雞肉，無論清燉或是紅燒，大多以一種溫暖柔和的形象出現(xiàn)。而當(dāng)雞肉與辣椒面相遇，則是另一番火熱的模樣，紅油誘人的麻辣濃香中透著雞肉的鮮香滑嫩，好吃停不下來。
-- 麻辣雞塊 --
by 璐稔
花椒粉、海椒面的麻辣味滲到雞肉里，一盤味道超級霸道、麻辣鮮香的美味雞塊~
-- 用料 --
【主料】雞肉
【配料1】蔥段、生姜、大蒜、干辣椒
【配料2】
八角兩顆、桂皮1小段 花椒粒一勺 山奈4片、草果2顆、肉蔻1顆 香葉1片
【調(diào)料1】
鹽2勺、海天生抽2勺、老抽1勺 味精1勺
【調(diào)料2】
冰糖4、5粒、花椒面、海椒面 各一大把 、白芝麻一大把
-- 做法 --
雞肉斬成小塊。涼水入鍋，丟幾片生姜、一段蔥節(jié)、兩勺料酒煮開，飛一下水，撈出。主要是為了去除血沫和雜質(zhì)，也可以給雞肉去去腥。
鍋內(nèi)倒入油，4成熱時，先將配料1倒入，小火煸炒幾下。再倒入配料2。依舊是小火，炒出香味。
倒入汆過水的雞肉塊。調(diào)入2勺海天生抽、1勺海天老抽，4、5粒冰糖，2勺鹽。
翻炒均勻后，倒入開水，掩住雞肉即可。蓋上鍋蓋，中小火燜15-20分鐘。
開蓋，大火收一下汁。
倒入海椒面（也就是辣椒面）、花椒面，快速翻炒，這個時候湯汁已經(jīng)基本沒有了，得快炒，不然會巴鍋喲~
最后再撒一大把白芝麻進(jìn)去。
1勺雞精，再炒個1、2分鐘，出鍋裝盤！
-- 剁椒雞翅 --
by 孫朱朱
蒸好的雞翅鮮辣嫩滑，吃完里面的雞翅后，用里面的調(diào)料和湯汁拌米飯或者涼面條吃，味道也特別好~
-- 用料 --
雞翅中8個大約400克
剁椒2湯勺大約30克左右
大蒜6~8瓣
小蔥（如果是大蔥用一段）
生姜一小塊
食用油25~30克左右
豉油雞汁10克~15克左右
-- 做法 --
將雞翅用清水多泡一會去除里面的淤血，然后洗凈每個剁成2~3塊。
將雞翅放入水中煮開鍋，撈出，我是用筷子夾一段在湯里涮一下，這樣上面的浮沫都不會沾上，很干凈。
將大蒜切成碎丁、生姜切成碎丁、蔥切成小段都放入碗中，然后再放入剁椒連同剁椒中的湯汁拌均勻。
將鍋中放入食用油燒熱倒入剁椒碗中拌勻，這樣調(diào)料的香味就激發(fā)出來了，比直接用調(diào)料和涼油拌在一起味道好。
將焯好的雞翅和剁椒調(diào)料和豉油雞汁拌均勻（如果你買的剁椒不太咸或者嫌辣放得少的話要適當(dāng)?shù)脑俜乓稽c鹽）
將拌好的雞翅放入蒸碗中放入蒸鍋，大火燒開后再中大火蒸15分鐘即可；蒸好的剁椒雞翅中會有半碗湯汁，用來拌面條或者米飯非常的好吃。
-- 大盤雞 --
by 希洛大大大大人
雞塊、土豆、洋蔥、青椒，各種食材滿滿一大盤，香辣開胃，拌面下飯好搭檔。
-- 用料 --
雞
土豆
洋蔥
青椒
干紅辣椒
花椒
八角
豆瓣醬
姜
蒜
醬油（老抽也行啊~
鹽
料酒
啤酒
味精
-- 做法 --
雞肉切塊，土豆削皮滾刀塊（別太小啦，不然煮一下就成土豆泥了），青椒切塊，洋蔥切塊。
鍋里燒水，水開之后放2片姜，料酒，2?；ń?，雞肉，1分鐘后撈出。
另起炒鍋，放油燒熱，轉(zhuǎn)小火，放花椒、八角、干紅辣椒，炸香。
放入姜蒜，聞到香味，放入雞肉，加料酒，大火炒。
加一勺豆瓣醬，翻炒均勻，把土豆放進(jìn)去，加一些醬油，一起翻炒。
倒一聽啤酒，要沒過雞肉，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮，煮到湯只剩下1/3多一點的時候放入洋蔥，翻炒均勻繼續(xù)煮
燉到汁收的差不多，放入青椒，蒜末，鹽翻炒，加一點點水燜（這里的水就是最后的湯的量）。
湯汁控制在你需要的程度，加味精或者雞精，完成。
-- 小貼士 --
按照菜譜上這么放土豆的話，土豆口感偏軟綿一點，因為煮的時間久一些， 如果不喜歡吃土豆很軟，土豆不要放的太早哈， 不然就煮綿煮爛煮成土豆泥了。 TUT 當(dāng)然如果你喜歡吃土豆泥！?。∧敲炊嘀笠粫桑。?！
如果要吃面條湯汁可以多一點兒。只是米飯的話可以湯汁收干一點兒。
-- 紅油缽缽雞 --
by 巴巴Barbara
缽缽雞，紅湯亮、土雞黃、蔬菜綠，在層層麻辣味之下,依舊是回味無窮的咸鮮雞湯，若影若現(xiàn)的香料清香。
-- 用料 --
土雞1只
【煮雞料】
蔥段2節(jié)
老姜（拍破）1塊
料酒1大勺
白胡椒粒（拍破5粒
炒制料
郫縣豆瓣醬50克
豆豉10克
干蔥頭1個
蔥段3個
蒜瓣（拍破）2瓣
混合香料（見小貼士）適量
【麻辣味汁料】
紅油辣椒2湯匙
藤椒油（或花椒油）2小勺
芝麻香油2小勺
白糖1小勺
藤椒面（花椒面）1/2小勺
熟芝麻2大勺
熟花生仁碎1大勺
鹽適量
-- 做法 --
將雞剔分開成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。
把雞件（除雞胸肉）充分洗凈血水，放入鍋中加入煮雞料和適量清水，煮至雞腿9分熟（插入竹簽沒有血水流出）撈出；關(guān)火，放入雞胸，浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續(xù)熬煮。
將雞腿剔骨，所有雞件改成適口的大小。將雞件串在竹簽上。
將蔬菜串在竹簽上，放在加了鹽的開水中汆燙熟，（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁里汆燙），將所有蔬菜放涼。
準(zhǔn)備好所有炒制料。鍋燒熱，加油，放入郫縣豆瓣醬小火炒出色，加入炒制料炒出香味。
將炒好的料放入煮雞件的鍋中，中火煮20分鐘。過濾留湯放涼。
將湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻，將雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可。
-- 小貼士 --
混合香料：老姜1塊 八角5個 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 梔子1個 草果1個 白蔻3個 排草2克 老蔻1個 白芷1片 香茅1克（可以根據(jù)自己的香料種類自行搭配）
看到很多食譜上的紅油是把辣椒放到油里熬，但其實比較傳統(tǒng)的做法是把油燒熱后直接澆在辣椒面了，如果擔(dān)心這樣香氣不夠或者不好控制溫度的話，我有個小秘方：分多次澆油，一次比一次溫度高。這樣對辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不夠，并且味道比普通的做法香很多。
湯里鹽一定要加夠，蔬菜放在泡一段時間，食材才能入味。
湯里絕對不能加醬油、蠔油等顏色較深的調(diào)料，要的就是清透的湯底和純正的紅油色。
配菜可以替換成自己喜歡的。
-- 藤椒雞 --
by 下廚房的阿布
夠麻！夠辣！夠味！夠激爽！冬季都無法割舍的涼菜！
-- 用料 --
雞全腿兩只共約500g
生姜一塊
青花椒（新鮮的最好）兩湯匙
小米椒/朝天椒（紅）兩、三湯匙
小米椒/朝天椒（青）兩、三湯匙
料酒一湯匙
生抽兩湯匙
白胡椒粉一點點點
花椒油兩、三湯匙
鹽
雞精
冰塊
食用油兩湯匙
涼白開
-- 做法 --
小米椒切碎（用剪刀剪會更漂亮），為了美觀最好使用青紅椒各半。雞腿洗凈，有空就涼水泡一個小時清除血水。
鍋內(nèi)加涼水沒過雞腿兩指，放入料酒姜片蓋上鍋蓋，大火燒沸后轉(zhuǎn)中火煮5分鐘，關(guān)火燜8分鐘。（時間受天氣、鍋的狀況會有變化，請酌情調(diào)整，無非就是用筷子扎一下看，沒熟就再悶一會兒）。
撈出雞腿后立刻浸入冰水至雞腿完全涼透（可保持雞腿嫩度和緊實度，皮也脆）。
把大部分切碎的小米椒撒上一層薄鹽稍微腌漬幾分鐘，這樣處理容易調(diào)出辣味（可以看到本來干爽的小米椒略微滲出了些許水分）。
鍋內(nèi)把普通食用油燒熱后關(guān)火，倒入花椒鏟出（用新鮮的青花椒最好了，可惜沒有，就用了干的青花椒）。
將涼透的雞腿切成薄塊。
將過油的青花椒、小米椒、鹽、雞精、一點點白胡椒粉、兩湯匙生抽、兩三湯匙花椒油加涼白開混合均勻，最后的調(diào)料汁以剛好沒過雞塊為宜（調(diào)料汁的咸淡可以嘗一下，要比平時的菜咸一些才行，我個人感覺大概是平時菜的1.3倍）。
雞塊整齊的碼入調(diào)料汁，撒入剩余的小米椒裝飾，密封放入冰箱冷藏兩三小時入味。
-- 小貼士 --
花椒油一定要舍得放！最后湯汁上整個覆蓋了一層花椒油才夠味！
有新鮮的青花椒就可以升天了！實在沒有就用干的青花椒，非常不推薦紅花椒，味道真的有差別。以及，花椒要選那種味道濃重的，有些賣的花椒聞上去都么有花椒味，而好的花椒超市里順著味道都能找到擺放位置的說！
煮雞腿是關(guān)鍵，煮久了雞肉就老了，太短又沒熟，而且個人口味差異也大，譬如我不太能接受骨頭里還有血水的，但是也有許多人喜歡（譬如有些方子是涼水入鍋水一開就直接關(guān)火用盤子壓住雞腿沉下去，等水變成溫水就撈出雞腿來，肉很嫩，但我個人覺得有點生了）。所以吧，我說的時間吧，僅供大家參考，而且不同的鍋散熱不一樣，也對成熟度有一定的影響哈，我用的是厚厚的散熱慢的鍋，大家可以酌情調(diào)整，無非用牙簽筷子扎一扎沒熟再悶悶嘛。
-- 豉椒雞丁 --
by 煙火間
豆豉香，青椒辣，雞丁滑嫩，這道美味的下飯小炒，快手可得~
-- 用料 --
【食材】
雞胸肉300克
青椒100克
生姜3-4片
大蒜2-3瓣
洋蔥少許
干辣椒3-4個
【腌肉料】
料酒1大勺
生抽1小勺
胡椒粉少許
淀粉1大勺
香油1小勺
【調(diào)味料】
豆豉醬1大勺
蠔油1大勺
料酒1大勺
糖1小勺
-- 做法 --
雞胸肉洗凈，切成丁狀，放入所有腌肉料腌制約10分鐘。
青椒洗凈去蒂，切成和雞丁相當(dāng)大小的丁塊。
生姜、大蒜、洋蔥切小片，干辣椒切小段備用。
熱鍋倒油，油溫六成熱時下入雞丁滑至變色后撈出備用。
鍋內(nèi)留底油，下入蔥、姜、蒜、辣椒和豆豉醬爆香。
下入雞丁、青椒丁翻炒。
加入所有調(diào)味料拌炒均勻即可出鍋。
