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廚房里的科學(xué)家 蔥姜蒜花椒要有“側(cè)重”

廚房里的科學(xué)家 蔥姜蒜花椒要有“側(cè)重”

2010/5/10/10:58來源:中國調(diào)味品協(xié)會

    【慧聰食品工業(yè)網(wǎng)】 做菜時用的調(diào)味品五花八門,可蔥、姜、、花椒這4樣很多時候都少不了,有些人不管做什么菜,都要放上一點(diǎn)。殊不知,針對不同的食物,它們的調(diào)味作用也是不同的,烹調(diào)時應(yīng)有所側(cè)重。

    蔥適合烹調(diào)貝類食品。它不僅能緩解貝類的寒性,還能避免吃了貝類后咳嗽、腹痛等過敏癥狀。小蔥更適合烹制水產(chǎn)品、蛋類和動物內(nèi)臟,可以很好地去除其中的腥膻味。

    姜適合烹調(diào)魚類。魚類不僅腥味重,而且性寒,生姜則性溫,既可緩解魚的寒性,又可解腥,增加魚的鮮味。一般來說,老姜適宜切片,用于燉、燜、燒、煮、扒等做法中;新姜辣味淡,適宜切絲,可做涼菜的配料。中醫(yī)認(rèn)為,姜屬于溫性食物,烹調(diào)帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。

    蒜適合烹調(diào)雞、鴨等禽肉,因?yàn)槠淠芴嵛?,可使禽肉的香味發(fā)揮得更充分。此外,大蒜的殺菌、解毒作用對于禽肉中的細(xì)菌或病毒能起到一定的抑制效果。不過,生蒜殺菌作用更大,可在食物做熟后將蒜切碎放進(jìn)去。

    花椒適合烹調(diào)肉食。中醫(yī)認(rèn)為,它有健胃、除濕、解腥的功效,可除去各種肉類的腥臊臭氣,并且促進(jìn)唾液分泌,增進(jìn)食欲。烹調(diào)中花椒的使用方法很多,可以在腌制肉類時加入,也可以在炒菜時煸炸,使其散發(fā)出特有的麻香味,還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過,中醫(yī)上認(rèn)為,花椒屬于溫性食物,烹調(diào)羊肉、狗肉時應(yīng)少放一些。

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