牛肉是烹飪重要食材之一，牛身上幾乎各個部位都可以做得一盤好菜。
來看看大飯店的牛肉菜都是什么樣的吧！以下這些菜可是大廚的獨門秘籍首次公開喲，記得收藏！
越式牛柳粒（王勇偉 浙菜行政總廚）
原材料
主料：上等牛眼肉300克
輔料：花椒碎10克
調(diào)料：耗油6克 淀粉5克 糖3克 生抽6克 鹽5克
份量：4人份
做菜步驟
1、每塊牛肉都能單獨做一例牛排的份量，顯得這道菜霸氣十足，在年夜飯里絕對“撐得起場面，壓得住臺面”。牛肉口感外焦內(nèi)嫩，肉質(zhì)鮮嫩。最關(guān)鍵的是，牛肉給足了份量，足足大出一倍的量，食完立刻擁有大快朵頤的滿足感。這道菜老少皆宜，年夜飯桌上的明星菜。
2、上等牛眼肉切大塊。
3、加入耗油、鹽、生抽、糖、淀粉腌制。
4、上熱鍋后快速翻炒出鍋裝盤，周圍撒碎花椒碎即可。
創(chuàng)意靈感：
每塊牛肉都能單獨做一例牛排的份量，顯得這道菜霸氣十足，在年夜飯里絕對“撐得起場面，壓得住臺面”。牛肉口感外焦內(nèi)嫩，肉質(zhì)鮮嫩。最關(guān)鍵的是，牛肉給足了份量，足足大出一倍的量，食完立刻擁有大快朵頤的滿足感。這道菜老少皆宜，年夜飯桌上的明星菜。
京都紅燜牛蹄（張芳忠 京菜出品總監(jiān)）
原材料
主料：牛蹄400克
輔料：鮮蘑100克 花生碎30克
調(diào)料：鮮辣汁10克 蔥姜20克 糖10克 鹽15克 老抽10克 紅曲米15克 麻椒3克 花椒3克 干辣椒5克 東古一品鮮10克 香辣醬10克 辣椒醬8克
份量：4人份
做菜步驟
1、牛蹄不但比豬蹄含有更多骨膠原，而且皮下脂肪少，因此入口沒有膩滯的感覺，煨得紅潤酥爛、晶瑩甘美后，可以說是老少皆宜。不單主材矜貴，牛蹄上的醬汁更是精華，精心熬制的高湯中創(chuàng)意性地加入了辣醬、紅曲、麻椒等調(diào)料。令口味更加濃香復(fù)合，食牛蹄時，牛蹄的粘稠口感混合醬汁的鮮味，滿足得無以復(fù)加。
2、牛蹄燒皮洗凈，放入用鮮辣汁、辣妹子辣椒醬、美味香辣醬、東古一品鮮、干辣椒、花椒、麻椒、紅曲米、老抽、鹽、味精、糖和蔥姜調(diào)兌成的鹵水中鹵制3小時，至皮肉將離骨時撈出，控凈湯汁放入盤中待用；
3、取一凈鍋，加入適量原汁和高湯，調(diào)好口味和顏色，勾芡后淋在牛蹄上，鮮蘑沸水后擺在四周，花生碎灑在上面；
4、另一凈鍋加少許蔥油，燒熱炸香干辣椒，倒在牛蹄上即可。
創(chuàng)意靈感：
牛蹄不但比豬蹄含有更多骨膠原，而且皮下脂肪少，因此入口沒有膩滯的感覺，煨得紅潤酥爛、晶瑩甘美后，可以說是老少皆宜。不單主材矜貴，牛蹄上的醬汁更是精華，精心熬制的高湯中創(chuàng)意性地加入了辣醬、紅曲、麻椒等調(diào)料。令口味更加濃香復(fù)合，食牛蹄時，牛蹄的粘稠口感混合醬汁的鮮味，滿足得無以復(fù)加。
扒澳洲谷飼牛柳（布魯諾 歐陸菜行政總廚）
原料
主料：澳洲谷飼牛柳200克
輔料：土豆150克 小番茄50克
調(diào)料：紅酒400克 蒜30克 小干蔥10克 鹽15克
香料：百里香10克 黑胡椒10克
份量：1人份
做菜步驟
1、澳洲谷飼牛柳肉質(zhì)本身就非常鮮嫩，咬下去會爆漿，先用扒條扒制，之后再放入烤箱快速烤制，外焦里嫩。一定要提到的是燒汁，除了紅酒、百里香等調(diào)味料之外，還加入了一道秘制的燒汁，這就是這道菜品的秘密武器了，牛排的調(diào)味醬汁可以為菜品錦上添花，加分不少。
2、牛柳用鹽、黑胡椒碎腌制半小時左右，放入扒條中雙面扒制上色，再放入烤箱烤5-6分鐘。
3、大土豆切成條焯水，鍋中讓入黃油、百里香、蒜調(diào)味，將土豆煎成金黃色擺盤。
4、把小干蔥、百里香入鍋中炒香，加入紅酒小火慢燉，熬至沒有酒精氣味后加入秘制燒汁，再熬制2小時過篩，澆到牛柳上即可。
創(chuàng)意靈感：
澳洲谷飼牛柳肉質(zhì)本身就非常鮮嫩，咬下去會爆漿，先用扒條扒制，之后再放入烤箱快速烤制，外焦里嫩。一定要提到的是燒汁，除了紅酒、百里香等調(diào)味料之外，還加入了一道秘制的燒汁，這就是這道菜品的秘密武器了，牛排的調(diào)味醬汁可以為菜品錦上添花，加分不少。
辣汁炒安格斯牛肉（陳國，上海靜安香格里拉大酒店夏宮中餐廳）
主輔料：
安格斯牛肉片200克、蜜豆150克、豆豉醬1茶匙、蒜茸與紅辣椒粒各少許、白糖、雞精粉、生粉、蠔油各適量、雞湯2湯匙
制作方法：
1、將蜜豆用滾水略微煮熟。
2、把鍋洗凈下少許油。
3、再將蜜豆放入，加入雞精粉炒均勻放在碟上。
4、將鍋洗凈下少許油把牛肉炒熟待用。
5、再把鍋洗凈下少許油將蒜茸辣椒粒與豆枝醬略為爆香。
6、將牛肉和調(diào)味料一起放下，用大火炒均勻放在蜜豆上即可。
澳大利亞肉眼牛排自制薯條，香烤牛骨髓，法式黃油牛排汁（戴麗雅·佛勞倫薩，新視角）
主輔料：
澳洲牛眼肉1000克、大蒜、百里香、橄欖油、牛骨髓、蛋黃、白醋、奶油、黃油、花生醬
制作方法：
1、將牛眼肉刷少許橄欖油。
2、加入拍過的生蒜(不用剝皮)，放入新鮮百里香，稍微腌制后放入烤箱中烤制20-30分鐘（根據(jù)牛肉的大小和厚?。?。
3、撒入少許海鹽，牛骨髓烤熟后放旁邊即可。
4、將蛋黃、白醋、花生醬、奶油不斷攪拌，做成牛肉的蘸醬放入切片的牛肉旁邊上桌即可。
慢煮加拿大小牛柳配時蔬（布萊爾，和平飯店華懋閣）
主輔料：
加拿大小牛柳500克、大蒜、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜、茴香根、甜菜、蘿卜苗、有機牛皮菜、橄欖油、面皮、雞湯、百里香
制作方法：
1、將小牛柳加入百里香、大蒜，用粗繩捆綁起來腌制1-2小時備用。
2、將茴香根、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜焯水后備用。
3、將牛骨髓、雞、蔬菜等放入鍋中熬煮，小火慢煨成醬汁備用。
4、將腌制后的小牛肉放入熬煮的高湯中，在不高于100度小火中低溫慢火煨制5、分鐘，浸放在鍋中。
6、裹面皮放橄欖油的平底鍋中雙面煎酥脆。
7、出鍋放入各種焯水后的蔬菜即可。
低溫烹飪牛仔骨（朱國梁，銘品番茄）
主輔料：
牛仔骨180克、月桂葉2克、百里香5克、水100克、鹽10克、蘑菇20克、荷蘭豆20克、愛果番茄30克、紅菜頭50克、牛奶50克、鹽和黑胡椒
制作方法：
1、將水加熱并放入月桂葉，鹽和百里香。
2、將牛仔骨放入真空包裝袋并加入香料鹽水，低溫烹飪48小時。
3、將紅菜頭和牛奶混合小火加熱慢煮，打碎過濾。
4、將蘑菇、荷蘭豆和番茄分別炒香調(diào)味放入盤中。
5、把低溫烹飪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。
6、將紅菜頭醬放在牛仔骨周圍。
勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉（布萊爾，和平飯店華懋閣）
主輔料：
牛肉、羊肚菌、勃艮第紅酒、雞胸肉、豬五花、牛骨髓、有機牛皮菜、蟹腿菇、黃油
制作過程：
1、將牛肉放各種香料捆扎后放入紅酒煮軟熟之后備用。
2、將豬五花肉切成長條備用。
3、將羊肚菌內(nèi)塞入雞胸肉泥，最后與牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟備用。
4、將烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌擺放在牛肉上，點綴小花。
5、最后淋上熬好的醬汁即可。
