引語(yǔ)：熏魚(yú)屬于江浙菜，色澤紅亮，醬香濃郁，外脆里嫩，香甜適口。熏魚(yú)既可以冷吃，又可以熱吃，是一道非常好的下酒菜。

第一次接觸熏魚(yú)是在小時(shí)候，我們老家有一個(gè)非常有名的長(zhǎng)江飯店，老板腦子比較靈活，經(jīng)常去出學(xué)習(xí)各地的名菜，對(duì)于我們那個(gè)當(dāng)時(shí)封閉閉塞的小縣城，長(zhǎng)江飯店的菜品總是特別新奇，其中就有熏魚(yú)這道菜，我們家人都喜歡吃，每次去必點(diǎn)。

尤其是我父親特別愛(ài)吃，有一年春節(jié)，有人送了一百多斤的草魚(yú)給我們家，雖然放到家里的養(yǎng)魚(yú)池子里了一部分，送給親朋一部分，但是還有幾十斤，父親說(shuō)還不如把這些魚(yú)做成熏魚(yú)，過(guò)年待客時(shí)還可以當(dāng)一盤(pán)涼菜。我說(shuō)那我試試吧，那時(shí)候不像現(xiàn)在信息這么發(fā)達(dá)，當(dāng)時(shí)就從一個(gè)菜譜書(shū)上找到了做熏魚(yú)的方法，先用各種大料醬料腌制，然后放油鍋里炸，雖然也能吃，但是炸出來(lái)顏色黑乎乎的。那一鍋油也變成黑色不能用了。

在一次偶然的機(jī)會(huì)里，遇到了這個(gè)方子，做出來(lái)的熏魚(yú)味道非常地道，先炸后沾醬汁，炸過(guò)魚(yú)的油也沒(méi)有變色，魚(yú)塊很入味，顏色也很漂亮，家人都很喜歡吃，以至于每次家宴時(shí)，我都會(huì)作這道菜，有了這個(gè)菜下酒，父親能多喝二兩。

【熏魚(yú)】制作方法

特點(diǎn)：外脆里嫩 色澤紅亮 醬香濃郁 香甜適口

主料：草魚(yú)1750克

輔料：

腌料：香蔥適量 生姜適量 料酒適量

香料：桂皮4小塊 香葉10片 大料5個(gè)

醬料：海鮮醬200克 冰糖200克 蠔油45克 蜂蜜80克 香醋25毫升 花雕酒30克 生抽25毫升 老抽適量

【制作流程】

步驟1.把蔥切成段，醬切成姜絲以便腌制時(shí)入味。把香料裝進(jìn)無(wú)紡布袋里，鍋中加入200毫升的水，熬制15分鐘。

步驟2.用廚房稱(chēng)重各種醬料，待香料熬好，撈出香料包，鍋中下入冰糖，讓冰糖在鍋中融化。

步驟3.待冰糖融化，加入海鮮醬，蠔油，生抽，老抽，花雕酒，香醋，蜂蜜，開(kāi)大火熬制粘稠，大約需要10分鐘。

步驟4.把醬汁盛出來(lái)晾涼，晾涼之后的醬汁蓋上保鮮膜當(dāng)冰箱冷藏，時(shí)間越久越好。

步驟5.早晨從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的魚(yú)，雖然老板已經(jīng)給去了魚(yú)鱗，但是還是要做一些處理。首先去掉魚(yú)鰭，接著用毛巾擦干凈魚(yú)腹中的黑膜，黑膜是魚(yú)腥的一個(gè)原因。

步驟6.在魚(yú)頭兩側(cè)各有一條魚(yú)腥線(xiàn)，要把魚(yú)腥線(xiàn)去掉，在魚(yú)頭兩側(cè)各切一刀，魚(yú)尾兩側(cè)各切一刀。找到魚(yú)腥線(xiàn)，一手輕輕的揪著魚(yú)腥線(xiàn)，一手用刀背輕輕的在魚(yú)身上拍，慢慢的把魚(yú)腥線(xiàn)抽出來(lái)。

步驟7.把魚(yú)頭魚(yú)尾切掉，可以用來(lái)做魚(yú)湯，把魚(yú)身切成2厘米寬的段，再?gòu)闹虚g切開(kāi)。放到容器里，加入香蔥段，姜絲料酒拌勻，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏腌2--4個(gè)小時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)越好，最好是隔夜。

步驟8.把腌好的魚(yú)塊用廚房用紙吸干水分。準(zhǔn)備一個(gè)鍋，冷鍋倒入食用油，油溫升至8成熱時(shí)，下入魚(yú)塊炸至金黃，撈出控油。

步驟9.把油溫繼續(xù)加熱，分3次下入炸好的魚(yú)塊復(fù)炸，待魚(yú)塊變得酥脆，迅速放進(jìn)冷藏的醬汁中，泡一下?lián)瞥鲅b進(jìn)盤(pán)子里。

——出品圖——

一道色香味俱全的熏魚(yú)就做好了，可以上桌開(kāi)飯了。

【熏魚(yú)】制作技巧總結(jié)：

1.魚(yú)選擇和處理

做熏魚(yú)的魚(yú)最好選擇青魚(yú)，草魚(yú)，鯉魚(yú)。個(gè)頭在三斤以上，這樣的魚(yú)肉比較厚實(shí)。買(mǎi)到的魚(yú)一般都是商家處理好的，去掉魚(yú)鱗內(nèi)臟到家以后我們還要做的就是去掉魚(yú)腥線(xiàn)，魚(yú)腹中的黑膜，這兩個(gè)是導(dǎo)致魚(yú)比較腥的原因。

2.腌料和腌制時(shí)間

由于魚(yú)本身比較腥，所以要提前進(jìn)行腌制，蔥姜和料酒可以很好的去腥提鮮，好的，魚(yú)要用保鮮膜蓋上，放在冰箱里冷藏2到4小時(shí)，如果是能夠隔夜冷藏，那么去腥效果更好。

3.醬料的調(diào)制

這個(gè)方子的醬料比較偏甜，如果不太喜歡甜味的，可以少放一些糖，由于海鮮醬生抽老抽蠔油本身含有鹽分，所以這個(gè)不再單獨(dú)加鹽。熬料汁的水不要加太多。

4.炸魚(yú)時(shí)的注意事項(xiàng)

炸魚(yú)前一定要把魚(yú)塊用廚房用紙擦吸干水分，這樣在炸制的過(guò)程中，才不至于有油濺出來(lái)。魚(yú)肉下鍋一定要油八成熱的時(shí)候，及時(shí)定型，第二次復(fù)炸的魚(yú)更加酥脆。

5.沾醬汁的注意事項(xiàng)

炸魚(yú)的同時(shí)，要把在冰箱冷藏的醬汁取出來(lái)，此時(shí)的醬汁是是冰冷的，把炸好的魚(yú)迅速投入到冰冷的醬汁中，熱脹冷縮魚(yú)塊迅速將醬汁包裹在魚(yú)肉里，魚(yú)塊快速入味。

結(jié)語(yǔ)

熏魚(yú)是一道非常受歡迎的江浙菜，外脆里嫩，香甜可口，非常好吃，只要掌握好技巧，按照配方去做就能做出好吃的熏魚(yú)，味道不亞于飯店做的。先炸后腌的魚(yú)顏色更加漂亮，而且又也沒(méi)有變黑，事實(shí)證明，還是炸完再腌完勝。自己動(dòng)手，美味常有，快動(dòng)手自己試試吧。