姜猛，呂福順，解放軍306醫(yī)院，營養(yǎng)科，營養(yǎng)餐廳
同樣是面食，可發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食品營養(yǎng)更豐富。為什么呢?研究證明，酵母不僅改變了面團的結(jié)構(gòu)，讓它們變得更松軟好吃，還大大地增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價值。
酵母細胞壁是一種全新天然綠色添加劑，其產(chǎn)品為淡黃色粉末狀，無苦味，占整個細胞干重的20%-30%，主要成分是β-葡聚糖（β-Glucan）占30%，甘露寡糖（Manna oligosaccharide, MOS）占30%，糖蛋白（Glucoprotein）占20%和幾丁質(zhì)（Chitin）。其結(jié)構(gòu)類似于三明治，內(nèi)、外層為甘露寡糖和β-葡聚糖，在細胞與細胞，細胞與環(huán)境之間的識別和相互作用決定酵母免疫特異性中起作用；中間層為糖蛋白和幾丁質(zhì)，其作用是保持細胞壁的穩(wěn)定性，維持細胞其形態(tài)。β-葡聚糖是復(fù)雜的分枝狀聚合物，其間夾有一層蛋白質(zhì)分子，酵母β-葡聚糖不同于植物細胞壁β-（1,4）葡聚糖， 是由D-葡聚糖通過β-（1,3）鍵方式結(jié)合，并含有高度分支的β-（1,6）鍵結(jié)合的多聚糖。它在消化道中不可溶不吸收，同時不產(chǎn)生黏性。甘露寡糖又稱甘露低聚糖或葡甘露聚糖，英文縮寫為MOS(Mannose Oligosaccharide)，是寡糖的一類。MOS是有幾個甘露糖分子或甘露糖與葡聚糖通過α-1,2、α-1,3、α-1,6糖苷鍵組成的寡聚糖。一般生理pH和通常飼料加工條件下較為穩(wěn)定，易溶于水和其它極性溶劑。
多糖對機體的免疫調(diào)節(jié)作用主要通過以下幾個途徑實現(xiàn)：通過多糖類受體發(fā)揮作用；通過調(diào)節(jié)相關(guān)基因表達量發(fā)揮作用；通過免疫細胞信號傳導(dǎo)發(fā)揮作用。
大量研究表明，β-（1,3）-葡聚糖是通過結(jié)合到單核細胞、巨噬細胞、嗜中性粒胞和NK細胞表明葡萄糖受體發(fā)揮作用[9,10]。單核細胞、巨噬細胞、嗜中性粒細胞和NK細胞上存在補體3（CR3）受體，該受體含有兩個功能域，一個與補體3裂解片段（iC3b）結(jié)合，稱為（iC3b）結(jié)合位點；另一個結(jié)構(gòu)域與β-葡聚糖結(jié)合后，是上述免疫細胞處于預(yù)激活狀態(tài)，通過iC3b為紐帶，使效應(yīng)細胞和靶細胞結(jié)合在一起，才能氣到殺傷作用。Mueller研究表明β-（1,3）-葡聚糖特異性受體，存在于單核細胞和巨噬細胞表明，隨著葡聚糖配體結(jié)合到單核細胞表面受體上后，可以導(dǎo)致NF-kB激活，IL-6 mRNA的表達以及葡萄糖內(nèi)化。
多糖同時可以通過促進細胞因子基因表達而促進細胞因子分泌。在免疫應(yīng)答中，iNOS基因等幾種基因的表達常在轉(zhuǎn)錄水平上被NF-kB所調(diào)節(jié)。有研究酵母多糖促進巨噬細胞TNF合成的分子機制報道，酵母多糖可顯著提高NF-kB活性，進而提高TNF基因啟動子活性和TNF的表達。iNOS在誘導(dǎo)巨噬細胞產(chǎn)生大量的NO，NO具有廣泛生物活性的細胞信號分子，可參與神經(jīng)、免疫等調(diào)節(jié)作用影響T淋巴細胞的增殖，對T淋巴細胞和巨噬細胞的細胞因子的分泌有調(diào)節(jié)作用、增強巨噬細胞殺滅微生物。
酵母可以保護肝臟，讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。
這些方法原理上都一樣，就是通過發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。
但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會使面團產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營養(yǎng)價值。
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。
饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。
發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
消化功能弱的人更要多吃，經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁充足;但對于要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發(fā)胖。
