“問(wèn)君能有幾多愁，只想來(lái)盤鍋包肉。”
一盤鍋包肉出鍋，還在端來(lái)的路上就能聞到一股誘人的酸甜味，一般是白瓷盤托底，上面層層堆著掛著芡的金黃色炸肉片，肉片上間或有褐色的焦糊點(diǎn)，蔥絲、姜絲和蒜片作為點(diǎn)綴，一定要趁熱吃，一口咬下去，發(fā)出過(guò)癮的“咔嚓”聲，酸、甜、焦香、肉香各種味道的層次感瞬間在口中爆炸～這時(shí)最好清醒過(guò)來(lái)再夾一片肉放在自己的盤子里，畢竟鍋包肉的片數(shù)都是有數(shù)的?。海?/p>
想要不和別人搶鍋包肉，京城著名東北菜餐廳“百姓大廚房”的主理人王學(xué)先幫你想了個(gè)招兒，那就是他把做鍋包肉的秘方傾囊相授，學(xué)會(huì)了怎么做，愛(ài)吃多少都隨你～
鍋包肉
食材
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豬里脊 400g ／ 土豆淀粉 200g
糖 100g ／ 蘋果醋 25ml ／ 白醋 25ml
鹽 2g ／ 料酒 5ml ／ 蔥 適量
姜 適量 ／ 蒜 適量 ／ 油 600ml
步驟
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將里脊肉洗凈，去筋，切成刀背薄厚的片，加料酒和1g鹽抓勻腌制。蔥姜切絲，蒜切片。糖、蘋果醋和白醋混合成液。
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將土豆淀粉倒入碗中，加適量清水調(diào)成稀糊狀，將肉片放入裹勻。
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起一鍋倒入油，油溫七成熱時(shí)，將肉片一片片下鍋炸至漂浮后撈出，肉炸好第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高，油面完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復(fù)炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。
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另起一鍋，放入蔥姜絲和蒜片爆香，倒入糖、蘋果醋和白醋的混合液，炒至粘稠狀態(tài)后倒入肉片大火快速翻炒掛汁出鍋。
Q 有些人覺(jué)得鍋包肉就是糖醋里脊，其實(shí)并不是，一盤正宗的鍋包肉應(yīng)該符合哪些標(biāo)準(zhǔn)？
A 首先從外觀上看，肉片顏色金黃，伴有褐色焦糊點(diǎn)，其次口感外焦里嫩，肉質(zhì)細(xì)嫩，酸甜可口，甜而不膩，芡汁薄薄地裹在肉片上，油亮不厚重，口感輕盈，咬上去必須有咔嚓的脆聲，并且不粘牙。
Q 很多家都會(huì)做鍋包肉，但是做得好吃的不多，要想鍋包肉皮脆肉嫩、酸甜可口，在選料和制作中有哪些要點(diǎn)？
A 在選料上，一定要選擇上等的豬里脊肉，掛糊的淀粉要用東北的土豆淀粉，并且掛糊要均勻。在炸制時(shí)，油溫要控制在七成熱，復(fù)炸確保外焦里嫩。另外在調(diào)汁的步驟，用蘋果醋和白醋混合，讓口感豐富，酸甜適口。
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