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油脂是我們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾獱I(yíng)養(yǎng)素和能量來(lái)源之一，它與我們的健康息息相關(guān)。人們發(fā)現(xiàn)“飽和脂肪酸（SFA）”容易引起肥胖癥、動(dòng)脈硬化等多種疾病。而“不飽和脂肪酸（UFA）”可以明顯克服“飽和脂肪酸”的缺點(diǎn)，于是，“不飽和脂肪酸”日益受到青睞，尤其是反式脂肪酸（反式脂肪酸）作為飽和脂肪酸的代用品一度十分盛行。但隨著認(rèn)識(shí)深入，反式脂肪酸逐漸成了熱門的負(fù)面詞匯！那么，反式脂肪酸是什么？究竟有何危害？

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什么是反式脂肪酸？

說(shuō)反式脂肪酸之前，首先了解飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是什么？看到這兩個(gè)單詞，大家也許并不熟悉，接下來(lái)我們一一介紹。

飽和脂肪酸（SFA）是指不含雙鍵的脂肪酸，多含于牛、羊、豬等動(dòng)物的脂肪中。目前研究認(rèn)為，飽和脂肪酸攝入量過(guò)高會(huì)引起血脂升高，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。

不飽和脂肪酸（UFA），除飽和脂肪酸以外的脂肪酸就是不飽和脂肪酸，它是構(gòu)成人體的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸。研究認(rèn)為，單不飽和脂肪酸可以降低血膽固醇、甘油三酯等作用；多不飽和脂肪酸在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊等功效。

反式脂肪酸（反式脂肪酸）是不飽和脂肪酸的一種，因其與碳鏈雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側(cè)而得名。反式脂肪酸雖然屬于不飽和脂肪酸，但反式雙鍵的存在使其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)都發(fā)生了很大的變化，其性質(zhì)接近飽和脂肪酸。2003年，WHO專家委員會(huì)在“膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病的預(yù)防”中建議，反式脂肪酸的上限攝取量為總能量的1%（相當(dāng)于2g）。

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哪里有反式脂肪酸？

在我們的日常膳食中，反式脂肪酸約有90％是單不飽和脂肪酸，其中只有很少一部分為雙烯不飽和脂肪酸和其它多不飽和脂肪酸。膳食中的反式脂肪酸主要有以下幾種來(lái)源：

1.天然來(lái)源——反芻動(dòng)物（牛、羊）肉、脂肪、乳及乳制品

反芻動(dòng)物（進(jìn)食經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后將在胃中半消化的食物返回嘴里再次咀嚼的動(dòng)物）的瘤胃中存在很多的微生物，瘤胃微生物對(duì)體內(nèi)多不飽和脂肪酸(PUFA)發(fā)生酶促生物氫化作用，生成飽和脂肪酸、反式脂肪酸等等。目前這類來(lái)源的反式脂肪酸對(duì)于人體是否有害，并沒(méi)有明確的定論，目前普遍認(rèn)為這類來(lái)源的反式脂肪酸對(duì)人體的危害較小。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%-11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%-5%。

2.植物油氫化加工——?dú)浠参镉?、起酥?/strong>

天然存在的動(dòng)植物油脂中一般都含有各種不飽和脂肪酸，它們?cè)诔叵露酁橐后w，不便運(yùn)輸和貯存；同時(shí)，當(dāng)這些油脂與氧，光以及微生物作用，產(chǎn)生醛酮類化合物以及各種氧化產(chǎn)物和不良?xì)馕?，也就是容易?dǎo)致油變質(zhì)，嚴(yán)重影響油脂品質(zhì)。

為了克服油脂中不飽和脂肪酸帶來(lái)的這些缺點(diǎn)，聰明的人類發(fā)明了動(dòng)植物油脂氫化技術(shù)，從而提高油脂的熱穩(wěn)定性和抗氧化穩(wěn)定性，延長(zhǎng)油脂保存期。但是，在氫化過(guò)程中，同樣也產(chǎn)生了反式脂肪酸。

在我們的膳食中最常見(jiàn)的油脂——食用油，在超市選取食用油時(shí)，有國(guó)標(biāo)一、二、三、四級(jí)油，不同等級(jí)油反式脂肪酸含量不一樣。植物油的煙點(diǎn)一般高于200℃，許多人烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加熱到冒煙，易導(dǎo)致反式脂肪酸的產(chǎn)生。在這里，小編建議各位不要高溫炒菜，可以先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜，不用等到油冒煙。

國(guó)標(biāo)中一二級(jí)油對(duì)色澤、酸價(jià)或過(guò)氧化值等指標(biāo)要求較高，因此反式脂肪酸含量通常會(huì)較高；而三四級(jí)油的相應(yīng)指標(biāo)要求較低。此外風(fēng)味油脂為保持良好風(fēng)味，只含有部分或完全不含高溫精煉油，因而反式脂肪酸較低。小編參考專業(yè)文獻(xiàn)，羅列了我們經(jīng)常攝入的食用油反式脂肪酸含量。

其中大豆油、菜籽油、葵花籽油、調(diào)和油、玉米油、調(diào)味油高于1%；而花生油、芝麻油、茶籽油、橄欖油及紅花籽油均低于1％?？磥?lái)，我們?nèi)粘＿x購(gòu)食用油時(shí)，傳統(tǒng)風(fēng)味油是不錯(cuò)的選擇！

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反式脂肪酸有何危害？

反式脂肪酸屬于不飽和脂肪酸，曾一度被認(rèn)為是較飽和脂肪酸更健康，加之部分氫化植物油價(jià)格低，耐儲(chǔ)藏，用它油炸過(guò)的食品口感好，在食品工業(yè)大量使用。許多快餐連鎖店也因此由原來(lái)的含有飽和脂肪酸的油脂改用部分氫化植物油。

但是，大量研究發(fā)現(xiàn)，人造的反式脂肪酸是比飽和脂肪酸更不健康的脂肪酸，一些國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)禁止在食品中使用部分氫化植物油，許多國(guó)家要求食品制造商必須在產(chǎn)品上標(biāo)注反式脂肪含量。

世界衛(wèi)生組織關(guān)于反式脂肪酸的最新總結(jié)及結(jié)論中確認(rèn)，膳食中的反式脂肪酸可增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸并不是人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體可能存在多種健康危害。以下是小編整理出的反式脂肪酸（反式脂肪酸）對(duì)人體危害的相關(guān)研究：

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關(guān)于反式脂肪酸的誤會(huì)

誤會(huì)1：食品加工中使用氫化油，就含有反式脂肪酸。

事實(shí)上，食物中有沒(méi)有反式脂肪酸并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題。反式脂肪酸的產(chǎn)生與油脂氫化的加工工藝有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，人為控制氫化程度高，反式脂肪酸就多，相反，反式脂肪酸就少。但是，如果氫化程度過(guò)高，反式脂肪酸被繼續(xù)氫化，最終將全部氫化成飽和脂肪酸，那么油脂里就不再含有反式脂肪酸了。

例如：市面上的一些咖啡伴侶。雖然原料成分中有氫化植物油，但是食品加工中的油脂是植脂末狀，飽和脂肪酸含量較高，氫化程度高。由于加工的特性，雖然用到了氫化油，但是其中卻并不含有反式脂肪酸。

誤會(huì)2：“零反式脂肪酸”等于完全不含反式脂肪酸。

也許你會(huì)在食品營(yíng)養(yǎng)成分表中看到：反式脂肪酸，0g。那么，這些食品中真的沒(méi)有反式脂肪酸了嗎？當(dāng)然不是！衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí)，可標(biāo)示為0。因此，看見(jiàn)食品包裝上標(biāo)明“0”，并不能說(shuō)明沒(méi)有反式脂肪酸。

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減少反式脂肪酸攝入的建議

想要從根本上減少反式脂肪酸對(duì)人們健康的危害，就必須從膳食上減少反式脂肪酸的攝入量。當(dāng)然，我們無(wú)法做到完全不攝入反式脂肪酸，畢竟反式脂肪酸存在很多食物中，我們常攝入的乳制品、豆制品中也有反式脂肪酸?？偟脑瓌t是：反式脂肪酸攝入越少越好。因此，我們應(yīng)避免和減少食用富含反式脂肪酸的食品，如餅干、漢堡、薯?xiàng)l、爆米花、人造黃油等；避免高溫炒菜或油炸烹調(diào)。

食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成分如稱為“代可可脂”、“植物黃油（人造黃油、麥淇淋）”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”都可能含有反式脂肪酸。

上圖的曲奇，你要是吃3盒以上，嘿嘿，你攝入的反式脂肪酸就超標(biāo)（＞2g）啦?。。∠胍】?，這些可口的零食，看看就好~學(xué)會(huì)看食物標(biāo)簽，也是避免反式脂肪酸的方法！

慶幸的是反式脂肪含量高的那些食品，正好都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、高能量高脂肪的食品。那就讓我們遠(yuǎn)離那些高價(jià)格低營(yíng)養(yǎng)的甜點(diǎn)、奶茶、休閑食品和煎炸食品，少買各種點(diǎn)心和餅干，多吃家人制作的傳統(tǒng)三餐，愛(ài)跑步愛(ài)健康飲食的你，怎么能多吃反式脂肪呢？