現(xiàn)在，方便面已經(jīng)完全融入了我們的生活，甚至可以被稱為“國民食品”。但是，方便面的湯料是怎么制作的呢？知道的人少之又少。
很多人認(rèn)為肯定是先做好醬油湯、味噌湯或豬骨湯，然后再把湯濃縮加工成粉末。
但事實并非如此，否則根本不可能以低價出售。湯料就是用白色粉末（添加劑）調(diào)和而成的。
我以前開發(fā)過很多方便面的湯料，比如豬骨湯就是這樣制作的：
首先準(zhǔn)備2.5～3.5克便宜的焙制鹽，然后加進化學(xué)調(diào)味料、豬骨提取物、雞肉粉等蛋白水解物，再適量地加進白胡椒等香辣料、芝麻和干蔥。另外，為了做出余味十足的清爽口味，還要加酸味劑；為了增添黏稠的感覺，還要加進增稠多糖類。
這樣，豬骨湯就做好了。沒有使用一滴骨頭湯。
與其說它是食品，不如說它是工業(yè)化學(xué)制品。
制造商通過將白色粉末微妙地調(diào)和在一起做出獨特的味道。這就是制造商所說的“味道的探索”、“秘訣”。
某大型方便面制造公司工作人員說，如果大家知道生產(chǎn)方法是把大量莫名的粉末混合在一起的話，心里會很不舒服，也不可能把它吃進嘴里。
這些了解內(nèi)幕的人根本不吃自己公司制造的“食品”。
美味是這樣炮制的：方便面湯料＝休閑小食品＝拉面湯？！
如果想把豬骨味做成醬油味，就去掉豬骨提取物增加醬油粉，如果想做成味噌味，換成味噌粉就行了。
還有，如果把這種豬骨湯料包中的豬骨提取物、雞架提取物換成松魚提取物，就成了“松魚湯料”。
同樣，如果在食物中加入大蒜提取物，就可以制造休閑小食品。也就是說，休閑小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面湯料的東西。
“方便面對身體不好，所以不想讓孩子們吃?！?/p>
很多媽媽都這樣說，卻若無其事地給孩子們零食吃，或在醬湯里使用粉末湯料。
不讓孩子們吃方便面，但在不知不覺中給孩子吃了和方便面湯料一樣的東西。
我想大家已經(jīng)明白了，美味的基礎(chǔ)都是一樣的。
鹽、化學(xué)調(diào)味料、蛋白水解物這三種是美味的基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上再加入各類提取物和香料，以便隨心所欲地做出各種口味。
鹽、化學(xué)調(diào)味料和蛋白水解物在食品加工中被稱為“黃金三件套”，用于制作拉面湯、粉末湯料、零食等所有的加工食品。
三者的威力巨大。比如，濃度為2%的鹽水好喝不到哪兒去，但加入化學(xué)調(diào)味料、蛋白水解物之后，就變得很好喝。
在美味基礎(chǔ)的黃金三件套中，鹽的問題不用再說了，在此，我要講講化學(xué)調(diào)味料和蛋白水解物。
化學(xué)調(diào)味料的使用量直線上升
看到現(xiàn)在，相信對化學(xué)調(diào)味料有好印象的人不多了吧。
30多年前，大家認(rèn)為在烹飪中使用化學(xué)調(diào)味料做出的菜會更好吃。這種做法風(fēng)靡一時，不管哪個家庭，做味噌湯、煮物、咸菜、涼菜時都會撒上化學(xué)調(diào)味料。
后來又出現(xiàn)了“吃了化學(xué)調(diào)味料，腦袋會不好用”，“過量攝取鈉，對身體不好”等這樣一些不好的評價，家庭中使用化學(xué)調(diào)味料的量也隨之減少了。甚至有報道說，大量攝取化學(xué)調(diào)味料會使舌頭發(fā)麻，所以大家對它越來越避而遠之。
于是那些裝化學(xué)調(diào)味料的瓶子也就從廚房消失了。
而實際上，現(xiàn)在化學(xué)調(diào)味料的使用量并沒有減少。食品加工業(yè)還在大量使用。
產(chǎn)品配料表中標(biāo)示的不是化學(xué)調(diào)味料、谷氨酸鈉等名稱，而是用調(diào)味料（氨基酸等）等進行合并標(biāo)示，所以很多人不明就里。而且還有人會產(chǎn)生誤解，就像前文說過的，以為“含有氨基酸對身體有好處”。
現(xiàn)在幾乎沒有不使用化學(xué)調(diào)味料的加工食品了。
我們的舌頭已完全被化學(xué)調(diào)味料侵蝕，這么說絕不為過。
“天然湯汁料”中也加有化學(xué)調(diào)味料
“我們家一點都沒用化學(xué)調(diào)味料?！?/p>
有很多人這樣說，但在做味噌湯的時候他們使用了湯汁料。
這種湯汁料也是加入了化學(xué)調(diào)味料的。
“我們家用的上面寫著‘天然湯汁料’?！?/p>
有人會這樣反駁，但那只有一部分是天然的，另外一半是化學(xué)調(diào)味料。如果看看“背面”的話，就會發(fā)現(xiàn)上面清楚地寫著“調(diào)味料（氨基酸等）”。
現(xiàn)在也有未使用化學(xué)調(diào)味料的湯料，這種會標(biāo)明“不含添加劑”。當(dāng)然價格也稍貴一些。
大家想用湯料圖個方便，這種心情是可以理解的，但用海帶和雜魚干煮成的味噌湯不也很好喝嗎？
蛋白水解物———用鹽酸分解大豆
“蛋白水解物是什么？”
有很多人會這樣問。
蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白質(zhì)進行分解而制成的氨基酸。這種氨基酸的味道是我們最喜歡的。
但實際上，這種蛋白水解物存在很大的問題。
準(zhǔn)確來說，它不是添加劑，所以有關(guān)添加劑的書很少會提到蛋白水解物，即便提到，也沒有進行很深的分析。但從調(diào)整食品味道這一作用上來說，蛋白水解物又非常類似于添加劑。因此，我將它作為一個重要問題來看待。
蛋白水解物有兩種制作方法。
一種是用酶分解蛋白質(zhì)的方法。另一種是鹽酸處理法，即用鹽酸分解蛋白質(zhì)，比前一種方法更快、更容易。
常用的蛋白質(zhì)分植物性和動物性兩種。
在植物性蛋白質(zhì)中，最常用的原料是大豆和小麥。由于只需要蛋白質(zhì)，所以使用的大豆是被榨過油的渣滓（脫脂加工大豆）。
把大豆放入鹽酸中，使大豆分解，這個過程叫做“水解”，然后將鹽酸加以中和就成了復(fù)雜的氨基酸溶液。這就是美味的基礎(chǔ)。
常用的動物性蛋白的原料是魚粉或動物的凝膠等。
這樣做出來的就是蛋白水解物。
它帶有一種可能大家都沒聞過的奇怪臭味，根本談不上什么風(fēng)味。
“哇，真臭！”
“奇怪的臭味！”
但是，在這里面混進豬骨粉、松魚提取物后，那種臭味就會消失，只產(chǎn)生好的味道。
這種蛋白水解物的普及，是從30多年前開始的。那正是魚糕、速食食品等加工食品開始急速增長的時候。與此同時，一些制造商開始致力于做出更加復(fù)雜的味道。
化學(xué)調(diào)味料曾是各種美味的基礎(chǔ)，但它的味道比較單調(diào)，用得太多就煩了。
于是，蛋白水解物代替了化學(xué)調(diào)味料，開始被用于各種食品的加工。
蛋白水解物是味道界的明星
由于能夠根據(jù)要求，更加簡單地做出各種自然的味道，因此對蛋白水解物的需求急速增加。
市場也很配合。生面或干燥面（拉面、烏冬面等）開始袋裝銷售，同時還附帶湯汁。
這樣，粉末湯料的味道取得了飛躍性的發(fā)展。面食加工者開始不斷地要求批發(fā)湯汁的食品加工業(yè)者做出復(fù)雜的、高難度的“味道”。
“雞的味道再重一點?！?/p>
“這個一點沒有味噌湯的味道，味道再重點兒?！?/p>
“能不能做出余味十足的湯?！?/p>
“魔法粉末”蛋白水解物讓這一切變得皆有可能。
以“黃金三件套”為基礎(chǔ)，混入各種提取物，就能夠像變魔術(shù)一樣做出多種味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清湯牛肉味”、“香濃牛肉味”、“紅燒牛肉味”等。
隨著加工食品的急速增長，蛋白水解物的使用量也急劇增加?？梢哉f，加工食品離不開蛋白水解物。
蛋白水解物安全嗎
我想說說蛋白水解物的安全性問題。
前面說過制作蛋白水解物，有使用酶和鹽酸兩種方法，其中鹽酸分解法就存在著問題。
鹽酸分解法與前文講到的仿醬油調(diào)味料的制作方法異曲同工。醬油的味道來自于大豆蛋白質(zhì)經(jīng)曲子分解后得到的氨基酸。也就是說，蛋白質(zhì)經(jīng)酸分解的話，就會產(chǎn)生味道。
但是，純正的醬油是用曲子自然分解蛋白質(zhì)制成的，而鹽酸分解法卻是用鹽酸對蛋白質(zhì)強行進行分解。
眾所周知，鹽酸的化學(xué)反應(yīng)性很強，使用鹽酸有可能會產(chǎn)生含氯化合物①。它是生產(chǎn)蛋白水解物時的副產(chǎn)品，被懷疑是一種具有致癌性的物質(zhì)。
實際上，制造商也在嚴(yán)格檢測蛋白水解物中含有多少含氯化合物。
連制造商自己都擔(dān)心其安全性問題，這不就是最好的證據(jù)嗎？
蛋白水解物損害了孩子們的舌頭
比起安全性，更應(yīng)引起我們重視的是由蛋白水解物引起的味覺破壞。
蛋白水解物有著非常濃郁的味道，而孩子們把這種味道當(dāng)成了“好吃”的味道。
我在添加劑公司工作的時候，發(fā)生過這樣一件事情。
在開發(fā)雞骨頭湯期間，有一次我周末加班。屬下過來幫忙，因為是周日，他把自己4歲左右的孩子也帶來了。
骨頭湯當(dāng)然要用到鹽、化學(xué)調(diào)味料、蛋白水解物。以這“三件套”為基礎(chǔ)，然后再加入各種各樣的提取物，我邊嘗邊加，“嗯，這個還要再來點”。
調(diào)味的過程中，盛著實驗用粉末的容器被打翻了，粉末撒在桌子上。
那個4歲的小孩子跑了過來。
看到我在嘗味道，他可能覺得這個可以吃。于是，他用手指蘸著撒在桌子上的蛋白水解物舔了舔說：
“叔叔，這個真好吃，再多撒點?！?/p>
那就是他經(jīng)常吃的零食的味道。
蛋白水解物是天然湯汁嗎
再重復(fù)一遍，鹽、化學(xué)調(diào)味料、蛋白水解物這“三件套”被用在了所有的加工食品里。
明太魚子、魚糕、火腿、香腸、咸菜自不必說，方便面、軟罐頭食品、冷凍食品、咖喱炒面、瓶裝食品、罐裝食品、冷凍漢堡、肉丸、各種即食湯汁、粉狀食品、茶泡飯的調(diào)味料、xx汁、xx料……當(dāng)然，也有孩子們喜歡的零食，如脆酥餅干、粗點心等。
很難找到不用這三件套的加工食品。就連那些盡量不使用添加劑的良心尚存的制造商，也由于蛋白水解物會提高銷售額，而不愿意舍棄它。
制造商說：“蛋白水解物是天然的調(diào)味料?！鼻懊嫣岬降拇笏列麄饔锰烊粶瞥傻臏?，其“天然”的真面目正是在蛋白水解物的基礎(chǔ)上制成的松魚湯汁。
但是，蛋白水解物真的是天然的嗎？
在家里用松魚和海帶做湯汁的時候，會產(chǎn)生蛋白水解物嗎？那是絕對不可能的。
蛋白水解物不是天然的味道———這是我的一貫主張。
不要讓孩子們記住蛋白水解物的味道
蛋白水解物的味道和化學(xué)調(diào)味料的味道一樣，都是孩子們非常喜歡的。
但是，一旦味覺被它們麻痹，孩子記住了這種味道，就不會覺得真材料和媽媽做的飯菜的味道好吃。只覺得加了很多化學(xué)調(diào)味料、蛋白水解物的加工食品好吃。
這難道不是一件很恐怖的事嗎？
我媽媽討厭方便面，她說，“吃了之后，嘴里有一種奇怪的味道，不舒服。舌頭也感覺怪怪的，吃不下去?！?/p>
她那個年代還沒有化學(xué)調(diào)味料和蛋白水解物，舌頭沒有被這些東西麻痹，所以能覺出味道的怪異。
媽媽們經(jīng)常對孩子說：
“方便面不能吃。”
“零食不能吃。”
但是說歸說，湯料、火鍋調(diào)料等都早已含有了相同的味道基礎(chǔ)。罐裝食品、副食品也都一樣，全是以這“三件套”為基礎(chǔ)制成的。
記住了“三件套”的味道的孩子們，只愿意吃方便面和零食，批評也聽不進去。
可能媽媽們都沒有注意到，自己的言行是完全不一致的。希望大家能注意到這一矛盾。
我更想說明的是，這樣制作出來的食物不僅損害了孩子們的味覺，還會讓他們以為食物很容易就能做出來，就根本不會珍惜食物。這在下一章會講到。
味覺被破壞是恐怖的，毒性問題是恐怖的。同時，我們的飲食文化也遭受著破壞。這才是最恐怖的。
魔法色水
換個話題。有段時間我接到很多幼兒園的演講邀請，因為我之前在某個幼兒園的演講意外地受到了好評。
一直以來，我演講的對象都是關(guān)心添加劑問題的成人，說的內(nèi)容也都差不多，但是以孩子、幼兒為對象，情況就大不一樣了。我一開始不知道該說些什么，最后決定做這樣的現(xiàn)場表演。
“好，接下來老師要做“無果汁”的檸檬汁?！?/p>
我拿起裝著水的大口杯。
“首先把這種著色劑溶于水中?？?，變成了很漂亮的檸檬色了吧?！?/p>
說著，我又把黃4號溶于水里，制作色水。
“接下來再加點酸味。否則，這只是黃色的水而已?！?/p>
于是又在其中加入酸味劑———維生素C 0.2克，另外還有檸檬酸。
“加入10個檸檬所含的維生素C。這對身體很有好處啊。”
“大家都喜歡甜的吧?！?/p>
說著，我又在大口杯中注入一成多的果葡糖漿。
“還有，必須加進檸檬的香味?！?/p>
也不能把檸檬香料給忘了。
最后加入纖維素粉末。纖維素是由“鋸屑”做成的添加劑。通過混濁的顏色，營造出真果汁的那種感覺。
“這種粉末是由鋸屑做成的哦?！?/p>
聽到我這樣的解釋，孩子們都驚訝萬分。
“接下來我們做甜瓜汁?！?/p>
甜瓜是綠色的，是由兩種顏色混合制成的。先在水里加入藍1號著色劑，把水染成純藍色。然后加入黃4號著色劑，水就變成了純綠色。周圍響起一片“哇”的喊聲。
“這兩種顏色呢，全都是從石油中提煉出來的?！?/p>
“啊！”
“接下來，我們再來做橘子汁。這種顏色，是把蟲子碾碎后提取出來的。”
“蟲子？！討厭?！?/p>
水一會兒工夫就變成了橙色。
我一遍遍地加入粉末，把做好的飲料倒進杯子，問大家“要喝嗎”，孩子們都面面相覷。
“誰都不想喝嗎？但是啊，老師剛才做的飲料呢，和大家平常喝的是一樣的?！?/p>
說著，我拿出某大型制造廠生產(chǎn)的飲料和氨基酸飲料給大家看，孩子們又發(fā)出“哇”的喊聲。
我問：“有誰喝過這些飲料？”
幾乎所有人都舉起了手，說“喝過”。后面的媽媽們都羞愧地把臉轉(zhuǎn)了過去。
孩子們非常喜歡果葡糖漿
“接下來，媽媽們請注意看！”
這次我要向媽媽們呼吁了。
“這個色水是加了甜味的。以前，這種飲料里是加砂糖的，但砂糖的甜味太重了，孩子們不喜歡。所以現(xiàn)在，換成了果葡糖漿。這種甜味很清爽，孩子們都喜歡。但是，請看，加了這么多的分量?！?/p>
說著我便在剛才做的那杯綠水當(dāng)中，加了一成多的果葡糖漿，周圍發(fā)出一片驚訝聲：“啊，怎么會是這樣？”
我讓其中的一個媽媽嘗了嘗，她說，“很甜，根本不能喝?！?/p>
但是，往這種糖汁液體中加入三種酸味劑以及檸檬香料之后再讓這位媽媽嘗，她大吃一驚：“啊，這樣就能喝了。味道不錯?！?/p>
加了那么多糖分的糖溶液根本喝不下去，而混合了酸味劑、香料之后，就變得好喝了。
果葡糖漿是用便宜的淀粉做成的，從30多年前開始，它的需求量就急劇增加。
就像剛才介紹的，孩子們很喜歡這種清爽的甜味，所以適用于給飲料、咖啡飲料以及各種湯汁增加甜味。而制作巧克力等需要很重甜味的食品時，用砂糖比較好。
另外，果葡糖漿是液體，這也是它的一大優(yōu)點。如果是砂糖的話，在制造過程中必須經(jīng)歷一次溶化過程，但使用液體，就可以省去這一步驟，作業(yè)起來比較方便。
還有，其成分是葡萄糖和果糖，所以和飲料的性質(zhì)相同。飲料制造商全都在使用果葡糖漿。
讓人恐懼的果葡糖漿
但是，果葡糖漿也存在著讓人恐懼的地方。那就是熱量過量攝取的問題。
果葡糖漿的主要成分是葡萄糖和果糖。
葡萄糖是人體最基本的能量源，身體弱的時候最需要，我們生病時打的點滴里就有葡萄糖等營養(yǎng)成分。
但是，點滴里的葡萄糖濃度不足0.5％。而剛才介紹的粉末制成的飲料，500毫升里含有的果葡糖漿就超過60毫升。也就是說，大家平常喝的500毫升的飲料里，10％以上都是糖汁（糖分）。若轉(zhuǎn)換成固體粉末，含有的葡萄糖超過25克，果糖超過20克，盛在盤子里會滿滿的。
如果把滿滿一盤子的固體粉末給媽媽們看的話，她們一定會大吃一驚。
“光一瓶飲料，就含有這么多的糖分？！”
而且，喝了富含果葡糖漿的飲料之后，大腦得不到飽的信息，仍然和沒喝飲料之前一樣想吃東西。
一瓶（500毫升）飲料里，含有相當(dāng)于50克砂糖所含的熱量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量）?？墒牵撕攘酥髤s覺得跟沒喝一樣！顯然就會引發(fā)熱量的過量攝取。
光吃這些大量含有果葡糖漿的飲料和零食，就已經(jīng)攝取了一天所需熱量的一大半———現(xiàn)在，這已經(jīng)成了一個大問題。
多倫多大學(xué)進行的實驗證明，高果糖膳食可能引起高血脂和胰島素抵抗。也就是說，經(jīng)常飲用清涼飲料，可能促進糖尿病的發(fā)生。最近，美國的一項追蹤研究報告表明，如果每個孩子平均每天喝一罐碳酸飲料，體重超重的可能性就會增加60％。
近年來，肥胖以及患有糖尿病的中小學(xué)生人數(shù)明顯增多，就是一個很好的說明。
作為甜味劑使用的糖精被懷疑具有致癌性，據(jù)說阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿癥等問題。從毒性的角度來說，此類添加劑也許毒性更強一些，但果葡糖漿在緩慢而切實地侵蝕著孩子們的身體。
除了氨基酸飲料、罐裝咖啡等之外，還有檸檬汽水、冰激凌、糖果……孩子們喜歡的食品里面，可以說基本上都大量使用了果葡糖漿。
“甜的東西吃多了，會長蛀牙，不能多吃。”
現(xiàn)在問題已經(jīng)不是這么簡單了。
多花點工夫來做飯（好好學(xué)習(xí)用安利皇后鍋，為了我們的下一代——祖國的未來）
演講到最后，我呼吁媽媽們：
“買零食和速食食品的時候，請仔細看好產(chǎn)品背面的配料表再買。還有，從現(xiàn)在開始，請至少記住蛋白水解物和果葡糖漿這兩種添加劑?！?/p>
之所以提及這兩種，是因為在加工食品中添加的成分里，我最不想讓孩子們吃到它們。
味覺的破壞、糖分的過度攝取，這些都是應(yīng)該擔(dān)心的問題，但是如果孩子們因為食用這些東西，就認(rèn)為食物是很輕松地做出來的話，就更恐怖了。
支撐我們身體的食物，不是這么簡單、快捷地得來的。
吃一頓飯很快，但我們必須告訴孩子，做飯要花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出來的飯菜，不僅塑造了孩子們的身體，還塑造了他們的心靈。
“接下來，大家能向老師保證嗎？每天要好好地吃飯吃菜，還要幫媽媽做飯。能夠保證的人，請舉手?！?/p>
演講到最后，孩子們幾乎都舉起了手。
