臺上，專家們關(guān)于食鹽加碘吵得不亦樂乎。臺下，普通民眾聽得一頭霧水。加碘鹽，是必要還是禍害？在“全國碘缺乏病防治日”來臨之際，我們給大家拎一拎食鹽加碘這個問題。
本文作者：吳晞
注：本文系醫(yī)生個人觀點(diǎn)，僅供參考。希望網(wǎng)友結(jié)合自己的實(shí)際情況做出判斷和選擇。吃不吃，吃什么，你自己說了才算。
人體對碘“如饑似渴
自然界中的碘主要來源于海洋，它能夠跟隨空氣和雨水從海洋進(jìn)入內(nèi)陸的土壤，另外地殼中也含有碘，這些碘可以搭乘地下水來到地面。人體自然攝取的碘絕大多數(shù)來自食物和碘強(qiáng)化劑（比如加碘鹽），少部分來自飲水。
人體對碘可謂“如饑似渴”，吃進(jìn)肚子里大約1小時就基本吸收，3小時就幾乎完全吸收了。
吸收之后大部分的碘會在甲狀腺找到歸宿：甲狀腺就像吸塵器一樣，從血液中“俘獲”碘，人體主要通過尿液排出碘，也有少部分碘通過糞便排出體外，還有極少數(shù)是從汗液、呼吸、母乳排出。碘的生理功能相對單一，主要是參與甲狀腺激素的合成。甲狀腺激素幫助增強(qiáng)新陳代謝（比如維持人體正常體溫、調(diào)節(jié)人體血脂等），促進(jìn)生長發(fā)育尤其是腦發(fā)育。
碘的天平失衡了，會怎樣？
碘缺乏的主要后果是甲狀腺功能紊亂，它的表現(xiàn)形式有很多種，大家所熟知的“大脖子病”（學(xué)名‘地方性甲狀腺腫’）是最典型的。
此外還有一些智力、體能方面的問題。值得注意的是兒童和青春期缺碘會影響生長發(fā)育和智力發(fā)育。孕產(chǎn)婦缺碘其實(shí)對她自己的影響倒是次要的，主要是影響胎兒和嬰兒的大腦發(fā)育，嚴(yán)重的甚至引起胎兒流產(chǎn)、畸胎或死亡。
胎兒期至出生后的三個月是大腦發(fā)育關(guān)鍵期，此時缺碘可能造成不可逆的智力低下，其中“克汀病”（也叫呆小癥）就是缺碘所引起的最嚴(yán)重的危害。
碘過量則同樣會影響甲狀腺功能，既可導(dǎo)致甲亢，也可導(dǎo)致甲減，其中孕婦碘過量還可導(dǎo)致新生兒甲狀腺腫和甲狀腺機(jī)能減退。目前多數(shù)研究認(rèn)為碘過量會增加“自身免疫性甲狀腺疾病”患病率。
但總體而言“補(bǔ)碘”的影響是很小的。例如丹麥的一項(xiàng)研究表明，補(bǔ)碘6年，甲亢總的發(fā)生率僅上升了0.04%。
碘過量與甲狀腺腫瘤的關(guān)系是近年關(guān)注熱點(diǎn)，有很多恐慌的不實(shí)報道。
其實(shí)，在碘攝入量充足的地區(qū)并未發(fā)現(xiàn)其與甲狀腺癌的相關(guān)性。瑞士的一項(xiàng)研究甚至發(fā)現(xiàn)，食鹽加碘后甲狀腺腫瘤的發(fā)病率反而逐漸下降，并且補(bǔ)碘后甲狀腺癌的惡性程度也是逐漸從原來的高度惡性往低度惡性方向轉(zhuǎn)化。
世界衛(wèi)生組織（WHO）也認(rèn)為，碘攝入充足地區(qū)的甲狀腺癌發(fā)病率遠(yuǎn)低于碘缺乏地區(qū)。所以，“食鹽加碘造成甲狀腺癌高發(fā)”的說法目前還毫無科學(xué)依據(jù)。
加碘鹽的前世今生
“全球消除碘缺乏病”是聯(lián)合國于1990年提出的，國際上公認(rèn)的防治碘缺乏病的主導(dǎo)措施就是食鹽加碘。
WHO推薦食鹽中的碘添加量為20-40毫克/公斤，我國食鹽的碘添加量最早為20-60毫克/公斤，2000年下調(diào)為35±15毫克/公斤，2007年又再次下調(diào)為20-30毫克/公斤。這是根據(jù)實(shí)施過程中的監(jiān)測數(shù)據(jù)，對加碘量進(jìn)行的適當(dāng)調(diào)整。目的是盡可能避免補(bǔ)碘過量。
現(xiàn)在更是明確，各地可根據(jù)當(dāng)?shù)鼐用竦牡鉅I養(yǎng)狀況，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)靈活控制加碘量。
食鹽加碘后，世界范圍內(nèi)“大脖子病”高發(fā)地區(qū)兒童和青年的患病率降低了40-95%。以印度坎格拉區(qū)為例，1956年“大脖子病”患病率為55%，食鹽加碘5年后降至20-30%，15年后降至8.5-9.1%。
但2000年印度政府本著順應(yīng)“民意”暫停了食鹽加碘政策，結(jié)果沒過多久，碘缺乏病又在各地重現(xiàn)，2005年印度政府只好恢復(fù)食鹽加碘，禁止銷售非加碘食鹽。
用“民意”而不是科學(xué)來驗(yàn)證公共衛(wèi)生政策，實(shí)在是一個沒事找抽型的舉動！
吃了這么多年加碘鹽 還缺嗎？
隨著食鹽加碘的政策推廣執(zhí)行后，我國人群中普遍缺碘狀況得到了明顯改善。
最近的調(diào)研顯示，我國目前除少數(shù)部分地區(qū)人群依然處于碘缺乏狀態(tài)外，大部分地區(qū)的人群基本處于碘營養(yǎng)適量狀態(tài)。
但2007年和2010年的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，南京和杭州兩地孕婦還存在輕度碘營養(yǎng)不足狀態(tài)，并且2006年新疆11個鄉(xiāng)的34個村又出現(xiàn)新的克汀病患者，共確診15歲以下病人76例，其直接原因就是是加碘鹽覆蓋率大幅下降。
我們目前這樣的碘適量狀態(tài)來之不易，如果盲目聽信謠傳，擅自放棄加碘鹽，那么完全可能“辛辛苦苦大半年，一夜回到解放前”。
每天攝入多少碘是安全的？
WHO制訂的不同人群的碘每日推薦攝入量：0-5歲為90微克，6-12歲為120微克，13歲以上為150微克，孕婦和乳母為200微克。通過食鹽加碘使攝入量保持在150-300微克，可以保證所有人群的碘攝入量處于安全范圍。
中國營養(yǎng)學(xué)會制定的碘的每日推薦攝入量：0-3歲為50微克，4-10歲為90微克，11-13歲為120微克，14歲以上為150微克，孕婦和乳母為200微克。
如果按我國碘鹽濃度的平均值25毫克/公斤計算，吃到WHO推薦的150-300微克，大約是6-12克鹽。
6克正好是鹽的推薦攝入量，12克差不多就是我國居民的平均鹽攝入量。WHO推薦每日碘攝入量在1000微克以下是安全的，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每日最高安全碘攝入量為800微克。
總之，上述劑量和食鹽加碘的量還有較大的安全邊際：按我國碘添加上限30毫克/公斤計算，要吃到600微克就需要吃20克鹽，鹽的推薦攝入量才5-6克，咱中國人平均鹽攝入量是12克左右，你不至于口味重到這個地步吧？要真是那樣，你要考慮一下心血管疾病的風(fēng)險而不是甲狀腺出毛病。
哪些人要少吃碘？哪些人要多吃碘？
根據(jù)我國目前的人群碘營養(yǎng)狀態(tài)和食鹽加碘的規(guī)定，選擇無碘鹽對大多數(shù)人而言是一種盲從。
目前認(rèn)為對某些長期生活在高碘地區(qū)（注意高碘地區(qū)并不是沿海地區(qū)）的人群、患有甲亢并且T3和T4明顯增高的患者以及某些需要進(jìn)行同位素碘治療或檢查的患者應(yīng)該進(jìn)行無碘或低碘飲食，當(dāng)然對于甲亢已經(jīng)控制、T3、T4已經(jīng)恢復(fù)正常的患者還是可以正常攝入加碘鹽的。
尤其要提出的是，育齡婦女、孕婦、哺乳期婦女、胎兒、嬰幼兒、學(xué)齡兒童和青春發(fā)育期的孩子等，是碘缺乏危害的主要受害者，這部分人群處于特殊的生理階段，在同樣的生活環(huán)境中，他們最易遭受缺碘的威脅，在日常生活中這部份人群尤應(yīng)注意碘的充分補(bǔ)充，千萬不能聽信謠傳采用無碘鹽。
最后總結(jié)一下，我國目前人群碘營養(yǎng)狀態(tài)還是基本合理的，無需過多擔(dān)心，加碘鹽是目前人群飲食中碘的主要來源，還是可以正常食用的，對于處于特殊生理時期的一些人群更要關(guān)注碘攝入不足問題。
加熱、暴曬碘鹽使碘揮發(fā) 真的假的？
坊間流傳將加碘鹽加熱或暴曬后能夠使碘揮發(fā)減少碘含量，這種說法完全過時了。
現(xiàn)在生產(chǎn)加碘鹽所用的碘是“碘酸鉀”（化學(xué)式KIO3），而不是過去（90年代以前）用的碘化鉀（化學(xué)式KI）。碘化鉀不夠穩(wěn)定，易揮發(fā)、破壞或流失，但碘酸鉀比較穩(wěn)定，不容易破壞。
根據(jù)檢測，稱10克加碘鹽，置于250 毫升碘量瓶中，加200毫升蒸餾水溶解，加熱煮沸至30分鐘后，測定碘含量，結(jié)果碘只損失了1.7%；加熱到1小時，碘也只損失了2%。由此可見，長時間燉煮對碘鹽中的碘破壞很少。
把溶解好的碘鹽加熱到100度并維持10分鐘，結(jié)果碘只損失了1.2%；加熱到300度（普通油炸的溫度一般是180度）維持10分鐘，結(jié)果碘只損失了5.2%。由此可見，高溫烹調(diào)對碘鹽中的碘破壞很少。
另有報告指出，日光曝曬對碘酸鉀食鹽的影響是不大的，即使曝曬128小時，碘損失不到5%。
附錄：部分食物含碘量（括號中的數(shù)據(jù)為每100g（2兩）食品中所含碘的量）
裙帶菜(干)(15878 微克) 、紫菜(干)(4323 微克)、海帶(鮮)(923 微克) 、蝦皮(264.5 微克)、蝦醬(166.6 微克) 、蝦米(82.5 微克)、豆腐干(46.2 微克) 、雞蛋(27.2 微克)、菠菜(24 微克)、雞肉(12.4 微克)、核桃(10.4 微克)、牛肉（瘦）(10.4 微克) 、小白菜(10 微克)、大豆(9.7 微克) 、青椒(9.6 微克) 、杏仁(8.4 微克)、赤小豆(7.8 微克)、羊肉(瘦)(7.7 微克)、柿子(6.3 微克)、小黃魚(5.8 微克)、榴蓮(5.6 微克)、鯉魚(4.7 微克)、蕓豆(4.7 微克)、羊肉(后 (4.1 微克)、菠蘿(4.1 微克)、小米(3.7 微克)、番茄(2.5 微克)、香蕉(2.5 微克)、蓮藕(2.4 微克)、豬肉(瘦)(1.7 微克)、洋蔥(1.2微克)、茄子 (1.1 微克)、山竹(1.1 微克)、酸奶(0.9 微克)、橙子(0.9 微克)、平菇(0.8 微克)、芹菜(0.7 微克)、梨(0.7 微克)、西葫蘆(0.4 微克)、火龍果(0.4 微克)
作者簡介：吳晞，復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院內(nèi)分泌科副主任醫(yī)師，副教授。歡迎關(guān)注吳大夫個人公眾號：懶道人。
