2003年中國疾控中心營養(yǎng)食品所就已經(jīng)開始對我國食品中的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右,雖低于歐美國家水平, 目前越來越多的食品配料表中標(biāo)明使用了氫化植物油或起酥油。因此，一些特定人群的反式脂肪酸攝入量可能會大大高于全國人均水平，這方面今后值得關(guān)注。
近年來隨著國民膳食中反式脂肪酸越來越多，民眾也越來越清楚的了解到長期地食用反式脂肪酸會導(dǎo)致糖尿病、冠心病、代謝綜合癥等慢性疾病的發(fā)生，不難想象反式脂肪酸的出現(xiàn)其危害絕對不會比我們平常所說的豬肉等肉類和動物脂肪中所包含的飽和脂肪酸對心臟的的危害小。我們首要了解的就是其三大罪狀：
反式—脂肪酸 罪狀之一
被認(rèn)為是引發(fā)膽固醇水平升高和動脈硬化的誘因之一。讓人害怕的事情是，它會使得有助防止血管硬化的“好”膽固醇（HDL）減少，反而促使血管梗塞的“壞”膽固醇（LDL）增加。而壞的LDL使血管變硬，導(dǎo)致脆性增大，從而使心腦血管病發(fā)病風(fēng)險上升。
反式—脂肪酸 罪狀之二
嚴(yán)重威脅青少年兒童健康成長，由于大腦中約60%的固體物質(zhì)是脂肪，它們是由人類從食物中所攝入的脂肪轉(zhuǎn)化而來的。那么，在所有小孩吃的食用油中最糟糕的就是“氫化油”—因其含有垃圾脂肪“反式脂肪酸”，人體攝入此種物質(zhì)后，會直接進入人腦細(xì)胞，一般的天然脂肪酸吸收后7天就能夠代謝排出體外，而反式脂肪酸需要51天才能被分解代謝，排出體外，從而取代優(yōu)質(zhì)脂肪酸(DHA)、(EPA)、(GLA)、(AA)的位置，擾亂思維過程，最終導(dǎo)致兒童智力下降，變笨而遲鈍。
反式—脂肪酸 罪狀之三
致婦女患不孕癥的幾率達到70%以上，《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》公布哈佛大學(xué)一項研究：在1.85萬準(zhǔn)備懷孕的婦女調(diào)查發(fā)現(xiàn)，438人因無法排卵而不易受孕。如其中所占孕婦每天食物總熱量的2%反為式脂肪酸，即4克脂肪酸，那么因其排卵減少造成的不孕機率會增加70%。令人驚訝的是：1包炸薯片就能夠含有4克反式脂肪酸。
那么到底什么是反式—脂肪呢？反式脂肪酸指至少含有一個反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸，即C=C雙鍵相連的氫原子不在雙鍵的同側(cè)。根據(jù)碳鏈的長短，位置的不同，反式脂肪酸也有許多種。最常見的，與健康關(guān)系研究較多的是反式油酸、反式亞油酸、反式棕櫚油酸。
我們在商家為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中，都可以輕易地發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆/曲奇餅干、焙烤食品、面包、快餐:如外國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。接下來我們就來了解它到底從何而來呢？
反式脂肪酸的主要膳食來源
1）氫化植物油：植物油的氫化過程指在鎳（Ni）等催化劑的作用下，將氫直接加到脂肪酸的不飽和位點，經(jīng)過氫化工藝得到的人造黃油(margarine)，酥油(shortening)及部分氫化植物油(partially hydrogenated vegetable oil)在餅干、糕點、煎炸食品（薯條）、調(diào)味品（花生醬）等許多食品的生產(chǎn)中被廣泛使用。因此，這類食物中往往會含有9位反式油酸（9t-18∶1）。
2）反芻動物肉中的脂肪和乳脂：反芻動物（牛、羊等）腸腔中的丁酸弧菌屬菌群與飼料中的不飽和脂肪酸發(fā)生酶促生物氫化反應(yīng)，可生成反式脂肪酸，存在于機體組織和乳汁中；但與植物油氫化過程產(chǎn)生的反式脂肪酸類型不同，主要是11位反式油酸（11t-18∶1）。有研究顯示，反芻動物體脂、乳脂中反式脂肪酸在總脂肪中的含量分別為4-11%和3-5%。
3）高溫重復(fù)煎炸：反式構(gòu)型較順式構(gòu)型穩(wěn)定，高溫導(dǎo)致部分順式雙鍵轉(zhuǎn)化成反式雙鍵，反式脂肪酸的量取決于溫度和重復(fù)煎炸的次數(shù)。
