一碟正宗的干炒牛河到底是怎樣的？其實電影《金玉滿堂》的幾句臺詞就很好地詮釋了：
1、干炒牛河講求鑊氣，油多就會膩，油少就會焦
2、每條河粉要色、味均勻。豉油太多會味太重，豉油太少味會淡
3、牛肉要過油，六成熟，原汁就會保存在牛肉里面。再起鑊多炒兩成，就會香、滑、爽口
4、當牛河上桌時，一夾起來，不能有多余的油和醬油在碟上，這樣才叫夠干身，不會膩口
那怎樣做出一碟完美的干炒牛河呢？
· 牛肉
牛肉要選牛霖肉，這個部位筋腱最少，口感嫩滑不拆，最適合做干炒牛河。而師傅的刀功也是關(guān)鍵，牛肉的大小、厚度是否均勻，一定程度上會影響體驗。切好的牛肉要經(jīng)簡單的腌制，腌制時間上也要把握好，腌的時間不夠，牛肉不入味；時間太長，腌太過了，味道和口感都差。
牛肉先過油，師傅三兩下手勢，一分鐘不到的時間，就要撈起瀝油
· 干炒
首先要做到干身：油量的把握最為關(guān)鍵。
上色均勻：過程需要不停地翻炒，停頓一秒都是不允許的。一碟夠干身的牛河，出鍋后，鍋是基本看不到一層油花的。
沙河粉的發(fā)展歷程
干炒牛河，河粉固然是主角，當然要單獨拿出來講了。那么究竟我們現(xiàn)在常見的河粉，是不是就是沙河粉的簡稱呢？
我們先看一下傳統(tǒng)沙河粉的制作方法吧：
沙河粉被列為非物質(zhì)財產(chǎn)之一，源于廣州沙河鎮(zhèn)。傳統(tǒng)的沙河粉是主要的原材料是新米與陳米，兩種米經(jīng)過精密的比例搭配，加入山泉水（做湯粉和炒粉的沙河粉水量也有差異），用石磨磨制而成。
米漿均勻地倒在竹籃上
放進特制蒸籠里面蒸，一次僅出爐一片粉皮，有著多年經(jīng)驗的老師傅，基本就不需用到定時器了
蒸好的粉皮先抹上一層薄油，再慢慢撕下
蒸好的粉皮會先放在一邊晾干，然后一塊塊地疊好一堆
技術(shù)純熟的師傅用兩三下手勢就把疊好的粉皮切成均勻的沙河粉條
所以最傳統(tǒng)的沙河粉做法都必須使用人手操作，而且制作需要一定的時間，所以無法做到大量的生產(chǎn)。
另一方面，其實我們從沙河粉的原材料就可見，單純用米加水做出來的米漿，保質(zhì)的時間短之又短。新鮮的沙河粉制作完成后，即使放進冰箱也最多只能保存2~3天，如果在沒有保存條件下，以廣州的天氣幾個小時基本就會壞掉了。
所以，是不太可能存在在街邊大排檔能吃到新鮮沙河粉一說的。
粵菜即廣東菜，是中國傳統(tǒng)四大菜系、八大菜系之一，粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜(順德菜)、潮州菜、東江菜（客家菜）發(fā)展而成，三大菜系類型各異，其中廣州菜和東江菜近似?；洸艘蚱溥x料嚴格、做工精細、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美、養(yǎng)生保健等特點而名揚天下。
粵菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家?；洸巳“偌抑L，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。
粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
經(jīng)典粵菜有：大良雙皮奶、陳村粉、大良蹦砂、客家白切雞、深井燒鵝、烤乳豬、客家梅菜扣肉、蜜汁叉燒、東江客家鹽焗雞、白灼蝦、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、隆江豬腳飯、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑魚、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、脆皮炸雞、香芋扣肉、沙茶牛肉、珍珠肉丸等。
除了正式菜點，廣東的小食、點心也制作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮州的工夫茶，這些飲食風俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。
明清兩代，是潮州菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時期。這時的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之說。
“食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特制的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。
據(jù)一些報刊介紹，美國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數(shù)千家。這些地方的中國餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚?；洸说钠洫毺氐那宓L味，獨領(lǐng)風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。
明爐乳豬
掛爐燒鴨
粵菜代表豉油雞
原料：走地雞或三黃雞半只
佐料：老抽：生抽：水=1:4:6、冰糖2把、蔥段、姜片
做法
1.用水將雞洗凈，用鹽抹雞全身并加以按摩，腌制30分鐘左右
2.將佐料全部倒入鍋內(nèi)，老抽、生抽、水的總量要蓋過雞肉的一半高度以上
3.大火煮開，直到冰糖都融化
4.將雞肉放入，蓋鍋，保持微沸煮20min(最后5min將雞整個翻面)
5.開蓋子，將豉油汁不停滴澆到雞肉身上約10min，使其上色更均勻
6.將雞整只端出，放置15min后，等涼了開始斬件擺盤即可食用
美食小提示
1.斬雞肉一定要用快刀，不然骨頭斬不斷;沒有快刀的，一定要好好磨磨刀面再下刀，不然斬不斷不好看哦～
2.這個做法應該是最常用的，會比較費豉油(生抽、老抽、水、冰糖);如果不想浪費那么多豉油，可以減量，然后經(jīng)常翻面盡量讓雞身各個面都能接觸到豉油上色
大良雙皮奶
深井燒鵝
蜜汁叉燒
煲仔飯
清蒸石斑魚
銀芽干炒翅肚
制作：
1、魚肚漲發(fā)好，切成粗絲待用。
2、合成翅投入沸水鍋汆一水，倒起瀝水。
3、銀芽用少量油鹽水炒七成熟，倒出瀝水，回鍋下鹽大火炒香，放盤里墊底。
4、鍋下底油，投入豬肉末，調(diào)入生抽，炒成干香的豬肉臊子待用。
5、凈鍋下少許雞油燒熱，下合成翅和魚肚干炒至出香，再下入紅椒圈和青椒圈翻勻，隨后加入豬肉臊子、芽菜和少許炸好的雪菜炒勻，用鹽、雞粉、生抽調(diào)好味，炒香并淋入香油便可出鍋裝盤。
冬菜茄子燜鮮鮑
制作：
1、把茄子削皮后切成圓墩狀，入油鍋稍炸后，倒出瀝油。
2、把鮮鮑治凈，逐一在肉面剞十字花刀后，焯一水，用生抽上色，過油待用。
3、把冬菜切成碎末，入鍋加少許的油炒香待用。
4、凈鍋下油燒熱，先下三米料頭、冬菜爆香，再加入蠔油、海鮮醬攪勻，倒入茄子略炒便摻入二湯，然后調(diào)入鹽、糖、雞精，燜至汁微收時，下鮮鮑繼續(xù)稍燜一下，接著勾芡，起鍋裝砂煲內(nèi)，最后舀入炒香的青紅椒圈即成。
蓋碗分子椰奶嫩蛋澆泡菜香肉汁
把椰奶納盆后，調(diào)入魚膠粉和鹽攪勻，再倒入凈鍋里燒開，出鍋分別舀入茶碗里，制成“蛋清液”。
另把芒果取肉后，利用分子膠囊技術(shù)做成芒果膠囊，再擺放在盛有椰奶液的茶碗內(nèi)凝固成“雞蛋黃”。
凈鍋入油燒熱，投入豬肉末炒干，再下什錦泡菜粒（泡子姜、泡辣椒、泡蘿卜、泡酸菜等） 炒香，調(diào)入味精、雞精和白糖，然后逐一舀在茶碗中的“雞蛋黃”上，撒入蔥花，蓋上拉絲糖網(wǎng)，即成。
川味泡菜燈局金瓜干燜低溫鮮鮑
把鮮鮑魚治凈，并在背面剞上十字花刀，再放入用料酒、醬油和清水調(diào)成的味汁里，浸泡10 分鐘后，撈出來裝入真空包裝袋里，抽成真空狀，然后放入低溫機里用65℃的溫度浸煮30分鐘，取出來待用。把帶皮的南瓜治凈后切成方塊，再放入用美極鮮醬油和東古醬油調(diào)成的味水里，浸泡10分鐘，也撈出來待用。
往砂鍋里放入干蔥、姜片和蔥結(jié)，并墊上竹笆，擺放上浸泡入味的南瓜塊，接著倒入味水，再加色拉油500毫升，用小火燜至汁水將干時，搛出來擺盤里，點綴上用分子烹調(diào)做成的青瓜魚子。
把泡蘿卜、泡辣椒、泡豇豆、泡姜、香菇和豬五花肉分別切成小丁，下入熱油鍋里炒香，調(diào)入蠔油、海鮮醬和柱侯醬炒勻，然后放入煮好的鮮鮑魚一起燜入味，出鍋盛入擺有南瓜塊的盤里，撒上蔥花，即成。
酥皮泡菜汁燈局雞翅佐芒果蛋黃
把雞中翅剔骨治凈，并剞上十字花刀。另把什錦泡菜粒投入熱油鍋里炒香出色，再摻少量湯汁燒出味，調(diào)入蠔油、味精和雞精制成泡菜汁，然后放入雞中翅浸泡2小時，撈出來瀝干水分。
取酥皮面團搟成0.2厘米厚的片后，切成8厘米見方的正方片，再把雞中翅卷入酥皮內(nèi)，并用刀把兩頭修切整齊，然后送入160℃的烤箱內(nèi)烤制12分鐘，至表皮色呈金黃且酥脆時，取出來擺盤。
芒果去皮后取肉，放入攪拌機里攪碎，過濾取汁后利用分子膠囊技術(shù)做成芒果膠囊，再放入雞蛋殼內(nèi)，并放上魚子，擺在烤好的雞中翅旁邊，稍加點綴即成。
啫——在粵菜里常用到的一種烹飪方法。就是把食材及姜蔥等放入燒熱的瓦煲里,食物會發(fā)出“啫啫”聲音，然后靠食物本身的水份因高溫加熱，噴出香氣使食物至熟的烹調(diào)方法。原理就是這么個理。
美食食材：魚頭一個、姜片15克、蒜頭15克、蔥頭15克、蔥段、香菜、紅辣椒各10克、豆豉辣醬、料酒、蠔油、黑胡椒、海鮮醬、生粉
生啫魚頭的做法：
1、用兩大勺豆豉辣醬、一勺海鮮醬、兩大勺蠔油調(diào)一碗生啫醬，蔥、香菜切段、紅辣椒切圈。
2、魚頭切成小塊加一半，取一半的生啫醬加兩大勺生粉一起將魚頭腌制15分鐘。
3、鍋內(nèi)放入油（比平常炒菜稍多一點），下蒜頭、蔥頭、姜片煸香。
4、下腌好的魚頭鋪在鍋內(nèi)，再倒入另一半的生啫醬，蓋上鍋蓋中火焗7分鐘。
5、倒入料酒兩大勺，加入紅辣椒、蔥、香菜段，熄火燜半小分鐘即可。
小貼士：
1、魚頭腌的時候時候與醬一定要充分的拌勻，保證每一塊魚頭上都有醬汁。
2、魚頭放在鍋里生啫的時候，不要開鍋，保持足夠的熱氣保證一次蒸熟。開鍋蓋會影響口感。
3、香蔥放入后蓋蓋燜一下下，香味更濃。
清蒸金針菇
蔥絲、姜絲適量、蒸魚豉油2大匙（或者是普通生抽加適量糖）、花生油4大匙。
1、金針菇去根洗凈瀝干水份放入盤中。
2、將姜絲放在金針菇上。
3、水開后放入金針菇大火蒸5-7分鐘。
4、出鍋后加入蒸魚豉油和蔥絲。
5、將鍋燒熱，花生油燒至高溫后均勻倒入金針上即可。
清蒸鱸魚
豉油(50 毫升)、料酒(2 茶匙)、蠔油(2 茶匙)、蔥段、姜片(5克)、檸檬(1個)、鹽、油(適量)
1將魚處理好，魚肚里塞蔥段和姜片，并用鹽、檸檬汁和料酒腌制片刻。
2.用蒸魚豉油和蠔油兌成汁，和魚一起蒸10分鐘。
3.將油燒熱后淋在蒸好的鱸魚表面即可。
肉末蒸豆腐
主料：絹豆腐400g，肉泥150g，榨菜50g。香菜根，香菇2個
配料：油2湯匙（30ml），生抽2湯匙（30ml），黃豆醬少許，蔥姜蒜幾片，鹽1/2茶匙（2g）
1.榨菜切成碎。豆腐切小塊，排入蒸碗中。撒上榨菜碎。
2.鍋里熱油，放入蔥姜爆香，倒入肉末，迅速劃散，倒入生抽翻炒幾分鐘加醬加鹽即可。
3.把炒好的肉末連湯一起倒在豆腐上。碼上香菇片，加蒜末，上鍋蒸，水開后10分鐘。
4.取出撒香蔥。撒香菜更好。
薄荷芥末炒龍蝦
紫蘇梅子喼汁蝦
姜豉油生焗筍殼魚
西柚喼汁錫烤秋刀魚
冬筍欖菜燜籽烏
香茅喼汁石鍋乳鴿
BBQ燒烤牛肋骨
松茸南風肉蒸百葉
冰梅喼汁脆皮龍脷魚
茄辣韭香烤魷魚
古老肉又稱咕嚕肉，菠蘿古老肉是一道廣東的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。此菜口感清新解膩，酸甜的味道又能增進食欲，無論作為水果還是菜肴，都非常美味。
此菜始于清代。當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調(diào)味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。
運用了當?shù)氐呢i肉、菠蘿、醬汁和面粉制成了以西餐食材為原料的具有中國菜品口味的“菠蘿肉”。
廣東傳統(tǒng)點心。又稱蝦餃。以熟淀面即淀粉（又稱澄粉）面團作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩竹筍等拌勻作餡，包成餃形蒸制而成。皮薄白，半透明，軟韌而爽，味鮮香醇，被外省同行稱為三絕。
制皮
淀粉450克，生粉（木薯磨爛去渣的粉）50克，精鹽5克拌勻，加沸水700克，邊加邊拌至勻，加蓋燜熟，然后擦勻，加熟豬油65克擦勻。
制皮
制餡
將鮮蝦肉200克剁成泥，鮮蝦肉200克切成小丁，加精鹽12．5克拌打至起膠，加白糖15克、味精、芝麻油、胡椒粉、熟蝦丁100克、熟豬肥肉丁125克、干筍絲100克拌勻，冷藏。
制餡
成形
將淀粉粉摘小劑，用薄刀拍薄，包裹餡，作成餃子形，接口處折口褶，成彎梳狀，以旺火蒸熟。
成形
備注
由于淀粉可塑性大，故此品變化多樣。
一、南乳扣肉
南乳扣肉是一道廣東的漢族特色菜肴，屬于粵菜。肉爛味香，肥而不膩，咸中稍帶甜味。
1.所有材料備好，五花肉洗凈，芋頭去皮洗凈，蔥、姜切片。
2.鍋中注入足量的冷水，五花肉冷水入鍋，放入蔥、姜、花雕酒，煮15分鐘斷生后撈出。
3.用廚房紙吸干肉上的水分，用牙簽在肉皮上扎上均勻的小孔。
4.碗中倒入蜂蜜，用刷子均勻的刷在肉皮上，放在一邊備用。
5.去皮洗凈的芋頭，對半切開，再切成大片；鍋中加入植物油，油溫七成熱時放入芋頭片炸成金黃色后撈出。
6.放在吸油紙上吸去多余的油；將刷好蜂蜜的五花肉炸制上色，注意油溫不要過高，否則，肉皮很快就糊了。
7.炸好的肉撈出控油；切成均勻的薄片；取一個適合的大碗，五花肉的肉皮部分朝下，一片肉一片芋頭相間地、整齊地碼在碗中。
8.調(diào)汁：用一塊半南乳、南乳汁、糖、花雕酒、胡椒粉、老抽、生抽、蒜末、少許鹽調(diào)成汁，可以適當?shù)募有┣逅?div style="height:15px;">
9.將料汁淋在碼好的肉和芋頭上；上蒸鍋蒸一個半小時；取出蒸碗，將里的湯汁潷出不要扔掉，把碗扣在盤子里；用剛潷出的湯汁燒開, 水淀粉勾芡，澆在肉上即可。
二、白灼蝦
“白灼”是粵菜的一種烹調(diào)技法，就是用滾水或湯將食物燙熟。廣州人喜歡用白灼之法來做海鮮，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，然后將蝦剝殼蘸醬汁而食，品嘗的就是原汁原味的鮮美。雖快手，卻可以當做華麗麗的宴客菜。
1.鮮蝦洗干凈；準備蔥和姜
2.鍋內(nèi)放入清水，姜片，香蔥打成結(jié)
3.鍋內(nèi)煮水的過程中，將蝦剪去須腳，挑去蝦線
4.鍋內(nèi)水開；放入處理好的鮮蝦，蝦身卷曲變紅后立刻關(guān)火，在水里燜上1分鐘，這樣做出來的蝦才鮮嫩
5.用筷子將蝦一個一個取出，擺盤；制作蔥油蘸料：將蔥洗凈，切小段
6.涼鍋涼油，下蔥段，中小火慢慢煎炸至蔥變黃，即可關(guān)火
7.取一小碟，倒入適量的生抽；倒入剛剛制作出來的蔥油
三、白切雞
白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料制作保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，色潔白帶油黃，食時配以姜蔥醬油，具有蔥油香味，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風味。
1.新鮮雞洗干凈；鍋里加入清水和姜片一起煮開
2.水開后把鮮雞放入鍋中，水一定要能把整只雞浸泡，水不能太少，把整只雞放入鍋中后，再用筷子夾起倒出雞肚里面的水，再重新放入鍋中
3.大火煮5分鐘；期間要用筷子翻動整只雞，
4.翻動鮮雞，確保每一面都受熱均勻
6.5分鐘后關(guān)火，蓋上鍋蓋，燜10分鐘；10分鐘后打開蓋子
7.準備一盤冰水再加入冰塊；撈起雞把雞浸泡在冰水里，再加上冰塊，這樣浸泡15-20分鐘
8.準備醬料，把姜片切成姜蓉，加入生抽、一點蔥花
9.用過燒熱油，把燒熱的油倒在生抽姜蓉里面即可
10.做好的醬料，喜歡生抽的味道就加生抽，如果不喜歡生抽的，可以在姜蓉里加入鹽，再淋上熱油就可以了
11.泡好冰水的雞；切開斬件；美味的白切雞就完成了
四、魚頭豆腐煲
粵菜的鴻運當頭，翻譯過來就是砂鍋魚頭豆腐煲，熱氣騰騰地端上桌，更能給年夜飯的餐桌平添幾分熱烈的氣氛。
1.魚頭剁成2半洗凈；凍豆腐洗好切塊
2.各式魚丸準備好；蔥切段，姜且大片，大蒜切片
3.油鍋燒熱，爆香姜和大蒜；將魚頭用廚房用紙試去水份，放入鍋內(nèi)下魚頭煎
4.一面煎黃翻面繼續(xù)煎，煎成兩面金黃；加入適量水，蔥段，料酒，鹽
5.轉(zhuǎn)入砂鍋，大火煮開，放入豆腐中小火慢燉40分鐘以上，放入魚丸；丸熟透即可
五、香煎芙蓉蛋
“香煎芙蓉蛋”是廣東傳統(tǒng)的風味菜肴。用雞蛋液與叉燒肉、筍絲、香菇、調(diào)味料等拌勻煎制而成。菜成塊狀，兩面金黃，各種副料裹藏于蛋塊之中，互相交錯，外層嫩滑，蛋香濃郁，乃廣州筵席名菜。
1.準備好雞蛋 香菇 鮮筍 大蔥 叉燒肉；水發(fā)香菇、熟鮮筍肉分別切成中絲
2.叉燒肉切成絲；大蔥也切成絲；鍋中注水燒開，下入香菇絲 筍絲煮至30秒。
3.再下入叉燒肉絲焯水后撈出瀝干水分；雞蛋打在碗中，加入鹽 胡椒粉 味精攪打均勻。
4.再加入焯水的叉燒肉絲、筍絲、香菇絲、蔥絲。
5.調(diào)拌均勻后再加入芝麻油攪拌均勻；煎鍋燒熱，加入油，倒入二分之一與原料拌好的蛋液。炒成凝固狀。
6.鏟出后，放入剩余的蛋液中調(diào)勻。
7.煎鍋重新放入少量的油，放入調(diào)拌好的蛋液，用小火煎制。
8.一面煎熟再煎另一面，煎至兩面金黃；煎好的蛋餅，放在砧板上切成塊，碼放在盤子中即可。
六、鮮蝦云吞
云吞是廣東有名的小吃，不論是早餐還是宵夜，都鐘情于它。云吞皮以雞蛋和面粉制作而成，餡料一般都是以豬肉為主，也有加入蝦仁、馬蹄、胡蘿卜、香菇等等。包法更是以簡單快捷，講求快速，隨便一捏即成，不講究外型。
1.豬肉洗凈剁成肉沫；鮮蝦去殼，挑去蝦線和內(nèi)臟，然后剁成沫（留幾只整蝦備用）。
2.豬肉沫和蝦沫放入大碗內(nèi)，加入姜沫、蔥沫、鹽、白糖、料酒、魚露、生粉、食用油、蠔油。
3.然后把它打攪上勁，整蝦用料酒和鹽抓腌一下；取一片云吞皮，放上肉餡，再放上一只整蝦。
4.然后對折，把口捏起來；依次做好其它的。
5.香菜切沫、小蔥切成蔥花，加入鹽、白糖、味極鮮醬油、蠔油、芝麻油。
6.蘇泊爾火紅點鍋內(nèi)加入適量清水；蓋上蓋子燒沸。
7.清水燒沸后放入云吞；煮至云吞浮起即可。
8.勺一勺煮云吞的熱湯，倒入香菜碗內(nèi)；然后把它拌勻；云吞裝入碗內(nèi)，加入香菜蘸料。
9.撒上胡椒粉和熟芝麻即可食用。
七、清蒸鱸魚
清蒸鱸魚是粵菜，這個清蒸鱸魚，每個地方的做法都不一樣，真可謂是千家白宴?；洸说奶攸c就是：取之自然，烹之自由，食之自在！
1.主料：鱸魚；輔料：植物油、鹽、蔥姜、味極鮮、冰糖、紅辣椒、香油、廣東米酒、白胡椒粉、蒸魚豉油
2.把蔥、姜、紅辣椒洗凈切絲和段
3.鱸魚清洗干凈，在魚背切花刀
4.用鹽、白胡椒粉、廣東米酒抹均勻，撒上蔥姜腌制10分鐘
5.把蔥姜辣椒絲用清水泡泡撈起，用味極鮮、蒸魚豉油、冰糖和純凈水、少許鹽、香油調(diào)成味汁
6.蒸鍋加水大火燒開，把調(diào)味汁碗放下面一層
7.上面加腌制好的鱸魚，大火蒸10分鐘；把蒸好的鱸魚取出
8.撿去蔥姜倒掉蒸魚水，撒上泡過水的蔥、姜、紅辣椒絲；熱鍋涼油，油燒到10成熱，把熱油澆在鱸魚上面；倒上蒸過的調(diào)味汁即可
八、醬汁蒸虎皮鳳爪
這道醬汁蒸虎皮鳳爪是廣式早茶里常見的一款，也是非常受歡迎的茶點之一。和很多做美食的人一樣，在外面喜歡上的菜式一定會想盡辦法自己學會，這道醬汁蒸虎皮鳳爪的做法雖然有些麻煩，但吃起來骨肉分離，表皮酥脆，入口嚼勁十足，味道那是相當不錯滴！
1.先把雞爪剪去指甲，洗凈后用刀一分為二。
2.放入姜片冷水起鍋，大火燒開。
3.水開后加入適量白醋和一勺白糖，中火煮5分鐘。
4.把煮好的雞爪洗凈控干水份。
5.鍋中寬油，五成熱時下雞爪炸至表面變黃。
6.炸好的雞爪迅速泡入冰水中。另用溫水把花生泡上。
7.泡三小時后雞爪表面皺皺的像虎皮一樣就可以了。
8.備好姜片，八角，桂皮，用適量蠔油，老抽，生抽，白糖，鹽，生粉加少許溫水攪勻調(diào)成醬汁。
9.鍋中放少許油把生姜，八角和桂皮下鍋煸香出味。
10.加入醬汁燒開；把雞爪下鍋中翻勻。
11.接著加入泡過的花生，邊翻動邊煮1分鐘，使之能均勻的裹上醬汁；最后把雞爪連同醬汁一起移入盤中，上蒸鍋蒸40分鐘即可。
西式烤披薩
摸樣小巧可愛，藍色磁盤混搭西式PIZZA，到一點也不違和。一上桌，就散發(fā)著奶香味，惹得食堂君直接上手。
餅皮不堪蝦仁重負，率先低下了頭。芝士異軍突起，拉著長長的絲不肯放手。
改刀菱紋的日本豆腐，蛋香十足，長條的平菇豐富了口感。
軟香中聽得到蘑菇被咬下的聲音，半碗的鮑汁浸沒過食材，甜甜咸咸，正是食堂君鐘意的味道。
精致的小木藍里擺放這切好的壽司，炸的酥脆的面包糠裹在米飯外面，里面是黃瓜、火腿、雞米花！？竟用上了雞米花，創(chuàng)新搭配外酥里脆。
魚香茄龍是一道菜品，主料為長茄子。造型新穎，加入腰果末，口味更豐富。
客家釀豆腐也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家名菜之一，據(jù)說與北方的餃子有關(guān)。
烤乳豬是傳統(tǒng)的粵菜之一菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。
“食在廣州，穿在蘇州，玩在杭州，死在柳州?！边@是一句民間諺語。從本意看，“食在廣州”是指粵菜精致美味，食之堪稱天下、一大享受；“穿在蘇州”則因蘇州絲綢譽滿海內(nèi)外，用蘇州絲綢做衣服舒適、華麗、美觀；“玩在杭州”，是指杭州西湖美如西子，佳景怡神，寬人心境；“死在柳州”則是指柳州有好木材，可以打一副好棺材。別的暫且不談，小編由于身在廣州，所以我們一起來談談食在廣州的各類美食。今天首先來談談老廣州都喜歡的“斬件”（買熟食）--廣式燒鵝！
廣式燒鵝，屬粵菜系，是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，斬件上碟。
據(jù)載，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮(zhèn)，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”為品牌的食肆，很多都在標榜其出品為最正宗的燒鵝。在廣東的“深井燒鵝”為食客所追捧，有一說法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另一說法指源于燒鵝燒制的方法是采用陳舊的“深井”而得名。在廣東的食肆中，運營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統(tǒng)的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區(qū)別，就構(gòu)成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”。
廣式燒鵝技術(shù)傳統(tǒng)的做法是使用炭燒，而且炭燒出來的味道是最正宗的。因此炭的作用非常大，這就要求在選擇的過程中一定要非常注意了。
首先，要知道的是，炭，有機制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等等。那么種類如此之多，究竟怎樣選擇呢？我們燒制廣式燒鴨選擇的是荔枝炭，是因為這種炭較為結(jié)實，而且燒出來的燒鵝有果木的清香。帶著這種清香味兒的鵝自然能贏得更多人的喜愛了，相比于一般的炭燒制出來的鵝，它們很可能帶著濃濃的煤炭味兒，聞起來自然會令人抗拒了。燒鵝在燒制的時候，對于炭的大小也有講究。太小的炭不耐火；太大的炭耐火，但是很難完全燃燒。因此炭選的過大或者過小都是非常不合適的。要選擇適中的炭，怎么個說法呢？就是能夠完全燃燒，并且不會很快燒完的均勻的炭塊。他們相對耐燒，而且能夠保證火候的穩(wěn)定性。能夠使燒鵝均勻上色。燒鵝在使用木炭的時候，硬度大的炭很難著火，在起火的時候，選擇一些硬度小的炭作為起火炭。這也是有原因的，太硬的炭燒起來非常難燒，不容易著，這樣火候就很難控制，火候太小了鵝很難燒熟，還會導致肉味的流失，火候太大又會把鵝燒焦。
廣州某燒臘老字號后院的荔枝木
廣州文昌雞
東江鹽焗雞
蝦餃皇」
蝦餃，可謂是早茶界的一哥了，半透明的餃皮包裹著三兩瓣鮮滑的蝦仁！
「鳳凰醬蒸鳳爪」
雞爪經(jīng)又炸又蒸，變得泡而松軟，一吮即脫骨，再加上諸味調(diào)和的醬料，頓時齒頬留香，就連啃骨頭也成為一種樂趣。
「海味鮑魚糯米雞」
特別喜歡糯米雞掀開那一瞬間的熱氣騰騰，和一股荷葉香撲鼻而來，里面真的有鮑魚哦，驚喜！
天鵝酥和榴蓮酥簡直精致的不像話，外殼酥脆，愛榴蓮的一定不要錯過，這是佳佳吃過最好吃最實在的榴蓮酥！
掰開之后一股濃郁的榴蓮香氣撲鼻，里面含有一整顆榴蓮果肉，像芝士一樣會拉絲！吼吼吃！
「榴蓮布甸蛋」
繼續(xù)榴蓮，造型美觀重要是口感爽滑，帶著榴蓮的醇香，很清爽！
「泰椒冰鎮(zhèn)鳳爪」
調(diào)劑下早茶甜膩的口味，冰鎮(zhèn)后的鳳爪，既可以最大程度的保證雞爪的新鮮程度，又可以保持爽滑的口感！
優(yōu)質(zhì)的雪花肥牛，紋理清晰肥瘦分部均勻~師傅先用秘制醬料腌制，在開始“現(xiàn)場表演”！
平鋪在高溫的雨花石上，澆上事實調(diào)配好的湯汁，蓋上蓋子！
再揭開時，那叫一個香，牛肉已經(jīng)熟的差不多了，翻個面就能開始吃啦！
肥牛切的薄薄一片，在高溫的雨花石下熟的很快，趁熱肉質(zhì)很嫩，黑胡椒和牛肉獨有的醇香完美搭配！
「一品芝麻雞」
芝麻雞的味道意外令人驚艷，每一口都是雞肉和芝麻的芳香，蘸上特有的醬料，肉質(zhì)很嫩外皮脆脆的，吃起來不會太油膩！
「小土豆燒鮑魚仔」
粵菜很注重養(yǎng)身，不會放太多調(diào)味料，鮑魚很新鮮，口感脆嫩味道很鮮美，沒有掩蓋本質(zhì)原味！鮑汁里的小土豆很爛，味道滿分！
「燒味拼盤」
拼盤是蜜汁靚叉燒、澳門化皮肉、咸香燒排骨，脆皮琵琶鴨，肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，彩椒里面的是海蜇皮，酸爽開胃解膩！
「干炒牛河」
干炒牛河是一道經(jīng)典的廣東小吃有肉又有粉，絕對一碗管飽，好吃的炒牛河要做到芽菜脆口、河粉干爽、牛肉嫩滑，終于在麗雅吃到了！
還有...
臘味煲仔飯是粵菜中的經(jīng)典主食。高溫沙窩將大米與火腿、蔬菜等食材原有的香味完美的結(jié)合，香溢滿屋，齒間留香，回味無窮。
輕輕掰開，濃郁的蛋黃奶香味兒直躥鼻尖，撓得心直癢癢。
狠咬一大口，滾燙、咸香、濃厚百般滋味頓生，那叫一個香！而資深老饕檢驗流沙包的“空、轟、滯”標準，也統(tǒng)統(tǒng)達標。
“空”，指的是內(nèi)陷和外皮沒有混在一起，輕輕一捏，內(nèi)餡還有空間在里騰挪轉(zhuǎn)移；
“轟”，則是指小口一開，那股子包裹的熱氣“轟“一下噴涌而出，蛋黃香融入奶香，縈繞鼻尖；
“滯”，就是金黃的內(nèi)餡汨汨流出，呈現(xiàn)出似凝未凝的狀態(tài)，口感細膩極富質(zhì)感。
經(jīng)典的碳烤豬頸肉，也會遵循傳統(tǒng)先在表面改刀，再刷上秘制醬料，腌制碳烤。這般烤出的豬頸肉，表面會烙刻出一道道斜紋。
最后擺盤，師傅還會淋上一層蜂蜜和麥芽糖熬制的蜜糖汁，透亮如琥珀，賞心悅目。
吃在嘴里，表皮酥脆焦香，內(nèi)里香嫩?？此瞥瘟霖S滿的肥肉部分，也在嘴里隨著溫度融化了去，絲毫不覺油膩。
給我碗白米飯，相信我能干掉一整碟！
這道星洲辣椒蝦球，就脫胎于新加坡名菜星洲辣椒蟹。
蝦選的是上等好蝦，身長目測超過10cm，“蜷縮”起來大概有半個拳頭大小。
搭配紅洋蔥頭、辣椒醬、雞蛋液調(diào)制的，酸甜濃郁、微辣透鮮的醬汁，欲揚先抑，早已把胃口吊得足足。
而且，它家的辣椒醬是自家秘制而成，比起商場里現(xiàn)成的辣醬，風味更為濃郁。
裹滿靈魂醬汁的蝦肉，緊實彈牙，口感鮮脆。由于個頭實在太大，塞滿口腔的瞬間，簡直有種幸福到炸裂的感覺！
