食品是怎樣制作的？為了什么目的，使用了多少，什么樣的添加劑？這些事實(shí)你知道嗎？日本“食品添加劑之神”安部司在日本食品行業(yè)工作20余年，深知食品加工生產(chǎn)的臺前幕后。安部司著作《食品真相大揭秘》，揭秘骨湯拉面、火腿、果汁飲料、咖啡奶精、醬油、鹽、酒等與大家每日生活息息相關(guān)的食品制作真相，教你學(xué)會看產(chǎn)品配料表，了解食品添加劑的基本常識，變成精明理智的購物人！
用白色粉末做成的豬骨湯
“好，下面我給大家演示如何做豬骨湯拉面的湯底。”這是我演講時(shí)經(jīng)常做的一個(gè)表演。
我面前擺著一排裝著白色粉末的瓶子。我卷起袖子，大家都吃驚地看著將要發(fā)生的事情。有誰能想象，用眼前的這些白色粉末就能做出拉面湯？“這才是真正的‘酌’量添加?！?
我一邊開著玩笑，一邊用勺子一次次地舀出這幾十個(gè)小瓶里的粉末進(jìn)行調(diào)和——— 因?yàn)槲乙呀?jīng)做了幾十年，所以手上有數(shù)——— 然后注入熱水瓶里的開水，濃濃的“豬骨湯”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末，一滴豬骨湯也沒加?！昂茫i骨湯完成了，要嘗嘗嗎？”我端起杯子來，大家都像嚇了一大跳似的躲開了。是啊，把用白色粉末調(diào)和做成的東西遞到你面前說“這是豬骨湯”，不管是誰都會不知所措吧。但其中一個(gè)有勇氣的人還是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地嘗了嘗。 “啊，真的是豬骨湯。真好喝?！?
此話一出，大家都開始喝了起來?！罢娴摹＞褪抢鏈奈兜?。”
“就是一直吃的那個(gè)味道?！?
大家發(fā)出一片驚嘆聲。
連平常常吃豬骨拉面的人也覺得好吃，然而這湯確實(shí)沒用一滴豬骨湯，僅僅是用白色粉末做成的。
用黏糊糊的廢肉制成的肉丸
那天是我女兒的三歲生日。我早早就結(jié)束工作回家了。餐桌上擺滿了妻子準(zhǔn)備的飯菜。其中，有一個(gè)盤子裝著肉丸，上面插著可愛的米老鼠牙簽。我隨手拿起一個(gè)扔進(jìn)嘴里，頓時(shí)僵住了。那不是別的，正是我開發(fā)的肉丸！我抬頭一看，女兒、兒子都正在津津有味地吃著那種肉丸?！暗取⒌?、等等！” 我慌忙用兩只手捂住了盛著肉丸的盤子。身為父親的我做出這種慌張的舉動(dòng)，家里人都愣住了。
那種肉丸作為超市的特賣商品，是一個(gè)制造商委托我們開發(fā)的。那個(gè)制造商采購了大量便宜的肉碎。肉碎就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，一般用來制作寵物飼料。這些肉碎既不能做成肉餡，又沒有什么味道，可確實(shí)是牛肉，而且很便宜。于是他來找我商量，看看用這些肉碎能做什么。
這些肉黏糊糊的，水分多，又沒味道，根本不能吃。怎么樣才能把它變成能夠吃的東西呢？
首先，加進(jìn)一些不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。養(yǎng)殖的雞有蛋雞、有肉雞。肉雞主要是吃肉的，而蛋雞主要是吃它下的蛋的。蛋雞和肉雞的肉差別就很大，價(jià)格也不一樣。而且這里用的是已經(jīng)不能再下蛋的雞的肉，價(jià)格就更便宜了。
接著加進(jìn)一種叫做“組織狀大豆蛋白”的東西，以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白也叫做“人造肉”，現(xiàn)在還被用于制作便宜的漢堡。
這樣，總算有了一定的基礎(chǔ)。但是，僅僅這樣還是沒有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉濃汁、化學(xué)調(diào)味料等來增加味道。同時(shí)為了使口感嫩滑，還加入了豬油、加工淀粉等。另外，還加進(jìn)了黏著劑、乳化劑等。由于是使用機(jī)器進(jìn)行大批量生產(chǎn)，所以作業(yè)起來也容易了許多。
為了使顏色好看，我還使用了著色劑；為了延長保質(zhì)期，使用了防腐劑、PH調(diào)整劑；為了防止退色，使用了抗氧化劑。
這樣，肉丸就基本上做好了。
最后，再往里混入調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬就大功告成了。
一百支注射器扎出的“火腿”
大 家一定很奇怪：100千克豬肉怎么能做出130千克火腿？多出來的30千克是什么？就是用來增加分量的黏性材料。
要增加分量，花費(fèi)不多、最便捷的方法就是加“水”。所以，食品界里有“注水火腿”這種說法。但是，如果直接把水加進(jìn)去，肉就會變得稀爛。因此，要使用加熱后會變硬的膠狀物。用100多支注射器同時(shí)往豬肉里注入專門的肉用膠狀液體，那場景見過一次就不會忘記，太讓人吃驚了！
接下來便是滾揉，使注入豬肉的膠狀液體均勻地?cái)U(kuò)散到肉的組織中去。注入的肉用膠狀物的重量相當(dāng)于肉總重量的20%～30%。滾揉后肉變得鼓鼓的，然后經(jīng)過成形、加熱等程序，最終變成市場上銷售的火腿。在你逛超市時(shí)，欣喜地將特價(jià)火腿放入購物籃里之前，請看看產(chǎn)品配料表，動(dòng)腦子思考一下——本來火腿應(yīng)該是由豬肉做成的，為什么會用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？
你知道看似健康的飯團(tuán)也有大量食品添加劑嗎？
前幾章我們說了食品背后的故事，也就是在什么食品里用了什么添加劑以及食品是怎樣被制作出來的。
接下來，我要站在攝取添加劑消費(fèi)者的角度來談?wù)劇?
在這里，我還想問大家一個(gè)問題：你認(rèn)為我們一天究竟會吃進(jìn)多少添加劑呢？
我想，這個(gè)量一定比大家想象的要多。
一般來說，人均每天攝取的添加劑大約是10克，一年約4千克。人均每天食鹽的攝入量是11-12克，添加劑的攝入量基本上與此持平。
對個(gè)體而言，由于飲食習(xí)慣不同，因而各人的添加劑攝入量會有顯著不同。大家每天不知不覺地吃進(jìn)添加劑，是常有的事。
也許你常常想：“今天做飯?zhí)闊?，就吃便利店的飯團(tuán)湊合一下吧?！?
孰不知，光吃這種買來的飯團(tuán)，就會攝取10多種添加劑。
拿海帶飯團(tuán)來說，就用到了調(diào)味料 (氨基酸等)、甘氨酸、焦糖色素、增稠多糖類、山梨糖醇、甘草、甜菊糖、多聚賴氨酸等。
而且，做飯團(tuán)所用的米也加進(jìn)了添加劑。
為了做出甜味、做得好吃，加入氨基酸等化學(xué)調(diào)味料；為了延長保質(zhì)期，加入甘氨酸。此外，為了讓飯團(tuán)不那么干巴巴、變得光潤、口感順滑；還有用機(jī)器大量生產(chǎn)時(shí)為了使米粒不粘在機(jī)器上，要加進(jìn)乳化劑、植物油。
果汁飲料“無果汁” 我曾經(jīng)為幼兒園里的孩子表演制作“無果汁”的果汁飲料。檸檬飲料是這樣做的：首先把黃4號粉末溶于水，水就變成了很漂亮的檸檬色。接著，再加入酸味劑——維生素C和檸檬酸。然后，注入一成多的“果葡糖漿”。這樣，這杯水就變成了酸甜味。另外，要加進(jìn)檸檬香料，那才是檸檬汁。最后加入纖維素粉末，纖維素是由“ 鋸屑”做成的添加劑。通過混濁的顏色，營造出真果汁的那種感覺。 做甜瓜味飲料的話，甜瓜是綠色的，那么，先在水里加入藍(lán)1號著色劑，把水染成純藍(lán)色。然后加入黃4號著色劑，水就變成了純綠色。這兩種顏色都是從石油中提 煉出來的。我把“調(diào)”好的飲料倒進(jìn)杯子，問大家“要喝嗎”，孩子們都面面相覷。然而大家平常喝的飲料就是用這種方法做出來的。 以前，飲料里加的是砂糖，但砂糖的甜味太重了，孩子們不喜歡。所以現(xiàn)在換成了“果葡糖漿”。“果葡糖漿”的甜味很清爽，孩子們都喜歡。但“果葡糖漿”存在著讓人恐懼的地方， 那就是熱量過量攝取的問題?！肮咸菨{”的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人體最基本的能量源，身體弱的時(shí)候最需要，我們生病時(shí)打的點(diǎn)滴里就有葡萄糖等營養(yǎng) 成分。 但是，點(diǎn)滴里的葡萄糖濃度不足0.5%。而剛才介紹的粉末制成的“無果汁”果汁，500毫升里含有的“果葡糖漿”就超過60毫升！也就是說，大家平常喝的500毫升的飲料里，10%以上都是糖汁 (糖分)。如果轉(zhuǎn)換成固體粉末，含有的葡萄糖超過25克，果糖超過20克，盛在盤子里會滿滿的！而且，喝了富含“果葡糖漿”的飲料之后，人并不會覺得飽，仍然和沒喝飲料之前一樣想吃東西。一瓶500毫升的飲料里，含有相當(dāng)于50克砂糖所含的熱量，也就是200千卡，相當(dāng)于半袋薯片所含的熱量?？墒牵撕攘酥髤s覺得跟沒喝一樣！顯然就會引發(fā)熱量的過量攝取。 已經(jīng)有科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)常飲用清涼果汁飲料，可能促進(jìn)糖尿病的發(fā)生。美國的一項(xiàng)追蹤研究報(bào)告表明，如果每個(gè)孩子平均每天喝一罐碳酸飲料，體重超重的可能性就會增加60%。近年來，肥胖以及患有糖尿病的中小學(xué)生人數(shù)明顯增多，就是一個(gè)很好的說明。
知道了這些“秘密”，你該怎么辦？ 天然食物的美好特性，是很難長期保存下來的。蔬菜的綠色非常容易褪色，水果切開來就會變色，草莓和櫻桃的紅色遇水就流失，而肉類煮了會變褐。在家里烹調(diào)的時(shí)候，我們能容忍這些現(xiàn)象，但如果制作成加工食品，為了改善“賣相”，通常就需要添加一些食品色素。 天然食物富含養(yǎng)分，微生物很容易繁殖，甚至產(chǎn)生毒素，危害食品安全。為了在不影響口感和味道的前提下延長食品的保存期，很多情況下不得不添加防腐劑。 很多天然食物在儲存中容易變干變硬，或者變軟變散，但是消費(fèi)者卻希望食物永遠(yuǎn)保持剛出爐或剛出鍋時(shí)的口感，很多情況下也不得不添加品質(zhì)改良劑…… 總而言之，生產(chǎn)者使用食品添加劑的本意，并不是為了危害消費(fèi)者的健康，而是為了改善食物的顏色、香氣、味道、口感，讓消費(fèi)者更加喜愛這種產(chǎn)品。然 而，如果消費(fèi)者過于重視加工食品的這些感官特性，通常也意味著：吃到食品添加劑等非天然成分的可能性大大上升！雖然這些成分并非毒藥，但畢竟它們大多不是人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，對它們懷有戒心，攝入量不要過多，仍是一種明智的態(tài)度。 添加劑的確帶來了美味和方便，而且在許可的使用量下并不會發(fā)生明顯的健康危害，但消費(fèi)者至少應(yīng)當(dāng)明明白白地消費(fèi)，知道自己買了什么樣的食品，并知道食 品和食品之間可能存在著成本和質(zhì)量的差異。一些用天然原料制作的、添加劑與人工成分很少的食物，很可能在同類產(chǎn)品中成本較高，而口味也可能偏于清淡。如果消費(fèi)者因?yàn)閮r(jià)格偏高的原因嫌棄它們，或因?yàn)橄阄恫粷饪诟胁淮嗟染芙^它們，便會讓自己的生活離自然越來越遠(yuǎn)，傳統(tǒng)的加工方式也會因此逐漸退出歷史舞臺。如果細(xì)看標(biāo)簽，認(rèn)識其添加成分上的差異，就可以選到更加物有所值的產(chǎn)品。由于幼兒的身體解毒功能尚未完全發(fā)育成熟，家長要特別注意盡量少給他們吃含有多種添加成分的加工食品。 有些時(shí)候，細(xì)看食品配料確實(shí)能讓你避免做出不明智的選擇。例如某種“咖啡奶糖”，聽起來似乎是由咖啡、奶和糖制成，但是不要僅僅想當(dāng)然！還是看看配料表吧，原來其中的成分除了糖之外，還有氫化植物油、乳化劑、增稠多糖類、檸檬酸、檸檬酸鈉、焦糖色素、香精……事實(shí)與想象相差萬里，“咖啡奶糖”與牛奶和咖啡其實(shí)毫不相干。 乳化劑可以使水和油混到一起，乳化成牛奶一樣的白色；增稠多糖類可以使其黏稠；檸檬酸、檸檬酸鈉調(diào) 出恰當(dāng)?shù)乃嵛?，還有保鮮作用；焦糖色素染出淡淡的茶色，看上去像加入咖啡，香精則帶來牛奶和咖啡的香氣。其中最麻煩的是“氫化植物油”，也就是植物油經(jīng)過 人工催化加氫形成的一種半固態(tài)的油脂，不僅含有大量飽和脂肪酸，還含有危害心血管健康的“反式脂肪酸”。如果不緊緊盯住標(biāo)簽，怎么能夠想到其中還有這么多 問題呢？ 總的來說，食品的加工程度越高，口感越遠(yuǎn)離天然狀態(tài)，所含人工添加成分就越多。若是真的重視三餐的健康品質(zhì)，不妨優(yōu)先選擇購買新鮮的天然食品，以及加工程度比較低、營養(yǎng)品質(zhì)比較高的加工食品。如果消費(fèi)者不再一味迷信廣告，而是支持那些具有更高內(nèi)在品質(zhì)的食品，我們的食品行業(yè)也會發(fā)展得更加健康。
