上海熏魚(yú)是上海本幫菜中的一道經(jīng)典菜肴，其魚(yú)肉外焦里嫩，咸鮮味美。其制作工藝流程可分為生鮮魚(yú)腌制、油爆和鹵制入味三個(gè)步驟。
魚(yú)味重在鮮美，氨基酸類物質(zhì)是為食物提供鮮味的重要來(lái)源。在上一篇文章中，我們對(duì)上海熏魚(yú)制作過(guò)程中的各個(gè)階段魚(yú)肉中游離氨基酸的變化進(jìn)行了量化分析，揭示了上海熏魚(yú)其鮮美滋味背后的物理化學(xué)基礎(chǔ)，證實(shí)了上海熏魚(yú)其烹調(diào)方法的科學(xué)性。
油爆是上海熏魚(yú)制作中的重要工藝流程，需要精確控制的加工條件參數(shù)是油爆的溫度和油爆的時(shí)間。本文參考了上海海洋大學(xué)食品學(xué)院、上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心、國(guó)家淡水水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心（上海）的相關(guān)研究，對(duì)上海熏魚(yú)的油爆工藝進(jìn)行了重點(diǎn)分析，同時(shí)對(duì)魚(yú)肉油爆前后的核苷酸類物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)含量變化進(jìn)行定量分析，同時(shí)對(duì)油爆后的魚(yú)肉進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)價(jià)，以期得出最優(yōu)的上海熏魚(yú)油爆工藝技術(shù)指標(biāo)組合。
本文所述的實(shí)驗(yàn)條件與上一篇文章保持一致。新鮮草魚(yú)治凈后切成1.5cm厚魚(yú)塊，取得魚(yú)肉生樣。向魚(yú)塊中加入15%料酒、1.2%胡椒粉、0.8%鹽、2.8%蔥末和1.44%姜末，腌制30分鐘，取得魚(yú)肉腌制樣，調(diào)料用量以魚(yú)肉重量百分比計(jì)。
將魚(yú)肉分別在油溫140度、155度、170度、185度、200度油爆8分鐘，油溫在170度分別油爆4分鐘、6分鐘、8分鐘、10分鐘、12分鐘，共分為10個(gè)實(shí)驗(yàn)組，并與生鮮魚(yú)肉進(jìn)行對(duì)照，分析魚(yú)肉油爆后的各類物質(zhì)含量和感官性質(zhì)。
魚(yú)肉經(jīng)高溫油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)包括油脂的熱降解、羰氨縮合發(fā)生的Maillard反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、核苷酸降解和氨基酸降解等，伴隨這一系列化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生大量揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括烷烴類、醛類、酮類、醇類和吡嗪類等。這些反應(yīng)的共同作用形成了油炸食品最終的氣味與色澤。
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化
魚(yú)肉經(jīng)油爆后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類顯著增加，主要有醇類、醛類、酸類、酯類、酮類、烴類、芳香族類、含硫含氮化合物等種類，其中對(duì)魚(yú)肉的風(fēng)味其重要作用的主要有醇類和醛類。
生鮮魚(yú)肉中的醇類主要來(lái)源為醛類、氨基酸和糖的還原，以及魚(yú)肉中脂肪酸的酶促氧化反應(yīng)。脂肪酸酶促氧化反應(yīng)的后續(xù)產(chǎn)物還有醛類和酮類等。魚(yú)肉中的氨基酸和糖被還原也能生成醛類和酮類。生鮮魚(yú)肉中含有較多的1-辛烯-3-醇，具有類似蘑菇的氣味和土腥味，是草魚(yú)的重要腥味來(lái)源之一。經(jīng)油爆之后魚(yú)肉中的醇類物質(zhì)含量有所降低，特別是1-辛烯-3-醇的含量顯著降低，使得魚(yú)肉的腥味得以明顯改善。這是由于油爆能夠促進(jìn)醇類進(jìn)一步氧化為醛酮類物質(zhì)。
表1 不同條件下油爆后的魚(yú)肉各揮發(fā)性物質(zhì)的香氣活力值OAV
魚(yú)肉中的醛類和酮類主要由氨基酸和糖類還原、脂肪酸的酶促氧化生成。己醛、庚醛、壬醛是淡水魚(yú)類的典型的腥味物質(zhì)，在濃度適宜時(shí)可呈現(xiàn)青草香和果香，在濃度較高時(shí)則呈現(xiàn)魚(yú)腥味、酸敗味。經(jīng)油爆之后，其含量均顯著降低，魚(yú)肉的腥味得以有效去除。見(jiàn)表1。
草魚(yú)經(jīng)油爆之后揮發(fā)性物質(zhì)的種類顯著增加，但各種揮發(fā)性物質(zhì)的含量呈降低趨勢(shì)。多數(shù)醇類、醛類物質(zhì)在不同濃度下呈現(xiàn)不同的氣味特征，有些在濃度較高時(shí)呈現(xiàn)腥味、刺激性氣味等令人不悅的氣味，稀釋至適宜濃度后則可呈現(xiàn)花香、果香等令人愉悅的氣味，己醛、庚醛、壬醛。高溫油爆可使各類揮發(fā)性物質(zhì)濃度普遍降低，更大概率使其濃度處于令人愉悅的適宜范圍。此外，高溫也能夠促進(jìn)魚(yú)肉中的揮發(fā)性物質(zhì)之間產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)以減少魚(yú)肉中的腥味物質(zhì)。油溫185度到200度，油爆時(shí)間10分鐘到12分鐘時(shí)，魚(yú)肉中主要腥味物質(zhì)的含量最少。
核苷酸類物質(zhì)含量變化
呈味核苷酸對(duì)食物的風(fēng)味也有重要影響。ATP（三磷酸腺苷）及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物是魚(yú)肉中核苷酸的重要組成部分，其降解途徑為ATP（三磷酸腺苷）→ADP（二磷酸腺苷）→AMP（一磷酸腺苷）→IMP（肌苷酸）→HxR（次黃嘌呤核苷→Hx（次黃嘌呤）。
表2 不同條件下油爆后的魚(yú)肉中核苷酸含量及其的味道活力值TAV
AMP和IMP對(duì)魚(yú)肉滋味的貢獻(xiàn)最大，IMP降解生成HxR的速率較慢，因此在魚(yú)肉中會(huì)積累較多IMP，IMP有強(qiáng)烈的鮮味，與谷氨酸共存時(shí)有協(xié)同作用。AMP的存在可以抑制苦味，與IMP協(xié)同作用提高魚(yú)肉的鮮味。
TAV是呈味物質(zhì)的含量與其味道閾值的比值，當(dāng)TAV大于1時(shí)，表示該物質(zhì)對(duì)食品滋味有重要貢獻(xiàn)。AMP的TAV小于1，而IMP的TAV大于10，對(duì)魚(yú)肉的滋味有重要貢獻(xiàn)。Hx與魚(yú)肉的苦味有關(guān)。
魚(yú)肉經(jīng)油爆后，ATP含量減少，AMP和IMP的含量增加，Hx含量減少。說(shuō)明高溫油爆能夠促進(jìn)ATP的降解，有減少苦味增加魚(yú)肉鮮味的作用。隨著油爆時(shí)間的延長(zhǎng)和油爆溫度的升高，AMP和IMP的含量都呈增加趨勢(shì)，且IMP含量增加更顯著。見(jiàn)表2。
油爆溫度在185度到200度，油爆時(shí)間在10分鐘到12分鐘時(shí)，AMP和IMP的含量最高，最能突出魚(yú)肉的鮮味。但油爆溫度200度和油爆時(shí)間12分鐘時(shí)Hx的含量最高。綜合選擇油爆溫度在185度，油爆時(shí)間在8分鐘至10分鐘為宜。
油爆魚(yú)肉感官評(píng)價(jià)
油爆的溫度和時(shí)間對(duì)魚(yú)肉的口感有直接影響。由表3可知，隨著油爆溫度的升高和油爆時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉香味逐漸濃郁，魚(yú)腥味變淡，色澤金黃，口感緊致有彈性。油爆溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)短時(shí)，魚(yú)肉顏色蒼白，質(zhì)地松散易斷裂，魚(yú)腥味較明顯。油爆溫度過(guò)低時(shí)，魚(yú)肉顏色過(guò)深，口感過(guò)于僵硬，味道易發(fā)苦。油爆溫度在185度，油爆時(shí)間8分鐘至10分鐘，魚(yú)香味濃郁，口感細(xì)膩有彈性，色澤金黃，綜合感官體驗(yàn)最佳。
表3 油爆魚(yú)肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
表4 油爆魚(yú)肉感官評(píng)價(jià)得分
綜上所述，從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、呈味核苷酸、游離氨基酸含量的變化，以及魚(yú)肉感官特性等多個(gè)角度綜合評(píng)價(jià)，1.5厘米厚的草魚(yú)肉塊選擇185度油溫，油爆8分鐘至10分鐘，腥味物質(zhì)含量最少，魚(yú)腥味得以有效去除，同時(shí)鮮味物質(zhì)和令人愉悅的風(fēng)味物質(zhì)含量較高，最能突出魚(yú)肉的鮮美和風(fēng)味，綜合效果最佳，油爆后的魚(yú)肉口感細(xì)膩有彈性，滋味鮮香可口。
當(dāng)人們能夠用語(yǔ)言對(duì)事物可重復(fù)的變化規(guī)律進(jìn)行表述，就形成了經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)人們對(duì)某種現(xiàn)象能夠建立可重復(fù)檢驗(yàn)的解釋，并能建立可對(duì)客觀事物的形式、組織等進(jìn)行預(yù)測(cè)的有序的知識(shí)系統(tǒng)，科學(xué)就誕生了。美食來(lái)源于人類對(duì)自然的體驗(yàn)性認(rèn)識(shí)，但美食與科學(xué)并不矛盾。
