感謝邀請(qǐng)回答，胖哥為了回答這個(gè)問題特意電話采訪了鍋包肉創(chuàng)始店的第四代傳承人鄭樹國的徒弟馬威馬廚。才有了下面的回答。回答哈爾濱美食問題我們是認(rèn)真的，我們可以聯(lián)系到本地所有知名的大師甚至大師的師傅，不過有時(shí)候老爺子們表達(dá)能力可能不是很通順。
鍋包肉怎么做能外焦里嫩酸甜適口呢，我覺得我的回答肯定最正宗，如果不是最正宗的那肯定的是我?guī)煾竵砘卮鹆?，因?yàn)殄伆饩褪俏覀兝蠌N家創(chuàng)造的，到我?guī)煾改且呀?jīng)傳承四代了，我跟著師父學(xué)習(xí)二十多年你說我的回答正宗不，啥？我?guī)煾甘钦l，我?guī)煾妇褪抢蠌N家第四代傳人——鄭樹國，你說我的回答正宗不！
我們總結(jié)鍋包肉要做到外焦里嫩，一，選粉要準(zhǔn)；二，凈肉要狠；三，油溫到位；四，復(fù)炸兩遍，烹炒高溫。選粉要準(zhǔn)就是說一定要用純土豆淀粉，淀粉也以北方土豆產(chǎn)區(qū)的為主，提前泡好。凈肉要狠就是選用里脊肉時(shí)筋皮，雜肉等都去掉，只能用凈里脊，切0.3厘米的肉片。油溫到位，要把油燒到190°冒清煙時(shí)下裹好粉的肉片，炸到淀粉糊有些硬，勺子敲擊有聲時(shí)撈出，待油溫升回到190°時(shí)復(fù)炸一次撈出待用，鍋留底油，配料煸炒出香味，下入炸好的肉片快速翻炒兩下即可出勺裝盤。一盤7兩肉的鍋包肉用汁是（60克9°醋，70克白糖，3克鹽，幾滴老抽，10克香油），對(duì)了，肉片在抓糊前要先用2克鹽腌一下。如果大家按照我說的方法和比例就能做出一盤正宗的、標(biāo)準(zhǔn)的外焦里嫩酸甜適口的鍋包肉，大家去發(fā)揮吧，一定會(huì)愛不釋口的。
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