，將面坯放入刷有糖稀的盤子中，用手蘸上清水將其攤成直徑約5公分，厚度約0.8公分的圓形燒餅。注意攤時要均勻用力，按逆時針的方向?qū)⒚媾鲾倛A。燒餅攤好后，用手指背蘸上芝麻貼于燒餅表面，就可以入爐貼烤了。
貼烤，做好的燒餅應(yīng)及時放入高爐內(nèi)貼烤，否則會影響到燒餅成品的品質(zhì)。貼烤時，爐火不要太旺，以免傷手，將燒餅粘有芝麻的一面沖下，貼于手背上，然后快速的貼入火爐內(nèi)壁上，注意要貼牢、貼實，當烘烤至燒餅表面變成金黃色時就可以出爐了。將烤好的高爐燒餅置于竹筐內(nèi)，形如圓月，面似燙金，甚是好看。
羊肉燴面 開封的“包子”，鄭州的“面”。在河南省省會鄭州，羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟實惠而享譽中原。
羊肉燴面的主料為優(yōu)質(zhì)小麥面粉2500克和精制羊肉1000克，配料有：色拉油500克、豆腐皮200克、水發(fā)粉條200克、水發(fā)黃花50克、水發(fā)木耳50克、青菜50克、蔥姜30克、鹽50克、堿面20克、味精20克；外帶配料有：糖蒜、油炸辣椒、香菜等。制作工藝可分為四道工序
熬羊肉湯，首先將羊肉切成大塊；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、桂皮、小茴、丁香等調(diào)料用紗布包住，制成香料包。然后將羊肉塊兒放進加入清水的鍋中，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入生姜、大蔥，用中火煮約２個小時后，放入香料包，并用羊肉塊將其壓住，續(xù)煮約1小時至香味溢出時，改用小火煮約５個小時，至羊肉塊兒變軟時，調(diào)入精鹽，將羊肉塊兒撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈，羊肉湯就做好了。
制作面坯，首先將面粉與精鹽、堿面和勻，再加入清水，揉成稍硬的面團后，蓋上保鮮膜餳約10分鐘左右的時間，然后揭開保鮮膜，將面團反復(fù)揉搓后，再蓋上保鮮膜餳10分鐘左右。當面團餳至用手按下不彈起時，就餳好了。這時揭開保鮮膜，面團表面光滑、潤澤。用刀將面團切開，搓成直徑約6厘米的長條，然后下成數(shù)個面劑子，每個面劑子重約125克。將面劑子碼放于面案上，在其表面均勻地刷少量的色拉油，然后將每個面劑子搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上保鮮膜餳約五分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長、8厘米寬、中間厚兩邊薄的長面片，并在面片上均勻地抹上少許色拉油，即成燴面面坯。將其整齊地擺入托盤內(nèi)，注意托盤要先用色拉油涂抹一遍，以防止其粘住面坯。最后用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘后即可進行抻拉。
配料加工，將煮熟的羊肉切成丁，豆腐皮洗凈切成絲，水發(fā)粉條切長節(jié)，水發(fā)黃花切成細絲，水發(fā)木耳撕成小塊兒，青菜洗凈切節(jié)，之后將這些配料裝入配料盤中即可。
拉面煮面，首先將兩個小鍋上火，一個鍋內(nèi)注入熬好的羊肉湯，另一個鍋內(nèi)注入清水。湯鍋燒開后，將配料盤中的配料下入鍋中，小火慢煮；待水鍋燒開后取一塊燴面面坯，兩只手掌向上托住面坯的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約３米長的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，將面片橫著撕成約３厘米寬的面條，下入水鍋煮三分鐘左右的時間，再用漏勺將其從水鍋中撈出，放入湯鍋中，小火煮兩分鐘后，起鍋裝入淋有少許香油的大碗內(nèi)，再將鍋中的湯汁澆上，一碗熱騰騰的羊肉燴面就做成了。做好的羊肉燴面湯美面香，色彩豐富，再搭配上糖蒜、油炸辣椒、香菜碟等就可以品嘗了。
