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湘式白切雞口味很濃香
蔥油雞
這道菜是在白切雞的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來(lái)。湖南人跟廣東人不同，他們更喜歡吃口味濃香的菜肴，而白切雞口感雖好，但是口味太清淡，所以我在烹調(diào)方法上進(jìn)行了改良。首先，我增加了濃香的特色味汁，它是用蔬菜料、魚露、生抽等熬制的，口味特別鮮美；其次，淋入特色味汁后，為了讓雞肉與味汁完美結(jié)合，我選擇了微波爐加熱的方式，促使味汁滲入肌肉內(nèi)；最后，為了豐富菜肴的口味，我又增加了炸香的蔥油料，這樣一道濃郁版的白切雞就完成了。
原料：治凈的清遠(yuǎn)雞半只（重約450克）。
調(diào)料：特色汁水100克，蔥油料50克，A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）。
制作：1.凈雞洗凈；鍋內(nèi)放入沸水，下入A料，大火燒開，下入清遠(yuǎn)雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷卻，取出切成重約30克的大塊，擺入容器內(nèi)。
2.將特色汁水淋在雞塊上，入微波爐大火加熱3分鐘，取出撒入蔥油料上桌。
特色汁水：蔬菜料（胡蘿卜、西芹各150克，黃瓜100克，香菜梗、洋蔥各50克）分別用刀拍松，放入鍋內(nèi)，加入清水15千克，魚露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、濃縮雞汁各150克，中火加熱，熬煮至水分剩余一半時(shí)，放入鹽、味精各150克調(diào)味，過(guò)濾湯料，淋入蔥油600克，調(diào)勻即可。
蔥油料：大蔥段、蒜子、干蔥頭按照2：2：1的比例混合，切成蓉后放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
紅油雞片醬椒風(fēng)味
醬椒酸辣雞
又是一款風(fēng)味獨(dú)具的改良菜，它的原形是“紅油雞片”。夏季來(lái)臨，食客比較喜歡吃開胃的菜品，“紅油雞片”雖然有很好的口味，但是辣味太重，點(diǎn)擊率直線下降。為此，我們添加了湖南特產(chǎn)——醬椒熬制味水，醬椒的酸辣風(fēng)味改變了紅油的燥辣味，而且淡淡的酸味還起到解膩的作用，所以每到夏天，這道菜的點(diǎn)擊率都頗高。
原料：治凈的清遠(yuǎn)雞半只（重約450克）。
調(diào)料：醬椒味水100克，蔥花10克，A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）。
制作：1.凈雞洗凈；鍋內(nèi)放入沸水，下入A料，大火燒開，下入清遠(yuǎn)雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷卻，取出切成重約30克的大塊，擺入容器內(nèi)。
2.將特色汁水淋在雞塊上，撒入蔥花上桌。
醬椒汁水：湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒1500克放入鍋內(nèi)，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩余七成時(shí)，用鹽、味精各100克調(diào)味，過(guò)濾湯料，放入熬好的紅油1千克，拌勻即可。
花生苗與脆腸的脆脆結(jié)合
花生苗炒脆腸
鵝腸是一種非常脆爽的原料，與同樣脆爽的花生苗搭配，口感更加爽脆。另外，花生苗也屬于綠色食材，從而提升了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
原料：花生苗300克，脆腸200克，鮮紅尖椒50克。
調(diào)料：鹽、味精、美極鮮味汁各5克，色拉油50克，A料（鹽、色拉油各5克）。
制作：1.鵝腸洗凈，切成長(zhǎng)4厘米的段，入沸水中大火焯10秒，撈出沖涼。
2.花生苗去掉根；沸水內(nèi)放入A料，下入花生苗，大火焯1分鐘，撈出控水。
3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入鮮紅辣椒炒香，下入花生苗大火翻勻，用剩余的調(diào)料調(diào)味，撒入脆腸，翻勻出鍋。
關(guān)鍵：鵝腸烹調(diào)時(shí)間一長(zhǎng)，肉質(zhì)就會(huì)變老，所以一定要等花生苗炒好后再入鍋。
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