第三章 宴會(huì)管理
第一節(jié) 宴會(huì)概述
宴會(huì)是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級(jí)用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。
一、宴會(huì)的特點(diǎn)
1．規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。
2．菜點(diǎn)、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定。
3．用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。
4．對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。
5．對(duì)環(huán)境布置要求較高，強(qiáng)調(diào)隆重?zé)崃遥v究氣氛渲染。
二、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式
（一）宴會(huì)的種類
根據(jù)不同的分類方式，宴會(huì)有如下種類。
1.按內(nèi)容和形式分類
宴會(huì)按內(nèi)容和形式的不同可分為中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)等。
2.按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類
宴會(huì)按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平的高低可分為高檔宴會(huì)、中檔宴會(huì)、一般（普通）宴會(huì)等。
3.按進(jìn)餐形式分類
宴會(huì)按進(jìn)餐形式的不同可分為立餐宴會(huì)、坐餐宴會(huì)、坐餐和立餐混合式宴會(huì)等。
4.按禮儀分類
宴會(huì)按禮儀可分為歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、告別宴會(huì)等。
5.按主辦人身份分類
宴會(huì)按主辦人身份的不同可分為國宴、正式宴會(huì)、非正式宴會(huì)（便宴）、家庭宴會(huì)等。
6.按規(guī)模分類
宴會(huì)按其規(guī)模大小（出席者的人數(shù)多少）可分為大型宴會(huì)（200人以上）、中型宴會(huì)（100～200人）、小型宴會(huì)（100人以下）等。
7.按菜肴特點(diǎn)分類
宴會(huì)按菜肴特點(diǎn)的不同可分為海鮮宴、燕窩宴、野味宴、全羊席、滿漢全席、火鍋宴、餃子宴、素席等。
（二）宴會(huì)的內(nèi)容形式
宴會(huì)的種類不同，其內(nèi)容和形式也各不相同。
1.國宴
國宴是一個(gè)國家的國家元首或政府首腦為國家的慶典（如國慶），或?yàn)闅g迎來訪的外國元首、政府首腦，或是來訪的外國元首（政府首腦）為答謝東道國政府而舉辦的一種正式宴會(huì)，這是規(guī)格最高的一種宴會(huì)形式。
2.中餐宴會(huì)
中餐宴會(huì)是按中國傳統(tǒng)舉辦的一種宴會(huì)形式。中餐宴會(huì)根據(jù)中國的飲食習(xí)慣，吃中國菜點(diǎn)，喝中國酒水，用中國餐具。菜點(diǎn)品種和數(shù)量根據(jù)進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)高低而不同。
3.西餐宴會(huì)
西餐宴會(huì)是按西方傳統(tǒng)舉辦的一種宴會(huì)形式。西餐宴會(huì)根據(jù)西方的飲食習(xí)慣，吃西式菜點(diǎn)，喝外國酒水，根據(jù)菜點(diǎn)不同使用多套的餐具，講究菜點(diǎn)與酒水的搭配。
4.冷餐酒會(huì)
冷餐酒會(huì)是按自助餐的進(jìn)餐方式而舉辦的一種宴會(huì)形式。冷餐酒會(huì)的菜點(diǎn)以冷菜為主，也有部分熱菜，且既有西菜西點(diǎn)，又有中菜中點(diǎn)，客人可根據(jù)其飲食愛好自由取食。酒水通常放在吧臺(tái)上由客人自取，或由酒水員托送。這種宴會(huì)形式因其靈活方便而常為政府部門、企業(yè)界、貿(mào)易界舉辦人數(shù)較多的歡迎會(huì)、慶祝會(huì)、開業(yè)或周年慶典、新聞發(fā)布會(huì)所采用。
5.雞尾酒會(huì)
雞尾酒會(huì)是歐美社會(huì)傳統(tǒng)的聚會(huì)交往的一種宴會(huì)形式。雞尾酒會(huì)以供應(yīng)酒水（特點(diǎn)是雞尾酒和混合飲料）為主，配以適量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。雞尾酒會(huì)可在一天中的任何時(shí)候單獨(dú)舉辦，也可在正式宴會(huì)前舉辦（作為宴會(huì)的一部分）。
三、宴會(huì)預(yù)訂
宴會(huì)預(yù)訂是一項(xiàng)具有較強(qiáng)專業(yè)性而又有較大靈活性的工作。
（一）宴會(huì)預(yù)訂方式
1．直接預(yù)訂（面談）
直接預(yù)訂是宴會(huì)預(yù)訂較為有效、實(shí)用的方式。在宴會(huì)規(guī)模較大、宴會(huì)出席者的身份較高或宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)較高的情況下，宴會(huì)舉辦單位或個(gè)人一般都要求當(dāng)面洽談，直接預(yù)訂。飯店宴會(huì)銷售員或預(yù)訂員應(yīng)根據(jù)客人要求詳細(xì)介紹宴會(huì)場(chǎng)地和所有細(xì)節(jié)安排，如廳堂布置、菜單設(shè)計(jì)、席位安排、服務(wù)要求等，應(yīng)盡量滿足客人提出的各項(xiàng)要求，并商洽付款方式、填寫宴會(huì)預(yù)訂單、記錄預(yù)訂者的聯(lián)系地址、電話號(hào)碼等以便日后用信函或電話等方式與客人聯(lián)絡(luò)。
2．電話預(yù)訂
電話預(yù)訂是另一種較為有效的宴會(huì)預(yù)訂方式，常用于小型宴會(huì)的預(yù)訂、查詢飯店宴會(huì)資料、核實(shí)宴會(huì)細(xì)節(jié)等，在飯店的?？椭杏葹槎嘁?。此外，大型宴會(huì)面談、宴會(huì)的落實(shí)或某些事項(xiàng)的更改等通常也是通過電話來傳遞相關(guān)信息的。與直接預(yù)訂相同，預(yù)訂員應(yīng)在電話中向客人介紹、推銷餐飲產(chǎn)品，落實(shí)有關(guān)細(xì)節(jié)，填寫宴會(huì)預(yù)訂單等。
除上述兩種主要的宴會(huì)預(yù)訂方式外，客人還可通過信函、傳真等方式來進(jìn)行宴會(huì)預(yù)訂，飯店應(yīng)想方設(shè)法與客戶聯(lián)絡(luò)，盡力擴(kuò)大宴會(huì)銷售業(yè)務(wù)，努力提高宴會(huì)設(shè)施利用率，從而為飯店創(chuàng)造良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
（二）宴會(huì)預(yù)訂程序
1．接受預(yù)訂
（1）熱情應(yīng)接
（2）仔細(xì)傾聽
（3）認(rèn)真記錄
①宴會(huì)的類型，是中餐宴會(huì)，還是西餐宴會(huì)，或是冷餐酒會(huì)。
②宴會(huì)的舉辦日期和時(shí)間。
③宴會(huì)的出席人數(shù)（包括最低保證人數(shù)）和餐桌數(shù)。
④宴會(huì)的名稱、性質(zhì)和客人身份等。
⑤宴會(huì)的舉辦單位或個(gè)人、聯(lián)絡(luò)人、聯(lián)絡(luò)地址和電話號(hào)碼等。
⑥計(jì)劃安排的宴會(huì)廳名稱，廳堂布置和臺(tái)形設(shè)計(jì)的要求。
⑦菜單的主要內(nèi)容、酒水的種類和數(shù)量。
⑧收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和付款方式。
⑨宴會(huì)的其他要求，如休息室、請(qǐng)柬、席位卡、致詞臺(tái)等。
⑩接受預(yù)訂的日期和預(yù)訂員的簽名，等等。
宴會(huì)預(yù)訂單填寫好以后，應(yīng)向客人復(fù)述，并請(qǐng)預(yù)訂客人簽名。
（4）禮貌道別
2．宴會(huì)預(yù)訂的落實(shí)
（1）填寫宴會(huì)活動(dòng)記錄簿
（2）簽訂宴會(huì)合同
（3）收取定金
（4）建立宴會(huì)預(yù)訂檔案
（5）宴會(huì)預(yù)訂的更改或取消
第二節(jié) 宴會(huì)服務(wù)與管理
一、宴前組織準(zhǔn)備工作
（一）掌握宴會(huì)情況
1.宴會(huì)的基本情況
（1）宴會(huì)的時(shí)間和地點(diǎn)。
（2）宴會(huì)的人數(shù)和桌數(shù)及賓主身份、姓名等。
（3）宴會(huì)廳布置要求。
（4）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式。
（5）菜點(diǎn)、酒水情況。
（6）服務(wù)人員的分工。
（7）客人的特殊要求和禁忌。
（8）宴會(huì)舉辦者的其他要求，等等。
2.菜單情況
（1）菜點(diǎn)名稱和出菜順序。
（2）菜點(diǎn)的原料構(gòu)成和制作方法。
（3）菜點(diǎn)所跟調(diào)配料及服務(wù)方法。
（4）菜點(diǎn)的口味特點(diǎn)和典故傳說，等等。
3.服務(wù)要求
（1）擺臺(tái)及臺(tái)面布置要求。
（2）迎領(lǐng)服務(wù)要求。
（3）酒水服務(wù)要求。
（4）菜肴服務(wù)要求。
（5）撤換餐用具的要求。
（6）結(jié)帳送客要求。
（7）主桌服務(wù)要求，等等。
（二）宴會(huì)廳布置
1.休息室的布置
2.宴會(huì)廳的布置
（1）根據(jù)宴會(huì)的目的、性質(zhì)和舉辦者的要求，在廳堂的上方懸掛會(huì)標(biāo)，如“慶祝××公司成立”、“歡迎××代表團(tuán)”等。
（2）在宴會(huì)廳四周擺放盆景花草以突出或渲染宴會(huì)隆重而熱烈的氣氛。
（3）如是國宴，應(yīng)懸掛兩國國旗。
（4）如是一般的婚宴或壽宴等，則在宴會(huì)廳的醒目位置（一般是主桌后的墻壁上）掛上“喜”字或“壽”字，也可根據(jù)客人要求掛貼對(duì)聯(lián)等。
（5）如舉辦者要求，應(yīng)在主桌右后側(cè)設(shè)置致詞臺(tái)，臺(tái)面鋪臺(tái)布，臺(tái)側(cè)圍桌裙，臺(tái)面用盆景、鮮花裝飾，上放兩個(gè)麥克風(fēng)，以便賓主致詞。
（6）宴會(huì)廳的溫濕度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，大型宴會(huì)更應(yīng)注意，以防人多、菜熱引起室溫的突然升高。
（7）宴會(huì)中如安排有樂隊(duì)伴奏或文藝演出，有舞臺(tái)的要利用舞臺(tái)，無舞臺(tái)的應(yīng)設(shè)計(jì)出樂隊(duì)或演出需占用的場(chǎng)地。
（三）臺(tái)形設(shè)計(jì)
宴會(huì)的臺(tái)形設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的桌數(shù)、宴會(huì)廳的面積和形狀以及舉辦者的要求靈活進(jìn)行，但應(yīng)遵循以下原則。
1.突出主桌
2.統(tǒng)一規(guī)格
3.布局合理
（四）席位安排
席位安排是指根據(jù)賓、主的身份、地位來安排每位客人的座位。在進(jìn)行席位安排時(shí)，必須與宴會(huì)舉辦者聯(lián)絡(luò)，了解其要求，并遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則。高近低遠(yuǎn)中的高低是指客人的身份和地位，而近遠(yuǎn)則是指客人與正、副主人（或主桌）的距離。
（五）物品準(zhǔn)備
1.瓷器
2.玻璃杯
3.金屬餐具
4.棉織品
5.用具
6.其他
（六）擺臺(tái)
按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)。
（七）準(zhǔn)備酒類飲料
宴會(huì)所需的酒類飲料必須事先從倉庫領(lǐng)出，清潔瓶（罐）身或外包裝。飲料應(yīng)事先冰鎮(zhèn)。在開宴前半小時(shí)左右，值臺(tái)員應(yīng)擦凈瓶（罐）身，將酒水整齊地碼放在工作臺(tái)上，并將開瓶器具也備好放在旁邊。此外，香煙、茶水也應(yīng)備好。同時(shí)還應(yīng)準(zhǔn)備宴會(huì)所需的汁、醬等調(diào)料（宴會(huì)餐桌。
（八）擺放冷菜
（1）葷素搭配合理。
（2）色調(diào)分布美觀。
（3）刀口逆順一致。
（4）盤間距離均勻。
（5）最好的冷菜擺放在主位前。
（6）多桌宴會(huì)時(shí)各桌的冷菜擺放應(yīng)統(tǒng)一。
（7）應(yīng)使用托盤擺放冷菜，不可用手直接拿取，且注意不要破壞冷菜的藝術(shù)造型。
（8）宴會(huì)如使用轉(zhuǎn)臺(tái)，應(yīng)將冷菜擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。
（9）宴會(huì)冷菜如采用分餐制，則應(yīng)將冷菜直接擺放在每個(gè)餐位的裝飾盤上，但要注意朝向。
（九）宴前檢查
1.桌面餐用具的檢查
2.衛(wèi)生檢查
3.設(shè)備檢查
4.安全檢查
二、中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程
（一）迎領(lǐng)服務(wù)
1.熱情迎賓
2.接掛衣帽
3.休息室服務(wù)
4.拉椅讓座
（二）餐前服務(wù)
1.鋪餐巾
2.撤筷套
3.撤插花、桌號(hào)牌
（三）斟酒服務(wù)
（1）大中型宴會(huì)應(yīng)在宴前十分鐘左右斟好預(yù)備酒，一般是將葡萄酒杯和白酒杯斟至八分滿。小型宴會(huì)可在宴會(huì)開始后斟倒。
（2）斟酒時(shí)先斟葡萄酒或黃酒，再斟烈性酒，最后斟倒啤酒及軟飲料。
（3）斟酒順序?yàn)閺闹髻e開始按順時(shí)針方向進(jìn)行。
（4）斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行，站立姿勢(shì)與持瓶方法與中餐散客服務(wù)相同。
（5）斟酒時(shí)應(yīng)使用托盤，將宴會(huì)所用酒水整齊地?cái)[放在托盤中，商標(biāo)朝向外側(cè)，先請(qǐng)客人選擇酒水品種，再將托盤移至椅背外，持握客人所選定酒水進(jìn)行斟倒。一般的做法是葡萄酒或黃酒及白酒可持瓶斟滿，啤酒及軟飲料需托盤斟酒。
（6）如客人不喝某種酒水，則應(yīng)及時(shí)撤走相應(yīng)的酒杯。
（7）如客人需用冰塊，則應(yīng)將冰塊及冰決夾及時(shí)提供給客人。
（8）主人至各桌敬酒時(shí)，主桌值臺(tái)員應(yīng)托送酒水跟從，以便及時(shí)斟酒。
（四）上菜服務(wù)
嚴(yán)格按照要求上菜。
（五）分菜服務(wù)
在用餐標(biāo)準(zhǔn)較高或是客人身份較高的宴會(huì)上，每道菜肴均需分派給客人。一般宴會(huì)視情況分菜。
（六）席間服務(wù)
1.撤換餐碟
2.毛巾服務(wù)
3.酒水服務(wù)
4.桌面整理
5.洗手盅服務(wù)
6.撤換煙灰缸
（七）結(jié)帳服務(wù)
1.匯總帳單
2.結(jié)帳服務(wù)
（八）送客服務(wù)
1.拉椅送客
2.取遞衣帽
（九）結(jié)束工作
1.檢查
2.收臺(tái)
3.清理宴會(huì)廳
（十）注意事項(xiàng)
（1）宴會(huì)服務(wù)過程中，如遇賓、主致詞講話，值臺(tái)員應(yīng)暫停操作，肅立等候。
（2）就餐過程中，如遇客人起身離席，應(yīng)主動(dòng)拉椅，并將客人餐巾疊好放在餐位旁。
（3）宴會(huì)服務(wù)時(shí)應(yīng)注意“三輕”，即說話輕、走路輕、操作輕，保證宴會(huì)有條不紊地進(jìn)行。
（4）各崗位服務(wù)員之間應(yīng)分工協(xié)作，配合默契，確保宴會(huì)的順利進(jìn)行。
（5）宴會(huì)進(jìn)行過程中，如有客人不慎將餐具掉落在地上，值臺(tái)員應(yīng)及時(shí)送上干凈餐具，然后收拾掉在地上的餐具。
（6）宴會(huì)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)征詢客人對(duì)宴會(huì)的意見和建議，并對(duì)宴會(huì)服務(wù)情況進(jìn)行總結(jié)，提出做得較好的方面，找出不夠完善之處，向上級(jí)匯報(bào)。
二、西餐宴會(huì)服務(wù)
（一）宴前準(zhǔn)備
1．掌握宴會(huì)情況
宴會(huì)前，各崗位服務(wù)員應(yīng)詳細(xì)了解宴會(huì)的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、舉辦單位或個(gè)人、付款方式、特殊要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等，具體內(nèi)容與中餐宴會(huì)服務(wù)大致相同。
2．宴會(huì)廳布置
（1）休息室布置
（2）宴會(huì)廳布置
3．臺(tái)形設(shè)計(jì)
（1）“一”字形長(zhǎng)臺(tái)
（2）“Ｕ”字形臺(tái)
（3）“Ｅ”字形臺(tái)
（4）正方形臺(tái)
4．席位安排
西餐宴會(huì)的席位安排也應(yīng)遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則。主人大都坐在餐臺(tái)中央，主賓在主人右側(cè)，他們面對(duì)其他來賓而坐，其他來賓距主人越近，則表示其身份地位越高。
5．準(zhǔn)備餐酒用具
（1）不銹鋼類
（2）瓷器類
（3）杯具
（4）棉織品類
（5）用具類
6．?dāng)[臺(tái)
按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)。
7．準(zhǔn)備酒類飲料
一般應(yīng)在休息室或宴會(huì)廳一側(cè)設(shè)置吧臺(tái)（或固定或臨時(shí)）。吧臺(tái)內(nèi)備齊本次宴會(huì)所需的各種酒類飲料和調(diào)酒用具，并根據(jù)酒水的供應(yīng)溫度提前降溫，并備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鉆等用具。吧臺(tái)應(yīng)有調(diào)酒師在崗，以便為客人調(diào)制雞尾酒。
8．面包、黃油服務(wù)
在宴會(huì)開始五分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)，所有客人的面包、黃油種類和數(shù)量都應(yīng)是一致的。同時(shí)為客人斟好冰水或礦泉水。單桌或小型宴會(huì)可在客人入席后進(jìn)行此項(xiàng)服務(wù)。
9．宴前檢查
宴前檢查的內(nèi)容和方法與中餐宴會(huì)相同。
（二）西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程
1．迎領(lǐng)服務(wù)
2．休息室雞尾酒服務(wù)
3．拉椅讓座
4．上頭盆
5．上湯
6．上魚類菜肴（副菜）
7．上肉類菜肴（主菜）
（1）從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。
（2）值臺(tái)員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。
（3）另一名值臺(tái)員隨后從客人左側(cè)為客人分派沙司。
（4）如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上。
8．上甜點(diǎn)
9．上水果
10．飲料服務(wù)
11．送客服務(wù)
12．結(jié)束工作
（三）注意事項(xiàng)
（1）服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則。
（2）在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。
（3）如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。
（4）在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破。
（5）宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤、上菜應(yīng)一致，多桌時(shí)以主桌為準(zhǔn)。其他的注意事項(xiàng)與中餐宴會(huì)服務(wù)基本相同。
三、冷餐酒會(huì)服務(wù)
冷餐酒會(huì)（Buffet Party）是目前飯店中較為流行的一種宴會(huì)形式，因其氣氛熱烈、交流廣泛、進(jìn)餐自由而深受客人的歡迎。
(一)冷餐酒會(huì)的進(jìn)餐形式
1.立式冷餐酒會(huì)
2.坐式冷餐酒會(huì)
3.混合式冷餐酒會(huì)
（二）冷餐酒會(huì)的準(zhǔn)備工作
1.餐臺(tái)設(shè)計(jì)
冷餐酒會(huì)主要是由客人從陳列好的餐臺(tái)上自取食物，所以餐臺(tái)的設(shè)計(jì)非常重要。
餐臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)及宴會(huì)廳的面積與形狀靈活而定，一般有正方形、圓形、“一”字形、“Ｔ”形等多種形式。人數(shù)多的冷餐酒會(huì)應(yīng)分設(shè)冷菜臺(tái)、熱菜臺(tái)、甜點(diǎn)臺(tái)等，既方便客人取食，又可使客人分流。
2.吧臺(tái)設(shè)計(jì)
冷餐酒會(huì)必須設(shè)置吧臺(tái)，吧臺(tái)數(shù)量應(yīng)視客人人數(shù)而定，一般是每100位客人設(shè)置一個(gè)吧臺(tái)。吧臺(tái)位置一般在宴會(huì)廳靠門口的一側(cè)。
3.致詞臺(tái)和簽到臺(tái)
致詞臺(tái)一般設(shè)在靠墻邊的中央位置，以便能環(huán)視整個(gè)宴會(huì)廳。設(shè)置要求與宴會(huì)相同。
簽到臺(tái)一般設(shè)在宴會(huì)廳門外一側(cè)，應(yīng)根據(jù)主辦單位要求備好簽到簿和筆。
4.準(zhǔn)備餐用具
主要有餐盤、餐刀、餐叉、湯匙、面色盤、黃油刀、筷子、餐巾、托盤、鹽盅、胡椒盅、牙簽筒等。
5.餐桌椅的準(zhǔn)備
6.陳列菜點(diǎn)
冷餐酒會(huì)開始前，傳菜員與餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)將大部分菜點(diǎn)分類在餐臺(tái)上陳列完畢。部分主菜和熱菜可在客人進(jìn)入宴會(huì)廳后再擺上。應(yīng)注意熱菜、湯等的保溫。酒會(huì)菜點(diǎn)一般較為豐盛，既有中菜中點(diǎn)，也有西菜西點(diǎn)。
同時(shí)也應(yīng)將餐盤、刀叉、湯匙、筷子等餐具陳列在餐臺(tái)上（數(shù)量應(yīng)比來賓人數(shù)略多），另外，取菜用的服務(wù)叉、匙等也應(yīng)放好，以便客人取食。
7.斟倒酒水
吧臺(tái)調(diào)酒師應(yīng)在酒會(huì)前十分鐘斟倒好酒水,數(shù)量應(yīng)比來賓人數(shù)略多,以便客人進(jìn)入宴會(huì)廳后能每人有一杯酒水,斟好的酒水應(yīng)成方形整齊地分類排列在吧臺(tái)上。
8.其他準(zhǔn)備
主要有作好衣帽間準(zhǔn)備，打開所有燈光，播放背景音樂，調(diào)試好麥克風(fēng)，控制好宴會(huì)廳室溫，檢查個(gè)人儀表儀容等，并各就各位，面帶微笑、精神飽滿地恭候客人的到來。
（三）冷餐酒會(huì)的服務(wù)規(guī)程
1.迎領(lǐng)員
（1）客人來到宴會(huì)廳門口，應(yīng)主動(dòng)上前熱情歡迎并禮貌問候。
（2）禮貌地請(qǐng)客人簽到。必要時(shí)查驗(yàn)請(qǐng)柬或入場(chǎng)券。
（3）以手示意請(qǐng)客人進(jìn)入宴會(huì)廳。
（4）統(tǒng)計(jì)、記錄客人人數(shù)，并及時(shí)通知廚房和帳臺(tái)。
（5）酒會(huì)結(jié)束時(shí)與客人禮貌道別。
（6）如有需要，接掛衣帽。
2.吧臺(tái)調(diào)酒師
（1）在酒會(huì)開始前倒好第一輪酒水。因酒會(huì)剛開始的十分鐘，所有參加酒會(huì)的客人都會(huì)取用酒水，所以調(diào)酒師應(yīng)將斟好的酒水迅速遞送給客人和酒水服務(wù)員。
（2）酒會(huì)開始十分鐘后應(yīng)及時(shí)按客人人數(shù)擺好第二輪酒杯，并迅速倒好酒水。
（3）酒會(huì)過程中應(yīng)根據(jù)客人飲用喜好補(bǔ)充酒水與酒杯，并及時(shí)將用過的臟酒杯送去清洗、消毒。
（4）倒好的酒水應(yīng)在吧臺(tái)上分類、整齊地排列好，一般排成正方形或長(zhǎng)方形。
（5）酒會(huì)結(jié)束前的十分鐘也是酒水消費(fèi)的高潮，應(yīng)保證供應(yīng)。
（6）及時(shí)統(tǒng)計(jì)酒類、飲料的消耗，以便酒會(huì)結(jié)束時(shí)準(zhǔn)確地結(jié)帳。
3.酒水服務(wù)員
（1）客人進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，應(yīng)用托盤托送各種酒水請(qǐng)客人取用（同時(shí)提供餐巾紙），以減輕吧臺(tái)的壓力。
（2）在客人用餐過程中應(yīng)不斷地托送酒水巡回在宴會(huì)廳各處。
（3）將宴會(huì)廳各處用過的臟酒杯及時(shí)送至洗杯處清洗、消毒。
（4）協(xié)助吧臺(tái)調(diào)酒師做好其他酒水服務(wù)工作。
4.餐臺(tái)服務(wù)員
（1）酒會(huì)開始后，客人來到餐臺(tái)前時(shí)應(yīng)主動(dòng)提供餐盤并協(xié)助客人取菜。
（2）及時(shí)補(bǔ)充餐盤、刀叉等餐具，以便客人取食。
（3）隨時(shí)回答客人有關(guān)菜點(diǎn)的詢問，為客人分派主菜。
（4）及時(shí)清潔或更換取菜用的公用叉、匙。
（5）適時(shí)整理菜點(diǎn)，保持菜肴的美觀。
（6）注意熱菜的保溫，添加燃料（一般是固體酒精）時(shí)注意安全。
5.餐桌服務(wù)員
（1）如是坐式酒會(huì)，則按宴會(huì)服務(wù)要求為客人提供服務(wù)。
（2）如是立式酒會(huì)，則巡回宴會(huì)廳各處，隨時(shí)撤走客人用過的臟餐具。
（3）保持宴會(huì)廳的衛(wèi)生，如有臟物，隨時(shí)清理。
（4）如有不方便或不習(xí)慣自取食物的客人，應(yīng)主動(dòng)根據(jù)客人喜好為其取送菜點(diǎn)。
6.傳菜員
（1）根據(jù)菜單順序和上級(jí)安排將菜點(diǎn)從廚房傳送至宴會(huì)廳的餐臺(tái)，協(xié)助餐臺(tái)服務(wù)員擺好。
（2）隨時(shí)撤走客人用過的臟餐具至洗碗間清洗、消毒。
（3）根據(jù)需要，及時(shí)為餐臺(tái)和吧臺(tái)補(bǔ)充潔凈的餐酒具。
（4）協(xié)調(diào)宴會(huì)廳與廚房的關(guān)系，及時(shí)補(bǔ)充菜點(diǎn)。并將客人對(duì)菜點(diǎn)的意見及時(shí)反饋給廚房。
7.收款員
（1）根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單的客人人數(shù)計(jì)算菜點(diǎn)費(fèi)用。如超過預(yù)訂人數(shù)，則按實(shí)際人數(shù)計(jì)費(fèi)。
（2）根據(jù)吧臺(tái)所報(bào)酒類飲料的消耗數(shù)量計(jì)算酒水費(fèi)用。
（3）根據(jù)規(guī)定計(jì)算其他費(fèi)用，如場(chǎng)地費(fèi)、鮮花費(fèi)等。
（4）及時(shí)、準(zhǔn)確地匯總帳單，以便結(jié)帳。
（5）按中西餐宴會(huì)要求提供結(jié)帳收款服務(wù)。
（四）注意事項(xiàng)
（1）酒會(huì)結(jié)束時(shí)，所有服務(wù)人員應(yīng)列隊(duì)送客。
（2）酒會(huì)進(jìn)行過程中，各崗位服務(wù)員應(yīng)密切配合，如某崗位特別繁忙時(shí)，其他崗位服務(wù)員應(yīng)及時(shí)、主動(dòng)地給予協(xié)助。
（3）酒會(huì)進(jìn)行過程中，應(yīng)堅(jiān)守自己的崗位，不要閑聊，以免冷落客人。
（4）酒會(huì)結(jié)束后，應(yīng)將食物及時(shí)撤送至廚房處理，一般不提供“打包”服務(wù)。
（5）在服務(wù)過程中，應(yīng)謹(jǐn)慎小心，防止與過往客人碰撞，如需打擾客人，應(yīng)先道歉。
（6）冷餐酒會(huì)的結(jié)束工作與中西餐宴會(huì)大致相同，應(yīng)特別注意各崗位服務(wù)員之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作，以便共同把宴會(huì)廳整理好。
四、雞尾酒會(huì)服務(wù)
雞尾酒會(huì) （Cocktail Party）的形式較為靈活，以供應(yīng)酒水為主，略備菜肴和小吃，因站立飲食、來去自由、交流廣泛而深受客人（特別是歐美客人）歡迎。
（一）酒會(huì)前的準(zhǔn)備工作
1.宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)
（1）搞好宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生。
（2）按主辦者的主辦目的和要求設(shè)計(jì)布置酒會(huì)會(huì)標(biāo)。并以盆景花草裝飾宴會(huì)廳。雞尾酒會(huì)與冷餐酒會(huì)最主要的區(qū)別是不設(shè)餐臺(tái)。
2.吧臺(tái)設(shè)計(jì)
雞尾酒會(huì)的吧臺(tái)設(shè)計(jì)與冷餐酒會(huì)大致相同，其間的區(qū)別一是吧臺(tái)數(shù)量，雞尾酒會(huì)一般是每50位客人設(shè)置一個(gè)吧臺(tái)；二是酒水?dāng)?shù)量，雞尾酒會(huì)一般按每人每小時(shí)3.5杯左右的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備酒水?dāng)?shù)量（每杯220～280ml左右）。
3.擺放餐桌
在宴會(huì)廳內(nèi)擺放數(shù)量適宜為小型餐桌（方桌或圓桌），應(yīng)注意餐桌之間的距離要適宜，以便客人和服務(wù)人員行走。同時(shí)在宴會(huì)廳四周擺放少量座椅，以方便需要者使用。
4.擺放小吃
在酒會(huì)開始前半小時(shí)左右在餐桌上擺放各種干果和小吃，同時(shí)擺上牙簽筒（雞尾酒會(huì)上客人用牙簽取食）、餐巾紙、花瓶、煙灰缸等。
另外，致詞臺(tái)、簽到臺(tái)的準(zhǔn)備和酒水的斟倒等與冷餐酒會(huì)相同。
（二）酒會(huì)中的服務(wù)
雞尾酒會(huì)服務(wù)過程中各崗位服務(wù)員（除餐臺(tái)服務(wù)員）的工作與冷餐酒會(huì)基本相同。稍有不同的是雞尾酒會(huì)是在開始后才陸續(xù)送上熱菜熱點(diǎn)，擺放在餐桌上由客人用牙簽或點(diǎn)心叉取食（或由餐桌服務(wù)員巡回托送）。
（三）酒會(huì)的結(jié)束工作
（1）各崗位服務(wù)人員熱情、禮貌地列隊(duì)送客。
（2）收臺(tái)檢查。
（3）整理宴會(huì)廳，使其恢復(fù)至酒會(huì)前的原狀。
雞尾酒會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)與冷餐酒會(huì)相同。
五、宴會(huì)管理
（一）工作安排與人員分工
接到宴會(huì)任務(wù)通知書后，管理人員應(yīng)該根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和要求明確各項(xiàng)工作任務(wù)，然后向參與宴會(huì)服務(wù)的服務(wù)人員布置工作任務(wù)，明確分工，責(zé)任到人。
（二）準(zhǔn)備工作的組織與檢查
準(zhǔn)備工作包括宴會(huì)廳的布置要求、餐臺(tái)的式樣、餐酒用具的領(lǐng)用、酒水的準(zhǔn)備、擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)、冷菜擺放的要求等。管理人員應(yīng)將所有準(zhǔn)備工作考慮周詳，督促服務(wù)人員完成，并進(jìn)行詳細(xì)的檢查，保證萬無一失。
（三）與廚房的溝通協(xié)調(diào)
宴會(huì)管理人員必須事先做好與廚房的溝通，如冷菜的特色、熱菜的上菜順序、所用的餐具、菜肴所跟的調(diào)配料等。在宴會(huì)進(jìn)行過程中，管理人員必須根據(jù)宴會(huì)進(jìn)程及時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，控制出菜的速度。
（四）宴會(huì)過程的控制
1．按宴會(huì)主辦單位的要求來控制掌握整個(gè)宴會(huì)的時(shí)間。
2．根據(jù)客人的進(jìn)餐速度來控制上菜的速度。一般說來，每道熱菜的間隔時(shí)間在10分鐘左右。
3．加強(qiáng)巡時(shí)，隨時(shí)控制服務(wù)質(zhì)量，確保宴會(huì)服務(wù)規(guī)格。
4．及時(shí)解決宴會(huì)過程中出現(xiàn)的問題。
5．督促各港元工作好宴會(huì)的各項(xiàng)收尾工作。
（五）宴會(huì)后的總結(jié)提高
1．每次宴會(huì)結(jié)束后都應(yīng)總結(jié)本次宴會(huì)的成功經(jīng)驗(yàn)，然后加以推廣。
2．在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，找出本次宴會(huì)的不足，分析產(chǎn)生問題的原因，提出解決辦法，以便在下次宴會(huì)是改進(jìn)。
【小結(jié)】
1．宴會(huì)是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級(jí)用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)，具有自身的特點(diǎn)和不同的種類。
2．宴會(huì)預(yù)定主要有面談和電話預(yù)訂兩種方式，宴會(huì)預(yù)定的程序包括熱情迎接、仔細(xì)傾聽、認(rèn)真記錄、禮貌道別等內(nèi)容。
3．宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作是宴會(huì)成敗的關(guān)鍵。
4．中餐宴會(huì)服務(wù)包括迎領(lǐng)服務(wù)、餐前服務(wù)、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、席間服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)等環(huán)節(jié)。
5．西餐宴會(huì)服務(wù)包括迎領(lǐng)服務(wù)、雞尾酒服務(wù)、拉椅讓座、上頭盆、上湯、上魚類菜肴、上肉類菜肴、上甜點(diǎn)、結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)等環(huán)節(jié)。
6．冷餐就會(huì)和雞尾酒會(huì)的服務(wù)有些相似，其內(nèi)容主要有迎領(lǐng)服務(wù)、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)、餐桌服務(wù)等。
7．宴會(huì)的管理主要有工作安排與人員分工、準(zhǔn)備工作的組織與檢查、與廚房的溝通與協(xié)調(diào)、宴會(huì)過程的控制、宴會(huì)后的總結(jié)提高等內(nèi)容。
【作業(yè)及指導(dǎo)】
1．宴會(huì)有何特點(diǎn)？有哪些不同的分類？
2．接受預(yù)定的程序有何內(nèi)容？
3．分組練習(xí)電話預(yù)訂。
4．如何落實(shí)宴會(huì)預(yù)定？
5．中餐宴會(huì)的宴前組織準(zhǔn)備工作包括哪些內(nèi)容？分組練習(xí)宴會(huì)服務(wù)。
6．你認(rèn)為該如何通過制定服務(wù)程序來控制宴會(huì)質(zhì)量？
7．宴會(huì)管理有何具體內(nèi)容？
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