食材:蝦仁 120克，胡蘿卜 1根，小青瓜1根，玉米1根，料酒、白胡椒粉、淀粉、鹽適量
【三色蝦仁的制作過程】1蝦仁去掉蝦線，用廚房紙擦干水分，用鹽、白胡椒粉、料酒和玉米淀粉腌制片刻。
2胡蘿卜削皮切丁，青瓜去籽切小粒，玉米棒切出玉米粒。
3炒鍋燒熱油，放蝦仁，翻炒幾下，把蝦仁炒至轉(zhuǎn)色盛起待用。
4炒胡蘿卜和玉米粒，要放少許水將胡蘿卜和玉米粒燜軟。
5放青瓜和蝦仁，翻炒幾下
6放少許鹽和生抽味料，炒勻調(diào)料即可上桌.
糖醋里脊并不是川菜獨有，與其他地區(qū)以番茄醬提色不同，川派的糖醋汁是將糖、醋、醬油、黃酒按照一定比例勾兌，呈現(xiàn)深黃微紅的色澤，出鍋再澆上一勺熱油，糖醋汁立刻變“活”。
原料：豬里脊肉500克。
調(diào)料：
保寧醋60克，白糖50克，黃酒30克，濕淀粉30克，鹽5克，白胡椒粉3克，姜末、蒜末各10克，醬油8克。
制作：
1.里脊肉洗凈瀝干，剔去白膜，改刀成厚0.5厘米的大片，兩面各打不同的花刀，拌上黃酒10克，再下入鹽5克、白胡椒粉3克，碼入味后再改刀成條。淀粉60克、清水80克、吉士粉20克調(diào)成淀粉糊。
2.將肉條裹勻淀粉糊，下入七成熱油小火炸至定型時撈出，將鍋離火，待油溫降至四成時將鍋重置火上，倒入肉條小火炸制，待用筷子能很輕易地扎透，抽出筷子時，不見有生水粉糊，這時撈出肉條，開大火將油溫升至八成熱，下入肉條復(fù)炸至金黃，撈出用炒勺輕拍使其表面產(chǎn)生裂紋，放入盤中。
3.在炸制肉條的同時，將所有調(diào)料在碗中調(diào)勻，倒入凈鍋中小火慢熬至濃稠，澆入八成熱油20克，起鍋淋在盤中的肉條上，撒蔥花10克即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.里脊肉片打花刀時，需在一面切橫平豎直的正十字花刀，另一面打斜45°角的斜十字花刀，刀面與肉片呈30°角，用勁要輕，不要切透，且肉片兩面的花刀走向不同，這樣刀口方向不重疊，避免切得過深，在后續(xù)的一系列操作中導(dǎo)致肉條斷裂。
2.最后一步肉條炸脆出鍋后，一定要用勺子輕拍，使表面的那層脆殼產(chǎn)生細(xì)小的裂紋，料汁就很容易順其而入，里面的肉條也會沾上料汁，肉質(zhì)不但細(xì)嫩，味道也濃厚。
所需材料：豬肋排2斤、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜3瓣、花椒十幾粒、大料1個、桂皮1小段、香葉2-3片、干辣椒1-2個、生抽2湯匙、紅燒醬油1湯匙、料酒1湯匙、冰糖2湯匙、
做法步驟：
1.買豬排骨時，直接讓商家把排骨斬成段，自己剁費時費力。
2.鍋內(nèi)加入水，冷水下入排骨焯水，排骨焯水時要加冷水，能把排骨的血沫充分煮出來，做出的排骨吃著不腥。
3.水開后，撇去飄起的浮沫，煮4-5分鐘，將排骨撈出，用溫水洗凈，撈出瀝凈水分待用。排骨的水分要瀝凈，否則炒制時，容易濺油。
4.準(zhǔn)備好調(diào)料，做紅燒菜，需要炒糖色，很多人不知道用白糖好還是用冰糖好，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色澤優(yōu)于白糖，成菜顏色特別紅亮，而且顏色也不會變黑，上色效果持久，用冰糖炒出的糖色的顏色要淡一點，但是它的味道清香，不會太甜。
5.先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油，將炒鍋四周轉(zhuǎn)動一下，讓油沾滿整個炒鍋。等到油溫變熱了之后再倒入冰糖，將冰糖快速地敲碎，敲散。用小火繼續(xù)攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態(tài)的形狀。在炒糖色的時候全部使用小火，這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖。
6.冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續(xù)升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續(xù)加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了。
7.馬上下入排骨翻炒，將排骨炒制上色。
8.下入蔥段、姜片、蒜粒、花椒、大料、干辣椒、桂皮、香葉，炒香。再淋入料酒、生抽、紅燒醬油，翻炒均勻。
9.加入熱水，燉制排骨要用熱水，水量和排骨持平就可以了，排骨煮制時間長，水要一次性加足，如果中途水不夠，也要加熱水，大火燒開，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉制40-50分鐘。
10.到時間后，加入鹽調(diào)味，用大火收汁，收至剩少許湯汁時，關(guān)火，盛出裝盤即可，一盤色香味俱全的紅燒排骨就做好了。
所需材料：下五花肉1斤半、甜面醬30克、鹽適量、大蔥1棵、姜1塊、大料2朵、香葉3-4片、桂皮1小段、小茴香2-3克、草果1個、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油3湯匙、冰糖2-3粒、料酒2湯匙、
1.把鍋不用放油，加熱至冒煙，把五花肉的皮，在鍋內(nèi)來回擦幾下，使肉皮顏色變焦黃，這樣可以去除肉皮的毛囊，汗腺的腥味。然后放到溫水中，用鋼絲球把肉皮焦黃的部分擦洗掉，然后把肉洗凈。
2.把五花肉切成1.5厘米左右厚的大片。
3.準(zhǔn)備好調(diào)料，蔥切段，再切成兩半，姜切片。
4.把切好的肉片放到容器內(nèi)，加入甜面醬，紅燒醬油，生抽，鹽，料酒，把調(diào)料抓勻，使每條五花肉的表面都涂滿醬料，蓋上蓋子，腌制2小時。腌好后，如果怕煮制時五花肉散開，可以用干馬蓮草把五花肉扎兩道，這樣煮好的五花肉就不會散開。
5.準(zhǔn)備好一個砂鍋，先用一些蔥段和姜片放在砂鍋底部，這樣不容易糊鍋底。把五花肉皮朝上，一片挨著一片的碼在砂鍋內(nèi)，五花肉之間再夾一些蔥段和姜片，倒入剩余腌肉的湯汁。
6.把調(diào)料裝入煮料盒內(nèi)，或者放入紗布袋內(nèi)，放入砂鍋內(nèi)，放入2-3粒冰糖，加入清水，水量要沒過肉面，再加入1湯匙料酒，大火燒開，蓋上砂鍋蓋子，改小火慢燉。
7.要用小火慢燉，保持微開狀態(tài)就行，燉2小時-2.5小時，到時間后，端上桌就可以了。
所需材料：五花肉1000克、鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、花雕酒250克、生抽醬油2湯匙、紅燒醬油2湯匙、冰糖20克、水淀粉適量
做法步驟：
1.把五花肉的肉皮，用刀刮干凈，鍋內(nèi)加入水，五花肉冷水下入鍋內(nèi)焯水。
2.水燒開后，撇去浮沫，煮10分鐘，將五花肉撈出晾涼。
3.再將五花肉切成4X4厘米的方塊。
4.將肉塊用線繩綁成十字結(jié)，扎口朝下。
5.將蔥段，姜片，蒜粒鋪在砂鍋底部，防止煮制時肉皮粘鍋底，將肉塊肉皮朝下，碼在砂鍋內(nèi)。
6.淋入花雕酒、醬油、加入冰糖，淋入適量水，要沒過肉面，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜制60分鐘
7.到時間后，加入鹽調(diào)味，將肉塊翻面，繼續(xù)用小火燜制30分鐘。
8.到時間后，將肉塊取出，放在盤內(nèi)，蒸鍋加水燒開，將盤子放入，蒸30分鐘，到時間后，將盤子取出，澆上燜肉的原汁即可。
食材:五花肉；茶樹菇；配菜；青椒；調(diào)料；姜；蒜；干辣椒；生抽；鹽；雞精；油
做法
1.五花肉切片，姜蒜切細(xì)，青椒切絲，茶樹菇提前用水泡發(fā)。
2.熱鍋熱油，放入五花肉翻炒至微焦，加生抽翻炒，然后留油把五花肉撈出備用。
3.再倒一部分油在鍋中，油熱后放入姜蒜、干辣椒炒香。
4.然后放入茶樹菇、鹽翻炒，茶樹菇時間要炒得稍微久一些，茶樹菇是泡發(fā)的，內(nèi)部含有水分，要把水分炒干。
5.茶樹菇炒差不多時，加入五花肉、青椒絲、雞精翻炒2分鐘左右，即可出鍋啦。
食材：豬腰2只，木耳適量，青辣椒1個，紅辣椒1個，大蔥1根，姜8片，大蒜適量、料酒1勺，白醋1湯匙，醬油4湯匙，糖1湯匙，鹽少許，生粉1湯匙
做法
1、豬腰對半切，清掉里面的東西，加點白酒和鹽搓洗，切花，再換幾次水泡半小時。
2、煮一鍋開水，焯熟木耳，撈起備用。再用同一鍋水，燙一下豬腰，撈起，加調(diào)料腌10分鐘。
3、熱鍋加油，加入蒜末、姜片爆香，再加入腰花炒至變色，上碟備用。放黑木耳炒，淋醬油拌勻，蓋上鍋蓋燜一小會兒，加大蔥，再把腰花混入翻炒兩下即大功告成。
原料：
帶皮豬拐肉400克、干香菇50克、小米椒節(jié)20克、姜片、蒜瓣、蔥花、辣椒醬、鹽、料酒、味精、 雞精、白糖、辣鮮露、美極鮮醬油、鮮湯、藤椒油、菜籽油各適量
制作：
1.把帶皮豬拐肉用溫開水漂洗凈血水后，放入沸水鍋里 汆一水，撈出來瀝水并切成小塊，再下入熱油鍋里炸至表面金黃時，撈出來瀝油。另把干香菇用溫水稍泡漲，待用。
2.凈鍋入菜籽油燒熱，下入拐肉塊稍炒，放入辣椒醬炒香出色，摻少量鮮湯，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精和 白糖，裝入高壓鍋里上火壓5分鐘，揭蓋待用。
3.另鍋入少量油燒熱，投入姜片、蒜瓣和蔥花爆香后， 倒入壓好的拐肉塊，放入發(fā)好的小香菇，調(diào)入美極鮮醬油和辣鮮露一起炒香入味，淋入藤椒油并撒小米椒節(jié)顛勻， 出鍋裝盤即成。
原料：
魽魚1條（重約1200克） 芹菜節(jié)80克小米椒絲30克青尖椒絲50克子姜絲80克蔥節(jié)20克野山椒末50克姜蔥汁、料酒、姜米、蒜米、蔥花、黃燈籠辣椒醬、泡辣椒末、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油、醋、水淀粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量
制作：
1. 把魽魚宰殺治凈后，在魚身背部肉厚處直刀剞一字花刀，再用鹽、姜蔥汁和料酒腌碼入味，然后下入加有化豬油的沸水鍋里，開小火燜熟，撈出來裝入盤中，待用。
2.凈鍋入化豬油和色拉油燒熱，下入姜米、蒜米、野山椒末、黃燈籠辣椒醬和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒絲、青尖椒絲和子姜絲炒出味，摻入適量鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油和醋，用水淀粉勾芡后，放入芹菜節(jié)和蔥節(jié)推勻，制成酸辣味汁，出鍋澆在盤中魚身上，撒些蔥花即成。
材料：雞爪、蔥姜、八角、紅辣椒、生抽、老抽、鹽、十三香、味精
做法：
1、雞爪去指甲，焯水撈出;
2、炒糖色，炒到雞爪微黃;
3、放入蔥姜、八角、紅辣椒炒出香味;
4、老抽生抽1:1，米酒一碗。燒開;
5、放鹽，十三香，燒開;
6、中小火煮十五到二十分鐘大火收汁即可。出鍋放點味精提味。
材料：豬皮、毛豆米、小米椒、蒜、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、香葉、紅辣椒、小茴香、生抽、料酒、油鹽。
做法：
1、將豬皮放入鍋中， 放入八角、桂皮、紅辣椒等大料，加水淹過食材用大火煮開。
2、水開后倒入適量的料酒、生抽， 轉(zhuǎn)小火再煮上二十分鐘，然后撈起豬皮用清水沖洗干凈切成絲備用。
3、將毛豆米放入加了鹽、油的水中焯煮熟透后撈起備用。
4、起鍋下油， 倒入豆瓣醬、蒜粒煸炒出紅油，緊接著倒入肉皮絲、毛豆翻炒均勻。
5、烹入少許料酒、適量鹽調(diào)味即可出鍋。
食材：蘆筍 5-10根、里脊肉 200g、水淀粉、鹽、老抽、料酒
做法：
1.里脊肉切片，參與少量水淀粉、料酒、鹽和老抽放置10分鐘
2.洗凈蘆筍，切掉落落老根，斜切成段
3.熱油，翻炒肉片，后放入蘆筍和少量清水，炒熟出鍋即可。
