長江邊的鎮(zhèn)江,一座歷史悠久的城市.鎮(zhèn)江的特產(chǎn)有三樣:香醋,肴肉和鍋蓋面.愛吃面的我,對于鎮(zhèn)江的鍋蓋面卻沒有品嘗過,自然有些說不過去.春節(jié)期間去鎮(zhèn)江,老同學請我外出吃飯.我說,能否請我吃一碗正宗的鎮(zhèn)江鍋蓋面?
鍋蓋面，中國十大名面之一，也稱鎮(zhèn)江小刀面，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮(zhèn)江市地方特色傳統(tǒng)美食。
鍋蓋面做法源于清朝。據(jù)傳，乾隆下江南時，到鎮(zhèn)江張嫂子伙面店時，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來的面條卻很可口，還被乾隆夸贊。
在煮湯面時，須注意面條不可熟透。約八分半至九分熟時即撈出，放在湯碗中，因為還要淋上高湯，熱度會使面條繼續(xù)熟化，所以必須注意不可煮太熟爛，以免失去筋道。另外，如果是家里自己煮面，還可以在放入面條后，等水滾沸，加入1杯冷水. 加強面的筋道.讓口感加分。
1、面條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量。
2、富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
適宜人群：貧血，腸胃道疾病人群。出現(xiàn)頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花的人群。
鎮(zhèn)江那些滴板面條有啥？
來到鎮(zhèn)江就要吃鍋蓋面？
你以為咱大鎮(zhèn)江只有鍋蓋面好吃嗎？
白湯大面、野生長魚面、寶堰干拌面、
麻油涼拌面、熬面、餃面、爛焐面……
好吃的面條簡直多到數(shù)不過來啊
除了家喻戶曉的鍋蓋面
今天小編就來給大家盤點一下
其他幾種鎮(zhèn)江特色面條
1.
>>>白湯大面<<<
白湯大面也分很多種，長魚湯面、魚湯面、骨頭湯面、碎肉面等，味道各有特色。共同的特點是下面的白湯，湯汁濃稠、色白如奶、微咸帶鮮、爽口不膩。
外地人不知道白湯大面的湯汁為什么會這么白，這么鮮，其實，這鮮美的白湯完全是熬出來的。
最正宗的白湯是用鮮鯽魚加豆油炒成魚粉放入布袋，入鍋加水與豬骨頭、葷油一起熬煮，先用大火，煮沸后，小火慢慢熬，直至熬出骨髓和骨油，湯色白如奶液。常用的則是豬骨、長魚骨熬湯。
2.
>>>寶堰干拌面<<<
鎮(zhèn)江南鄉(xiāng)寶堰的干拌面很有特色，重色、重味、重油，也“重口味”。
通常的干拌面，是面條下好后出鍋，稍加晾干，碗中放好佐料，面條入碗拌和；或是面條盛入碗中，澆上佐料干拌。
寶堰干拌面則不同。
下面、撈面、甩面、拌面一氣呵成，比起蘭州拉面來，更有觀賞性。
寶堰干拌面，醬油紅，油色亮、香氣撲鼻，味道十足，口重的食客愛吃。店家隨面送上一碗清湯，膩口時就喝上一口。
3.
>>>刀魚鹵面<<<
刀魚鹵面是鎮(zhèn)江極品面“刀魚面” 演變而來。刀魚肉質(zhì)細嫩，肥而不膩，味道鮮美。
刀魚鹵面要趁熱吃，清逸湛香，用鎮(zhèn)江話講，真是鮮掉了牙！
上世紀80年代，原國防部長張愛萍將軍下榻在碧榆園，點名要一碗鎮(zhèn)江刀魚鍋蓋面。
2007年春，李嵐清同志回到家鄉(xiāng)鎮(zhèn)江，邵順興鍋蓋館傳人邵祥一次為國家、省、市各級領導下了70碗刀魚鍋蓋面。
4.
>>>野生長魚面<<<
黃鱔，是江南水鄉(xiāng)的特產(chǎn)，鎮(zhèn)江人習慣稱之為長魚。鎮(zhèn)江的東鄉(xiāng)人特別擅長用長魚絲燒湯。鎮(zhèn)江人將長魚湯的技藝移植到面食的制作上來，做成了長魚面，一直沿襲至今，鎮(zhèn)江街頭野生長魚面店的生意總是很好的。
長魚面的特點是：湯白質(zhì)濃，滴點成珠，清爽滑潤，香鮮適口，營養(yǎng)豐富。
5.
>>>熬面<<<
熬面是宴春酒樓的特色面，鮮美異常，腴而不膩，給口舌以無比痛快的享受。
做熬面要將筍片、木耳、青菜心放入油鍋煸炒，加高湯，燒沸打蛋花；面條另鍋煮熟，撈出后，與湯料一同放到鍋中，煨至湯汁濃白，加蝦仁、火腿、鹽。熬到面條入味后，裝碗上桌食用。
6.
>>>餃面<<<
過去，肖家餃面店的餃面最受人喜歡，主要在于它的平民情結(jié)。一碗餃面中間是一團黃澄澄的細面，飽鼓鼓的餛飩圍繞在面條四周，薄薄的餛飩皮透出嫩紅的肉餡。
面湯鮮美，口味厚重，面湯上漂著噴香的油花，放一些青蒜綠葉做點綴。喝一口湯，透鮮，其中的奧妙要吃到碗朝天才揭曉，原來碗底放有一層暗紅色的蝦籽。
鍋蓋面源于清朝，雖然鍋蓋面的做法在清代就已經(jīng)出現(xiàn)，但鍋蓋面的叫法卻只有30多年的歷史。1979年，鎮(zhèn)江政府組織召開了一次為對外宣傳鎮(zhèn)江的會議，10多名老文化人提出，鎮(zhèn)江的老三怪太俗，建議改變說法，眾人商量后提出了現(xiàn)在流行的新“三怪”的說法。這一說法，后來逐漸覆蓋老“三怪”，成為鎮(zhèn)江的名片。新“三怪”流行以后，鍋蓋面也漸漸得名。
鎮(zhèn)江三怪具體指： 香醋擺不壞、 肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋”，故有“不到長城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”之說。
為什么煮面要把鍋蓋放在里面呢？其實這里面是有一個美麗的愛情故事的。從前，山東有戶人家，夫妻感情很好，一天丈夫生病，胃口不開，妻子將面下到鍋里，出去拎冷水，回來遲了，面湯溢了出來。她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，把湯罐蓋子碰進鍋里。面燒好后，丈夫覺得爽口又適味，還要再吃。妻子就再用湯罐蓋子放在鍋里，蓋在面上煮給丈夫吃。
丈夫身體好后，到江南訪友。妻子思念丈夫，趕去江南尋找。在鎮(zhèn)江，為了生計，她只好靠煮面手藝，到一家面店里做伙計，并尋找自己的丈夫。丈夫到江南訪友未果，流落到了鎮(zhèn)江，在一家面店吃面，遇到了妻子。他們想既然鎮(zhèn)江人這么愛吃“鍋蓋面”，還不如兩夫妻開個面店，索性就不回山東老家了。這樣，“鎮(zhèn)江伙面店”就開張了。
鍋蓋面不只是制作方法神奇，選料也十分講究。鍋蓋面的澆頭多為鎮(zhèn)江的特產(chǎn)：肴肉中的膠原蛋白可轉(zhuǎn)化為明膠，提高人體皮膚組織細胞的儲水能力，延緩皮膚衰老；干絲富含鈣元素，對缺鈣患者有明顯好處。另外，在鍋蓋面的湯中有地龍、桂皮、香草、八角等多種香料，更有鎮(zhèn)江特產(chǎn)的野生菌類，它們共同把鍋蓋面湯營造得清香四溢。
鎮(zhèn)江鍋蓋面是出了名的鎮(zhèn)江“三怪”之一，它代表了鎮(zhèn)江的特色飲食文化，是鎮(zhèn)江特有的面食精粹，來鎮(zhèn)江的朋友們一定別忘了嘗上一碗正宗的鎮(zhèn)江鍋蓋面，領略一下鎮(zhèn)江好山好水更有好面好味道。
1）好再來面館地址：南門大街萬祥后邊面店一條街
特色：紅湯牛肉面 雙料面 獅子頭面
口感：特色手工小刀面不錯，湯頭鮮澆頭實在，面條分量足，愛吃獅子頭的吃貨可以一試它家的獅子頭，很有特色，面條入口有勁道，自己可以去隨意加蔬菜，夏天去空調(diào)力度也很夠足哦。
2）邵順興面館 地址：南門大街萬祥后門 好再來隔壁
特色：紅燒牛肉面 長魚面 腰花面
口感：面夠勁道 湯頭是加肉丸熬出來的，很鮮，鱔絲略有點腥但可以接受，素雞有點咸，好在店里提供免費豆?jié){，可以無限量飲用，緩解了吃面的口咸。
3）雙井路白湯餃面館地址：南門大街萬祥后門面館一條街 邵順興斜對面
特色：白湯豬手面 白湯碎肉面
口感：大肉骨熬湯5小時以上，面單獨下，再用骨頭高湯澆在面上，配以生菜，蔥花，湯汁白鮮，豬腳燉的很爛，入口即化，碎肉很香分量足，值得一試。
4）老趙面館地址：雙井路十字路口處
特色：紅湯蝦仁面 長魚干拌 雙料面
口感：面條很勁道，湯頭稍微有點咸，適合口味重的人，蝦仁面里的蝦仁比較大，夠?qū)嵲?，肥腸也不錯，比較素凈。
5）大華面館地址：大西路老大華電影院門口
特色：紅湯牛肉面 腰花面
口感：澆頭鹵子特別香，入口澆頭味比較厚，湯夠鮮美，紅燒牛肉很嫩恨好嚼，腰花燙的比較嫩，隔壁還有賣油條豆?jié){的，可以買兩根油條放面湯里泡泡，面條+油條，絕對的美味！
最后，再介紹兩家面館，雖然都不是鎮(zhèn)江特色鍋蓋面——新寶面館是句容寶堰干拌面，達達面館是長魚白湯面，，但是都在鎮(zhèn)江開了五六年，口味都非常不錯！
1、新寶面館
地址：南門外大街靠虎踞橋附近；二店在華都名城西大門靠金漢斯酒店
特色：肉絲干拌面 三鮮白湯面
口感：干拌很香很入味，入口爽滑有彈性，面很Q，配上燙過的豆芽，韭菜，干拌配上骨頭湯味道不錯；三鮮白湯面里的木耳很好吃，湯頭是骨頭湯熬的，很鮮。
2、達達面館
地址：黃山南路錦上花大酒店對面
特色：白湯長魚面 肥腸面 特色獅子頭
口感：白湯汁濃，長魚新鮮肉質(zhì)細膩，量足；湯色鮮亮，入口回味，很喜歡達達的白湯，比較醇厚，雪菜在桌上可以自己任意添加，再加個特色的獅子頭，一個早上都回味無窮。
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■鎮(zhèn)江市教育局 裴偉
在古代，食品衛(wèi)生條件較差，相對其他食品而言，經(jīng)過煮沸的面條最為潔凈，可大大減少腸胃疾病的發(fā)生，面條于是成為中國最常見的食品之一。由于制條、調(diào)味的不同，各地出現(xiàn)了數(shù)以千計的面品。鎮(zhèn)江位于南北交通要沖，歷史上有若干形制的面條，如白湯面、雞火面等，多用于早茶或生日宴請。鍋蓋面原名火（伙）面，在本地至少有150年歷史，也稱小刀面、跳面。有人認為“是北方移民和軍營的伙夫帶過來的”，故名“火（伙）面”。1922年出版的《鎮(zhèn)江指南》記載：“火面鋪城內(nèi)有數(shù)百家，其營業(yè)雖小，獲利則頗厚。”
舊時做面師傅大多是本地南鄉(xiāng)人，姓氏有韓、邵、包、羅、解等等。經(jīng)營火面著名的為回民在中華路開的火面店。鎮(zhèn)江著名回民商界代表人士、地方伊斯蘭教史研究者夏容光生前撰有《江蘇鎮(zhèn)江伊斯蘭教小史》，內(nèi)中記載：“火面是鎮(zhèn)江的土特產(chǎn)，聞名遐邇，有口皆碑。鎮(zhèn)江清真火面占火面業(yè)一半以上，遍設大街小巷，家數(shù)雖然不少，但賣火面能享名者，只有中華路獅子街口楊大漳火面店。該店由回民楊大漳創(chuàng)辦而得名。因?qū)鹈嫔a(chǎn)過程調(diào)面、跳工、刀工都很講究，尤其所有作料、麻油、抽油不惜高價全買上品，所以食客盈門?！睏畲笳幕鹈娌粌H被收入《清真菜》等著作，還載入了《中國回族大辭典》，影響頗大。宴春酒樓創(chuàng)辦人蔣銘山之子蔣志云在《不夜街——日新街》一文中回憶，“（日新）街東首南邊有法萬順牛肉店，是回族法老爸開的，自己買牛宰殺，供應生切牛肉絲，給顧客早晨下火面吃，其味鮮美，每碗需5至10個銅板，顧客趨之若鶩?！薄敖种斜边呌谢鹈娴?，早、中、晚都供應，而且不同于其他火面店，隨叫隨送，即使是10個銅板的小生意，服務也很周到，并代客燙青蒜、牛肉絲、雞蛋、川芎菜等，所以他的生意很好?！泵駠跄赕?zhèn)江籍甲骨文學家、南社詩人葉玉森描寫他家附近龍江巷口龍江茶社的早茶：“龍江樓上早茶香，牛鼎嵯峨客滿堂。我亦清晨趨末座，飽嘗異味說天方。紅爐旋貼芝麻餅，綠碗微溫椒桂漿。只有坡仙愁到此，不容剛鬣入禪房?！惫P法幽默生動，寫出了火面、燒餅等鎮(zhèn)江特色早餐。
舊傳俚諺“面鍋里滂鍋蓋”之“鍋蓋”，原是面灶“二鍋”（充分利用灶火余熱，形成二鍋的溫水使用）鍋蓋。上世紀七八十年代后，鎮(zhèn)江餐飲界形成“面鍋里煮鍋蓋，香醋擺不壞，肴肉不當菜”的新三怪諺，前者還附會乾隆下江南到鎮(zhèn)江嘗面故事，蜚聲市內(nèi)外。機制面條形成市場后，手工小刀面已頗稀見，而街巷間“鍋蓋面”店招，幾乎隨處可見。
小鍋蓋漂在大鍋里，面條在下面。一團團面撂下鍋，水一滾，各自東漂西散，而小鍋蓋漂在上面，相對起穩(wěn)定作用。哪個先，哪個后，跟編了號一樣，井然有序、一目了然。起鍋的時候，先后有序，一點都不會亂。面既不會生，也不會爛。另外經(jīng)過這一燜，面條更加柔韌有勁，撈到碗里，湯汁更易入味。從此，二鍋的鍋蓋就移居到大鍋里了。2007年鎮(zhèn)江市成立鍋蓋面協(xié)會，2009年江蘇省政府公布第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，鎮(zhèn)江鍋蓋面和昆山奧灶面兩種湯面制作技藝名列其中。
跟老板打個招呼，寒暄幾句，面就上來了，要自己來端，香蔥，香菜，海帶絲，榨菜絲，青蒜末這些小料，依據(jù)個人口味隨意添加。
我通常會再加一點辣椒油，這樣香香辣辣的吃上一碗，過癮。
稍微拌一下，來上一大口，面條真是爽滑勁道，香味濃郁，清爽不失香辣，嚼在嘴里滿滿的幸福與滿足。
再來一口湯，濃郁鮮美，甩開膀子的吃上一碗真是過癮，夏天吃大汗淋漓，要的就是個痛快;冬天吃立刻就溫暖四溢，總是不負眾望。
家常平民的小吃，踏實溫暖的小確幸，小而確實的幸福。
面鍋里面煮鍋蓋：鎮(zhèn)江鍋蓋面和重慶火鍋一樣是特有碼頭文化的表現(xiàn)，“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項創(chuàng)舉。當年的“江湖碼頭”客來客往，行色匆匆，特定的社會氛圍使然。鎮(zhèn)江人尤其偏愛面食，食客感受也最深：用小鍋蓋煮面，四周透氣，這樣下出的面條不容易爛，有筋道，也便于面客各自喜愛的諸如牛肉、豬肝，大蒜、韭菜等等犖素“澆頭”的操作和鮮嫩火候的把握，加之杉木鍋蓋的特有木香味和各種秘制湯料、調(diào)味品搭配，味道更佳。
2、鍋蓋面?zhèn)髡f
鎮(zhèn)江鍋蓋面的傳說民間有很多種說法，有《兄妹伙面店的故事》和《乾隆駕臨張嫂子伙面店的故事》，而后者最為生動……那時，鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店。伙面店的面條是人坐在長長的搟面杖上，在和好面的搟面桌上“跳”（壓）成薄片、再用刀切細而成，這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。
乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮(zhèn)江伙面！”不知是因為乾隆來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒跳好。張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動作快些?。 闭煞蜚读算叮骸拔也皇歉匠Ｒ粯訂?？”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點火。但這天好像什么都變得慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從又進來催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。這時，隨從又進來催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將面條撈進碗里。正要端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？！”這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面，味道特別好，你是加了什么好作料了？”張嫂子指那小鍋蓋說：“怕就是因為面鍋里面煮鍋蓋吧？”乾隆光顧鎮(zhèn)江伙面店連說兩聲味道不錯的故事傳開了，從此，獨特的“面鍋里煮鍋蓋”技藝使鎮(zhèn)江伙面店面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店，而“丈夫跳面、媳婦下面”也成了鎮(zhèn)江一條亮麗的風景線……
二、鍋蓋面配料表格
1、主料配料表：
序號主料名稱單位數(shù)量備注說明
1醬油斤200恒順桶裝醬油
2水斤80自來水或者礦泉水（非純凈水）
2、香料料包配料表：
序號香料名稱單位數(shù)量序號香料名稱單位數(shù)量
1八角克15011香果克200
2桂皮克15012千里香克200
3白芷克15013紅扣克100
4甘草克20014黃氏克150
5丁香克10015山奈克300
6良姜克15016白扣克200
7花椒克15017毛桃克200
8陳皮克15018草扣克200
9香葉克10019草果克250
10小茴香克20020砂仁克200
3、輔料包配料表：
序號輔料名稱單位數(shù)量備注說明
1大蔥克2500最好黃蔥（效果最好），非山東大蔥
2生姜克2500老姜，不是嫩姜
3大蒜頭克2500如果是小批量生產(chǎn)，可以采用獨蒜，味道很香
4、調(diào)料料包配料表：
序號調(diào)料名稱單位數(shù)量備注說明
1食鹽克2000
2白砂糖克9000
3太太樂雞精克4000
4豬精粉克400
三、鍋蓋面制作工藝：
1、各種香料都必須分開制成粉末狀；不能混合制作粉狀，這樣會導致混合不均勻?qū)е挛兜莱霈F(xiàn)差異；
2、香料粉末按照配料比例混合裝在紗布里；
3、輔料洗凈，其中生姜切成片狀或者打散,裝在紗布里；
4、調(diào)料需要充分混合均勻；裝在紗布里；
四、制作流程
1、醬油、水混合后裝入燒制器皿中，測量器皿水位，并記錄具體位置；
2、再把香料包混合到液體中，進行大火熬制；
3、混合液體沸騰后，開始加入輔料，控制時間3小時；
4、熬制時間到點后，把輔料包、香料包取出，觀察水位，如水位下降，則補足水到開始記錄的水位位置；
5、放入調(diào)料包，并混合均勻，繼續(xù)大火熬制；
6、當混合液體再次沸騰后，則湯料熬制結(jié)束；
備注說明：
1、以上核心湯料制作流程是鎮(zhèn)江百年老字號邵XX的祖?zhèn)髅胤健?div style="height:15px;">
熟悉地理的人都知道：千百年來，一條長江隔開了鎮(zhèn)江、揚州兩座歷史名城。過去兩座城市間的交往，全靠輪渡?，F(xiàn)在，有了潤楊大橋飛架南北，節(jié)假日朋友間想竄竄門兒，油門一踩20分鐘就到了。
但卻不太有人知道：這兩座城市的人們世代都喜愛吃面條的習俗。這就如同河南人愛吃的燴面、武漢人離不開熱干面一樣，人們分別鍾情“鍋蓋面”和“熬面”。今天，就先說說鎮(zhèn)江的“鍋蓋面”。
在江南，有一首流傳很久、家喻戶曉的古老民謠，道出了鎮(zhèn)江飲食文化的特色：“鎮(zhèn)江有三怪，香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里面煮鍋蓋?！?div style="height:15px;">
