支招：廚房小妙法
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蔥姜蒜椒調(diào)味各不同
做菜時(shí)用的調(diào)味品五花八門，可蔥、姜、蒜、花椒這4樣很多時(shí)候都少不了，有些人不管做什么菜，都要放上一點(diǎn)，殊不知，針對不同的食物，它們的調(diào)味作用也是不同的，烹調(diào)時(shí)應(yīng)有所側(cè)重。
花椒適合烹調(diào)肉食
中醫(yī)認(rèn)為，它有健胃、除濕、解腥的功效，可除去各種肉類的腥臊臭氣，并且促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。烹調(diào)中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉類時(shí)加入，也可以在炒菜時(shí)煸炸，使其散發(fā)出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過，中醫(yī)上認(rèn)為，花椒屬于溫性食物，烹調(diào)羊肉、狗肉時(shí)應(yīng)少放一些。
姜適合烹調(diào)魚類
魚類不僅腥味重，而且性寒，生姜則性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。一般來說，老姜適宜切片，用于燉、燜、燒、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，適宜切絲，可做涼菜的配料。中醫(yī)認(rèn)為，姜屬于溫性食物，烹調(diào)帶魚、鱔魚等溫性魚類時(shí)要少放。
蔥適合烹調(diào)貝類食品
它不僅能緩解貝類的寒性，還能避免吃了貝類后咳嗽、腹痛等過敏癥狀。小蔥更適合烹制水產(chǎn)品、蛋類和動物內(nèi)臟，可以很好地去除其中的腥膻味。
蒜適合禽肉
蒜適合烹調(diào)雞、鴨等禽肉，因?yàn)槠淠芴嵛?，可使禽肉的香味發(fā)揮得更充分。此外，大蒜的殺菌、解毒作用對于禽肉中的細(xì)菌或病毒能起到一定的抑制效果。不過，生蒜殺菌作用更大，可在食物做熟后將蒜切碎放進(jìn)去。
正確的解凍方法，是用叉子沾點(diǎn)醋叉入肉中或在肉上涂上芥末，約等30分鐘后肉便會變軟；或者可將肉置于冰箱下層，逐漸解凍，然后再使用。
不少人用熱水浸泡后立即烹調(diào)。這都是錯誤的做法。用熱水浸泡凍肉，會令肉中的維生素流失，并容易產(chǎn)生一種叫丙醛的致癌物質(zhì)。
炒菜巧放糖
甜味在基本味中具有緩沖作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖還可起到提鮮潤色的作用。
放糖的技巧：通常蘇杭和南方一帶的人燒菜，都喜歡加糖，而北方人燒菜是不加糖的。比如炒苦瓜放少許糖，可以降低苦瓜的苦澀味；做番茄炒蛋時(shí)放糖，可中和番茄的酸味。
放糖的順序：炒菜時(shí)，應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會阻礙糖的擴(kuò)散，因食鹽有脫水作用，會促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。
淡水魚去腥
1.把淡水魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，經(jīng)過這樣處理后的淡水魚，就沒有土腥味。
2.用25克精鹽兌2500毫升清水，把活魚泡在鹽水時(shí)，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚，需放在鹽水里泡兩小時(shí)，也可去掉土腥味。
3.鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)，要注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒有腥氣了。
4.宰殺淡水魚時(shí)，要將河魚的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)，再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除掉。
燒美味鮮嫩牛肉先放幾顆山楂
牛肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素等。牛肉蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量多，且比例合適，故其營養(yǎng)價(jià)值高，但烹調(diào)時(shí)不易熟。
山楂性味酸、甘、溫，有消食健胃、活血化淤的。山楂水煎劑對痢疾桿菌、綠膿桿菌有抑制作用，并能擴(kuò)張血管，增加冠狀動脈血流量，降低血壓和血清膽固醇。
山楂為消食常用的食品，尤其是消化油膩肉積功效顯著，在《本草綱木》中有“煮老雞硬肉，入山楂數(shù)顆即易爛，則其消肉積之功，蓋可推矣”。所以，燒牛肉時(shí)放幾顆山楂，既可以消油膩，又可以使牛肉易熟。但若是孕婦，則要避免吃山楂，因?yàn)樯介惺湛s子宮的效果。
煎魚防粘鍋有妙法
煎魚前先把鍋洗干凈，再用鮮姜斷面將熱鍋擦一遍，然后把油倒入，鍋鏟不斷攪動使鍋壁沾遍油，油熱后放魚，煎至魚皮緊縮發(fā)挺，微呈黃色即可。
如果在熱油鍋中放入少許白糖，待白糖呈微黃時(shí)，將魚放入鍋中，不僅不粘鍋，且色美味香。
若在魚體上涂些食醋，也可防止粘鍋。
巧婦三招輕松讓魚湯味更鮮更美
汆鮮魚湯的方法很多。這里介紹幾種如下。
1．先將鮮魚去鱗、除內(nèi)臟，清洗干凈，放到開水中燙三四分鐘撈出來，然后放進(jìn)燒開的湯里，再加適量的蔥、姜、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時(shí)，離火，滴上少許香油即可。
2．將洗凈的鮮魚，放油中煎至兩面微黃，然后沖入開水，并加蔥、姜，先用旺火燒開，再放小火煮熟即可。
3．將清洗凈的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、姜片熗鍋并煸炒一下，待蔥變黃出香味時(shí)，沖入開水，旺火煮沸后，放進(jìn)魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。
炒菜時(shí)如何保存維生素 蔬菜在加工、烹調(diào)過程中，方法不當(dāng)往往會造成大量的營養(yǎng)損失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的維生素呢？
1、擇菜盡量保留老葉。由于生長期長、接受光照時(shí)間長，老葉中養(yǎng)分積累得多。
2、洗菜要先洗后切，浸泡時(shí)要適可而止。切后再洗或泡的時(shí)間長會使許多維生素溶解于水中，造成營養(yǎng)損失。
3、切菜要隨切隨炒，切忌切好后久置?？諝庵泻趿扛撸卟司弥闷渲?，特別是在高溫、陽光直射狀態(tài)下。
4、烹飪烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失。此外，勾茨也是保護(hù)維生素C的好辦法。
5、炒菜一定要快。蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。
6、食用最好連皮一起吃。蔬菜的營養(yǎng)成分大都集中在皮下，如果削皮會造成一定的損失，所以只要表面無污染，就應(yīng)連皮一起吃。
